關鍵控制點質量管理制度一、目的為加強對食品生產過程關鍵控制點的管理，根據食品質量安全相關規定，設置生產過程關鍵質量控制點的要求，實行強化管理，使其相關環節、關鍵要素處于受控狀態，以確保穩定地生產合格產品。二、適用范圍適用于對本單位生產過程關鍵控制點所涉及加工工藝控制、設備控制、人員控制和環境控制的管理工作。三、內容（一）職責1、生產部負責編制關鍵控制點作業指導書、編制工藝說明書、安全操作規程等關鍵控制點管理文件；2、質檢部負責關鍵控制點的日常管理，編制關鍵控制點管理制度；3、生產車間負責按關鍵控制點文件的規定具體組織實施。（二）生產過程控制環節的確定1、關鍵控制點的確定原則（1）屬于關鍵特性或導致致命缺陷的項目和部位；（2）工藝上有特殊要求或對后續工序有顯著影響的部位；（3）質量信息反饋中問題嚴重的項目或部位。2、關鍵控制點的確定程序（1）由生產部會同質檢部分析工序，找出影響質量特性的主要因素，容易出現的質量安全問題包括：原輔材料、投料、生產加工、人員、設備和環境等環節；原料質量及配料控制等環節造成特征性含量指標不達標、食品添加劑使用和超量使用；使用非食品原料加工食品；微生物的污染等，對以上容易出現的質量安全問題應嚴格控制。（2）質檢部根據分析的結果，結合實際生產加工情況，編制關鍵質量控制點明細表，在工藝流程圖上標出關鍵質量控制點，表明關鍵控制點參數，報總經理批準。（3）生產部根據確定的關鍵控制點，制定有關關鍵控制點的作業指導書，安全操作控制規程，編制操作記錄表，對關鍵工序進行有效控制，報總經理批準后方可實施。（三）關鍵質量控制點的管理1、關鍵控制點的控制前期準備辦公室發放《作業指導書》等關鍵控制文件到有關部門和車間執行，生產部和質檢部的領導人員和關鍵工序的操作人員應對關鍵工序的操作規范、生產參數控制、設施設備、環境衛生和人員衛生管理等完全掌握。2、關鍵控制點工藝過程控制（1）生產車間根據《作業指導書》組織生產，對生產過程實施監督控制。（2）生產車間負責控制生產操作狀態與《作業指導書》中規定要求一致，特別是必須嚴格關鍵控制點的參數控制和食品添加劑使用的控制（如有），車間主任負責檢查、指導和糾正不規范操作，對關鍵工序要嚴格把關，并作好關鍵工序控制記錄，切實實施質量控制。（3）質檢部對過程產品質量進行檢驗，嚴格按照工藝操作，化驗員按作業指導書、檢驗制度來對各個工序產品的加工質量進行檢驗，對關鍵工序質量控制點參數進行監督檢查，認真作好檢驗記錄，確保合格產品投入使用。3、有關關鍵控制點的人員控制（1）車間主任的控制車間主任貫徹實施工藝部門下達的工序質量控制文件，做好控制點的現場監督、檢查、驗收和指導，負責對異常質量波動的分析和研究糾正措施。（2）操作人員的控制①操作人員必須經過崗前培訓，確保其具備基本的工藝和衛生常識，熟練掌握操作規程、操作技能和本工序質量控制方法，能熟練使用生產設備。②生產操作人員每年至少進行一次健康查體，并取得相應的健康合格證明。③操作人員嚴格按工藝文件要求操作，明確控制目標，對工藝參數和其它影響因素進行監控，正確測量，認真自檢，按規定填寫原始記錄，確保符合規定要求,出現異常及時反映、處理。④過程出現異常，操作人員能解決的，立即現場排除，不能解決的由車間報質檢部，會同有關部門采取糾正措施。（3）機修員的控制按規定定期對控制點設備進行檢查和維護，督促檢查設備，及時對設備進行檢修和調整，并做好設備維修記錄。（4）質檢員的控制按作業指導書對控制點進行重點檢查，把檢查結果及時報告操作者，并做好記錄，同時監督檢查操作者是否遵守工藝紀律和工序控制要求，并向食品質量安全負責人報告重要信息。4、關鍵控制點設備的控制（1）生產車間按《設備管理制度》要求對生產設備進行巡回檢查和定期檢修，保證設施設備能正常使用，試生產順利進行，同時保障操作人員使用生產設備時的人員安全，維修時做好維修記錄。（2）各工序操作人員負責正確使用本崗位的設備，對設備進行衛生清理，定期清理機械設備、設施中的滯留物料，定期清洗、消毒設備，對設備進行維護保養，并做好《清洗消毒記錄》和《維護保養記錄》。5、環境條件的控制（1）由生產車間負責按食品安全生產規范和相關規定要求控制生產現場，有溫濕度或潔凈度要求的，做好溫濕度和潔凈度控制，并做好記錄，確保生產現場的環境滿足要求.（2）生產車間協調水、電的供應，滿足生產工藝要求.（3）定期檢查防蠅、防鼠、防蟲害設施，清洗消毒車間，保持環境衛生干凈整潔，車間現場禁止存放能產生異味的物質，做好《清洗消毒記錄》和《防蠅、防鼠、防蟲害設施使用情況記錄》。（四）依據或引