《餐飲食品安全管理》12021/10/10星期日1二、個人衛生一、食安基礎知識三、原料收貨四、物料儲存管理五、廚房管理六、四害管理目

錄22021/10/10星期日23一、食安基礎知識第一節細菌學第二節食品分類---高風險/低分險第三節食品安全的投訴分類第四節食物中毒第五節交叉污染2021/10/10星期日3細菌的特性肉眼不可見、無所不在，包括：空氣、水、灰塵、土壤、動物、人體內（皮膚、口、鼻、喉、毛發、腸道）；造成食物腐敗和食物中毒的主要原因；常見致病性細菌介紹沙門氏菌：來源于動物的腸道，常見來源是蛋和家禽產品；金黃色葡萄球菌：來源于皮膚傷口、鼻腔、口腔；肉毒桿菌（厭氧菌）：來源于肉類；細菌生長需要的條件水份、養份、時間、溫度、氧氣或空氣；在一般情況下細菌數將每20分鐘翻一倍，呈指數級增長，9小時后繁殖成1.34億個。第一節細菌學2021/10/10星期日4高危險群食物：含有高水份、高蛋白質的食品，保質期較短，一般需冷藏；如開封的牛奶、湯、甜品、豆腐等；低危險群食物：干燥：含水量低，如調味粉、面粉類、干貨原料等；含鹽、糖份多：果醬、糖漿、咸菜等；高危險溫度：危險溫度范圍為（10~60）℃。冷凍溫度：暫時停止細菌繁殖；冷藏溫度：減緩細菌繁殖速度；70℃以上高溫：能殺死大部分致病菌，但對細菌芽孢和毒素無用；空氣/氧氣：大部份細菌的生長離不開氧氣；小部份為厭氧菌，在無氧或缺氧狀態下仍可存活和生長（如：肉毒桿菌）；第二節食品分類---高風險/低分險2021/10/10星期日5第三節食品安全的投訴分類

2021/10/10星期日6食物中毒：凡健康人經口攝入正常數量、可食狀態的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素的動植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，統稱為食物中毒。食物中毒的特點：潛伏期短，呈現突然和集體暴發；多數表現為腸胃炎的癥狀；一定和食用某種受污染或有毒的食物有明顯關系；食物中毒的常見原因：吃生食或未煮透的食品；食品在危險溫度范圍內存放過久導致變質；隔天食物未經徹底加熱；從業人員帶菌操作；生熟食品交叉污染；第四節食物中毒2021/10/10星期日7判斷食品中毒的方法：除了食物中毒，還有哪些情況也會導致顧客出現腸胃炎類似癥狀？大量人群、來自不同群體的人同時出現同樣癥狀，則考慮食物中毒；個別人，同一人群（少量）考慮個人原因；食物過敏，常見的過敏源有：海鮮、堅果、魚蛋奶、糧谷（大豆、小麥等常見于兒童）；本身就不舒服，吃生冷、油膩食品，可能會導致腸胃不適；劇烈運動、大量出汗后，吃冷食品，也可能導致腸胃不適；

第四節食物中毒2021/10/10星期日8交叉污染：指細菌從生食、污染物經由手、容器、設備等傳播至熟食/即食食品的過程；導致交叉污染的原因：食品定位不合理，生、熟食品混放；操作人員不良衛生習慣，如手不清潔；食品容器不清潔；設備不清潔（直接接觸食品表面）等；第五節交叉污染2021/10/10星期日910二、個人衛生第一節健康證管理第二節儀容儀表第三節洗手消毒第四節員工患疾管理2021/10/10星期日10健康證管理上崗前應取得健康證明，包括新參加和臨時參加工作的人員；健康證如正在辦理，但還未拿到，也不可上班；每年一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查；健康證到期前，需提前（7-10）天辦理，不可過期后再去辦理；第一節健康證管理2021/10/10星期日11保持個人清潔——勤洗澡、洗頭、剪發、剃須、剪指甲；（指甲不超過0.5mm，不可以涂指甲油或帶假指甲。）正確的工作穿著——戴工帽、穿著干凈的工衣和合適的鞋子、不佩戴任何飾品（樓面人員可戴婚戒和手表）男員工頭發：前不過眉，側不遮耳，后不蓋領，鬢角不過中耳線，做到頭發不外露。女員工頭發：前不過眉；長頭發員工盤成發髻再戴工帽，做到頭發不外露。一次性手套：用來隔離手部與需接觸的食物，僅使用一次，并且用后即丟棄；一次性口罩：用來隔離口部與食物，僅使用一次，并且用后即丟棄。第二節儀容儀表2021/10/10星期日12餐廳大多數食物中毒都是由于不正確的洗手而引發，洗手消毒時機如下。離開洗手間；處理垃圾后；在接觸到錢后；接觸和操作生的食品后；當咳嗽或打噴嚏而用手遮蓋后；抽煙或吃食物后；在接觸頭發、臉、鼻子、耳朵、嘴巴或腳后；在和其他人接觸后（如握手）；第三節洗手消毒2021/10/10星期日13洗手程序在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕；雙手涂上洗滌劑；雙手互相搓擦20秒；用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部；關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）；用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手；第三節洗手消毒1．掌心對掌心搓擦2．手指交錯掌心對手背搓擦3．手指交錯掌心對掌心搓擦4.兩手互握互搓指背5．拇指在掌中轉動搓擦6．指尖在掌心中搓擦2021/10/10星期日14員工患疾管理：有以下癥狀的員工不能上班：感冒（噴嚏、咳嗽、流鼻涕或發燒等癥狀）；暴露的創面或傷口；嘔吐、腹瀉等腸道疾病；傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎或活動性肺結核等癥狀）；員工健康皮膚有外傷的人如需操作食品，必須用顏色鮮艷的創可貼包扎傷口，并帶手套；如手部包括手臂，傷口很大，或傷口已感染、化膿，不能從事食品操作；第四節員工患疾管理2021/10/10星期日1516三、原料收貨第一節證照管理第二節收貨要點第三節禁止加工和采購的物料第四節注意事項2021/10/10星期日16證照管理營業執照（在有效期內）；食品生產許可證（生產廠家需要提供，在有效期內）；農產品、廠家直供的不需要提供；動物防疫證、動物檢疫合格證明（肉源、禽蛋類，每批索取）；檢驗報告（官方檢驗報告，有效期一年）；第一節證照管理

2021/10/10星期日17收貨要點：檢查貨車是否清潔；人員要求：至少2人在現場；收貨要求：熟悉并嚴格執行原料驗收標準；數量準確性：核對下單數量與送貨數量是否有偏差；溫度計測溫：A、冷藏品，高于7℃或凍傷、變色、被污染等可拒收；B、凍貨品溫高于-7℃或有解凍過的現象可拒收；修改數據：杜絕單方更改記錄，須雙方簽字確認，包括訂貨單/送貨單/調撥單等；離地要求：貨物不能直接放在地上，標準離地15cm；保質期：檢查貨物的生產日期，拒收超保質期1/2的貨物；操作要求：卸貨、搬貨時注意輕拿輕放，避免破損：及時轉移：避免冷藏、冷凍貨物滯留危險溫度范圍時間過長，標準30分鐘內放進冰箱；第二節收貨要點魚未離地原料質量差2021/10/10星期日18序號類別品名備注1水果類小番茄（圣女果）轉基因食物，總顧提議2青蔬菜類轉基因毛豆轉基因食物，總顧提議3四季豆、扁豆、綠色豆芽食物中毒風險高4海鮮類河豚魚制作工藝未成熟5成品類或加工好的半成品肉丸類：魚丸、牛肉丸、豬肉丸公司出品戰略杜絕使用6成品熟品：含燒味、鹵制品（大酒樓禁購）美食匯/牛腩館按流程申請(確保供應商資質證件健全)7熟品：含燒味、鹵制品8油炸品：（如：炸鳳爪）9包裝包點1.深圳店包點：一律禁止外購（沙井店屬異地店）2.異地店：采購知名品牌，并在大型超市購買或有合格資質及廠家是有“QS”證的供應商送貨。10特珠產品豬干、豬紅、鴨紅、豬肺、合成火腿（三文治火腿）咸魚、豆腐干、人工魚肚、包裝磨芋粉絲、咸菜（不含酸菜）11水發品牛百葉、鴨掌、金錢肚、魷魚、參類12調味品松肉粉、食粉13勾兌果汁純勾兌果汁第三節禁止加工和采購的物料2021/10/10星期日19飯堂與自助早餐禁止操作涼菜；分店自行操作的包點，所用的原料均不得含鋁成分；禁止購買與使用的有毒原料：野蘑菇、蛤貝、油筒魚、木薯、花菜、鮮木耳、發芽青色馬鈴薯、長斑紅薯、變質蔬菜、帶綠色豆芽、霉變甘蔗；第四節注意事項2021/10/10星期日2021四、物料儲存管理第一節倉庫管理第二節冷箱管理第三節貨物管理2021/10/10星期日21衛生清潔頻率：地面/每天、墻壁和門窗/每周、貨架/每周、周轉箱與桶/每批用完后；離地要求：食品不可直接放在地上，需放在卡板或層架上，標準至少離地15cm；標識擺放：收貨或整理貨物時，需根據按照外包裝標識正面朝外擺放；易碎品管理：雞蛋、酒等易碎品擺放在角落，且上方杜絕壓重物；密封要求：易受潮食品需保持密封存放，如：面粉類產品/茶葉系列產品/桂圓等干貨；避光存放：光會破壞食品的維生素及食品的色澤，同時溫度也會加速產品變質；第一節倉庫管理離地擺放2021/10/10星期日22(1)每周至少測一次庫溫：冷藏庫（1~7）℃，冷凍庫（-7~-23）℃(2)清潔頻率：a)冰箱每周至少徹底清潔一次；b)冷藏庫/凍庫每月至少徹底清潔一次；(3)生熟分開原則：a)生熟品分開庫房/冰箱存放；b)如果同庫存放，定位原則為“上熟下生”即熟品在上，生品在下；c)同一層的生熟物料之間必須有隔斷（間隔距離﹥15cm或中間有隔板）；(4)生熟食品的定義與區分：a)熟食品：是指不經過熱處理，可直接供顧客食用的食品；如涼拌的瓜果（如青瓜與西紅柿）、蛋糕、面包、水果、預制冷飲等。b)生食品：是指需經過加熱處理，才能給顧客食用的原料，如生肉、鮮雞蛋等。第二節冷箱管理2021/10/10星期日23(1)標簽要求：要求標簽朝外，便于識別；(2)先進先出：按照“左進右出、后進前出、下進上出”擺放；臨期產品或原料優先使用；(3)倉庫盤點：倉庫每月至少盤點一次，盤點過程時需要檢查產品的保質期；(4)異常管理：內包裝破損、漲包、變質的食品不能使用，如需暫存需標明“勿用”封存；第三節貨物管理2021/10/10星期日2425五、廚房管理第一節產品解凍和冷卻第二節備餐管理（成品和半成品）烹飪加工管理和復熱管理第三節第四節溫度控制2021/10/10星期日251、常見解凍方式(1)自來水解凍：快速，但浪費水，不及時起水，易解凍過頭；(2)冷藏解凍（1-7）℃：最安全的解凍方式，但較慢，占空間大，且不能放在熟食上方；(3)微波解凍：僅可用于將立即烹煮之食物，且4小時內使用完畢；(4)常溫解凍：餐廳禁止常溫解凍，因為細菌在危險溫度范圍內會大量滋長，極容易食物中毒；(5)解凍完成的標準：食品的核心部分或最厚的部位達到（1-7）℃時，食品就被認為已經解凍了；(6)解凍好的產品保存期：48小時必須使用完；(7)注意事項：解凍后的食物不可再冷凍，因為已經滋生大量細菌；2、快速冷卻：冷卻太慢會促使細菌繁殖，并導致食物中毒，故食物不宜在常溫放置太久。(1)目前有3種冷卻方式，使產品6小時內快速冷卻：冰水冰鎮、冷藏室或冰箱、速凍設備；(2)為加快冷卻速度，將量較大的食物分成幾個小塊，或液體分層分薄冷卻。第一節產品解凍和冷卻2021/10/10星期日261、備餐管理(1)保溫60℃以上的溫度、至少每2小時測量食物的溫度一次；(2)保冷（如沙拉、涼菜、自制果汁、自制飲料等）,保持7℃以下的溫度；2、儲存成品或半成品管理：(1)未使用完的成品或半成品應及時放進冰箱中（30分鐘以內），避免長期放在室溫中；(2)食品須具備標簽和日期，最好標明“此前食用最佳”日期；(3)生食須和即食食品分開擺放；(4)即食食品冷藏時間（如涼菜/果盤/沙拉等），保存期不可以超過24小時；(5)新鮮的肉類冷藏時間，保存期不可以超過48小時；(6)冷藏室或冰箱須具備充足的空氣流通；備餐管理（成品和半成品）第二節2021/10/10星期日271、烹飪加工管理：(1)使用原料前（特別是不常用的），必須檢查是否變質與過期等；(2)青菜都應放在鹽水中浸泡5分鐘；參考比例為：500mL清水放10g鹽；(3)所有員工餐使用的青菜都要飛水（去除藥物殘留），不能生炒；(4)煮生豆漿時將泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘，去除有毒物（胰蛋白酶抑制物）；(5)四季豆需放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，去除有毒物（皂素）；(6)煎單面蛋時（太陽蛋），必須對雞蛋外殼進行清洗（沙門氏菌）；2、熟食重新加熱管理：(1)沒有用設備保溫的熱菜超過1小時，必須復熱；(2)若制備完成的產品無法馬上供應，須在60℃以上的溫度保溫；(3)需復熱的產品，應確認食品未變質；(4)復熱的產品應燒熟煮透，中心溫度至少80℃以上；(5)不宜使用雙重蒸鍋加熱食品，因為加熱過程太慢；(6)食品只可以被重新加熱一次；(7)禁止放涼的熱產品未徹底加熱就出品，例如粥類/湯類/員工餐的小菜等；第三節烹飪加工管理和復熱管理2021/10/10星期日28程序或步驟食品中心溫度(°C)程序或步驟食品中心溫度(°C)收到冷藏食品1°C-

7°C重新加熱80°C收到冷凍食品-7°C或以下保溫60°C或以上儲存冷藏食品1°C-

7°C保溫7°C或以下儲存冷凍食品-7°C或以下熱食陳列60°C或以上解凍1°C-

7°C冷食陳列7°C或以下烹飪80°C或以上

清洗循環60°C或以上冷卻（共260°C至21°C另外21°C至°C或以下

第四節溫度控制2021/10/10星期日2930六、四害管理第一節老鼠的介紹與預防第二節蟑螂的介紹與預防第三節飛蟲的介紹與預防第四節臭蟲的介紹與預防2021/10/10星期日30(1)高發期：9月到次年4月，冬天室內溫度高，老鼠怕冷入侵；(2)危害：影響顧客滿意度、造成設備短路、損壞食品、傳播疾病；(3)來源：小家鼠由上層漏洞進入，如天花板、通風口、墻壁縫隙；大家鼠多由下層漏洞進入，如下水道口、敞開的大門；(4)防控手段：a)預防手段：布置防鼠設施、封堵結構漏洞、保持內部清潔；b)治理手段：外部布置毒鼠屋和投放鼠藥、內部布置粘鼠板和鼠籠，密度大時安排電老鼠；(5)餐廳常見問題a)餐廳為什么要關閉門窗？門窗打開時，老鼠可直接入侵，應盡可能關閉門窗，并封堵漏洞；b)老鼠可以穿過多大的縫隙？可以穿過直徑大于0.6厘米的縫隙，封堵漏洞需小于0.6厘米；第一節老鼠的介紹與預防2021/10/10星期日31(1)高發期：5月到10月，深圳氣溫較高，蟑螂常年都有，但10月后密度會相對降低；(2)危害：影響顧客滿意度、混入食品造成投訴、污染食品、傳播疾病；(3)來源：有食物殘渣的地方、比較潮濕的地方、比較暖熱的地方、有縫隙的地方；(4)防控手段：a)預防手段：封堵墻壁縫隙、清潔設施殘渣、保持設備衛生、定期清潔衛生死角；b)治理手段：使用開水燙死蟑螂及其卵（注意電器安全）、聯系供應商打蟑螂膠或滯留消殺；(5)餐廳常見問題：a)餐廳發現蟑螂如何查找來源？大蟑螂主要從外部入侵，小蟑螂主要孳生于潮濕、縫隙、衛生差、電器設備發熱區的位置；b)餐廳發現蟑螂如何處理？蟑螂活動半徑(3-5)米，餐廳檢查該范圍內有食物殘渣、濕熱、縫隙的地方，確定孳生地，持續做好清潔衛生，再聯系供應商打蟑螂膠控制；第二節蟑螂的介紹與預防2021/10/10星期日32(1)高發期：6月到9月，雨水天飛蟲密度相對降低，但過后蚊子和蒼蠅會大量繁殖；(2)危害：影響顧客滿意度、引入異物造成投訴、傳播疾病(3)來源：a)蒼蠅、蚊子由門窗進入；b)果蠅孳生于水果吧臺、洗菜池；c)蛾蠓孳生下水道口、花草、明渠、衛生間；(4)防控手段：a)防止外部入侵：門窗保持密封、風幕機和塑料簾保持正常狀態、外部水溝、垃圾堆、花草做滯留消殺；b)防止內部孳生：清潔設施殘渣、保持設備衛生、打烊時清潔臺面、定期清潔衛生死角；c)治理手段：使用滅蠅燈和滅蠅拍、熱水或消毒水沖洗、供應商做滯留消殺和空間消殺；(5)餐廳常見問題：a)餐廳做空間消殺（噴霧）應注意什么？安排人員將海鮮池、餐具、食品覆蓋好，樓面不能提前擺臺；清理飛蟲尸體：次日開業前，清理臺面、角落的尸體；藥物殘留：用抹布擦拭接觸食品的臺面，清潔后的抹布流水沖10分鐘；b)滅蠅燈如何管理？須24小時開啟，燈管每年或不亮、發黑時更換；每半個月，定期清潔滅蠅燈，保證捕殺效果；第三節飛蟲的介紹與預防空間消殺2021/10/10星期日33(1)高發期：3月到10月，10月后密度隨氣溫逐漸下降；(2)危害：吸食人的血液、傳播多種疾病、被叮咬后紅腫、奇癢；(3)來源：由人攜帶進入室內、通過行李箱帶入室內、采購床板和柜子時帶入室內；(4)防控手段：a)預防手段：保持室內衛生干燥、勤洗衣物和床單、用石灰封堵孳生臭蟲的縫隙；b)治理手段：沸水燙死臭蟲及卵、衣物曝曬4小時以上、供應商做消殺、必要時更換膠床板；(5)餐廳常見問題：a)發現臭蟲如何處理？餐廳聯系供應商，選擇天氣好的日期，將衣物、被子搬到室外曝曬，同時供應商對室內消殺；b)為何要暴曬衣物和被子？臭蟲除了躲在床板、縫隙，還有部分躲在衣服、被子、床單等地方，因此陽光曝曬下可以殺死這部分臭蟲；第四節臭蟲的介紹與預防2021/10/10星期日34工器具管理：(1)生/熟品工器具分開使用（特別是砧板），并分開定位保存；(2)保持熟品工器具的清潔（如裝牛奶與果汁的瓶子），且使用前再過一遍熱開水；(3