課題二腐乳的制作課題二課題背景早在公元5世紀的北魏古籍中，就有關于腐乳生產工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。

課題背景早在公元5世紀的北魏古籍中，就有關于腐乳生產工藝

千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經過微生物的發酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，生產配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。課題背景千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因話說王致和與臭豆腐

清朝康熙年間，一個名叫王致和的人，在北京前門外延壽街開了一家豆腐坊。一年夏天，王致和因要給兒子娶媳婦，急等著用錢，就讓全家人擠命地多做豆腐。說也不巧，做得最多的那天，來買的人卻最少。大熱的天，眼看著豆腐就要變餿。王致和非常心疼，急得汗珠直滾。常言道：“急中生智”。當汗珠流到嘴里，一股咸絲絲的味兒，忽然使他想到了鹽。他懷著僥幸心理，端出鹽罐，往所有的豆腐上都撒了一些鹽，為了減除餿味，還撒上一些花椒粉之類，然后把它們放入后堂。

一、基礎知識話說王致和與臭豆腐

清朝康熙年間，一個名

過了幾天，店堂里飄逸著一股異樣的氣味，全家人都很奇怪。還是王致和機靈，他一下子想到發霉的豆腐，趕快到后堂一看：呀，白白的豆腐全變成一塊塊青方！他信手拿起一塊，放到嘴里一嘗：嚇，我做了一輩子豆腐，還從來沒有嘗過這樣美的味道！王致和喜出望外，立刻發動老婆孩子，把全部青方搬出店外擺攤叫賣。攤頭還掛起了幌子，上書：“臭中有奇香的青方”。

市人從未見過這種豆腐，有的出于好奇之心，買幾塊回去；有的嘗過之后，雖感臭氣不雅，但覺味道尚佳。結果一傳十，十傳百，不到一上午，幾屜臭豆腐售賣一空。

一、基礎知識過了幾天，店堂里飄逸著一股異樣的氣味，全家思考？1.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3.你能總結王致和做臭豆腐的方法嗎？思考？1.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么1、釀造腐乳的微生物(1)毛霉菌1、釀造腐乳的微生物(1)毛霉菌1、釀造腐乳的微生物(1)毛霉菌1、釀造腐乳的微生物(1)毛霉菌1、釀造腐乳的微生物(1)毛霉菌①毛霉外呈毛狀，毛霉菌絲無色透明，無橫隔，由單細胞組成，細胞質中有多個核，菌絲呈分枝。常棲生在果實、果醬、蔬菜、糕點、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質。②繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。（有孢子囊，能產生孢子囊孢子。進行有性生殖時可形成球形的接合孢子）。1、釀造腐乳的微生物(1)毛霉菌(1)毛霉菌③菌落特征：菌落初期為白色，后為灰白色，淡黃色或淡褐色，質地疏松，高度1cm以內，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。④毛霉具有分解蛋白質強的能力，如制造腐乳；可使腐乳產生芳香的物質及蛋白質分解物，某些菌株具較強的糖化力，可用于酒精、有杌酸工業原料糖。

⑤毛霉能分泌有機酸和毒素，抗性強；1、釀造腐乳的微生物(1)毛霉菌1、釀造腐乳的微生物1、釀造腐乳的微生物(2)根霉菌1、釀造腐乳的微生物(2)根霉菌1、釀造腐乳的微生物(2)根霉菌1、釀造腐乳的微生物(2)根霉菌(2)根霉菌①形態形征：

根霉菌絲較粗，無色透明，無隔膜，一般認為是單細胞的。不長氣生菌絲，只產生弧形的甸甸菌絲，菌絲會在培養基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節，向下伸入培養基中，成為分枝如根狀的菌絲，稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內生長大量的孢囊孢子。②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。1、釀造腐乳的微生物(2)根霉菌1、釀造腐乳的微生物(2)根霉菌③在自然界分布很廣，根霉分解淀粉能力強，基質中呈黑色顆粒狀霉層，常生長在淀粉質的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生產糖化酶，另外，它又是甾體物質、延胡索酸等物質生產的菌種。④腐乳舊法生產只能在冷天進行，現在炎熱的夏天也能每天連續制造，使生產不受季節性的限制，主要是在豆腐胚上培養能耐高溫的根霉群系。米根霉生長的最適溫度是37℃～40℃。華根霉在45℃時還能生長。1、釀造腐乳的微生物(2)根霉菌1、釀造腐乳的微生物1、釀造腐乳的微生物(3)曲菌1、釀造腐乳的微生物(3)曲菌（3）曲霉1、釀造腐乳的微生物（3）曲霉1、釀造腐乳的微生物(3)曲霉①形態形征：

曲霉菌絲透明，有分枝和分隔，有分生孢子梗，能產生分生孢子。曲霉顏色有多種：綠色、黑色、黃色、褐色等。②繁殖：分生孢子，有性生殖很少見。1、釀造腐乳的微生物(3)曲霉1、釀造腐乳的微生物（4）青霉1、釀造腐乳的微生物（4）青霉1、釀造腐乳的微生物（5）酵母菌

基本特征：單細胞橢圓形、圓形或柱形。寬為1-5μm,長為5-30μm。

特殊形態：假菌絲

假菌絲是由酵母菌細胞與其子細胞連接而成的鏈狀絲。

1、釀造腐乳的微生物（5）酵母菌

基本特征：1、釀造腐乳的微生物（5）酵母菌（5）酵母菌（5）酵母菌（5）酵母菌（5）酵母菌（5）酵母菌腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優良菌種的條件：1、不產生毒素，菌絲壁細軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長繁殖快速，且抗雜菌力強；3、生產的溫度范圍大，不受季節限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質量的酶系；5、使產品質地細膩柔糯，氣味正常良好腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優良菌種的條件：小練習實例1：現代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉講解：1、腐乳釀造的微生物種類十分復雜，起主要作用的是毛霉C小練習實例1：現代科學研究表明，多種微生物參與了腐乳的發酵，2、腐乳制作的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養的毛霉或根霉的培養及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，使豆腐中的蛋白質和脂肪經微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，淀粉發酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸，再經加工腌制成為腐乳，2、腐乳制作的原理腐乳釀造是利用豆腐坯上培養的毛霉或根霉小練習

實例2：毛霉的代謝類型()A、自養需氧B、異養需氧C、異養厭氧D．異養兼性厭氧D講解：毛霉代謝過程中需從外界攝取營養物質，維持自己的生活，主要進行有氧呼吸，亦可進行無氧呼吸。小練習實例2：毛霉的代謝類型()D講解：毛霉代[讓豆腐上長出毛霉]１、腐乳制作的實驗流程二、實驗設計[加鹽腌制][加鹵湯裝瓶][密封腌制][讓豆腐上長出毛霉]１、腐乳制作的實驗流程二、實驗設計[加鹽

２、實驗操作過程題目：腐乳制作實驗原理：豆腐中的蛋白質和脂肪經微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經加工腌制成為腐乳，其主要生產過程離不開微生物的發酵。試驗材料與用具：豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干粽葉（或干稻草）、培養皿、恒溫箱、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精燈、腐乳瓶２、實驗操作過程題目：腐乳制作(1)前期發酵毛霉的生長：

1、把豆腐塊切成3×3×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量應為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，并保持一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。操作步驟

２、實驗操作過程(1)前期發酵毛霉的生長：操作步驟２、實驗操作過程(2)后期發酵

①加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。

２、實驗操作過程(2)后期發酵２、實驗操作過程②配制鹵湯：

將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。配料與貯藏是腐乳后熟的關鍵。配料前先把腌坯取出，搓開，再計數裝入干燥的瓶內,并根據不同品種給予不同配料.

２、實驗操作過程②配制鹵湯：２、實驗操作過程②配制鹵湯：舉例說明：小紅方：每萬塊(4．1×4．1×1．6cm)用酒為100kg，酒精度15。～16。，面曲2．8kg，紅曲4．5kg，糖精15g。一般每瓶280塊。

a.染坯紅曲鹵配制：紅曲1．5kg，面曲O．6kg，黃酒6．25kg，浸泡2～3d，磨碎至細膩成漿后再加黃酒18kg，攪勻備用。

b．裝瓶紅曲鹵配制：紅曲3kg，面曲1．2kg，黃酒12．5kg，浸泡2～3d，磨碎細膩成漿后再加入黃酒57．8kg，糖精15g，攪勻備用。

２、實驗操作過程②配制鹵湯：舉例說明：２、實驗操作過程(3)包裝貯藏：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒，裝瓶時，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯鹵(如染坯紅曲鹵)中著色，塊塊搓開，六面染色，不能有白心，染好后整齊地擺放好豆腐，加入鹵湯后，再加面曲、香辛料等，最后用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期發酵，即后熟期主要是在貯藏期間進行。由于豆腐坯上生長的微生物與所加入的配料中的微生物，在貯藏期間引起復雜的生物化學作用，從而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品種不一，配料不一，在常溫下一般六個月可以成熟．

２、實驗操作過程(3)包裝貯藏：用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒(4)成品：

腐乳貯藏到一定時間，當感官鑒定舌覺細膩而柔糯后，即得已成熟的成品，但各種品種還須各具特色。例如：①小紅方：具有紅腐乳特有的香氣，表面有鮮艷的紅色，斷面淡黃色，味咸而鮮，質柔糯。②小油方：具有油方腐乳特有的香氣，表面淡黃而亮，味甜、咸、鮮，質柔糯。

２、實驗操作過程(4)成品：２、實驗操作過程三、操作提示（一）控制好各種變量因素１、選用黃豆制作的豆腐，軟水制作豆腐蛋白質含量高，用鹽鹵做的豆腐香氣和口味好。２、做豆腐乳時特別要控制好食鹽含量，可使產品含有較濃的咸味，并與氨基酸相輔共同給以鮮味，食品安全不變質；３、鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。４、發酵溫度控制在15℃～18℃，利于毛霉的生長。５腐乳的成熟品種不一、配料不一，且有快有慢，常溫一般6個月。三、操作提示（一）控制好各種變量因素１、選用黃豆制作的豆腐，實例3、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的(

)A腐乳外層蛋白質凝固形成B細菌繁殖形成

C人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成小練習D講解：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細致的皮膜。于人體無害，皮膜可防止腐乳變質。實例3、吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成

實例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是(

)①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續生長和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶

A①②③B②③④C①③④D．①②③④小練習D講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。實例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()小練習D講解

實例5、鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是(

)A抑制微生物的生長B．使腐乳具獨特香味

C使腐乳中蛋白質變性D．使后熟期安全度過，延長保質期小練習C講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復雜的生化反應，生成的酒精、有機酸和脂肪酸發生反應生成芳香化合物的酯。實例5、鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用實例6、我國各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是(

)①紅方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方A、123B、1245C、1234D、46小練習D講解：青方與白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏實例6、我國各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是(豆腐乳意想不到的功用發酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。現代醫學和食品營養學的研究結果發現：豆制品除了含有大豆固有的優質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養保健成分外，通過發酵更增加了如下保健功能：豆腐乳意想不到的功用發酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和1.發酵豆制品營養豐富，易于消化，在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經發酵轉化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。豆腐乳意想不到的功用1.發酵豆制品營養豐富，易于消化，在發酵過程中生成大量的低聚3.具有降血壓功能。國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，我們的實驗發現中國的傳統豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。

4.具有預防骨質疏松癥功能。發酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細

胞的形成豆腐乳意想不到的功用3.具有降血壓功能。國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血例1、下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發酵釀制腐乳的是()

A、根霉B、毛霉C、嗜鹽性小球菌D．曲霉A解析：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導地位，主要為釀制醬油的菌種；嗜鹽性小球菌在細菌純種釀制豆腐工藝中發揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種最高溫度可達35℃～37℃，蛋白酶活力強。。例1、下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發酵釀制腐乳的是(例2、腐乳在釀造后期發酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②與有機酸結合形成酯③利于后期發酵④滿足飲酒需要

A．①②③④B①③④C②③④D．①②③D解析：腐乳釀造后期發酵中添加多量的酒液，目的是在后期發酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經發酵可產生醇，并與有機酸結合形成酯，賦予腐乳風味。例2、腐乳在釀造后期發