關于葡萄酒的儲存目錄一、葡萄酒的特性五、葡萄酒的存放姿勢四、各種葡萄酒的最佳儲藏溫度二、儲藏目的

三、儲藏環境要求七、葡萄酒倉庫圖六、常見儲藏方式九、葡萄酒保稅倉庫八、葡萄酒倉庫管理需注意的細節第2頁,共43頁，2024年2月25日，星期天一、葡萄酒的特性

根據國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)的規定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或部分酒精發酵后獲得的飲料。生產葡萄酒，就是將葡萄這一生物產品轉化為另一生物產品——葡萄酒。因而葡萄酒是一種生物產品，它是從葡萄的成熟，到酵母菌及細菌的轉化和葡萄酒在瓶內成熟的一系列有序而復雜的生物化學轉化的結果。葡萄酒的這一生物學特征使它具有突出特性：多樣性、變化性、復雜性、不穩定性和自然特性。第3頁,共43頁，2024年2月25日，星期天一、葡萄酒的特性（一）——多樣性

葡萄酒與一些標準產品不同，每一個葡萄酒產區都有其風格獨特的葡萄酒。葡萄酒的風格決定于葡萄品種、氣候和土壤條件。由于眾多的葡萄品種，各種氣候、土壤等生態條件，各具特色的釀造方法和不同的陳釀方式，使所生產出的葡萄酒之間存在著很大的差異，產生了多種類型的葡萄酒。每一類葡萄酒都具有其特有的顏色、香氣和口感，我們應該盡量保持葡萄酒的這一特性。第4頁,共43頁，2024年2月25日，星期天一、葡萄酒的特性（二）——變化性

葡萄酒和葡萄對外界環境因素都具有敏感性。葡萄是多年生植物，因而受種植地每年的外界條件的影響，這些外界因素包括每年的氣候條件，如降水量、日照、葡萄生長季節的活動積溫等；每年的栽培條件，修剪、施肥等。這些外界因素決定了每年葡萄漿果的成分，從而決定了每年葡萄酒的質量。這也就是葡萄酒的“年份”概念。第5頁,共43頁，2024年2月25日，星期天一、葡萄酒的特性（三）——復雜性

目前，在葡萄酒中已鑒定出1000多種物質，其中有350多種已被定量鑒定。在葡萄酒的一千多種成分中，包括氧化物、還原物、氧化—還原催化劑（金屬或酶）、膠體、有機酸及其鹽、酶及其活動底物、微生物的營養成分等。如此眾多的成分必然覺定了它的復雜性。第6頁,共43頁，2024年2月25日，星期天一、葡萄酒的特性（四）——不穩定性

葡萄酒的各種成分成為葡萄酒的化學、物理化學和微生物學不穩定性的因素。所以,葡萄酒是一種隨時間而不停變化的產品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等。葡萄酒的這一不穩定性就構成了葡萄酒的“生命曲線”。不同的葡萄酒都有自己特有的生命曲線，有的葡萄酒可保持其優良的質量達數十年，也有些葡萄酒需在其釀造后的六個月內消費掉。第7頁,共43頁，2024年2月25日，星期天一、葡萄酒的特性（四）——不穩定性

除了品種不同影響葡萄酒的保質期外儲藏環境是至關重要的一個因素。如果將一瓶葡萄酒開啟后，放置在室溫下，讓它與空氣長期接觸，它就會很自然地長出酒花或者變成醋，或者會再發酵（如果葡萄酒中含有糖）。第8頁,共43頁，2024年2月25日，星期天二、儲藏目的

由于葡萄酒不同于一般的商業產品，所以，葡萄酒的儲藏也不僅僅是商業上的平衡供需那么簡單，它已演變成提升葡萄酒品質的一個重要環節。第9頁,共43頁，2024年2月25日，星期天二、儲藏目的1、延長葡萄酒保質期。

好的紅葡萄酒的“生命周期”是10-20年，特別好的葡萄酒的儲藏期能達到50年以上，普通餐酒一般5-6年消費掉最好。因為時間長了葡萄酒的顏色香氣變淡，口感越來越柔和，質量開始下滑，超過一定的期限會沒有飲用價值。但是如果保存不當，即使再好的葡萄酒也會迅速變質，更不用說普通的葡萄酒。以一瓶法國二等特級酒莊的酒在我國的存放為例，若在上海，家里空調時開時不開，酒頂多存放一年就會逐漸壞掉；若在廣東，氣溫太高，酒的存放的時間會更短。第10頁,共43頁，2024年2月25日，星期天二、儲藏目的2、保持和提升葡萄酒的品質。

葡萄酒有一定的生命周期，處于不同生命周期的葡萄酒的品質和口感都是不同的。葡萄酒中的一千多種成分隨時間不停變化，這些變化影響著葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，這也就是葡萄酒的不穩定性所在。葡萄酒的這一不穩定性就構成了葡萄酒的“生命曲線”。而如何控制這些變化，使其向好的方向發展，同時盡量將葡萄酒穩定在其質量曲線的高水平上，很大程度在于葡萄酒的儲藏。第11頁,共43頁，2024年2月25日，星期天三、儲藏環境要求

前面提到葡萄酒的儲藏對其品質有著至關重要的影響，要使一瓶好的葡萄酒在經過時間的作用后不是變質而是使其品質更好，這就對儲藏環境產生了嚴格的要求。第12頁,共43頁，2024年2月25日，星期天三、儲藏環境要求1、溫度適合，恒溫

酒不能放在太冷和太熱的地方。太冷，會使酒成長緩慢，它會停留在凍凝狀態不再繼續進化，這就失去了藏酒的意義。太熱，酒又成熟太快，不夠豐富細致，令紅葡萄酒過分氧化甚至變質，因為細致、復雜的酒味是需要長時間發展得來的。理想的存酒溫度在10℃--14℃為佳，最寬為5℃--20℃。同時整年的溫度變化最好不超過5℃。以一瓶法國二等特級酒莊的酒在我國的存放為例，若在上海，家里空調時開時不開，酒頂多存放一年就會逐漸壞掉；若在廣東，氣溫太高，酒的存放的時間會更短。

第13頁,共43頁，2024年2月25日，星期天三、儲藏環境要求

同時還有很重要的一點——葡萄酒的存放溫度要恒定。即將葡萄酒存放在20℃的恒溫環境中也比每天的溫度都在10~18℃之間波動的環境好。為了善待葡萄酒，請盡量減少或避免溫度的劇烈變化，當然隨著季節小幅度的溫度變化還是可以被接受的。

第14頁,共43頁，2024年2月25日，星期天三、儲藏環境要求2、濕度適合，恒濕

葡萄酒儲藏理想的濕度是保持在60％至70％之間，如果太干可放一盤濕沙用以調整。酒窖或酒柜的濕度不要太高，那樣容易使軟木塞及酒的標簽發霉腐爛；而酒窖或酒柜的濕度不夠又會讓軟木塞失去彈性，無法緊封瓶口。瓶塞干縮后會引致外面的空氣入侵，酒質會產生變化，并使酒通過軟木塞揮發，造成所謂“空瓶”現象。如果在北方（如北京）那樣干燥的氣候里，如果沒有妥善的保存方法，再好的酒一個月都會放壞。第15頁,共43頁，2024年2月25日，星期天三、儲藏環境要求3）避光，過濾紫外線

酒窖中最好不要有任何光線，因為光線容易造成酒的變質，特別是日光燈和霓虹燈易讓酒加速氧化，發出濃重難聞的味道。如果暴露在強烈日光下6個月就可以導致葡萄酒變質。存酒的地方最好向北，除了避開光線外，亦不要接近有強烈氣味的物件，門和窗應選擇不透光的材料。第16頁,共43頁，2024年2月25日，星期天三、儲藏環境要求4、通風，無異味

葡萄酒在陳放過程中會產生有害氣體二氧化硫，而二氧化硫會危害到軟木塞，進而劣化酒質。在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通風排除掉，但在葡萄酒柜這種密死循環境中，二氧化硫便會積存。一般而言十天開一次門讓酒柜通風，就可以排除掉二氧化硫，但是這會”打擾“到酒的睡眠，因此針對空氣環境，最貼心的設計是加裝活性碳的通風循環系統，這樣只要每隔兩三年換一次活性碳，就可以常保葡萄酒在良好的空氣環境中陳放。

第17頁,共43頁，2024年2月25日，星期天三、儲藏環境要求5、防振避震

振動對酒的損害純粹是物理性的。紅葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個緩慢的過程，振動會讓紅葡萄酒加速成熟，讓酒變得粗糙。所以盡量避免將酒搬來搬去，或置于經常振動的地方，尤其是年份老的紅葡萄酒。因為儲存一瓶陳年極品紅酒是三四十年或更長久的事，而并非僅三四星期，讓其保持“沉睡”狀態是最好的。第18頁,共43頁，2024年2月25日，星期天四、各種葡萄酒的最佳儲藏溫度

溫度是葡萄酒儲存最重要的因素，這是因為葡萄酒的味道和香氣都要在適當的溫度中才能最好地揮發。更準確地說，才會在酒精揮發的過程中令人產生最舒適的感覺。如果酒溫太高，苦澀、過酸等味道便會跑出來；如果酒溫太低，應有的香氣和美味又不能有效揮發。第19頁,共43頁，2024年2月25日，星期天四、各種葡萄酒的最佳儲藏溫度

研究表明，如果以葡萄酒儲存的通用標準攝氏13度作為基準，如果溫度上升到攝氏17度，酒的成熟速度會是原來的1.2～1.5倍，如果溫度增加到23攝氏度，成熟速度將變成2～8倍，溫度升高到32攝氏度，成熟速度將變為4～56倍。當然，成熟速度的變化也和釀酒所用葡萄品種、釀造法不同而不同。第20頁,共43頁，2024年2月25日，星期天四、各種葡萄酒的最佳儲藏溫度

半甜、甜型紅葡萄酒14－16℃干紅葡萄酒16－22℃

半干紅葡萄酒16－18℃干白葡萄酒8－10℃

半干白葡萄酒8－12℃半甜、甜白葡萄酒10－12℃白蘭地15℃以下香檳（起泡葡萄酒）5-9℃。

不同的葡萄酒所要求的最佳儲存溫度如下：第21頁,共43頁，2024年2月25日，星期天五、葡萄酒的存放姿勢傳統擺放酒的方式習慣將酒平放，使紅酒和軟木塞接觸以保持其濕潤。濕潤的軟木塞有足夠的彈力，把瓶口牢牢塞住。相反，瓶子垂直放立時，軟木塞便沒有足夠的水分保持其濕潤。瓶口向上傾斜15度也是可以的。第22頁,共43頁，2024年2月25日，星期天五、葡萄酒的存放姿勢

對于需要儲存較長時間的紅酒，瓶口向下的擺放方法是不可取的。因為葡萄酒存放時間長了會有沉淀，平放或者瓶口向上略微傾斜，沉淀就會聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下傾斜，沉淀就會聚集在瓶口處，時間長了會粘在那里，倒酒的時候，會連沉淀一起倒入酒杯，影響酒的口感。

第23頁,共43頁，2024年2月25日，星期天六、常見儲藏方式1、自然存放

對于一般個人來說，在酒受到損害之前，我們早就把它們喝光了。至于那些我們想保存一段時期的酒，至關重要的是避免對酒真正有害的因素，比如明亮的陽光和極高的室溫等。如果實在是沒有任何條件，那盡可能將葡萄酒放置在陰涼相對干爽的地方，例如床底、櫥柜等地方。

第24頁,共43頁，2024年2月25日，星期天六、常見儲藏方式2、天然地窖：

理論上，一個理想的酒窖要夠黑又夠潮濕，溫度要在一定限度內，而且最好是恒溫，同時也要避免震蕩。在歐洲有些人儲藏葡萄酒就直接利用天然地窖來存放。不過，葡萄酒對環境的嚴格要求，即使是歐洲陰冷的地窖，也不保證十全十美。一個理想的酒窖，最好能維持13℃的“恒溫”。這是歐洲鄉下地窖的天然平均溫度，但8℃至18℃也在容忍限度以內。第25頁,共43頁，2024年2月25日，星期天六、常見儲藏方式

但對于其他地方，例如我國很多地方，天然地窖的平均溫度遠高于13°，而且冬夏季溫差很大。這就需要在地窖下加裝溫控系統，制冷制熱系統，保持地窖的溫度恒定。天然地窖一般濕度都比較大且不通風，所以需要加裝通風系統，將多余的水分和異味排除到地窖外邊。

所以地下可以提供酒品貯存的較好條件，地下酒窖在恒溫、避光、防震等方面具有得天獨厚的條件，但需在地窖應采取一定的保護措施，改造成專業酒窖，以使酒品貯存的安全更加有保障。一般來說的葡萄酒廠和大型的葡萄酒商都會建造自己的專業地下酒窖。

第26頁,共43頁，2024年2月25日，星期天地下酒窖第27頁,共43頁，2024年2月25日，星期天六、常見儲藏方式3、專業酒窖：

酒窖并不一定要設在地下，專業的恒溫酒窖，會根據葡萄酒實際儲藏條件設計，并安裝酒窖酒房恒溫系統，精確達到恒溫,恒濕,通風,避震,避光的條件。

理想的酒窖應符合下述幾個基本要求：①有足夠的貯存空間和活動空間。②通氣性能良好。③環境易保持干燥。④隔絕自然光照明。⑤防震動、防巨聲干擾。⑥有相對的恒溫條件。

由于酒窖建造費用比較大、空間大、藏酒數量多等特點，一般來說，只有葡萄酒廠商、一些高級會所、夜總會、高級餐廳酒店以及一些專業紅酒收藏者會建造自己的人工酒窖。

第28頁,共43頁，2024年2月25日，星期天專業酒窖第29頁,共43頁，2024年2月25日，星期天專業酒窖第30頁,共43頁，2024年2月25日，星期天六、常見儲藏方式4、酒柜：

在現代都市中，一般家庭及專業收藏人士通常選用專業的葡萄酒恒溫柜來收藏葡萄酒。葡萄酒恒溫柜，從恒溫、保濕、避光、避震、通風等多環節設計，確保葡萄酒時刻保持最佳儲存、飲用溫度。

一些企業除了建設酒窖以外，均另設有“日用酒窖”，來應付消費場所的每日消耗。日用酒窖大多采用酒柜的形式，酒柜就是一個小型酒窖，恒溫、恒濕、通風、遮光、避震。酒柜方便使用和服務工作，減少許多不必要的往返取貨，并可避免對酒窖重復地過多干擾，其次專業酒柜由于采用隔紫外線的玻璃門設計，也可以用作陳列葡萄酒之用。

由于價格較地窖便宜很多，所以除了一些酒廠酒商使用酒柜，一般的葡萄酒消費者也能使用專業酒柜來儲藏葡萄酒。

第31頁,共43頁，2024年2月25日，星期天酒柜（恒溫電子酒柜）第32頁,共43頁，2024年2月25日，星期天酒柜（壓縮機酒柜）第33頁,共43頁，2024年2月25日，星期天酒柜（實木恒溫酒柜）第34頁,共43頁，2024年2月25日，星期天六、常見儲藏方式5、冰箱

如果沒有酒窖又沒有酒柜，那放在冰箱里也是一個沒有辦法的辦法，至少比自然存放要好些。把酒存放在冰箱內有三樣不好：第一，太干，而藏酒環境最好有70%的濕度。酒在干燥環境下酒瓶會縮小，易讓空氣流入，使酒氧化。另外兩個不好的地方，是冰箱不保恒溫。冰箱冷凍馬達到了一定低溫便會自動關掉，升至某較高溫度又會再開，造成了不理想的溫差。冰箱的馬達更提供了“定時的震蕩”，很也不理想。

第35頁,共43頁，2024年2月25日，星期天七、葡萄酒倉庫圖第36頁,共43頁，2024年2月25日，星期天七、葡萄酒倉庫圖第37頁,