訓練基地餐飲服務原材料管理方案目錄第一節原材料采購管理 1一、采購宗旨 1二、采購原則 1三、采購類別 1四、采購標準 2五、報銷方式 2六、食堂驗收管理規定 3七、食堂供應商管理規定 3第二節原材料保存管理 12一、原材料保存管理規定 12二、原材料保存方法 14第三節原材料驗收管理 17一、驗收人員管理 17二、食品原料品質的基本要求和標準 18三、原材料出入庫管理 19四、驗收標準 24第四節加工操作規程控制管理方案 46一、原材料加工流程說明 46二、加工操作規程 50第一節原材料采購管理一、采購宗旨

為加強對基地食堂食品原料、輔料等物資采購管理，合理控制食堂物料費用支出，降低采購運行成本，同時也為防止因采購劣質食品而導致發生食品安全事故，進而保障管理方利益。二、采購原則1.遵循“貨比三家”的原則，同樣產品比質量、同樣質量比價格、同樣價格比服務，追求質優價廉。2.透明采購信息，嚴格按照三公制度，即公平、公正、公開。3.食堂將所需物料需求提交采購人員，由采購人員負責聯系供應商，所有供應商只接受公司采購人員的采購指令，食堂不能自行聯系供應商。如出現公司采購人員不知情的自采行為，采購人員有權拒絕在送貨單上簽字，且費用不予報銷。三、采購類別1.蔬菜類，包括時令蔬菜、豆制品、瓜果等；2.肉類，包括畜禽肉、水產、海鮮等；3.糧油類，包括大米、面粉、雜糧、食用油等；4.調味品干貨類，包括調料、干制品等；5.應急型易耗品物資，如口罩、手套等；四、采購標準1.蔬菜標準蔬菜瓜果以時令為主，優先選擇當地大棚菜，蔬菜及瓜果表面無蟲、無斑點、無黃葉、無泥巴、無死根等。2.肉類標準畜禽肉品顏色紅潤、新鮮無異味、質地有彈性；水產海鮮生命有活力、體表衛生潔凈且無傷痕，如魚產品眼球飽滿、腮絲清晰鮮紅、粘液透明有光澤等；蛋類表面清潔干凈、質地新鮮無異味。3.糧油標準大米顆粒均勻、色澤呈白色或微黃、無任何雜質；食用油顏色純正、無哈欠味、無沉淀異物。

4.調味品干貨標準料品有包裝且包裝細致、相關產品具有QS等相關標志、有檢驗合格證或報告。五、報銷方式1.食堂供應商：結算方式為月結，每月25日將送貨單交公司財務對賬（遇節假日順延）并完善報銷手續，經公司領導簽字審批后，由財務直接把貨款匯入供應商指定的銀行賬號。2.現金采購：食堂接待餐原料由廚師提出采購需求，由公司采購人員按實際需要進行聯系購買，經驗收合格后交廚房使用，采取備用金支付相關票據報銷機制。六、食堂驗收管理規定1.為確保驗收工作的公正性，驗收成員由采購人員、食堂雙方人員組成。2.采購人員對所進食品原料履行監督職能，對所進食品原料進行品質檢查。并對所進食品原料進行數量核實。3.食堂為食品原料實際使用者應對所進食品原料的品質、數量進行檢查和核實。在使用過程中須厲行節約，杜絕鋪張浪費現象出現。4.參與收貨人員須仔細核對來貨的質量、數量，杜絕以次充好、短斤少兩的現象；同時調味品、干貨類、凍貨類原料必須查看規格、品牌、出廠地、有效日期等，確認收貨合格并在送貨單上簽字確認。5.對不合格或有疑問的食品原料，采購人員有權要求退貨、換貨，特殊情況及時向公司領導匯報處理。6.收貨人員不得弄虛作假，一經核實將嚴肅對其處理。7.每日送貨單為一式三份（財務、食堂和送貨人各持一份），送貨單必須經采購人員和食堂管理人員簽字確認后方可報銷。七、食堂供應商管理規定1.具備合法從事經營活動的相關證照：營業執照、食品經營許可證、生產許可證、負責人身份證，其復印件必須提交本公司備案。2.大米、面粉、菜油、調料、肉類五大宗食品的供應商，還必須同時具備國家規定的必須具備的相關資質、證書：食品經營許可證、產品質量監督檢驗報告、動物檢疫合格證等等。3.對于不完全具備相關證照的某些食品原料輔料供應商，如蔬菜類供應商，仍應堅持從具有合法經營資格的農貿市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。4.長期合作的供應商，應與本公司簽訂長期合作的意向性合同，其中應約定食品原料輔料的質量、衛生、定價辦法、配送方式、退換貨、貨款支付方式、食品安全責任等。5.供應商必須提供正規發票、送貨單、收據等送貨憑證。6.供應商必須持有所屬原料攤位或店面，同時具有食品原料等物料配送車輛。合格供應商評估表供應商名稱產品/服務名稱企業類別□代理商/零售□生產商□服務商產品類別□物質□服務評估類別□合格供應商初評□年度復評業務負責人聯系電話評估部門□行政人力資源部□財務部□品管部□運營部□技術委員會□總經辦評估項評估內容評估情況評估結果1列出提供供貨企業名稱、做出自我評價2企業組織(10分)證照的有效性、符合性（4分）2）辦公/生產場所的符合性（3分）資金和財務狀況的符合性（3分）3.人力及培訓（10分）1）技術人員配置的符合性職稱、素質符合資質或產品的要求）（3分）2）管理人員的素質和職責（職稱、素質符合資質或產品的要求）（2分）3）普通員工的素質、穩定性；（3分）4）培訓體系建立和實施（內部、外部）（2分）4.管理制度及貫徹（10分）管理制度文本（3分）制度執行及宣貫（5分）（機構設置、制度上墻、員工熟悉等）過程記錄（檔案管理、過程記錄）（2分）5.設備及物料（5分）服務類：設備、工具、物料情況（數量和質量。設備是否得到保養和維護）物資類：物資供應保障情況（庫房及庫存量）6.質量控制（20分）ISO質量體系或其它體系認證情況。（5分）質量管理、過程控制情況（5分）質量改善、預防糾正措施及時性（10分）7.技術及標準（30分）1）考察現場提供的服務或產品與我司需求產品或服務技術標準的符合性（10分）2）作業指導書/工作流程圖的規范（5分）3）員工對以上規定的熟悉度和執行。（5分）4）設備、工具的可靠性測式（適用時檢查該條）（2分）5）具備一定的技術創新能力。（3分）8.客戶服務（10分）1）定期進行客戶拜訪和滿意度調杳（7分）2）客戶投訴處理的及時性和規范性（3分）3）建立客戶服務流程，并有遵照執行的管理痕跡。總得分數：（備注：根據基地食堂食品原料使用現狀調整申報頻率）原輔料采購計劃表（包括原料、食品添加劑、包裝材料等）年月日序號原輔材料名稱規格進貨數量進貨時間執行標準計劃到貨時間備注原材料采購“貨比三家”報批控制標準一、申請采購原材料用途二、申請采購原材料的要求（1）名稱、規格、型號（2）技術、質量、性能標準（3）需要數量（4）交貨時間三、供方許諾的條件供方名稱產品價格質量標準供貨能力服務保障優惠條件（1）（2）（3）四、報批意見使用部門意見：簽名：年月日初審意見：簽名：年月日領導審批意見：簽名：年月日第二節原材料保存管理一、原材料保存管理規定（一）目的為了確保食堂食品原材料儲藏規范化，避免發生食物中毒等安全事故，從而從根源上上提前做好防范措施，特制定本制度。（二）范圍本規定適用于食堂儲藏負責人規范日常運營（三）職責嚴格按照儲藏規范進行工作，有效防范食物安全事故。（四）具體規定1.入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質量、生產日期及保質期限、衛生狀況、數量、票據（要與食品批號相符），并要注意以下幾點：（1）不收、不存腐敗變質、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；（2）過去沒有食用習慣的水產品、野味、野菜、蘑菇等，應注意調查了解相關知識，對人體無毒無害方可驗收入庫；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開；（4）在使用過程中堅持先進先出、定期清理的原則。2.儲藏的食品應隔墻離地，按入庫的先后順序、生產日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放；3.易腐食品如熟肉制品、奶制品和標識標注低溫保存的食品要按規定冷藏或冷凍，有條件的應做到主、副食品、原料、半成品分庫存放；4.庫內不得存放無商品標簽、無中文標識、超過保質期限的食品；5.庫房內要通風良好，貨架清潔整齊，有防鼠設施；6.各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品；7.用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到清潔無污染；8.冷庫要達到規定的溫度，熟食品庫要保持在-4℃以下，帶外包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類短期（10天）保存則需要在-6℃至-10℃；長期保存的冷凍溫度要在-18℃以下。冷庫內要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度計。9.食品庫內無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應采取分類碼放及保質措施。10.做好質量檢查與質量預報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發現變質食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放，有標記，及時銷賬、處理。11.為重要活動提供的食品原料應單獨儲存。（五）糾正措施1.保護現場，封存剩余的食物或者可能導致食物中毒的食品及原料；2.為控制中毒事故擴散，回收已售出的食品；3.將中毒者積極配合基地方進行治療護理，并向有關機構進行匯報備案。二、原材料保存方法食品原料儲藏可分成兩大部分，即干藏和冷藏。干藏用于那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。（一）干貨原料的儲存干貨原料要求分類擺放，在于保證每一種原料都有其固定的堆放位置，從而便于操作和管理，擺放時將原料按屬性分類，指定堆放地方，然后再將屬于同一類的各種原料，標示后擺放在固定的位置。干貨原料的儲存應注意下列事項：1.避免將物品置于地面上而遭致細菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。2.不要將物品放置在靠近污水管或水溝旁。3.將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。4.將開封的用品存放在加蓋且固定存放。5.定期清潔倉庫。6.將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層。7.將較重的物品置于貨架底層。8.儲存時，記錄該食品進貨日期，發貨以“先進先出”為原則。（二）食物原料的冷藏1.用食品原料冷藏設備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度，延長其保存期限。2.要冷藏處理的食物原料一般為各種新鮮海產、肉類、新鮮蔬果、蛋類、乳制品，以及各種已經加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果，各種甜點，各種調料、湯料等等。3.不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，所有冷藏設備的溫度必須控制在0℃~4℃間。4.冷藏食品的儲存應注意下列要點：（1）經常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜——7℃或以下；乳類、肉類——4℃或以下；海鮮——10℃或以下。（2）不要將食品直接置于地面或基座上。（3）定期清潔冰箱或冰柜。（4）在冷藏時，記錄該食品進貨日期，使用時以“先進先出”為原則。（5）每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。（6）將乳品與氣味強烈食品分開存放，魚類與其它類食品亦要分開存放。（三）食物原料的冷凍1.原料冷凍的速度愈快愈好，因為快速冷凍會使食物內部的冰結晶顆粒細小，不易損壞結構組織。2.任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養成分、香味、質地、色澤都將隨著時間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環境中，食物內部的化學變化依然繼續發生。3.冷凍食物的儲存應注意下列要點：（1）立即將冷凍食品存放在-10℃或更低溫的空間中。（2）經常檢查冰箱或冰柜的溫度。（3）在所有食品容器上加蓋。（4）冷凍食品包好，避免食品發生脫水現象。（5）必要時應進行除霜以避免累積厚霜。（6）預定好開啟冷凍庫時間，避免多次進出浪費冷空氣。（7）在冷前時，記錄該產品的進貨日期，使用時，以“先進先出”為原則。第三節原材料驗收管理一、驗收人員管理（一）菜品驗收人員應遵循兩人驗收原則，膳食委員一名，食堂人員一名。（二）對于菜品驗收工作應按照類別進行每日驗收記錄，兩人簽字確認并留檔。（三）驗收人員崗位職責：1.驗收食品，做好數量、質量和有毒有害食品處理等記錄。2.檢查所購食品有無合格或檢疫證明。3.腐敗變質、發霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不符合要求的食品不簽收。4.驗收后向庫管員或有關人員分門別類交代清楚。5.驗收記錄妥善保存以備查考。6.及時了解市場行情，掌握原料的價格變動。7.發現問題及時上報有關領導。8.完成領導交代的其他事項。二、食品原料品質的基本要求和標準（一）食品原料品質的基本要求首先是根據基地就餐人員對膳食的要求，按照合理和營養的原則來確定。其次是按照員工對原料的食用習慣和食用價值確定。（二）品質鑒定的依據和標準根據食品原料品質的基本要求，對品質鑒定餓的基本要求，對品質鑒定的依據和標準主要有以下幾點：1.嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現異味，說明已變質2.視覺檢驗：視覺檢驗范圍最廣，凡是能用肉眼根據經驗判斷品質的都可以用這種方法對原料的外部特征進行檢驗，以確定其品質的好壞。3.味覺檢驗：可根據原料的味覺特征變化情況來鑒定品質好壞4.聽覺檢驗：有些原料可以根據聽覺檢驗的方法鑒定品質的好壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定。5.觸覺檢驗：觸覺是物質刺激皮膚的表面的感覺，手指是敏感的，接觸原料可以檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確定其品質好壞；感官鑒定品質的方法是常用的基本方法，我公司還有精確可靠的理化鑒定，如肉類水分快速測定、農藥殘留測定、吊白塊測定、甲醛測定等。三、原材料出入庫管理（一）庫房管理的基本要求1.庫房分設主、副食品倉庫，庫房周圍無污染源。

2.食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蒼蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。

3.定期清庫檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生的要求的食品。

4.冰箱、冷庫經常檢查、清理，定期化霜，保持霜薄氣足。

5.倉庫內不得存放私人物品和其他雜物，嚴禁堆放農藥、藥物和殺蟲劑等有毒有害物品。6.食品倉庫應定期清掃、整理，保持通風、干燥、衛生、整潔，地面必須硬化。

7.庫房管理員穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。（二）食品原料的入庫管理1.分類儲存，確保原料的質量（1）采購員根據采購食品原料明細填寫《采購物資入庫驗收單》辦理入庫，倉庫管理員根據《采購物資入庫驗收單》、《采購物資出庫領用單》、盤點表等建立倉庫臺賬。（2）根據原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質及在儲存時所需的溫度和濕度等。實行分區、隔墻離地存放，并對每個貨區中存放的貨位進行統一編號，定位。

（3）有異味或易燃吸潮的食品應密封保存或分庫存放，肉類、水產、蛋品等易腐食品分類凍藏儲存。

（4）食品原料在貯藏時必須做到以下幾點：檢查入庫的原料是否適合存放，如果有不適合的，就必須進行加工或重新包裝。如有些干貨原料，為了防止受潮，為了防止受潮發霉，要用真空機重新真空包裝等。

將有特殊氣味的食品原料與其他原料隔開存放，以免串味；

注意各種食品原料所需的存放溫度和儲存期；

密切注意食品的失效期，應遵循先進先出的貯藏原則；

一旦發現食品原料有霉變、蟲蛀、異味時、應立即處理，以免影響其他物品；

要遵守《食品安全法》的有關條例，保證食品原料的清潔和安全。2.食品原料的盤存管理建立日常盤點、定期盤點和臨時盤點等三種盤點方式。（1）日常盤點日常盤點，是一種經常性的隨時盤點，是保證庫存原料帳貨相符的基本方法。日常盤點主要是原料驗收入庫后和申領發放后，核對帳、卡、貨的庫存量；（2）定期盤點定期盤點，即每月對庫存原料的全面盤點工作。盤點時至少應有兩人共同作業，為防止遺漏，要按分區、分類的貨位編號對每種原料進行清點，以貨對卡，以卡對賬，使貨、卡、帳相符；庫存原料盤點完后，由倉庫管理員及時填送庫存盤點報告表，并以實際庫存額為準，與帳卡庫存額進行對照。（3）臨時盤點由于倉庫管理員工作調動、倉庫收發業務發生差錯或責任事故、監管部門臨時檢查等原因，某種特殊需要等所進行的臨時性庫存量盤點。負責人要不定時抽查盤點。（三）食品原料的出庫管理1.廚房原料申領管理（1）當廚房需要從廚房領取各種食品原料時，須填寫《采購物資出庫領用單》。

（2）《采購物資出庫領用單》在使用時應注意以下幾點：

填寫領用單時，字跡要公正、清楚，不得隨意涂改；各種內容應填寫完整，寫明領用品名、數量、領用時間、領用人；

領料單一式三聯，申領部門、倉庫和財務一聯。2.庫房發料管理（1）任何原料的發放必須通過規定的手續進行，發料人要堅持原則，做到“五不發貨”，即沒有領料單不發貨；領料單沒有經過審批不發貨；領料單上有涂改或不清楚的不發貨；手續不全的不發貨；腐敗變質的原料不發貨。（2）原料庫房的發貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可將各部門審批人的簽名筆跡張貼在墻上，以便核對。發料人必須在領料單上簽字。

（3）發料應做到及時、提前準備。倉庫要安排好各生產廚房的領料時間，以免造成集中領料，人多工作量大，忙中出錯或耽誤廚房領料的時間。（4）在發放原料時，如遇到倉庫缺貨時，應在領料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，發料人員不得隨意涂改領料單。

（5）根據領料單做好食品原料的發放記錄和存貨記錄，使庫中的實物與賬目一致。

（6）每天直接進廚房的鮮活原料，庫房發料員必須在原料驗收完畢后，現場辦理入庫和領用手續，申領原料的一切手續都不能簡化。

（7）“食品原料內部調拔單”記錄各食堂調拔的時間、品名、數量、部門、財務部門、倉庫各一份，以便各食堂統計實際原料消耗，核算成本。3.建立合理庫存量確定庫存量時考慮到以下幾種因素：（1）該原料的耗用量大小；

（2）原料采購所需時間；

（3）原料的物理、化學屬性，是否適宜久存和多存；

（4）資金預算與流動資金的多少。

（5）原料的合理的存量必須與合理的儲存時間相配合，儲存的時間也應該考慮消耗周期、采購周期和儲存的保質期等。原輔料入庫驗收單原輔料名稱供貨商（生產廠）原輔料批號（生產日期）原輔料批量驗證情況驗收人（簽字、日期）負責人（簽字、日期）食堂原材料出庫單序號品名數量單價總價保質截止日期出庫日期提貨人簽名四、驗收標準（一）蔬菜類驗收標準序號名稱質量要求檢驗標準1青椒長形或蘿卜形，顏色碧綠，有光澤，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、蟲眼、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長度不低于8厘米(不含柄長)，寬不低于3厘米2.顏色為青綠色，表面無蟲眼2紅椒顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長度不低于8厘米，寬不低于3厘米2.表面無蟲眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有一定硬度。無壓傷、爛斑、較軟，肉無空隙、水分少、發糠1.表皮平整光滑、無外傷腐爛4南瓜顏色金黃色或橙黃色，瓜形周正，肉金黃緊密、粉甜、表面硬實，無斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟爛、畸形1.表面無破裂、蟲洞、料斑5生瓜顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，瓜形周正，無斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形1.表皮平整光滑、無外傷腐爛6黃瓜顏色青綠，瓜身細短、條直均勻瓜把小，頂花帶剌，有白霜或光澤，無壓傷、腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心1.顏色青綠，瓜身條直勻稱，2.瓜子透明鮮嫩，表面帶刺。7絲瓜皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直均勻、易斷無彈性，肉潔白軟嫩、子小，無彎曲、傷疤、爛斑、色發黃、皮粗糙1.顏色翠綠、條直勻稱、根部無葉8白蘿卜顏色潔白發亮，表面光滑、細膩，形體完整，底部切面潔白水分大，肉嫩脆，無糠心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞、毛根、糙皮、泥土、黃斑、褐斑1.表面平整光滑，鮮嫩無空心，2.葉長不超過5厘米。9胡蘿卜顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱，粗壯、硬實，肉質甜脆、中心柱細小，無硬芯，表皮無爭縮、刀傷、開裂、體軟、褐斑、發糠、泥土1.長度不低于15厘米，寬不低于3厘米10蓮藕表皮顏色白中帶黃，藕節肥大，水分充足，肉潔白脆嫩一般為3-4節，無外傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃、2.顏色白中帶黃，藕頭至下3～4節，無藕稍，尾部無藕節。3.無外傷、腐爛、泥土11萵筍筍形粗壯，條直均勻，葉綠色，莖皮光澤，斷面碧綠，葉少，無壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土1.筍形粗壯，條直均勻2.葉少，無黃葉、爛葉、毛根、泥土12小西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于6厘米，2.表面光滑無干疤3.無葉，無腐爛、壓傷、畸形13大西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于8厘米，2.表面光滑無干疤，根部開裂不得高于4條，每條不得超過2CM3、無葉，無腐爛、壓傷、畸形14小土豆顏色為淡黃色或奶白色，個大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長直徑不低于6厘米，短直徑不低于4.5厘米2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發青15大土豆顏色為淡黃色或奶白色，個大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.長直徑不低于8厘米，短直徑不低于6.5厘米2.表面平整光滑無泥土，坑眼少3.無芽、發青16黃豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色白中帶黃，無發黃、發黑、發青、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色白中帶黃2.豆香味3.需入框洌水稱重4.長度不超過6CM17綠豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色潔白晶瑩，無發黃、發黑、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色潔白晶瑩2.豆香味3.需入框洌水稱重4.長度不超過10CM18平菇菌為潔白色或淺黑色，菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環相連未展開，根短，無發霉、潮濕、粘手、水浸、雜質、菌蓋邊緣裂開、蓋柄脫離、色黃、黃斑1.無發霉、粘手2.菌身白色或淺黑色3.菌身較干非水浸19香菇菌蓋褐色、有光澤、菌耀為淡米色或乳白色，菌身完整無損，不濕，菌蓋大有彈性、柄短小，無腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、色暗淡、發黑、異味1.無發霉、粘手2.菌蓋大有彈性、柄短小，20茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、燈泡形)表面光滑有光澤，有彈性不軟，無壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺1.色正、形正2.表面光滑有光澤3.無壓傷，子白21京蔥蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長、緊實、挺直無根、長約50厘米，無分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲1.蔥葉淺綠色，蔥身白長2.無黃葉、爛葉、泥土22、2蒜苗葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水份充足，外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長1.葉翠綠、薄嫩，外表無水2.無黃葉、爛葉，根部無泥土23蒜苔顏色深綠，梗細滑、有光澤、挺直鮮嫩，掐之易斷無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干黃、掐之不斷1.顏色深綠，有光澤、挺直鮮嫩，根部掐之易斷24洋蔥鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚完整無損，抱合緊密，球莖干度適中，有一定硬度無腐爛、干枯、過軟、裂開、發芽、發烏、泥土1.無腐爛、根部無泥25空心菜葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細嫩脆，淡綠色易折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節上有白色支頭、無蝸牛1.葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷2.無黃葉、爛葉3.須入框洌水稱重26大芹葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無渣無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎1.無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎27青菜梗白色或淺綠色，葉子深綠色，無根，無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷1.無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷28花菜花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散，球形完整、表面濕潤，花梗乳白或淡綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短，斷面潔白，無黑斑、污點、花蕾發黃、粗且松、表面發干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長1.花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實不散無黑斑、污點、蟲害29平包外葉淡綠色，內葉淡黃色，葉肥厚脆嫩，棵株大完整，包心堅實緊密無發芽，要部斷面潔白完整，無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心堅實緊密無發芽表面無爛葉；2.外葉淡綠色，內葉淡黃色30大白菜外葉淡綠色、奶黃色、幫白內葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大完整，包心堅實緊密無發芽，根部斷面潔白完整無空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋、水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心松、泥土1.包心堅實緊密無發芽2.無黃葉爛葉，壓傷、凍傷、蟲蛀3.外葉淡綠色、奶黃色或白色31韭菜葉較寬，挺直、翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭菜味，根株均勻，長20厘米以內無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、腐爛、無蝸牛1.翠綠色，根部潔白，根株均勻，須入框洌水稱重無黃葉、爛葉32瓠子顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，條直勻稱，無斷裂、劃傷、軟爛、表面有絨毛、肉不苦1.顏色淡綠色條直勻稱，表面有絨毛肉不苦33韭黃葉肥挺，稍彎曲，色澤淡黃，香味濃郁，長20厘米內以內無泥土、黃葉、干軟、斷裂、腐爛1.色澤淡黃，根部潔白，根株均勻，2.須入框洌水稱重3.無黃葉、爛葉（二）豬肉類驗收標準1.五花肉：必須有檢疫章和檢驗單，印章模糊的屬于私人宰肉。要新鮮、皮簿、肉質好，不能太肥，一般二指厚為準；2.前上肉：不能有淋巴瘤，不帶前腿肉，顏色要好，不能有淤血，豬毛；3.扒肉：不能太簿，用手感要有沾性，肉紅色，重量每條4-6斤左右，不要有淤血，白色為注水肉。4.后上肉：不能太肥，要瘦肉多，無淋巴瘤，皮無斑點。5.后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，表面上不能有發白積水。6.肥肉：厚度為三公分，一公寸寬，不要有瘦肉。7.前梅肉：每條半斤左右，不能有豬油存在。8.豬肝：最好為粉紅色。（三）牛肉類驗收標準牛肉瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光澤，脂肪呈乳白色或微黃色.具有牛肉正常氣味，無異味，瘦肉切面紋理清晰，皮下脂肪適度、均勻、形態豐滿；肉質緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水；牛腩：色澤新鮮、無雜質、無異味、無注水。（四）禽類驗收標準1.家畜肉類的品質檢驗家畜肉的品質好壞主要是以肉的新鮮度來評價的，常用感官檢驗方法來鑒定；感官檢驗主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。（1）外觀：新鮮肉色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不粘，肉的液體透明；（2）硬度：新鮮肉的刀斷面，肉質緊密、富有彈性，用手按后能迅速恢復原狀；（3）氣味：新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味；（4）脂肪：新鮮肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗味和臭味，并保持原有色澤。2.家畜內臟的品質檢驗標準（1）肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質地堅實、有彈性；（2）腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質地堅實、表面不濕；（3）腸：新鮮的腸，色澤發白、黏液多；（4）心：新鮮的心臟用手擠壓，有鮮紅血塊排出，組織堅韌、富有彈性、外表有光澤；（5）肚：新鮮的肚呈淺黃色，有光澤、黏液多、質地堅實、有彈性。3.家禽的品質檢驗標準家禽的品質檢驗，主要是對新鮮度進行檢驗，一般根據家禽體外部特征變化，以感官檢驗方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織及脂肪狀況等方面判別品質好壞：（1）嘴部：新鮮的家信嘴部有光澤、干燥、有彈性、無異味；（2）眼部：新鮮家禽的眼部，眼珠充滿整個眼窩，角膜有光澤；（3）皮膚：皮膚呈淡白色，表面干燥，具有該家禽特有的氣味；（4）脂肪：新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、無異味；（5）肌肉：新鮮家離的肌肉結實而有彈性，有特殊香味；（五）禽蛋類驗收標準1.外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗糙，但有光澤；2.透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無斑點；3.嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無異味；4.搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動，聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋；（六）魚類等產品質量鑒定標準鮮魚類(除治魯外)質量的好壞主要通過感官來鑒別，其主要方法有：（1）眼睛：鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍色；（2）鍶：鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅色，無黏液和污物，不新鮮的魚鍶發暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢；（3）鱗：新鮮的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，輪層明顯；不新鮮的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫落現象。（七）干貨類的品質檢驗1.干貨類制品的分類按傳統的分類方法可分為：山珍類、海味類和一般干料類；按原料的性質可分為動物性干料，植物性干料兩大類；根據干貨制品的生長環境和性質分類即分為動物性海味干料、植物性海味干料、動物性陸生干料、菌類和陸生藻類等六大類，動物性陸生干料，植物性陸生干料，菌類和陸生藻類六大類；2.檢驗干貨制品的重要標準.對于干貨制品的品質檢驗必須根據其基本共同點，以及它們必須具備的基本要求，作為鑒別干貨制品的質量標準：（1）干爽、不霉爛，是衡量干貨制品的重要標準；（2）整齊、均勻、完整。（3）無蟲蛀，無雜質，保持應有的色澤。3.幾種主要干貨制品的質量標準：（1）肉皮：脆，質量均勻為好，反之則為次之，如已發霉，并有哈刺味，即已變質；作為干肉皮，無論什么部位，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘，無蟲蛀、干爽，敲擊時響聲清脆。（2）玉蘭片：玉蘭片以色澤黃白、潔凈、肉厚、纖維少、節較密，體長不超過10-17cm的為最好，肉蒲節疏，纖維多而粗老的質量較差。（3）黃花菜：又名金針菜；干燥，有清香味，菜色黃亮，身條長而粗壯，條桿粗細均勻者為佳。（4）黑木耳：黑木耳的質量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內厚黑，富于光澤，體干不霉，無雜質和碎者為優，反之則差。（5）銀耳：銀耳又稱白木耳，以朵大、色潔白、有光澤、無雜質、根小、干度足、完整者為佳品，朵小、色黃、根大、無光澤、散碎者次之；黃黑色者質量最次，依上述標準可將銀耳分為上中下三等.質量好的銀耳，根部易酥爛，食之柔軟，質量次則概況大而發硬。（6）香茹：根據采收季節和形狀不同，香菇又分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類，基中以花菇質量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁質量最差。1)花菇：朵小柄短，呈半球狀，菇傘頂面有似菊花似的白色裂紋、肉厚、菌蓋色澤淡黑，菇底褶，通過加工呈淡黃色、身干、質嫩、有芳香氣味者為質好好香菇。2）厚菇：形狀如傘，頂面無花紋，呈黑色并略有光澤、質嫩、肉厚、朵稍大、質量稍次。3）薄菇：形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面淺褐色，菌褐白色，菌柄稍高，淺咖啡色，基部稍帶紅色或紅褐色，質量比花菇厚，菇差，味淡。4）菇丁：是指未充分發育的香菇，個小直徑在2cm以下，味淡質差。（7）腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三級品之分一級品：色澤黃亮、干燥筋韌、耐貯、無碎塊。二級品：顏色較一級品灰黃，干燥無碎塊。三級品：顏色更灰黃、無光澤、易碎、筋韌性差。（8）粉絲：質量好的粉絲，粉條細長，白凈，晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點、黑跡、無霉變、有粉絲特有的光澤。（9）蹄筋：豬蹄筋的質量首先從蹄盤抽取的部位區別，后蹄筋體長而圓、粗壯、光滑的品質好.前蹄筋體短而扁，品質較差，保管完好的蹄筋應呈白色、無雜質、干且硬度高。（10）干貝：上等干貝粒大完整、黃色干燥、肉質飽滿、肉絲清晰，粗且有特殊香氣.粒小、碎破、色淡無光澤者較次、破碎、發黑發霉的為變質品。（11）魷魚：市場上常見的魷魚有橢圓形和長方形，選購時應注意：體干、體形完整，光亮潔凈、淡粉紅色、片大頭小、肉厚者為優.體型部分卷曲，尾部和背部紅中透暗，兩側有微紅點，體小而寬，肉薄者為次品。（12）海蟄：海蟄是出水母加式制成，選購時應注意色澤，以乳白色或淡黃色、氣味清新、質厚均勻、個體完整、塊大、無血黑(體肉紅皮)有光澤的為上品，帶有膜狀血衣的為次品。（13）海參：檢驗標準主要是以體型的大小，肉質的厚薄及體內有無沙粒來鑒別；體型大、肉質厚、體內無沙者為上品；體形小、肉質薄、原體沒剖開，體內不沙粒者較差。（14）紫菜：紫菜屬海產紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經干制成長方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質優。（15）發菜：發菜是陸生褐色藻類，以藻體細長、綠黑色、柔軟爽滑、干燥、無雜質的質量為優。（16）魚肚：其標準一般為體大整齊、腳夫厚、身干、光潔明亮、無蟲蛀腐者好；灰暗、肉薄、體小則次之；有蟲蛀、顏色發黑、變霉則為變質品。（八）稻米、面粉、淀粉的檢驗和選購標準1.稻米的質量檢驗標準大米的品質是由多方面因素決定的，主要從大米的品種，成熟情況，含水量等來檢驗，主要的方法和標準是看大米的存放時間長短的功能，綜合上述因素，檢驗大米的品質，以其粒形、腹白、硬度及其新鮮度來確定。（1）米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質較好，相反則差；(碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米，易碎、品味較差)。（2）米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白質含量低，品質差。（3）米的硬度：米能承擔機械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質就高；硬度小的米，品質就差，易手成碎米。（4）米的新鮮度：米的品質檢驗除上述三種外，對其新鮮度和衛生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和其它雜質、無蟲草害、無異味、無霉味，用手摸時滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發霉、粘連占塊，煮熟食用質感粗糙、口味差。2.面粉的品質檢驗標準面粉的品質好壞有較明顯的區別，主要從含水量、顏色、面筋質和新鮮度等幾個方面進行檢驗。（1）水分：國家規定面粉含水量在12-13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺；如捏而有形無散，則含水量過多，不易存放；（2）顏色：面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時間越長或保管條件潮濕，面粉的顏色就會加深，品質降低；（3）面筋質：面筋質決定面粉品質，面筋質含量高，品質就好，但也有一點的含量標準，如果過高其它成分就相應減少，品質就不一定好；（4）新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發深的面粉則是陳面粉；如因水分過多、產生發霉、結塊現象表明已變質；新鮮程度是鑒定面粉品質的基本標準和方法。3.淀粉的品質檢驗標準淀粉的品質因不同的加工原料而有差別，因些對淀粉的品質檢驗，除考慮其固有品質外，應從其加工純度是否含有其它雜質及含水量等方面來檢驗.純度愈高，雜質愈少，含水量愈低，其品質愈好。（九）定型包裝類食品的檢驗標準凡是帶有包裝的食品，其質量衛生標準除符合國家規定的質量衛生標準外，還應包括以下方面：（1）包裝類食品必須包裝整潔、完美；（2）包裝食品其包裝盒或標簽上須注明食品名稱、生產廠家、生產地址；（3）包裝食品的內容和重量必須和包裝上標明的完全一致。（十）食用油脂的種類及其鑒別標準1.食用油脂的分類（1）植物油脂豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。（2）動物油脂豬油、雞油、鴨油、牛油、羊油。2.使用油脂的鑒別食用油脂的檢驗一般用感官檢驗方法，具體辦法如下：（1）氣味：每種動植物油都具有特有氣味，油脂的氣味可以說明原料狀況，加工方法及油脂質量的好壞，食用油脂不應有酸敗、焦糊及其它異味。（2）滋味：除芝麻油外，品質正常的食用油脂多無任何滋味。品質較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。（3）色澤：各種油脂本色正的為在質量好，如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有異常現象即為劣質油。（4）透明度：品質正常的油脂在溶液時應當完全透明，如油脂中存在過多的水分蛋白質、磷脂蠟及其它油質和變質油所產生的高熔物質均能引起油脂渾濁，透明度下降。（十一）蔬菜農藥檢測1.農藥殘留檢測流程（1）前處理1)抽樣抽樣：蔬菜樣品的抽取應從同一貨批的不同位置隨機取樣。包裝蔬菜的抽樣：對于包裝蔬菜(周轉箱、紙箱、袋裝等)，同一貨批樣品，隨機抽樣，每件樣品的取樣量為1公斤。散裝蔬菜的抽樣：散裝蔬菜的抽樣應與其總量相適應，每一貨批蔬菜至少抽取5個樣點。在蔬菜個體較大情況下(大于2kg/個，樣品至少由5個個體組成）。2）樣品的制備和保存樣品制備：將抽取的蔬菜樣品混合，縮減成兩份，一份作為檢驗樣品，一份作為留樣。樣品保存：樣品應盡快檢測。當天不能檢測，應保存于4度冷藏室中。留樣應低溫冷凍保存。(2)取樣1)隨機取5-10克樣品(葉菜類取葉尖部位，瓜果類連皮帶肉取樣)，放入小燒杯中，用剪刀剪成0.5cm×0.5cm大小，加蒸餾水至剛好將樣品浸沒。置于超聲波清洗器中震蕩3分鐘(如沒有超聲波清洗器可以用玻璃棒攪動，使菜葉與水分充分接觸用手振搖1分鐘)，第一批最好做9個檢樣，同時做一個純凈水空白對照。2)每剪完一個樣品，剪刀要洗凈后方可處理另一個樣品，以免互相污染。2、樣品測定測定步驟：（1）將農藥殘留速測儀接上電源預熱，達到設定溫度后即鳴笛提示。取出速測卡，先將透明膜蓋揭去，將速測卡沿中線對折一下，按PR2006A＋型農藥殘留速測儀說明書中的要求，將橙色藥片向上插入試紙槽中。（2）用滴管吸取少量提取液，滴三滴至藥片上，使其形成一個飽滿的水珠！（3）加樣完畢后，按開始鍵(START)，速測儀自動計時，10分鐘反應結束后會發出急促的提示音，此時合上儀器上蓋，讓橙紅色藥片與白色藥片接觸，3分鐘顯色反應完成后發出和緩的提示音。結果判定：打開速測儀上蓋，觀察和記錄農藥速測卡白色藥片的顏色變化，藍色為陰性，表明合格；淺藍色為弱陽性，有微量農藥殘留，通常小于1mg/kg；白色為強陽性，表明農藥殘留大于1mg/kg，不合格。3.檢測后處理（1）將前處理裝置，包括燒杯、滴管、剪刀等清洗干凈，以免交叉污染。（2）用紙巾將儀器清潔，包括殘留的水珠、菜葉、藥片試劑。（3）定期拿酒精或蒸餾水擦拭儀器。原（輔）料入庫記錄表記錄編號：名稱規格生產日期查驗情況入庫日期入庫數量保管人領用日期領用批號領用數量領用人結存量倉庫溫度倉庫濕度第四節加工操作規程控制管理方案一、原材料加工流程說明食堂工作人員在進入操作間工作前，應首先到更衣室穿戴干凈整潔的工作服、帽，而后在專用洗手池將手洗干凈，洗手池旁要有洗手液、烘手器、專人專用的洗手小刷子，對于食品從業人員，尤其是加工直接入口食品的從業人員，在以下情況時必須徹底洗手。1.工作開始前；2.大小便以后；3.休息以后；4.打電話后；5.接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；6.洗手后經過2小時繼續烹飪加工時。衛生間使用制度：衛生間應該設立與加工場所相連接，門不能直接朝向加工間，門口應該設立洗手、掛衣鉤、更換鞋的設施，并且有防蚊蠅的設施。衛生間要保持通風良好、地面干燥、清潔衛生；工作人員進入衛生間前必須脫掉工作服并且更換拖鞋，方便之后要洗手消毒。食堂工作的從業人員是直接接觸食品的人，其身體健康及衛生狀況直接影響食品衛生質量。每天由廚師長在從業人員進入操作間前負責對每個從業人員的健康和個人衛生進行檢查并認真記錄。1.職工頭發長度必須符合衛生要求，女職工的長發必須全部扣在工作帽中，這樣做的目的是為了防止職工在操作中將頭發或者頭皮屑掉入食品中2.認真檢查每位職工手指甲的長度，指甲內不能存有臟物，特別是有些職工手部皮膚粗糙，手掌的皮膚有時會有臟物，因此要求職工在上崗前必須用洗手液將手洗干凈3.要認真檢查職工是否患有皮膚病，或者手部因外傷而造成的化膿感染現象，如果發現這種現象應立即停止該職工的工作，令其到基地就診治療，等痊愈后持基地開具的痊愈證明方可上崗4.給每位職工測量體溫，如有體溫過高的職工應立即令其去基地就診治療，待痊愈后持基地開具的痊愈證明方可上崗。原材料送到食堂后，進入初加工間進行處理，這是因為食品加工場所對食品衛生要求非常高，不僅要求食堂具有加工原材料所必須的硬件設備，而且要求加工工藝流程也要合理，符合衛生要求，這是防止食品在加工中交叉污染的必要前提。食堂應該設立菜類食品初加工間，負責對蔬菜的去皮、去爛葉、去黃葉，對原料進行粗加工。而后將蔬菜運入洗滌間或洗滌區域進行徹底清洗，并且放在標有標識的貨架上控水。清洗干凈的蔬菜再進入細加工間進行切配，切配時注意土豆要深挖長芽處，西紅柿要將底部去除，切配后的垃圾不能隨手放在臺面或者地上，要及時放在套袋加蓋的垃圾桶內。切好的蔬菜裝筐上架，整齊擺放以備烹制。不能將食品隨意摞放，不能用容器底部直接接觸下面的食品表面。初加工所使用的各種工具嚴禁帶入細加工間。為防止毛菜、凈菜混放，我們將毛菜、凈菜和切好的菜分別放在藍、綠、白三種不同顏色的筐里，分區存放，防止交叉污染。為了保持加工間地面整潔無積水，分別將不同的托盤放在筐下用于接水。為了防止工作人員用錯筐，需要將各種菜筐的區分標識上墻。工具使用前應檢查是否有鐵銹，如果有鐵銹必須將該刀具處理干凈后再使用。所用刀具使用后洗干凈放入專用刀箱。菜墩使用后也要用清水洗干凈，每餐后在大灶內煮沸消毒，煮沸時間為10分鐘，消毒后的菜墩豎立在操作臺上，并且有區分正反面使用的鐵皮，正面相對放置，間隔10厘米，保持通風，防止霉變。食堂還應該設立肉類加工間，不具備條件的食堂也應該劃分出相對獨立的區域，按照原料品質的不同分別進行加工處理，設立獨立的洗肉池、洗魚池和洗禽池，并進行明顯的標識加以區分，還要加強工作人員的衛生意識，專池專用，這是由于如果水池混用，有可能將魚類帶有的副溶血性弧菌或者霍亂弧菌帶到洗菜池中，肉類帶有的沙門菌污染到菜類等，造成交叉污染。此外操作臺、墩子、刀具也應獨立使用，原因如上所述，是為了防止交叉污染。在加工肉類（豬、牛）過程中，首先檢驗原材料質量是否符合要求，即使是新鮮原材料，加工人員也應檢查原料是否存有囊蟲病，這是一種寄生蟲的幼蟲，可寄生在豬牛肉組織中，肉眼可見，乳白色，綠豆大小，有半透明的水泡狀包囊，如果人食用了未熟透的含囊尾蚴的畜肉，即可能患絳蟲病，所以應該加強對工作人員的食品衛生知識，要使他們在工作中具有很強的衛生意識，把加工前的檢查作為一種必要程序進行，這樣才能保證學生吃到健康食品。在加工肉類制品時還要注意將肉類食品盡量切成小塊，這樣做方便加熱徹底，使得食品內部中心溫度達到70℃，保證殺滅各種病原體。在禽類和魚類初加工過程中，也應首先檢驗原料的品質，在確定原料無質量問題后，再進行初加工。畜類和魚類原料應分不同區域加工處理，水池、刀具、操作臺、墩子也應分別使用，并且要有明顯標識。初加工、細加工完成后應及時打掃操作間衛生，地面、操作臺面應刷干，地溝也應每天沖洗，不能存有油污，也不能有異味。專用刀箱要每天刷洗，保持清潔，刀具刷洗干凈后放入專用刀箱，菜墩、肉墩使用后，去油污、沖洗干凈后豎立在操作臺上，防止霉變。要經常檢查菜墩、肉墩的使用情況，如有裂紋，容易存有臟物，不易沖洗干凈，要及時更換。各種菜筐使用后，要及時清洗，整齊分類擺放。初加工間和細加工間都應備有加蓋垃圾筒，套上一次性垃圾袋，并及時清運垃圾。每餐后剩余原材料的處理如下：青菜類應整齊擺放，并在菜筐上加蓋防塵布簾，肉、魚、禽類應及時放入冰箱分類低溫保存，冰箱外要有標識，分為生食、半成品。生食品放在其中也要注意：不能將帶外包裝和無包裝食品混放在統一室內，冰箱中保鮮溫度應低于10℃，冰箱要及時除霜，冰箱不是保險箱，不能認為放在冰箱中的食品就不會腐爛變質，特別強調從冰箱中取出的食品在加工前一定認真檢查食品的感官性狀，發現感官性狀異常不得食用。肉類食品炒制前一定要徹底化凍。二、加工操作規程（一）蔬菜加工操作規程1.蔬菜清洗要經一泡、二洗、二過，切實做到無雜物、泥沙。2.蔬菜切配前做好摘、揀、削、剔工作，并及時將廢物清走。3.按廚師要求進行切配，現用現加工。4.下列蔬菜必須做到先洗后切：黃瓜、西紅柿、蘿卜、辣椒、洋蔥、藕等。5.加工時要講究刀工，片、丁、條、塊分明，長短粗細一致。6.加工時要注意節約，物盡其用，杜絕浪費。7.庫存蔬菜分類存放，合理堆放，嚴防變質。（二）葷食加工操作規程1.加工前要采用掏、刮、剔、洗方法，除去不能食用部分，并用溫水洗凈，冷水過清。2.切配時要刀工精細，達到粗細均勻，條、片、塊分明。3.加工時要做到生熟食分開，葷素分開，專刀專板專用。4.對暫不加工的葷食要及時放入冰柜或冷庫保鮮。5.每日清理冰柜，做到生熟、葷素、成品與半成品分開存放，保持里外干凈，無變質、無異味。并及時除霜，以保持需要的冷藏溫度。6.須使用機械加工的，要按規程操作，并在使用后做好設備的清洗保養。7.加工場所做到工完場清，對案板、刀具必須用熱水洗燙，清除油污、雜質，廢棄物及時清走。（三）白案制作操作規程1.按每周食譜規定制作，無特殊情況不得改變主食品種。2.要對任務進行合理分工，密切配合，以提高工作效率。3.操作前要做好原材料和廚具用具等各項準備：工作，確保按時供餐。4.操作前要把大米淘干凈，做到沒有沙子、雜物。5.掌握好米與水的比例和蒸飯時間，制作的米飯不爛、不硬，稀飯稀稠適中；面食對堿準確，不黃不酸，大小均勻，份量準足；制作完成后做好保溫。6.使用機械制作的，干凈，做好保養。7.炊具要輕拿輕放，及時清掃，做到工完場清。要嚴格按操作規程操作，不準超負荷運行，用畢刷洗籠布用一次洗一次。8.制作好的米飯面食及時加蓋，防止灰塵和蚊蠅叮咬污染。9.加工中注意節約，防止米面潑撒，操作中節水、節電、節氣。（四）紅案制作操作規程1.按每周食譜進行配制加工，無特殊情況不得改變出品品種。2.操作前要合理分工，相互配合，做好各項準備工作。3.炒菜時要掌握火候，精心操作，粗菜細炒，確保菜肴色香味美，成淡適中。4.炒菜、