2023版（五級）中式面點師技能認定考試題庫大全-下（判斷題

部分）

判斷題

1.蛋類中蛋白質含量一般在10%以上，其中蛋清中含量高于蛋黃。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害

物質當食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。

Av正確

B、錯誤

答案：A

3.制皮一般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.《中華人民共和國勞動法》規定，國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，

平均每周工作時間不超過48小時的工時制度。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.餐飲成本核算的方法一般采用“以存計耗”倒求成本的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.雙手搟餃子皮的方法是：首先將劑子按扁，以雙手按住面杖，壓住劑子，先向

右前方，然后向左向后旋轉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.食品添加劑污染屬于生物性污染。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.面杖按用途可分為大、中、小三種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.《食品安全法》規定，超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的。

A、正確

B、錯誤

答案:A

10.橄欖杖的正確使用方法是：雙手持杖，用力要均勻，保持面杖的相對平衡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.職業道德建設應與個人利益掛鉤。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.糊狀玉米面坯的成型既適用于攤制成型又適宜模具成型的方法制作面點品種。

A、正確

B、錯誤

答案:A

13.蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%。

A正確

B、錯誤

答案：B

14.易引起細菌性食物中毒的食物主要是動物性食品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.人體需要的微量營養素是指蛋白質、脂肪和碳水化合物。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.多數面點攪拌機都設有慢、快兩種速度設置。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.生物性污染主要是指微生物污染。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.面點常用的軋面機有手動（老式）軋面機和自動軋面機兩種。

A、正確

B、錯誤

答案:A

19.面點師上崗按規定著裝只是安全生產的需要。

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全制定《中華人民共和國食

品安全法》。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.食品污染是指危害人體健康的物質進入正常食物的過程。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.工資是指用人單位依據國家有關規定或勞動合同的約定，以貨幣形式直接支

付給在單位勞動者的勞動報酬。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.調制溫水面坯水溫過高，會形成蛋白質大量糊化和淀粉的明顯變性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.制作春卷皮的面坯是熱水軟面坯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.觸電的形式可分為單相觸電、雙相觸電、跨步觸電和接觸電壓觸電。

A、正確

B、錯誤

答案:A

26.和面機是利用機械運動將粉料和水或其他配料和成面坯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.搓條的手法是將面坯用雙手空掌心推搓成圓形長條。

A、正確

B、錯誤

答案:B

28.職業道德建設的關鍵是企業員工的職業道德建設。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.面點原料初加工的衛生是指面點原料在揀洗、分檔、宰殺、改刀過程中的衛

生。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.開拓創新是指新事物、新思想和新思維。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.用面點模具-套模成型時，對面坯的大小規格沒有具體要求。

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟、走槌搟、橄欖槌搟等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.微波爐產生的微波是以光速直線傳播的，對物體有一定的穿透性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.揉冷水面坯要用巧勁，既要用力又要揉活，必須手腕著力，而且力度要適當。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.50Hz的交流電對人體傷害是致命的，電流為50mA,通過人體10秒鐘，就會

使人死亡。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.最適宜制粉的玉米是甜型玉米。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.貼餅子宜用涼鍋貼制，方能使底面呈金黃色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.制作杏仁豆腐的原料是:甜杏仁、瓊脂、牛奶'白糖、山楂糕、水。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.制作小米南瓜粥，應將南瓜加工成小塊或瓜茸再與小米熬制成熟。

A、正確

B、錯誤

答案:A

40.《食品安全法》規定，國家出入境檢驗檢疫部門對進出口食品安全實施監督

管理。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.制作面點常使用的衡器有桿秤、盤秤、電子秤三種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.質量最好的玉米是產于華北地區的馬齒型玉米。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.使用自動軋面機軋面時，開機后首先要設定好所需面片的厚度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.電磁爐具有熱效率高、安全性好、控溫準確、清潔衛生的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.特制面粉為低筋面粉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.面點模具成型的特點是：成品的形態規格一致，外形美觀大方，花紋圖案清

晰，適合大批量制作。

A、正確

B、錯誤

答案:A

47.膳食模式即膳食構成，是指人們攝入主要食物的種類、數量及其比例。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.電烤箱又稱電烤爐，是利用熱能對面點生坯進行加熱，使面點生坯發生一系

列的物理和化學變化，形成色、香、味俱佳的制品的設備。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.面點模具成型方法主要有生成型、加熱成型和熟成型三種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.拔魚面的成形為兩頭尖，約10厘米長的圓形面條狀，形似小銀魚故名。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.日本膳食模式是以動物性食物為主，植物性食物為輔。

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.電餅鐺可用于煎、烙、烤制面點制品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.面粉按用途可分為一般面粉和專用面粉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.使用軋面機軋面時可以用手輔助面團進入軋餛間隙內。

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.蛋白質具有構成和修補機體組織的功能。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.桃酥生坯表面刷一層蛋液后還需嵌上桃仁才能進行烤制。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.維生素是構成機體的重要成分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.《食品安全法》規定，進口預包裝食品應當有中文標識，說明書可以是其他

文字。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.沁州黃小米產于河北省蔚縣一帶。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.煮主要適用于面制品和米制品兩大類。

A、正確

B、錯誤

答案:A

61.處在自溶期的畜肉為新鮮肉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.患有消化道傳染病的面點師不得從事面點制作工作。

A、正確

B、錯誤

答案:A

63.面點師進入冷庫前，必需穿工作服，以防凍傷。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.用炸爐炸制面點品種時，應先開啟電源再放入油。

A、正確

B、錯誤

答案:B

65.刷油烙的成品特點是：皮面香脆，內里柔軟有彈性，色澤金黃，似虎皮的花

斑狀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.觸電急救的人工呼吸法有：口對口吹氣法、俯臥壓背法、仰臥壓胸法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.凈料成本的計算公式為凈料單位成本與凈料質量的乘積。

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.優質蔬菜的指標是：鮮嫩，無黃味，傷痕，無病蟲害，無爛斑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.大豆類脂肪含量較高，且脂肪組成中含有豐富的人體必需脂肪酸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.燃氣灶出現漏氣時，應關閉燃氣灶具總開關，并切斷附近電源。

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.炸制法是用油脂作為熱傳遞介質，利用油脂的熱傳導和對流作用使生坯成熟

的工藝方法。

A、正確

B、錯誤

答案:A

72.制作炸微子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.河豚魚含的有毒物質是龍葵素。

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.用人單位與勞動者發生勞動爭議，當事人可以依法申請調解、仲裁、提起訴

訟，也可以協商解決。

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.冷水面坯質量標準是：光潔、均勻、不粘手、韌性強、延伸性好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.刷油烙的溫度以180℃為宜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.制作千層餅的酵面是俄酵面面坯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

78.職業道德是企業文化的重要組成部分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.剛擠出的牛奶中含有溶菌酶，在10℃時可保存24小時。

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.維生素是維持人體正常生命活動的必需的一類無機化合物。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.特制面粉加工精度最高，其彈性最小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

82.解凍動物性原料可用熱水沖淋，以加快解凍速度。

A、正確

B、錯誤

答案：B

83.水分可以調節人體體溫。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.包的方法有手包法和機包法兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.面點師操作不慎油鍋起火，可直接向鍋內澆水進行滅火。

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質，可分為硬粒型、馬齒型等四類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.揉面的技法可分為一般技法和特殊技法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學'愛社

會主義。

A、正確

B、錯誤

答案：A

89.發芽馬鈴薯的主要有毒成分是氟苔類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

90.社會主義道德建設的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛學習、愛生

活。

A、正確

B、錯誤

答案：B

91.煮一般是指將成型的面點生坯投入沸水鍋中，利用水的輻射作用，使制品成

熟的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

92.煮制帶餡面點生坯時，應在滾騰的水鍋中數次點沸水，以防制品破裂。

A、正確

B、錯誤

答案:B

93.《中華人民共和國勞動法》共有13章107條。

A、正確

B、錯誤

答案：A

94.玉米面按顏色可分為黃色玉米面和白色玉米面兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

95.搟的成品要求是：規格一致，形態美觀、整齊。

A、正確

B、錯誤

答案:A

96.電磁爐的發熱原理是利用電磁感應渦流發熱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97.生物膨松面坯的常用添加劑是小蘇打。

A、正確

B、錯誤

答案：B

98.蒸餃皮是用冷水面坯制成的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

99.高樁饅頭的生坯，應在28℃左右的溫度下修發20分鐘才能蒸制。

A、正確

B、錯誤

答案:A

100.刷油烙的溫度以120℃為宜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

101.科學的膳食制度有利于營養素的消化、吸收和利用。

A、正確

B、錯誤

答案:A

102.煮制帶餡心面點的特點是：餡心鮮嫩飽滿，制品滑爽，重量增加。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103.燒麥皮的成形特征是柳葉邊，元寶底。

A、正確

B、錯誤

答案：B

104.職業道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性的特征。

A、正確

B、錯誤

答案：B

105.味精的主要呈味成分為谷氨酸鈉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

106.烙制的方法主要有干烙、加水烙兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

107.調制冷水面坯的水溫要控制在50℃左右。

A、正確

B、錯誤

答案：B

108.揉面是調制面坯的關鍵，它可使面坯進一步增勁、柔潤、光滑。

A、正確

B、錯誤

答案:A

109.傳統的鹽堿磯油條面坯是用攪拌的手法將面坯調制而成的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

110.炸做子的成品特點是：色澤金黃，條細均勻，口感酥脆，咸香可口，呈麻花

形。

A、正確

B、錯誤

答案：A

111.河豚魚含的有毒物質為河豚毒素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

112.中式面點師制作的面點和提供的服務，其質量的好壞，關系著企業的效益和

信譽。

A、正確

B、錯誤

答案：A

113.擰的方法是用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的兩頭，按照不同品種的要

求，向相反方向擰，使其形成繩的形態成型手法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

114.食品污染不包括生長過程中所受的污染。

A、正確

B、錯誤

答案：B

115.面點師良好的常規安全習慣素質的養成，是防止生產事故發生的有利保證。

A、正確

B、錯誤

答案：A

116.中國居民平衡膳食寶塔共分五層。

A、正確

B、錯誤

答案：A

117.忠于職守就是熱愛本職工作，做好自己份內的事。

A、正確

B、錯誤

答案:A

118.禽畜肉中的蛋白質含量約為10?20%。

A、正確

B、錯誤

答案：A

119.最優質的鹽是礦鹽。

A、正確

B、錯誤

答案：B

120.烤制面點制品時，應先將制品生坯放入烤箱，然后再設定溫度。

A、正確

B、錯誤

答案:B

121.目前餐飲企業常用的爐灶主要有燃氣'燃油和電磁爐灶三種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

122.餛飩皮是用小搟面杖搟制而成的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

123.疊是將經過搟制的面坯，經折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態的一種

手法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

124.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要，為優質蛋白質食物。

A、正確

B、錯誤

答案:A

125.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和微生物引起的腐敗變質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

126.炸油條生坯入油鍋后不能隨意翻動，否則會影響成品的美觀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

127.制皮的方法有按皮'搟皮兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

128.面粉按面筋質的含量多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

129.鮮黃花菜中毒主要有毒成分是秋水仙堿。

A、正確

B、錯誤

答案:A

130.菜點總成本等于菜點單位成本與毛料成本的乘積。

A、正確

B、錯誤

答案：B

131.廣義的成本是指構成產品的人工耗費之和。

A、正確

B、錯誤

答案:B

132.鮮黃花菜中毒主要有毒成分是龍葵素。

A、正確

B、錯誤

答案：B

133.調制小米面坯時，根據制品的特點，也可添加白糖、雞蛋等輔料。

A、正確

B、錯誤

答案:A

134.控制和選擇油溫是炸制技術的關鍵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

135.《中華人民共和國勞動法》規定，勞動者連續工作一年以上的，可享受帶薪

年休假。

A、正確

B、錯誤

答案：A

136.消費者因受到不符合食品安全標準食品損害的，可以向經營者要求賠償損失,

但不可向生產者要求賠償損失。

A、正確

B、錯誤

答案:B

137.糖色屬于天然色素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

138.卷的方法可分為單卷法和雙卷法兩種。

A、正確

B、錯誤

答案:A

139.在不同的社會中道德反映著不同的階級利益。

A、正確

B、錯誤

答案：A

140.搟是根據面點品種的要求，借助于搟面杖，將面坯坯料按要求搟成一定形態

的工藝過程。

A、正確

B、錯誤

答案：A

141.餛飩皮是用大搟面杖先搟成大片，疊起后切成梯形'三角形等形狀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

142.尊師愛徒、團結協作的具體要求是：互相尊重、顧全大局'相互學習'加強

協作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

143.電子秤電池電量不足不會影響稱量效果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

144.《中華人民共和國勞動法》是依據憲法制定的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

145.《食品安全法》規定食品安全標準是非強制執行的標準。

A、正確

B、錯誤

答案：B

146.用于制作花卷的面坯稱為水調面坯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

147.疊制法可分為對折疊和多次疊折法兩種。

A正確

B、錯誤

答案：A

148.下劑是指將搓條后的面坯，運用一定的技法制成大小一致坯子的工藝過程。

A、正確

B、錯誤

答案:A

149.制作大米綠豆粥的米應反復搓洗，才能符合衛生要求。

A、正確

B、錯誤

答案：B

150.《食品安全法》規定，任何單位和個人不得編造、散布虛假食品安全信息。

A、正確

B、錯誤

答案:A

151.兩相觸電是指人同時與兩根相線接觸造成的觸電。

A、正確

B、錯誤

答案：A

152.溫水面坯是用30℃以下的水與面粉調制的面坯。

A、正確

B、錯誤

答案:B

153.小米——金米產于山東省金鄉縣馬坡一帶。

A、正確

B、錯誤

答案：A

154.洗滌蔬菜時用0.3%的高鎰酸鉀溶液浸泡五分鐘，可殺滅病原體。

A、正確

B、錯誤

答案:A

155.出材率與損耗率之和為百分之百。

A、正確

B、錯誤

答案：A

156.貼餅子的面坯以沸水調制最佳。

A、正確

B、錯誤

答案：B

157.干粉滅火器的干粉不導電，可用于撲滅帶電設備的火災。

A、正確

B、錯誤

答案：A

158.玉米面按特性可分普通玉米和糯性玉米。

A、正確

B、錯誤

答案：A

159.《中華人民共和國勞動法》共有11章107條。

A、正確

B、錯誤

答案：B

160.面點常用的和面機有臺式和臥式兩種類型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

161.下劑又稱摘坯或掐劑子。

A、正確

B、錯誤

答案:A

162.制作面點下劑的手法有揪劑和切劑兩種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

163.單位菜點成本是指構成單一菜點主調料成本之和。

A、正確

B、錯誤

答案:B

164.制作手搟面條的面坯宜硬不宜軟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

165.食用受污染的食品對人體可產生急性中毒或慢性中毒。

A、正確

B、錯誤

答案:A

166.制作小米紅棗粥應將紅棗、小米同時放入鍋內加熱，才能成熟一致。

A、正確

B、錯誤

答案：B

167.溫水面坯適宜于制做烙餅、合子等品種之用。

A、正確

B、錯誤

答案:A

168.切劑的要領是：下刀準確、刀刃鋒利、切后劑子截面成圓形。

A、正確

B、錯誤

答案：A

169.切是用刀具將制成的整塊面點主坯，分割成符合成品或半成品的形態'規格

的刀法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

170.小米類制品主要適用于烙、炸等熟制方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

171.搓條的基本要求是：條圓、粗細一致、不起皮、光潔。

A、正確

B、錯誤

答案：A

172.烙是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱傳導為主，使制品成熟的

一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案:A

173.蛋白質是由碳'氫'氧、硫元素構成的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

174.電烤箱主要用于焙烤各種中西糕點，也可烹制菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

175.冷水面坯的特性是：有彈性、韌性和延伸性。

A、正確

B、錯誤

答案:A

176.手搟面是用搓條的方法制成的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

177.玉米面坯不含面筋蛋白質，且具有一定的韌性和延伸性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

178.面點成型工藝中自里向外切的手法稱為推切。

A、正確

B、錯誤

答案：A

179.量杯按材質可分玻璃和不銹鋼兩種。

A、正確

B、錯誤

答案:B

180.制作玉米面蒸餃的面坯和好