第一章緒論一、水產品加工與綜合利用的意義。二、與世界水平的差距。三、國內外研究現狀和發展趨勢四、水產品加工和綜合利用的含義第一節水產品加工與綜合利用的意義水產品加工和綜合利用是漁業生產活動的延續，它隨著水產捕撈和養殖生產的發展而發展，并逐步成為我國漁業內部的三大支柱產業之一。水產加工和綜合利用的發展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區大量的剩余勞動力，并且帶動了一批相關行業如加工機械、包裝材料和調味品等的發展,具有明顯的經濟效益和社會效益。我國水產加工業發展迅速，一個包括漁業制冷、冷凍品、魚糜、罐頭、熟食品、干制品、醃燻品、魚粉、藻類食品、醫藥化工和保健品等產品系列的加工體系已經形成。1997年，全國共有水產加工企業5866個，水產品加工能力達到907萬噸/年；共有水產冷庫4518座，凍結能力8.7萬噸／日，冷藏能力112.8萬噸／次，制冰能力11.5萬噸／日；有冷凍調理食品、魚糜、魚片生產線60余條，烤鰻生產線50余條，紫菜精加工生產線170余條，干制品生產線100余條，海帶、裙帶菜生產線50余條。目前，我國已能生產各種水產加工品數百種，烤鰻、魚糜制品、紫菜、魷魚絲、冷凍小包裝、藻類食品、魚油和保健品以及大批綜合利用產品等幾十種水產加工品的質量，已達到或接近世界先進水平。1997年，共生產各種加工品498萬噸，折合原料魚1000萬噸左右，產值達到382億元。

我國水產品加工與綜合利用的現狀以及與世界水平的差距

加工品比例較低

高附加值產品少，技術含量低廢棄物利用水平不高傳統產品加工技術落后

加工品質量有待提高加工機械化水平較低

國內外研究現狀和發展趨勢

國內外研究現狀和發展趨勢

發展趨勢研究現狀

我國水產品加工的研究始于50年代末。80年代以前，重點是研究海水魚、蝦的保鮮技術。借鑒國外的經驗并結合國情，研究了海上漁獲物的藥物、冰、冷卻海水和微凍等保鮮方法，除藥物保鮮方法外，其它方法都已不同程度地應用到生產上。根據冷卻海水保鮮方法的研究成果，還設計制造了多艘冷卻海水保鮮船，取得明顯的效果?！傲濉逼陂g，又開展了海水魚冷藏鏈保鮮技術研究和淡水魚保鮮方法的研究，也取得了相應的成果。通過幾十年的努力，培養了一批從事水產品保鮮和質量鑒定方面的人才，使我國海水魚的保鮮水平達到或接近世界水平，60年代海水魚腐敗變質率達到10％的局面已經成為歷史。在開展海上漁獲物保鮮的同時，60年代根據當時漁業生產的特點，還重點開展了防止鹽干魚油脂氧化和海帶綜合利用技術的研究，采用BHA、BHT等抗氧化劑解決鹽干魚油脂氧化問題，并取得了從海帶中提取褐藻膠、甘露醇和碘的成功，為70年代末80年代初建立我國海帶化工產業奠定了基礎。在水產食品和綜合利用產品開發研究方面，也取得了一批實用性成果，先后開發了罐頭（包括軟罐頭）、魚糜制品、冷凍小包裝、冷凍調理食品、魚香腸、調味干制品、熟食品和各種復配型食品（與其它食物混合加工）、各種風味小吃等；利用生物化學和酶化學技術從低值水產品和加工廢棄物中研制出一大批綜合利用產品，如水解魚蛋白、蛋白胨、甲殼素、水產調味品、魚油制品、水解珍珠液、中華鱉精、紫菜瓊膠、河豚毒素、海藻化工品等。在1984年和1994年召開的全國水產加工品展示交易會上，曾分別展出了2800種和1200種各類水產加工食品。大部分綜合利用研制成果也都已投入生產，創造了巨大的經濟效益，其中不少產品屬于世界首創。我國在水產加工和綜合利用研究領域，一直以開發性研究為主，對基礎性研究較為忽視。與世界先進水平相比，我國基礎研究方面落后于國外幾十年。世界上第一個水產品加工研究所（英國）“TorryResearchStation”，從1928年成立就著手開始魚、貝、蝦、藻類的基礎研究。數十年來，該所在各種魚類的營養組成和季節變化，水產品腐敗的生物化學、微生物學和酶化學變化等方面取得了許多理論性研究成果。60年代初由該所編寫出版的“FoodAsFish”一書，至今仍是水產加工研究領域的重要書著，雖然書中所涉及的都是大西洋的魚類，但它的許多研究結論有著普遍指導意義。

近30年來，世界水產加工領域基礎研究,進展明顯加快。70年代日本取得三項重要的研究成果。

①從研究各種魚的蛋白質的結構和性能中發現，底層魚類蛋白質中的鹽溶性蛋白質要高于中上層魚類，而鹽溶性蛋白質加熱凝固后具有明顯的彈性。根據這個理論成果，日本率先利用狹鱈生產出了各種魚糜制品，后來經過不斷的深入研究，形成了一整套魚糜生產的基礎理論，在這個理論指導下，魚糜的生產技術已經傳遍了整個世界。②通過研究魚類中三磷酸腺苷的降解作用，發現了魚類質量指標K值，它比人們普遍采用的VBN指標更具有科學性和普遍意義?，F在已經被世界各國采納。③從研究各種魚肉的冰點著手，發現了-3℃時保藏魚類比冰鮮方法具有更大的優越性。從而提出“微凍”保鮮的方法，此法也被世界各國采用。70年代中期，在魚油研究中發現，魚油含有大量的ω3脂肪酸，具有降低人體血管中膽固醇的作用，80年代的進一步研究又發現了魚油的DHA和EPA的保健功能，從而在世界各國掀起了一股“魚油熱”，至今熱度不減，各種魚油制品紛紛登臺亮相，估計魚油的研究還會繼續深化，也許會有新的發現。進入90年代，水產加工科技的基礎研究又有三大突破。①日本京都大學一位教授發現，食品中的微生物在400兆帕壓力下會受到抑制，利用此原理，可以不用高溫殺菌就能生產出色、香、味俱佳的食品來，目前已有此類產品上市，深受消費者歡迎。②90年代初，肉類食品加工領域的研究中提出了一個新的理論——“柵欄效應”。該理論認為通過多個強度緩和的保質“柵欄”的協同作用，實現食品微生物的穩定性，比單一溫度手段更能利用計算機快速預報食品微生物狀態，對高水分水產調味干制品的研究指明了方向。③HACCP理論。該理論60年代開始在美國航天食品上使用，經過20多年的補充和完善，美國政府已于1995年12月正式頒布，并于1997年12月18日起執行。目前，世界上多數國家都根據該理論制訂了各自的實施方法。HACCP是一個預防和保證水產品食用安全的體系。水產加工基礎理論研究取得的重要進展，還有“水分活度”理論，“功能食品”理論等等。每次理論上的發現，都推動了水產加工科技的飛躍發展，促進水產品的開發和提高產品的科技含量，從而進一步提高水產品的質量和附加值。

發展趨勢

(1)水產加工食品的安全和質量將成為今后一段時間內的研究重點(2)高新技術在水產加工上的應用研究(3)水產品利用化學的基礎研究進一步向分子水平深入(4)海洋生物中天然產物的開發利用

(5)水產食品的開發研究正朝著多樣化和個性化方向發展水產品加工和綜合利用的含義

保鮮加工綜合利用保鮮保證原料的鮮度是加工種的首要問題方法：冰藏、凍藏、冷海水、輻射、化學防腐劑、氣調保鮮、高壓處理等等。加工魚貝類原料經加工生產出符合食品營養學和營養生理學要求的，多品種、多花樣的方便食品和保健食品。如：海米、干貝、魚罐頭、冷凍小包裝、魚香腸、魚露等等。綜合利用綜合利用就是最充分、合理、有效的利用魚貝類原料，生產出為人民所需要的食品、藥品、工農業、國防產品。意義:1、經濟魚貝類日益衰竭2、魚貝類加工的下腳料逐漸增多，不加以利用會造成很大的浪費3、日益增長的人口對水產品的需求也增加4、從廢棄物中能夠提取高價值的產品要解決的主要科學問題

1.水產動植物資源利用化學基礎研究2.水產品安全、衛生和質量監測體系研究3.淡水魚加工技術研究4.水產生物資源深加工技術研究5.海洋天然產物實驗模型研究6.“產后漁業”技術研究第二節從水產品利用上看魚貝類的特性

1、漁獲物的不穩定性2、魚種及其組成成份的多樣性3、生理活性物質的存在4、暗色肉的存在5、易于腐敗、變質6、有毒種類的存在7、在加工上有問題的浸出物成份一、漁獲物的不穩定性 漁獲量種類構成二、魚種及其組成成分的多樣性

魚貝肉的一般組成具有明顯的種特異性。魚肉蛋白質一般在20%左右；脂質則含量相差很大，且部位差別幅度極大；水分與脂質含量呈互補關系。無脊椎動物，如海參、海鞘之類中的蛋白質含量差距很大。魚貝肉的一般組成，即使同一種類，也會因漁場、季節、魚齡等而有顯著變動圖1各種魚貝類可食部的蛋白質及脂質含量

14、鯖魚，16、秋刀1魚，22、鲆，23、魳魚

5、蜆，6、雜色鮑，14、堪察加擬石蟹，

三、生理活性物質的存在生理活性物質

Physiologically(orbiologically)activesubstance

是指對生命現象具有影響的微量或少量物質。例如：索沙蠶毒素（索沙蠶）；降壓肽（沙丁魚）；巖藻聚糖硫酸酯（海參、海膽）；EPA、DHA；牛磺酸等。四、暗色肉的存在

暗色肉（darkmeat）也稱暗色肌（darkmuscle）是魚類進行持久性游泳時不可缺少的組織，由于富含肌紅蛋白（myoglobin,Mb）與血紅蛋白（hemoglobin,Hb）等含有血紅素的色素蛋白而呈現暗紅色。特點：脂質含量高；蛋白質含量較少；富含?；撬帷⒕S生素B族和鐵；肌原纖維蛋白較少。表1幾種魚類的暗色肉、普通肉的一般組成（%）類別魚種部位水分蛋白質脂質灰分紅色肉魚類真鯖暗色肉普通肉73.675.819.423.64.90.81.11.4沙丁魚暗色肉普通肉70.072.015.923.112.82.91.01.4白色肉魚類鱈魚暗色肉普通肉77.878.418.619.92.50.51.11.3狹鱗庸鰈暗色肉普通肉62.077.711.314.527.37.00.81.1五、易于腐敗、變質消化道、鰓、體表等處存在大量細菌，魚死后其活動加快，成為腐敗直接原因；魚貝類的蛋白質比較不穩定和易于變性；肌原纖維蛋白質在凍結貯藏中會變性不溶于鹽溶液，變為堿溶性或肉基質蛋白組分；魚類的肌紅蛋白原比哺乳類不穩定；魚貝類的脂質由于富含EPA和DHA等多不飽和脂肪酸而易于酸敗變質。六、有毒種類的存在

中毒名原因物質分布毒性來源備注河豚中毒河豚毒素tetrodotoxin河豚、蠑螈、螺10海洋細菌雪卡中毒雪卡毒素cigatoxin馬依脫中毒maitotoxin沙?？卸緋alytoxin白斑笛鯛、日本叉牙魚櫛齒刺尾魚擬態草鲀、突額鸚嘴魚20.170.6甲毛藻甲毛藻沙?？楸孕载愔卸靖篂a性貝中毒麻痹性貝毒腹瀉性貝毒雙貝殼、海鞘雙貝殼9-170016