水產(chǎn)食品與質(zhì)?安全理論知識考核

-選擇題

1.我國是貝類養(yǎng)殖大國，產(chǎn)量超過養(yǎng)殖總量的70%［判斷題］*

對V

錯(cuò)

2.水產(chǎn)食品原料的特性有（X［多選題］*

原料多樣性V

原料易腐性V

漁獲量的不穩(wěn)定性V

營養(yǎng)成分多變性V

3.水產(chǎn)食品加工的目的有（\［多選題］*

增加產(chǎn)品保藏性V

增加水產(chǎn)食品品種V

改善水產(chǎn)食品外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)和衛(wèi)生狀況V

提升產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值V

4.以下海藻中（）是提取瓊膠的主要原料。［多選題］*

海帶

紫菜

麒麟菜V

江蒿V

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第1頁

5.在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面，暗色肉（）于白色肉。［單選題］*

高

低V

相同

6.暗色肉因?yàn)楦缓t蛋白和細(xì)胞色素等呈現(xiàn)暗紅色［判斷題］*

對

錯(cuò)V

答案解析：

肌紅蛋白

7.魚貝類肌肉的蛋白質(zhì)，由肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)和肌基質(zhì)蛋白質(zhì)組成。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

8.（）是構(gòu)成骨骼肌的基本單位［單選題］*

粗絲

細(xì)絲

肌節(jié)V

肌纖維

9.肌原纖維蛋白的主要組成成分是肌動蛋白、（X原肌球蛋白和肌鈣蛋白［單選題］*

肌紅蛋白

血紅蛋白

肌漿蛋白

肌球蛋白V

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第2頁

10.魚類等的漁獲量受季節(jié)、漁場、海況、氣候、環(huán)境生態(tài)等多種因素影響，難以保證穩(wěn)定供應(yīng)，使水

產(chǎn)品的加工呈現(xiàn)季節(jié)性［判斷題］*

對V

錯(cuò)

11.不同魚類的3根重鏈的分子質(zhì)量大小不盡相同，但對于同一魚種是一定的，可利用這種重鏈的種

特異性進(jìn)行魚種分類的鑒別［判斷題］*

對

錯(cuò)V

答案解析：

輕鏈

12.肌漿蛋白占魚類總肌肉蛋白質(zhì)的含量為（1［單選題］*

2%-15%

20%-50%√

30%-55%

60%-75%

13.魚貝類肌肉或內(nèi)臟中含有非極性和極性≡質(zhì)，下面屬于非極性^質(zhì)的成分（）［多選題］*

中性脂質(zhì)V

煌類V

復(fù)合脂質(zhì)

衍生脂質(zhì)。

14.水產(chǎn)動物蛋白質(zhì)的賴氨酸含量特別高，可以與米、面等通過互補(bǔ)作用，提高食物蛋白的營養(yǎng)，［判

斷題］*

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第3頁

對V

錯(cuò)

15.魚類的脂質(zhì)按照化學(xué)組成可以分為（X［多選題］*

單純脂質(zhì)V

復(fù)合脂質(zhì)V

衍生脂質(zhì)V

磷脂

16.在脂肪酸組成方面，魚貝類脂肪中幾乎不含（）,而陸地動物含有。［單選題］*

短鏈脂肪酸V

中鏈脂肪酸

長鏈脂肪酸

飽和脂肪酸

17.海洋魚類中最具有代表性的兩種脂肪酸是（）和（\［多選題］*

DHAV

EPAV

AA

18.魚體內(nèi)的磷脂可大致分為甘油磷脂和鞘磷脂［判斷題］*

對√

錯(cuò)

19.魚種之間所確認(rèn)的脂質(zhì)含量差異主要是由（）含量的差異所引起的。［單選題］*

貯藏脂質(zhì)√

組織脂質(zhì)

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第4頁

內(nèi)臟脂肪

20.魚貝類體內(nèi)最常見的糖類是（）［單選題］*

糖原V

黏多糖

葡萄糖

果糖

21.糖原酵解，魚類和貝類分別生成（）和（）［單選題］*

乳酸，琥珀酸V

琥珀酸，乳酸

檸檬酸，乳酸

草酸，乳酸

22.魚體死后初期生化變化階段，澗游性紅肉魚類糖原降解幅度較大，魚體PH可從7.2~7.4降低到

（）［單選題］*

5.4~5.5

5.6~6.0√

6.0~6.4

7.2~7.4

23.金槍魚等的暗色也含有相當(dāng)多的肌紅蛋白和細(xì)胞色素等色素蛋白質(zhì),帶有不同程度的紅色，把這種

魚類稱為紅肉魚［判斷題］*

對

錯(cuò)V

答案解析：

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第5頁

普通肉中

24.下面有關(guān)海產(chǎn)魚油和陸產(chǎn)動物的差異，描述錯(cuò)誤的是（）［單選題］*

魚貝類脂肪中幾乎不含有短鏈脂肪酸

魚貝類脂肪中含有的中長鏈脂肪酸的種類與陸地動植物差異不大

魚貝類脂肪中含有18-22碳,4-6個(gè)雙鍵的高度不飽和脂肪酸√

魚貝類中長鏈脂肪酸的含量低于陸地動植物

25.紅肉魚中存在大量有力的組氨酸，既同呈味相關(guān)，也是引起組胺過敏的重要原因。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

26.以下屬于魚貝類中天然存在的低聚肽有（1［多選題］*

谷胱甘肽V

肌肽V

鵝肌肽V

鯨肌肽V

27.魚類死后ATP迅速分解至AMP,貝類死后一般蓄積IMPo［判斷題］*

對

錯(cuò)V

答案解析：魚類死后ATP迅速分解至IMP,貝類死后一般蓄積AMP。

28.海水魚類死后，體內(nèi)的TMAO受到細(xì)菌的TMAo還原酶作用，生成TMA,是魚腥味產(chǎn)生的重要

原因。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第6頁

29.海水魚和淡水魚中牛磺酸的含量沒有明顯不同［判斷題］*

對

錯(cuò)V

30.核甘酸及關(guān)聯(lián)化合物是魚貝類中已知能產(chǎn)生鮮美滋味的重要化合物［判斷題］*

對V

錯(cuò)

31.紅肉魚的肌肉中富含（）,它既同呈味相關(guān)，也是引起紅肉魚食物中毒的原因。［單選題］*

Tau

Pro

HisV

Arg

32.下列屬于含氮成分的是（）［單選題］*

磷糖

有機(jī)酸

游離糖

游離氨基酸V

33.淡水魚中氧化三甲胺含量多［判斷題］*

對

錯(cuò)V

34.海產(chǎn)動物的脂質(zhì)在低溫下具有流動性,并富含多不飽和脂肪酸和非甘油三酯等,與陸產(chǎn)動物的脂質(zhì)

有較大的差異。［判斷題］*

對V

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第7頁

錯(cuò)

35.板鯨魚類在鮮度很好的條件下,也因含有大量的（）和尿素而極易生成揮發(fā)性含氮成分，故作為

鮮度指標(biāo)的VBN法不適于這些魚類。［單選題］*

氧化三甲氨V

二甲氨

甲醛

三甲氨

36.魚肝油和魚卵是維生素A最好的食物來源。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

37.肽類的分子量在（）的稱為小肽或者低聚肽。［單選題］*

180-1000

1000-5000√

180-5000

1000以下

38.下面關(guān)于牛磺酸的表述不正確的是（\［單選題］*

魚貝類中含量十分豐富，軟體動物中尤甚

牛磺酸在魚體肌肉中的含量明顯高于內(nèi)臟組織V

海水魚和淡水魚中牛磺酸含量沒有明顯不同

魚餌料中的牛磺酸在魚體中具有蓄積的可能性

39.降血壓肽的降血壓機(jī)制是通抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的活性來實(shí)現(xiàn)的。［判斷題］*

對V

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第8頁

錯(cuò)

40.海洋生物降血壓肽的突出優(yōu)點(diǎn)是（1［多選題］*

食用安全性高V

對正常血壓的人無降壓作用V

風(fēng)味好

價(jià)格便宜

41.EPA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細(xì)胞的功能密切相關(guān)。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

答案解析：

DHA

42.殼聚糖與甲殼素的關(guān)系是（X［單選題］*

甲殼素是殼聚糖的水解產(chǎn)物

殼聚糖是甲殼素的脫乙酰基衍生物M

甲殼素和殼聚糖是一種物質(zhì)

殼聚糖是甲殼素的水解產(chǎn)物

43.海產(chǎn)活性肽的降血壓活性與其氨基酸組成密切相關(guān)，一般都含有1-2個(gè)（）殘基。［單選題］*

Tau

Lys√

His

Arg

44.魚體鮮活質(zhì)量指標(biāo)是（\［單選題］*

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第9頁

TVB-N

過氧化值

ATP

K值√

45.適宜評定魚類初期腐敗的指標(biāo)是（\［單選題］*

TVB-NV

過氧化值

ATP

K值

46.魚貝類自溶作用的蛋白酶來源有（I［多選題］*

組織蛋白酶V

消化蛋白酶V

胞外酶√

細(xì)菌產(chǎn)生酶類

47.微生物評定通過檢測魚貝類肌肉或魚體表皮的（）作為判斷魚貝類腐敗程度的鮮度評定方法。［單

選題］*

細(xì)菌總數(shù)V

霉菌總數(shù)

大腸菌群

48.保存的溫度越低，僵硬期開始得越遲，僵硬持期時(shí)間越長。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第10頁

49.魚類死后，呼吸停止，肌肉中的糖原在無氧條件下酵解產(chǎn)生乳酸，同時(shí)ATP降解，隨著肌肉中ATP

含量的顯著下降，肌肉開始僵硬。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

50.魚體死后肌肉中引起Z線脆弱的原因有兩個(gè)，一個(gè)是在魚死后僵硬發(fā)生的張力造成Z線的持續(xù)緊

張狀態(tài)，從而導(dǎo)致Z線的構(gòu)造崩潰；另一個(gè)是Z線的結(jié)構(gòu)因Ca2+達(dá)到一定濃度以上時(shí)而崩潰。［判斷題］

*

對V

錯(cuò)

51.魚貝類保鮮方法中使用最早，應(yīng)用最廣的是（\［單選題］*

化學(xué)保鮮

氣調(diào)保鮮

低溫保鮮V

輻照保鮮

52.淡水魚類可用三甲胺含量作為其鮮度評定的指標(biāo).［判斷題］*

對

錯(cuò)V

答案解析：

淡水魚中氧化三甲胺含量很低

53.冰溫保鮮是將魚蝦貝類放置在凍結(jié)點(diǎn)以下進(jìn)行保存的方法［判斷題］*

對

錯(cuò)V

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第11頁

答案解析：

O-凍結(jié)點(diǎn)之間

54.自溶作用主要是脂肪酶分解脂肪的結(jié)果。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

答案解析：

蛋白質(zhì)分解

55.魚貝類死后PH值先下降后上升［判斷題］*

對V

錯(cuò)

56.化學(xué)方法評定魚類鮮度的指標(biāo)三甲胺可以評價(jià)所有水產(chǎn)品及原料。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

57.肉中（）含量增高，則肉變得僵硬。［單選題］*

肌球蛋白

肌動蛋白

肌動球蛋白V

原肌球蛋白

58.剛死的魚體，肌肉柔軟而富有彈性，放置一段時(shí)間后，肌肉收縮變硬，失去伸展性或彈性，這種現(xiàn)

象稱之為（）［單選題］*

死后僵硬V

解僵

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第12頁

自溶

腐敗

59.一般活魚的PH為7.2-7.4,魚死后隨著酵解反應(yīng)的進(jìn)行，PH逐漸降低。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

60.魚類的死后僵硬受（）等因素的影響［多選題］*

環(huán)境溫度V

魚種√

肌肉PhV

捕獲方式V

61.解僵和自溶主要是在內(nèi)源蛋白酶和外源蛋白酶作用下，蛋白質(zhì)被水解小肽和氨基酸。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

62.魚體死后的細(xì)菌繁殖從一開始就與死后的生化變化、僵硬以及解僵等同時(shí)進(jìn)行。［判斷題］*

對√

錯(cuò)

63.捕獲后劇烈掙扎、疲勞而死的魚因體內(nèi)糖原消耗多，比捕獲后迅速致死的魚進(jìn)入僵硬期早，且持續(xù)

時(shí)間較短［判斷題］*

對V

錯(cuò)

64.活體肌肉收縮和死后僵硬的不同之處在于（\［多選題］*

活體肌肉收縮是可逆的M

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第13頁

死后僵硬是不可逆的M

活體收縮由神經(jīng)刺激引起V

死后肌肉收縮迅速

65.魚貝類的鮮度評定有（\［多選題］*

化學(xué)檢測法V

感官評定法V

物理檢測法V

微生物檢測法V

66.下面關(guān)于輻照保鮮的說法，錯(cuò)誤的是（1［單選題］*

輻照保鮮技術(shù)是一種冷處理技術(shù)，不產(chǎn)生高溫

輻照技術(shù)能耗小、效率高

可在包裝后進(jìn)行

可通過殺死微生物和滅活酶，使食品的保質(zhì)期延長/

67.魚類的自溶作用在PH值為（）時(shí)強(qiáng)度最大［單選題］*

4.5√

5.5

7

8

68.水產(chǎn)品冷鏈?zhǔn)侵杆a(chǎn)品從陸地儲存，周轉(zhuǎn)運(yùn)輸以至銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，連續(xù)性地在低溫設(shè)備下流通，

以保證其鮮度和質(zhì)量的低溫流通體系。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第14頁

答案解析：從捕撈起水、海上陸地貯運(yùn)

69.上層澗游性魚類，死后僵硬開始早，僵硬期較短［判斷題］*

對V

錯(cuò)

70.魚體肌肉中的___和肌球蛋白在一定Ca2+濃度下，借助ATP的能量釋放而形成肌動球蛋白。

［填空題］*

空1答案：肌動蛋白

答案解析：

肌動蛋白

71.由于肌動蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉,導(dǎo)致肌肉中的肌節(jié)增厚短縮，于是肌肉失去伸展性而變

得僵硬。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

72.釣獲后立即殺死的魚，僵硬開始得早，僵硬期也較短［判斷題］*

對

錯(cuò)V

答案解析：

晚，長

73.Ca2+使Z線崩解的原因可能是中性蛋白酶被Ca2+所活化和Ca2+本身通過與構(gòu)成Z線的蛋白質(zhì)

結(jié)合。［判斷題］*

對V

錯(cuò)

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第15頁

74.冰藏保鮮的魚類應(yīng)是死后僵硬前或僵硬中的新鮮品，必須在低溫、清潔的環(huán)境中，迅速、細(xì)心地操

作，即（）原則。［單選題］*

3A

3B

3C√

3D

75.鯉魚肉的顏色比金槍魚顏色深，主要是由于肌紅蛋白的魯特效應(yīng)導(dǎo)致。［判斷題］*

對

錯(cuò)V

答案解析：

血紅蛋白

76.魚肉的色一般由（）形成。［多選題］*

肌紅蛋白V

血紅蛋白√

細(xì)胞色素CV

血藍(lán)蛋白

77.甲殼類的呈味特征成分是（）［單選題］*

谷氨酸

甘氨酸V

ATP

瓊膠

78.烏賊、章魚、腹足類等軟體動物含有的具有運(yùn)送氧功能的呼吸色素蛋白質(zhì)是（）［單選題］*

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第16頁

血紅蛋白

血藍(lán)蛋白V

膽汁色素

眼色素

79.（）是甲殼類動物的主要顏色物質(zhì)，它與蛋白質(zhì)結(jié)合而呈現(xiàn)不同的顏色單選題］*

類胡蘿卜素

蝦青素V

膽汁色素

血藍(lán)蛋白

80.魚類的呈味主體主要是兩類物質(zhì)（I［多選題］*

氨基酸V

核苜酸V

短肽

有機(jī)酸

81.核甘酸中主要的呈味成分是（X［單選題］*

AMP

GMP

IMPV

82.貝類的（）具有調(diào)和浸出物成分的味，增強(qiáng)濃厚感，并使之產(chǎn)生魚貝類特有風(fēng)味的作用。［單選題］

游離氨基酸

糖原V

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第17頁

核甘酸

甜菜堿

83.魚體新鮮度稍差時(shí)，魚體表面的腥氣成分主要有（I［多選題］*

氧化三甲胺

三甲胺V

揮發(fā)性酸。

須基化合物V

84.海藻中的（）是一種光合作用輔助色素，能填補(bǔ)葉綠素a吸收不到的光譜。［單選題］*

藻膽蛋白V

類胡蘿卜素

藻藍(lán)蛋白

85.海藻提取物總氮的40%~70%是游離氨基酸和結(jié)合氨基酸［判斷題］*

對V

錯(cuò)

86.瓊膠形成凝膠時(shí)必須有K+,Ca2+陽離子存在［判斷題］*

對

錯(cuò)V

答案解析：

卡拉膠

87.海藻膠在應(yīng)用中通過加酸處理和提高溫度增加凝膠強(qiáng)度［判斷題］*

對

錯(cuò)V

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第18頁

答案解析：

加堿處理

88.一般纖維素超過（）海藻不能食用。［單選題］*

0.02

0.05√

0.07

0.1

89.海藻一般成分的變化受多種因素影響，其中（）是最重要的影響因素。［單選題］*

養(yǎng)分

洋流

季節(jié)性變化V

光照

90.卡拉膠是由（13）-β-D-半乳糖和（14）-α-L-半乳糖單位及其衍生物交替連接的高分子聚合物。

［判斷題］*

對

錯(cuò)V

答案解析：

瓊膠

91.瓊膠屬于（）多糖。［單選題］*

細(xì)胞壁

細(xì)胞間質(zhì)V

細(xì)胞內(nèi)

水產(chǎn)食品與質(zhì)量安全理論知識考核試題及答案一第1