第二章牛乳加工技術(shù)第一節(jié)鮮乳的驗收一、我國生鮮牛乳的質(zhì)量標準6.用抗生素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間母牛所產(chǎn)的牛乳和停藥后的3天內(nèi)的牛7.添加有防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生物質(zhì)的牛乳。生鮮牛乳的盛裝應采用表面光滑、無毒、無銹的鋁桶、攜瓷桶、塑料桶、不銹鋼桶或不銹鋼槽車，鍍鑄桶和掛錫桶應盡乳桶可分為50千克和25千克兩種，乳槽車分為2噸、4噸、5噸和10噸兩種。收購點對驗收合格的牛乳應迅速冷卻到2~10℃或以下，或?qū)⑹⑷橥百A于冷鹽水池或冰水池中，貯存期間牛乳溫度不應超過10℃。工廠收乳后應當用凈乳機凈乳，而后通過冷卻器迅速將牛乳冷卻到4~6℃,輸入貯乳槽貯存。貯存過程中應定期開動攪拌器攪拌，以防止脂肪上浮。生鮮牛乳運輸可采用汽車、乳槽車或火車等運輸工具。運輸過程中，冬、夏季均應保溫，(一)采樣方法采樣多數(shù)是混合樣，所謂混合樣為2頭以上的奶牛擠下來的牛乳。抽樣前須使用不銹鋼材料制成的攪乳棒，逐桶將桶內(nèi)的牛乳上下攪拌10~20次，用小勺取樣。用奶槽車到收奶站抽樣的方法，是用奶泵輸送到奶槽內(nèi)進行抽樣，具體方法同上。(二)感官鑒定鮮乳由奶桶或奶槽車計量前先要進行感官鑒定，新鮮全脂牛乳正常的色、香、味、形，應色澤：乳白色，半透明或不透明。不得有異色，透明度隨奶量多少可以有所不同。香味：有天然的乳脂香味，不得有飼料、魚腥、蔥、蒜等不良的乳味。乳的香味與其容量多少、溫度高低有關(guān)，如抽樣量多、溫度高則香味濃些，反之則淡些。味道：正常新鮮的牛乳具有微微的甜味(乳糖的作用)、酸味(乳中天然酸度)、咸味(乳中氯離子的作用)、苦味(乳中部分蛋白質(zhì)有關(guān))。形態(tài)：常溫時，正常的新鮮全脂牛乳是一種不黏、無沉淀、呈流動性、均勻一致的溶液，味道評定方法：取50~100毫升牛乳放在水浴內(nèi)加熱到90℃,稍冷即可品嘗，不得有異味，或用10~15毫升牛乳移至玻璃試管內(nèi)，放在酒精燈上燒至沸點，也可評味。(三)理化檢驗1.酒精試驗是國際上常用的快速檢驗牛乳質(zhì)量的方法。取1-2毫升68%~72%的中性酒精(溫度10~20℃),與體積相等的牛乳混合后觀察10~15秒，如沒有絮片現(xiàn)象產(chǎn)生，即將原樣送5.1。但乳中的蛋白質(zhì)又屬雙性電解質(zhì)，當充分酸化時，成為陽離子(正極),當充分堿化時又成為陰離子(負極)。當牛乳的pH為6.6時，溶液中的膠粒本身為負電荷(彼此互相排斥),此時膠粒帶有很大的穩(wěn)定性，與酒精混合后不會出現(xiàn)絮片。如混合后很快出現(xiàn)絮片現(xiàn)象，是因為乳中酸度增高，牛乳的pH向等電點方向移動，此時乳中的膠粒形成數(shù)量相同的正負電荷(異性相吸),與酒精混合后，乳中蛋白質(zhì)的膠粒就形成絮片，其絮片大小、沉淀的程度，與乳中的酒精是一種強烈的脫水物質(zhì)，加入后瞬間即奪去膠粒周圍的水分子，破壞膠粒與水結(jié)合力，于是蛋白質(zhì)開始絮凝，其脫水現(xiàn)象的強、弱也與牛乳的pH向等電點轉(zhuǎn)移有關(guān)。2.比重測定用于牛乳的乳稠計有兩種，即20℃/4℃的密度乳稠計與15℃/15℃的比重乳稠計。這兩種不同規(guī)格的乳稠計在玻璃管內(nèi)有明顯的標志，使用前注意一下即可。器具：250毫升玻璃量筒，不銹鋼攪拌棒，不銹鋼采樣杯，0~100℃棒形酒精溫度表，直徑90厘米的玻璃血。方法：將攪拌好的牛乳用采樣杯移注于放在玻璃血內(nèi)的量筒內(nèi)，盡量不要產(chǎn)生泡沫，同時測量乳溫。將乳稠計平穩(wěn)地放到量筒中間，任其自然下沉并不與筒壁接觸，靜止1~2分鐘，以乳液面月牙形上部尖端為準，眼光水平讀取讀數(shù)。b——使用15℃/15℃的乳稠計測定的度數(shù)[例]今用15℃/15℃的比重乳稠計測定牛乳，讀數(shù)為1.030,習慣皆稱為30。,溫度為19℃,解：查表2-3,已知為30.9°,或按公式(2)等于比重1.0309。表2-3全脂乳比重計不同溫度的換算表[例]今用20℃/4℃的密度乳稠計測定牛乳，讀數(shù)為28,乳溫為24℃,問牛乳的比重乳稠計的解：查表2-4,已知牛乳的密度為29代入公式(1):b=29+2=31。即比重乳稠計的讀數(shù)為所謂比重系指一定體積的牛乳與同溫度、同體積水的重量比。乳總干物質(zhì)中的非脂干物質(zhì)含量愈高，所測得的比值愈大，因為乳的非脂干物質(zhì)中任何一種干物質(zhì)的比重都大于水；反之，脂肪含量愈高，其比值愈小，因為乳脂肪的比重低于水，如99%含脂量的熔化奶油的只有0.93左右，又如用同樣的原料，全脂牛乳經(jīng)分離后的脫脂乳的比重就大于原來的全脂牛乳的比表2-4全脂乳密度計不同溫度的換算表3.乳總干物質(zhì)的快速測定為了盡快知道乳中總干物質(zhì)的含量，化驗室往往從樣品的含脂量高低，以及比重的數(shù)值計算乳的總干物質(zhì)含量，計算方法如下。式中T——乳中的總干物質(zhì)含量(%)F——乳的含脂量(%)答：乳中的總干物質(zhì)含量為11.6%。同時在這里也可知在11.6%乳總干物質(zhì)中，非脂干物質(zhì)為8.5%,因11.6%-3.1%=8.5%。用乳的比重計測量牛奶中分高低、稀奶油中的含脂量、奶酪水與乳清中的總干物質(zhì)的含量是一種常用的快速方法，也是世界各國乳品工業(yè)通用的方法。用比重測定乳中的水分(簡稱為比重法)與測定乳的總干物質(zhì)的烘干法(簡稱為重量法),兩者方法不同，但各有優(yōu)缺點。比重法的優(yōu)點是快速簡便，10分鐘內(nèi)就可知道乳中是否有摻水情況，在20~30分鐘內(nèi)即可知道乳中的總干物質(zhì)及非干物質(zhì)的含量。因此，乳品標準化工作者通常利用它的快速簡便的特點對奶粉、甜煉乳等進行標準化工作，但由于此法誤差較大，約需100分鐘，這對標準化工作者來講確有不便之處。為了取長補短，有些標準化工作者經(jīng)過幾十次甚至上百次的抽樣，以比重法與重量法同時進行化驗對照，找出了重量法與比重法的兩者誤差系數(shù)，這樣在用比重法進行標準化時，只要加上一個校正系數(shù)，就可以利用比重法來進行乳的標準化工作。4.牛乳的酸度測定對牛乳的酸度進行檢驗，可以知道各個牧場和專業(yè)戶送來的牛奶的新鮮情況。牛乳酸度分為天然酸度和發(fā)酵酸度，它們的總和構(gòu)成總酸度。所謂天然酸度即是剛擠下的牛奶中已有的酸度，這是由乳中的蛋白質(zhì)、磷酸鹽、二氧化碳等形成的。所謂發(fā)酵酸度，是由于擠下來的牛乳沒有及時冷卻，導致乳中乳酸菌與乳糖分解而增高的酸度。所謂總酸度是天然酸度與發(fā)酵酸度之和。乳中非脂干物質(zhì)高一些，其酸度就高一些，相反就低，如稀奶油中的含脂量愈高，其酸度就意低。器具：小天平一臺(最大載荷1000克),10毫升吸管，150-250毫升三角燒瓶，0~50毫升試劑：0.5%酚酚酒精；0.1摩爾氫氧化納標準溶液。方法：準確吸取10毫升牛乳，注入三角燒瓶內(nèi)，準確吸取20毫升中性蒸餾水加以稀釋，再加入0.5毫升0.5%酚酥指示劑，小心搖動，用0.1摩爾氫氧化納溶液滴定，滴定時須不停搖動，直至溶液呈粉紅色，且在1分鐘內(nèi)不褪色為止。(2)牛乳酸度計算原理與方法滴定時消耗的0.1摩爾氫氧化鈉體積(毫升數(shù))乘以10,即為樣品的酸度(°T)。通常所說的酸度，是指吉爾涅爾度，是指取100毫升牛乳，用酚酞作指示均采用10毫升牛乳樣品，是原來規(guī)定的100毫升牛乳的1/10,故要乘以10,如滴定時用去1.4毫(四)微生物檢驗(1)原理乳中含有各種不同的酶，其中還原酶是細菌生命活動的產(chǎn)物。乳的細菌污染愈嚴重，則還原酶的數(shù)量愈多。還原酶具有還原作用，可使藍色的甲烯藍還原成無色的甲烯藍。還(2)儀器藥品甲烯藍溶液、干燥箱、酒精燈、1毫升吸管、試管、10毫升吸管、水浴箱或儀器消毒：試驗中所用的吸管、試管等，必須事先經(jīng)過干熱滅菌。操作：以無菌操作吸取10毫升乳樣于試管中，再加入甲烯藍1毫升，塞上棉塞，搖勻，然后放在35~40℃的水中或恒溫箱中。記錄開始保溫的時間。每隔10-15分鐘觀察試管內(nèi)容物概色情況。根據(jù)試管內(nèi)容物褪色的速度，確定乳中的細菌數(shù)及細菌污染度的等級。判定標準：見表2-5。表2-5甲烯藍試驗判定標準(1)原理刃青天加入正常鮮乳中，乳呈青藍色，如果乳被細菌污染，能使刃青天還原，由青藍色一紫色一紅色一無色。因此，根據(jù)變色情況和變到一定顏色所需的時間，可以推斷乳中的細菌概數(shù)，判定乳被細菌污染的等級。(2)儀器藥品刃青天基礎(chǔ)液、刃青天使用液、高壓滅菌器、水浴箱、10毫升吸管、20毫升試管(帶膠塞)。操作：吸取10毫升乳于試管中，再加入刃青天使用液1毫升，混勻，用膠塞塞好，但不要蓋嚴。將該試管置于38~40℃的水浴箱中進行水浴加熱，當試管內(nèi)容物加熱到37℃時(用對照組試管測溫),將管口塞緊，慢慢轉(zhuǎn)動試管(不振蕩),使受熱均勻。于水浴開始后的20分鐘，第一次觀察試管內(nèi)容物的顏色變化，記錄結(jié)果。去掉白色乳試管，將其他試管進行轉(zhuǎn)動，繼續(xù)水浴保溫至60分鐘。進行第二次觀察，記錄結(jié)果。判定標準：見表2-6。表2-6刃天青試驗判定標準(五)牛乳的計量牛乳進廠、收奶站后，無論是奶桶還是奶槽車運來的牛乳，在經(jīng)過上述各項檢驗項目后都必須進行稱重(計量)。稱量工作是非常重要的一個環(huán)節(jié)，要做到賬單清楚、準確無誤，這主要是有利于乳品廠向牧場或個體戶結(jié)算應付的奶款；有利于廠內(nèi)對每種產(chǎn)品乳的標準化計算工作；有利于廠內(nèi)或車間內(nèi)計算成本與損耗的經(jīng)濟核算。1.計量單位牛乳稱重的計量單位，我國目前主要有一種，即以重量(千克計量)為單位。在國外則有兩種，除重量外，還有以容積(升)為單位，但以容積為單位的多數(shù)是針對奶槽車2.計量工具國內(nèi)多為單斗式收奶槽(如圖2-1)。為了提高收奶的效率，在國外已實行雙斗式收奶槽，并附有自動計量器(如圖2-2),對于以容積計量的則按下列公式計算：重量=容積×比重為了節(jié)約點滴的牛奶，在我國收奶站多數(shù)都設(shè)置一個較長的半月形的滴奶槽，將計量后的一個個奶桶桶口傾斜在不銹鋼管下，使桶內(nèi)剩余的奶滴流到空奶槽內(nèi)。有人可能認為，這又能回收多少牛奶呢?為此有人作了一個統(tǒng)計，其回收率通常為0.15%~0.20%。如果每天收桶奶為100000千克，那么100000×0.17%=170千克。奶桶與奶槽車的清洗與消毒，是乳品行業(yè)設(shè)備器具衛(wèi)生工作的一個組成部分，明文規(guī)定：凡使用過的奶桶一定要及時刷洗干凈及消毒后再用，不得使用不刷洗、不消毒的奶桶。刷洗奶(一)奶桶的刷洗與消毒一種是將計量后的奶桶，凡有刷洗及消毒(直接蒸汽)裝置條件的，應先用刷子從外到內(nèi)逐一用溫水刷凈(包括桶蓋),不得有一點奶垢，然后用0.5%~1%堿水刷洗，最后用清水刷洗干凈，最后把奶桶放在奶桶消毒器上面，用直接蒸汽消毒2~3分鐘，晾干后待用。對于沒有刷洗與消毒設(shè)備裝置的，先用消毒水沖一下，回到牧場或家中后用熱水與堿水刷洗干凈，然后再用在國外清洗奶桶工作，多用自動洗桶機代替，生產(chǎn)效率400~600桶/時。(二)奶槽車的刷洗與消毒奶槽車問世以前，運輸牛奶是用內(nèi)外涂錫的黑鐵皮奶桶。由于鐵皮薄，易于散熱，雖然裝進去的牛奶一般約為6℃,但經(jīng)過郊縣到市區(qū)的長途運輸，尤其是夏天，進廠的牛奶溫度高達15℃左右，影響了鮮奶的質(zhì)量。現(xiàn)在奶槽車用不銹鋼制成，外部有絕緣層，仿佛保溫瓶一樣，奶槽車全身只有一個小孔，孔蓋又覆有無毒無味的彈性橡皮圈，蓋上后緊密無隙。槽車行駛時，牛奶不易流溢到外面。另外，一輛4噸重卡車，最多只能裝60桶牛奶，總重3000千克，現(xiàn)在一輛4噸奶槽車，可裝4000千克牛奶，降低運輸費用25%。目前，奶槽車已成為乳品1.溫度差很小由于奶槽車外面有隔熱層，大大降低了運輸過程中外界高氣溫對鮮奶溫度的影響。上海地區(qū)夏天氣溫高達37℃以上，但在40千米范圍內(nèi)運輸，奶槽車內(nèi)牛奶溫度上升不超過1℃。2.槽頂備有自動閥門當進奶或放奶時能自動打開，使槽車內(nèi)部與大氣相通，可防止由于3.設(shè)有入孔在兩側(cè)又設(shè)有平臺與欄桿，便于奶槽內(nèi)外清洗與消毒。4.槽后備有奶泵室除供給奶泵使用外，還可以放置4只40升容量的奶桶，可裝牛奶160奶槽車的刷洗方法：用完后的奶槽車也要馬上刷洗，刷、洗程序：拿掉出口閥門，讓槽內(nèi)剩余的牛奶盡量流凈，用溫清水沖洗，再用0.5%~1%的堿水用刷子從上到下將槽內(nèi)刷洗干凈，不得有一點奶垢，然后再用溫清水沖洗干凈，最后用直接蒸汽消毒3~5分鐘，待用。(一)離心凈化世界上許多國家都規(guī)定，牛奶送到工廠后，加工前都應凈化，以除掉白細胞、乳腺組織、灰塵以及擠奶、運輸過程中沾染的雜質(zhì)等沉積物，以確保牛乳的質(zhì)量，提高制品的純度。凈化的目的是除去牛乳中的雜質(zhì)，而不是分離牛乳中的脂肪(稀奶油)。凈化機的結(jié)構(gòu)與稀奶油分離機的結(jié)構(gòu)相比，主要有點不同(如圖2-4所示):稀奶油分離機的分離缽上面中間分離稀奶油的分離孔大，而凈化機的分離孔小；稀奶油分離機上面有稀奶油口和脫脂乳用出口兩個閥門，而凈化機只有一個出口閥門；離心缽體沉雜質(zhì)處較稀奶油分離機大；分離缽與離心缽的間距較稀奶油分離機稍長。1.離心凈化機的原理是借用分離的缽片在作高速圓周運動時產(chǎn)生的強大離心力，當牛奶進入凈化機內(nèi)促使牛奶(液相)沿著缽片與缽片的間隙形成一層層薄膜，并涌往上葉片的葉輪，朝著出口閥門流出。比重大于牛奶的雜質(zhì)(固相)則被拋棄于離心體內(nèi)壁的四周。凈化機自動排雜質(zhì)，每生產(chǎn)1~2小時排雜一次，可以連續(xù)工作。分離缽片越多，使牛奶形成薄膜的機會就越多，其產(chǎn)量就越高，相反則低。些金屬物混入機內(nèi)而損壞凈化(4)每星期至少一次，拆下后在洗滌槽上面用堿水與溫水刷洗，再用溫清水沖洗干凈，晾干(5)在拆洗時所有的管道大小部件，都要輕拆、輕放，并放到木板或橡皮上面，避免機器零(6)分離時乳的溫度最好在30~35℃,但低些也不妨，要控制每小時產(chǎn)量不得大于規(guī)定的凈化機生產(chǎn)效率，否則將影響凈化效率和設(shè)備的壽命。(二)過濾凈化在沒有凈化機設(shè)備的乳品廠，也可用脫脂白紗布來代替乳的凈化工作，方法如下：1.在收奶時應在收奶槽上面的金屬網(wǎng)上鋪上1~2層紗布，進行過濾。2.在收奶槽的出口奶管上面(即進冷卻缸或進貯奶缸前)要用2層或4層白紗布制成的紗3.從冷排或冷卻缸出來的奶(即進貯奶缸前),在出管口時要用2層或4層白紗布的布袋過(1)不論是用紗布還是用濾袋過濾(凈化),都應定時或定量掉換，即除定時外還要根據(jù)當時紗布上面或濾袋內(nèi)雜質(zhì)多少的情況來決定，如一旦發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)過多，就要及時換上另一塊紗布或濾袋，否則將影響乳的凈化效果。因堆積或沉積完過多的雜質(zhì)，在乳的輸送壓力沖擊下，難免有一少部分雜質(zhì)會從紗布或濾袋中被沖擊出來。(4)扎在出奶管口上面的紗布、濾袋要扎牢，防止由扎得不牢而使牛乳與雜質(zhì)一起被沖到外第二節(jié)消毒乳一、消毒乳的概念高溫短時殺菌牛乳(HTST),經(jīng)72~75℃保持15~16秒殺菌或80~85℃保持10~15秒加熱殺一般采用120~150℃,0.5~4秒鐘殺菌的方法。由于時間短，故風味、性狀和營養(yǎng)價值等與普通殺菌乳相比無差異。此外，由于耐熱性細菌都被殺死，故保存性明顯提高。總之，消毒是一種相對溫和的熱處理形式，對乳的影響不很顯著,所以絕大多數(shù)消費者很難區(qū)分生乳和消毒乳。消毒乳沒明顯的蒸煮味，沒有發(fā)現(xiàn)活性的疏基，乳清蛋白變性程度低，在5%~15%;有極少的熱敏性營養(yǎng)素損失。使用前兩種消毒方法生產(chǎn)的牛乳，在低溫下生長的菌主要有芽孢桿菌屬和棒狀桿菌屬，它們都可在冷藏乳制品中快速發(fā)芽和生長，營養(yǎng)體微生物細胞雖會被殺死，但是芽孢菌卻是熱穩(wěn)牛乳中的嗜冷耐熱芽孢有可能在熱處理后殘存，隨后生長，產(chǎn)生胞外酶等，進而引起牛乳另外，加工后的污染，對其質(zhì)量有決定性影響。污染可能來自平衡缸、管道、灌裝和加蓋機械、巴式殺菌后序容器；巴式殺菌消毒乳應貯存在盡可能低的溫度，在所有的流通和銷售環(huán)二、巴氏殺菌乳巴氏殺菌乳是消毒乳中產(chǎn)量最大的品種、其生產(chǎn)的操作關(guān)鍵是殺死牛乳中的絕大多數(shù)雜菌和消天全部致病菌，保證乳營養(yǎng)成分不受破壞而且飲用安全。(一)工藝流程原料乳的驗收→凈乳→冷卻→貯奶→預熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→裝瓶一冷藏(二)加工工藝1.預處理和標準化凈乳是去除乳中存在的各種雜質(zhì)，如在擠乳過程中進入牛乳中的上皮細胞、塵埃、飼料屑等物質(zhì)。常用方法有過濾法和離心凈乳法，后者更為適宜，凈乳時溫度為20~30℃;除去除雜質(zhì)外，經(jīng)過凈乳的操作，可減少雜菌總數(shù)，進而增進殺菌效果。標準化的目的，是保證牛乳中含有規(guī)定的最低脂肪含量，各國牛乳標準化的要求有所不同，我國規(guī)定脂肪含量大于等于3%,脫脂乳小于等于0.5%;依多去少補的原則進行調(diào)節(jié)。標準化方法有三種：預標準化、后標準化或者在生產(chǎn)線中直接標準化。近年來直接標準化日益被廠家采用，這一步與凈化分離連在一起，把分離的稀奶油按比例，直接混合到脫脂乳生產(chǎn)線中，從而把含脂率調(diào)節(jié)到所需量，但是由于不易獲得具有精確含脂量的稀奶油，常常有必要在混合后分析經(jīng)標準化的牛乳，并通過缸內(nèi)混合器來進行最后調(diào)整。2.均質(zhì)近年來，乳品廠多生產(chǎn)均質(zhì)奶。均質(zhì)是將牛乳通過均質(zhì)機，借助于強力的機械作用，將乳中的脂肪球破碎成小的脂肪球，脂肪不再上浮，蛋白質(zhì)膠粒也變小，最終均勻一致地分散在乳中。均質(zhì)處理可使乳中脂肪球的直徑平均縮小到原來的1/10,均質(zhì)乳中的脂肪球數(shù)量約比未經(jīng)處理的乳中多1萬倍，這些小顆粒上浮速度極慢。因此，經(jīng)均質(zhì)處理的產(chǎn)品很穩(wěn)定。均質(zhì)影響到牛乳的化學和物理結(jié)構(gòu)，使其產(chǎn)生許多優(yōu)點，如脂肪分均勻，沒有乳脂層，更白、更增加食欲，降低氧化敏感性；此外，均質(zhì)減少了脂肪球大小，有利于消化吸收，均質(zhì)后的消毒(1)安裝要有平坦而堅實的地基，地基應高于地平面，其縱向和橫向的水平度允差為0.05/1000毫米。均質(zhì)機底部四角應墊有較厚的膠板，機器就位后應調(diào)整底部螺桿，以保證水(2)清洗與消毒生產(chǎn)前對均質(zhì)機進行清洗與消毒，連續(xù)生產(chǎn)時每周至少清毒1~2次，清洗的步驟：先用溫水將拆下的均素機及相關(guān)管路污垢刷洗干凈，再用熱堿水(65℃左右)刷洗各等件，然后用溫水沖洗干凈。用蒸汽直接噴射洗凈的零件及機身前關(guān)部分，然后裝配好零件。開動均質(zhì)機吸入200升沸水，進行10分鐘左右的循環(huán)滅菌，再排盡積水。其具體操作：①啟動前，檢查運動部件是否有卡阻及松動現(xiàn)象，各緊固件是否緊固，特別是系體部分的柱塞與機體部件連接軸的聯(lián)接。接通冷卻水；②檢查電氣裝置，核對大帶輪的轉(zhuǎn)動方向；③設(shè)備不得空轉(zhuǎn)。打開進、出料管上的閥門，啟動電動機，進水放氣后，調(diào)整各處壓力至正常值，運轉(zhuǎn)正常后，正式運行；④停車前，放松壓力調(diào)節(jié)閥，降低壓力，關(guān)閉電動機，泵停止工作后，再關(guān)閉進出料閥門；⑤停機后，立即進行清洗，不準留有污垢及雜質(zhì)，清洗后將各零件重新裝配好，再用90℃左右熱水消毒10分鐘。(3)注意事項①均質(zhì)機只適用較低濃度和黏度的料液，而且均質(zhì)壓力根據(jù)料液特性決其壓力應逐步調(diào)整。進行負荷轉(zhuǎn)動時，短時間的最大壓力不得超過額定值的10%;②注意壓力表指針跳動情況，指針應基本穩(wěn)定不動，最高壓力不得超過2.5兆帕，一般每周停車檢查一次油泵內(nèi)的情況，加足油，保證壓力表跳動正常。若有跳動，說明管路中有雜質(zhì)，必須及時檢查清洗；③經(jīng)常注意軸承、油箱及運動部位的溫升。柱塞上所用冷卻水的流量以出水成細流即可；④各管接頭處發(fā)現(xiàn)有滲漏，查明原因，采取相應措施。不允許隨意使用麻絲或生絲帶，以免發(fā)生事故；⑤發(fā)現(xiàn)潤滑油變混濁時，多是由于密封圈損壞，水進入潤滑油，應及時換密封圈及潤滑油。加潤滑油時，應使用0.177毫米孔徑以上的過濾網(wǎng)過濾。曲軸連桿、連接軸處均需良好潤滑，可經(jīng)常加注潤滑油。在使用過程中，油面不得低于最低油位線。潤滑油可采用閃點為180~190度，恩氏黏度為55~7度的礦物油，不同牌號的油不可相混；⑥新安裝的柱塞泵運轉(zhuǎn)100小時后應換油，經(jīng)過濾后再用，以后每2000小時換油一次，濾油器每3個月檢查清洗一次；⑦安全閥定期校核，保證泵在超壓時動作靈敏；⑧泵體的活門及專用閥座的閥芯如與活門座接觸不良，不能得到預期的壓力，以及閥門或均閱調(diào)換后，必須重新進行研磨，使接觸面密合；⑨發(fā)現(xiàn)有異常聲音，局部發(fā)熱或泄漏，應及時停車檢修。在運轉(zhuǎn)時松動，壓緊螺栓或進行(4)常見故障及其排除方法①流量不足：進料過濾網(wǎng)被阻塞，清洗過濾網(wǎng)；閥的密封圈損壞泄漏，更換密封圈，進料液面低，提高貯料缸的位置；②曲軸主軸承溫升高：曲軸主軸承安裝不良，重新裝配；軸承內(nèi)進入雜物，清除雜物；均質(zhì)壓力過高，調(diào)低壓力；③壓力表針跳動：泵閥門泄漏，研磨或更換；閥門密封圈損壞，更換密封圈，壓力表的螺釘閥失準，修理更換；油路內(nèi)有雜質(zhì)，換油檢查濾油器；④柱塞泄漏嚴重：密封圈損壞，更換密封圈；柱塞磨損嚴重，更換柱塞；⑤均質(zhì)壓力過低或無壓力：泵內(nèi)有空氣，旋動排氣塞排氣；均質(zhì)閥面泄漏，研磨密封面；閥門泄漏，修理或更換；雙級均質(zhì)閥調(diào)整不當或彈簧損壞，重新調(diào)整或更換彈簧；⑥傳動箱內(nèi)有敲擊聲：連桿螺母松動，擰緊連桿螺母；連桿大頭或小頭間隙過大，調(diào)換軸瓦或軸襯；⑦泵內(nèi)閥門敲擊聲不均勻：彈簧斷裂，更換彈簧；部分閥門或門座損壞，修復或更3.巴氏殺菌殺菌是巴氏殺菌乳的主要工序。只有經(jīng)正確殺菌后的牛乳，才被稱為安全食(1)低溫保持式殺菌法又稱低溫長時間殺菌法或巴氏殺菌法。即將牛乳在殺菌器中加熱到62~65℃,并在該溫度下保持30分鐘，既能殺死全部致病菌，又能保持牛乳的營養(yǎng)成分。殺菌效果可達到99%,對于嗜熱菌和耐熱菌及孢子等則不易殺死。低溫保持式殺菌法為分批間歇式生產(chǎn)，使用夾套立式圓筒狀乳槽，稱消毒缸或保溫缸。缸內(nèi)有攪拌器，夾套中可通熱水或蒸汽，后蓋左右兩側(cè)裝有測溫器和進料管座(圖2-6)。殺菌時先向牛乳消毒缸內(nèi)泵入牛乳，開動攪拌器，并向夾套中通入蒸氣或66~77℃的熱水，使牛乳溫度緩慢上升至所規(guī)定的溫度，然后停止供蒸汽或熱水，在此溫度下保持30分鐘后馬上向夾套通使用此設(shè)備應注意：對消毒缸上的溫度計、壓力表等熱工儀器，隨時檢查，保證處于正常狀態(tài)；牛乳開始殺菌到從消毒缸放出為止，中途不允許掀開消毒缸的蓋；完成殺菌的牛乳，在15分鐘內(nèi)迅速冷卻至5℃以下；為了避免攪拌過程中產(chǎn)生泡沫，消毒缸大小與所配攪拌器大小通過磷酸酶試驗，可以檢查低溫保持式殺菌后的牛乳是否符合要求，方法如下：酚酥磷酸鈉溶液：取0.1克酚酰磷酸鈉溶液溶于100毫升氨緩沖溶液中，再吸取1毫升稀釋至100毫升，裝于棕色瓶內(nèi)置陰涼處保存。吸取2毫升乳樣于試管中，加入1毫升酚酗磷酸鈉溶液，搖勻后置于40~45℃水浴鍋內(nèi)加熱，每隔10分鐘或1小時觀察一次內(nèi)容物的顏色變化情況。結(jié)果判定，如無顏色變化，則乳已經(jīng)過巴氏殺菌；如果出現(xiàn)紅色，說明磷酸酶未被破(2)高溫短時間殺菌法對牛乳采用80~85℃、10~15秒或72~75℃、16~40秒鐘的加熱殺菌法。在此條件下對乳進行熱處理，最常用的是板式熱交換器。全套設(shè)備包括：板式換熱器、平衡槽、乳泵和溫度自動控制器及自動記錄儀表等裝置。板式換熱器是由許多具有波紋的熱交換板依次重疊在框架上壓緊而成，在規(guī)定的殺菌溫度之中保證殺菌效果，并且一機多用，既可殺菌，又可冷卻，使用方便，其工藝流程如圖2-7所示。進入平衡槽的牛乳，借助奶泵進入預熱段，與經(jīng)過消毒的回程乳熱交換被升溫預熱，達到73℃,再進入殺菌段與90℃熱水進行熱交換，以85℃殺菌保溫15秒后回到預熱段，與新進入的冷牛乳熱交換，溫度降到17℃,再到冷卻段與1℃冰水交換至ST被輸出。若殺菌溫度達不到85℃,牛乳通過回流閥換向返回平衡槽重新殺菌。回流閥是必要的，以保證沒有達到巴式殺菌溫度的物料重新回到原料乳的平衡槽內(nèi)。因此，產(chǎn)品中不會出現(xiàn)未達到巴式殺菌要求的乳，高溫短時間殺菌法與低溫長時間殺菌法相比，連續(xù)生產(chǎn)，效率高，節(jié)省熱源，設(shè)備占地面積小，清洗方便；加熱時間短，對牛乳的營養(yǎng)成分破壞小；牛乳不與外界接觸，比較衛(wèi)生。板式熱交換器的使用與維護：①組裝，緊邊壓邊校正，使之整齊，密封良好，壓緊力應均勻。牛乳溫度調(diào)節(jié)儀的溫包置于殺菌段殺菌的出口位置，水溫調(diào)節(jié)儀的溫包置于板式換熱器的熱水進口管道。調(diào)節(jié)牛乳溫度調(diào)節(jié)儀至所需的殺菌溫度范圍，并相應調(diào)節(jié)水溫調(diào)節(jié)儀的溫度范圍，一般水溫高于牛乳殺菌溫度2~5℃;②打開熱水裝置進水閥，向熱水器內(nèi)注水直到有水從溢流管中流出為止。開啟蒸汽總閥，調(diào)節(jié)減壓閥，使蒸汽壓力保持在0.39兆帕左右；③接通儀表箱的總電源，將儀表箱的旋轉(zhuǎn)按鈕置于自控位置上；④在平衡槽內(nèi)注水，將殺菌牛乳出口管道上的三通旋塞轉(zhuǎn)向彎管，使水出口后仍回到平衡槽內(nèi)；⑤開啟電動調(diào)節(jié)閥及兩端的蒸汽截止閥；⑥開啟熱水泵及牛乳進料泵，加熱平衡槽內(nèi)的水，水溫達到殺菌溫度時，將三通旋塞轉(zhuǎn)向總排出管，使水經(jīng)總管殺菌后排出，向平衡槽內(nèi)補充水，以免斷流；⑦殺菌完畢待平衡槽內(nèi)快無水時，立即打開進料閥門泵入牛乳，并使板片及管道內(nèi)的熱水排清，當出口處有牛乳出現(xiàn)時，將出口管轉(zhuǎn)向已消毒的殺菌乳保溫缸內(nèi)；⑧停車，生產(chǎn)結(jié)束時向平衡槽內(nèi)注水，在維持殺菌溫度的情況下將牛乳頂出。用酸堿液清洗。關(guān)閉蒸汽總閥及熱水泵，再關(guān)閉牛乳進料泵，最后切斷總電源；⑨擰松壓緊的螺桿，對板片進行檢查。必要時進行手工清洗，然后裝妥稍壓緊注意事項：①設(shè)備安裝必須水平，若傾斜嚴重，易使各板片壓緊程度不一，造成外泄和內(nèi)部相互滲漏的現(xiàn)象。而且牛乳不能均勻地分布于板片表面，容易結(jié)焦，影響傳熱，給清洗帶來困難；②設(shè)備初次使用時，雖壓緊至規(guī)定的尺寸，但仍出現(xiàn)牛乳或熱水的泄漏現(xiàn)象，這是由于新的橡膠墊圈熱膨脹沒有達到一定程度，在條件許可的情況下，先將水加熱，再投入生產(chǎn)；③定期檢查各傳熱板的幾何尺寸和清洗情況，同時檢查各墊圈的密封性能；在裝合換熱器時，各板片應按固定順序排列；換熱器的壓緊螺帽與上下導桿，應經(jīng)常加潤滑油脂；④電磁回流閥閥芯兩端橡膠墊圖易磨損，造成泄漏，可使未達到殺菌溫度的牛乳混入殺菌乳中，影響衛(wèi)生質(zhì)量；閥芯在上下動作時有時會軋死，使生產(chǎn)中斷，應及時檢修；⑤在壓緊傳熱板片時，壓緊程度應均勻，適當，每次應壓緊至規(guī)定尺寸，過緊會使橡膠墊圈失去彈性，經(jīng)過一段時間后發(fā)生泄漏，甚至會使相鄰板片相碰而損壞；⑥橡膠墊圈厚度太薄，不符合設(shè)計要求或長時間的使用老化，失去彈性，不斷造成外泄，牛乳與熱水或殺菌乳與生牛乳相互滲漏，應及時予以調(diào)換，必須將墊圈全部更換。更換時，應用細砂紙將新墊圈背部打毛，用有機溶劑擦凈油跡，再涂粘合劑，稍干放入槽內(nèi)，四周壓平，再輕輕夾緊；⑦若墊圈脫膠，應將脫膠處的殘膠除盡，用有機溶劑擦凈油跡，涂覆膠水，壓入槽內(nèi)；⑧各儀表的調(diào)節(jié)應有專人負責，并嚴格按操作規(guī)程進行操作；在進行檢修時必須切斷電源。避免積水進入儀表影響工作和使用壽命；⑨電動閥的行程應與牛乳的流量相適應；電動閥的行程調(diào)節(jié)不當，蒸汽的流量變化不能與牛乳所需的殺菌溫度相一致，使操作不穩(wěn)定，殺菌溫度波動大，同時也易使電動閥損壞，必須予以調(diào)整。常見故障及排除方法：①流量不穩(wěn)定：進料泵出現(xiàn)故障，檢修泵；管路堵塞或泄漏，清除堵塞排除泄漏；傳熱板結(jié)垢，清洗傳熱板；②溫度變化大：控制儀表失靈，檢修儀表；進入換熱器牛乳流量不穩(wěn)定，穩(wěn)定進乳量；加熱蒸汽不穩(wěn)定，生產(chǎn)合格的蒸汽；③結(jié)垢嚴重：清洗不徹底，重新徹底清洗；殺菌乳溫度過高，降低殺菌溫度；牛乳含雜質(zhì)多，過濾后輸入；流量過小，增大流量；④泄漏：墊圈老化，更換墊圈；壓緊力不夠或壓緊程度不一樣，增大壓緊力，并均勻壓緊；傳熱板片變形，修復或更換；傳熱板片安裝順序紊亂，重新安裝；熱水與牛乳間流量差大，使壓力差太大，調(diào)整兩者流量之比；設(shè)備安裝不水平，重新安裝達到水平要求。4.灌裝消毒乳可灌裝到許多容器中，常見的有玻璃瓶、塑料袋及復合紙板容器。瓶裝牛乳的灌裝設(shè)備有常壓重力和真空灌裝機，玻璃瓶是一種較重和回收使用的包裝材料，對乳品廠和食品零售商來說，存放和清洗是大問題。熱塑性塑料具有在熱作用下變軟和融化的特性，它比較現(xiàn)代的包裝形式，也就是紙盒和塑料袋，能提供給消費者大量的信息，比如產(chǎn)品的貨架期、營養(yǎng)成分、商標等，因而對主要銷售自己品牌牛乳的超市特別合適。而且在便捷上比玻璃瓶有優(yōu)勢，比較輕，可以做得更大。缺點是不能回收。(一)超高溫(UHT)滅菌乳的特點一般采用120~150℃、0.5~4秒殺菌。原料乳中菌數(shù)過多時，往往影響殺菌效果和保存性。現(xiàn)在國內(nèi)各大乳品廠多采用超高溫殺菌。超高溫殺菌時，由于時間很短，故風味、性狀和營養(yǎng)價值等與普通殺菌乳相比無差異。此外，由于耐熱性細菌都被殺死，故保存性明顯提高。但如原料乳質(zhì)量不良(如酸度高、鹽類不平衡),則易形成軟凝塊和殺菌器內(nèi)掛乳石等，低酸度酒精由于牛乳滅菌后細菌全部被殺死，故其保質(zhì)期較長，一般在6個月以上。超高溫滅菌乳由于時間短，營養(yǎng)成分幾乎沒有損失，現(xiàn)已在國內(nèi)得到廣泛應用。(二)超高溫滅菌乳的加工工藝超高溫滅菌乳生產(chǎn)的工藝流程與消毒乳的主要區(qū)別在于殺菌工藝和灌裝。超高溫乳生產(chǎn)時同樣也需要經(jīng)過原料乳的驗收，過濾或凈化，標準化步驟。詳見前部分內(nèi)容。1.超高溫滅菌乳的滅菌超高溫滅菌法根據(jù)加熱機的類型，可以分為直接加熱法和間接加采用直接蒸汽噴射裝置和殺菌流程如圖2-8所示。在超高溫處理前采用板式換熱器或管式換熱器進行牛乳的預熱。其操作：2~4℃的均質(zhì)牛乳用乳泵從平衡槽中泵入板式換熱器的預熱段，在這里牛乳溫升至72~80℃。再由高壓乳泵經(jīng)調(diào)節(jié)閥送到直接蒸汽噴射殺菌器中，使乳溫瞬間達到150℃,并在保溫管中保持2~4秒。然后進入真空膨脹罐中，使乳溫急劇冷卻到77℃左右。另外，利用冷卻器冷凝蒸汽，用真空泵使真空罐中的壓力保持在一定數(shù)值，噴射入牛乳中的蒸汽全部在真空罐汽化時除去。排出的熱廢氣在管式熱交換器中用來預熱進入的冷牛乳。經(jīng)殺菌處理的牛乳集中在膨脹罐底部，并保持一定液位。然后用無菌乳泵將牛乳送至無菌均質(zhì)機中。均質(zhì)機位于加熱器之后，是為了穩(wěn)定蛋白質(zhì)和脂肪。其壓力保持在2.94~3.43×107帕。滅菌后的牛乳，在滅菌乳冷卻器中進一步冷卻后，直接送至無菌罐裝器。和牛乳的巴式殺菌一樣，超高溫滅菌設(shè)備必須安裝回流閥，若牛乳的滅菌溫度低于設(shè)定值，則牛乳就返回貯罐待處理，因為它不能再加工成超高溫滅菌乳。間接加熱法類似于巴式殺菌乳的加工，片式熱交換器和環(huán)形管式加熱器在超高溫滅菌乳的其操作：2-4℃的標準化乳泵入超高溫滅菌設(shè)備的平衡槽；牛乳由平衡槽以離心泵進入換熱器的熱回收段，使原料乳預熱到70~80℃;牛乳進入均質(zhì)機，均質(zhì)壓力為18~25兆帕，經(jīng)均質(zhì)，脂肪球的直徑降至1~2微米；牛乳進入加熱段，升溫至135~140℃,在保溫管中保溫4秒；牛乳離開保溫管，進入熱回收段。在此，牛乳首先將熱量傳遞給水，再由水傳遞給原料乳；冷卻后的牛乳直接進入無菌罐，進行無菌罐裝。2.超高溫滅菌乳的包裝超高溫滅菌乳多采用無菌包裝，所謂無菌包裝，是將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內(nèi)。目前，利樂包裝的名稱就等同于無菌包裝，利樂無菌紙盒包裝的超高溫牛乳在世界食品市場上和乳制品不發(fā)達國家的食品貨架上都可以見到。為了防止產(chǎn)品在熱處理后的二次污染，牛同時包裝超高溫滅菌乳的材料必須能阻止微生物的進入，不透氣、不透光，且要有好的強度，以防止破裂。利樂磚形無菌紙盒包裝，是超高溫滅菌乳中最常用的一種形式，紙盒材料采用的是復合紙板，其組成可以參考相關(guān)的材料。四、較長保質(zhì)期牛乳(ESL牛乳)(一)產(chǎn)品特點不像巴氏殺菌乳或超高溫滅菌乳那樣，較長保質(zhì)期牛乳尚沒有國家明文規(guī)定或者國際標上能提供高效的即刻運送服務，直到現(xiàn)在，零售商對較長保質(zhì)期牛乳的需求仍不迫切。但是，5~10天，也有的希望生產(chǎn)25~30天保質(zhì)期的產(chǎn)品，較長保質(zhì)期牛乳不像消毒乳那樣每天運送，也比滅菌乳和超高溫滅菌乳庫存周轉(zhuǎn)更加快捷，這些都是吸引零售商逐漸轉(zhuǎn)向較長保質(zhì)期牛乳在包裝上，由于復合紙盒在超高溫滅菌乳無菌包裝中的廣泛應用，也促進了它在較長保質(zhì)期牛乳上的應用。利樂屋頂包的廣泛應用的一種形式，因為它把拉環(huán)和蓋子固定在一起，使之很容易打開和傾倒。用于此種牛乳的紙盒材料，主要是由起保護作用的外層——低密度聚乙烯和卡板紙做成的。其內(nèi)表面也覆蓋著低密度聚乙烯保護層，卡板紙的主要作用是提供機械強度。利樂屋頂包是成型一灌裝一密封包裝，但與完全用復合材料制造的利樂磚包裝相比，雖然灌裝是衛(wèi)生的，但不是無菌的，只有以嚴格的標準來管理整個生產(chǎn)過程，同時包裝材料經(jīng)過有效滅菌，較長保質(zhì)期牛乳才能有一個較理想的保存期。(二)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)較長保質(zhì)期牛乳，需要采用高溫巴氏殺菌技術(shù)。1980年，MilkMarque研發(fā)成功并獲得專利，但直到最近十年才成功轉(zhuǎn)化為商業(yè)應用。其中典型的一種是采用板式熱交換器，基于間接加熱，這其中包括不同溫度與時間的組合，溫度一般為115~130℃,如果在120℃左右，該產(chǎn)品只需經(jīng)受1秒或更短的快速處理。近年來AFV和ELOPAK公司聯(lián)合成功開發(fā)了一種Pure-Lac系統(tǒng)，該系統(tǒng)不僅有熱處理，同時也包括生產(chǎn)中的每一關(guān)鍵步驟：原材料、生產(chǎn)加工、包裝和貯存。該工藝是一種基于蒸汽注入工藝，它可精確變化時間、溫度之間的關(guān)系，可控制在0.2秒之內(nèi)。這在達到延長保存期目的的同時，又最低程度地減少了熱處理對牛乳的破壞。牛乳通過在注入室內(nèi)自由降落時，直接蒸氣接觸完成加熱處理。Pure-Lac系統(tǒng)定位目標于好氧嗜冷芽孢菌。牛乳加熱到125~145℃之前1秒后，隨即“閃蒸”,與蒸汽量相當?shù)乃直蝗コ簦Ｈ榫|(zhì)處理后在真空室于0.3較長保質(zhì)期乳產(chǎn)品，延長了保質(zhì)期，而保質(zhì)期對產(chǎn)品而言，與其中的細菌含量息息相關(guān)。除熱處理殺菌外，其他如高速離心、微濾都有降低細菌含量的作用，這兩部分內(nèi)容將在后面詳表2-7在4℃和10℃貯存條件下的保質(zhì)期注：上述數(shù)據(jù)基于牛乳中含100個芽孢/毫升和10個嗜冷菌/毫升，灌裝到盒子中。較長保質(zhì)期牛乳生產(chǎn)與廣為采用的間接法超高溫滅菌乳相比，生產(chǎn)總相對成本要低20%~40%,而與巴氏殺菌乳相比，要高出16%~38%。為便于乳品廠增加品種，降低投資成本，可以從APV公司購得附加的高溫直接蒸汽注入單元，該單元可與任何標準的牛乳巴氏殺菌器相連，這既可以提高乳品廠的產(chǎn)品質(zhì)量保存期，又可以大幅度降低資金投入。可從圖2-10進一步元也含有系統(tǒng)軟件，與保溫室的泵相連，單元可使該系統(tǒng)在很短時間內(nèi)達到所需要的精確溫度，從而使牛乳保持最新鮮的味道。該工藝的優(yōu)勢在于，進入室內(nèi)的全部乳流加熱到需要的準確溫度，因室內(nèi)蒸汽本身設(shè)置在特定溫度，通常較牛乳要達到的溫度稍微高一點，較低的溫度差別避免了過度加熱的風險，同時由于牛乳在自由降落過程中加熱，不會污染任何表面，也大從較長保質(zhì)期乳加工中可以看出，它介于巴氏消毒與超高溫滅菌乳處理之間，產(chǎn)品保質(zhì)期適當延長，但產(chǎn)品的風味、口感更好地保持了，許多感官都很難區(qū)分巴氏殺菌乳與較長保質(zhì)期乳的區(qū)別。由于我國幅員遼闊、牧業(yè)分布不均、基礎(chǔ)設(shè)施不完善等等，開發(fā)較長保質(zhì)期產(chǎn)品有相當?shù)氖袌隹臻g，隨著中小城市的發(fā)展，這種規(guī)模化的較長保質(zhì)期產(chǎn)品的開發(fā)機會就更大。但遺憾的是該產(chǎn)品目前還比較少，有待乳品廠家開發(fā)。另外一種生產(chǎn)保質(zhì)期相對較長的消毒乳方法是：把牛乳中微生物濃縮到一小部分，這部分富集微生物的乳再受較高的熱處理，殺死可形成內(nèi)生孢子的微生物如蠟狀芽孢桿菌，之后再在常規(guī)殺菌將其與其余的乳混勻，之后一并再行巴氏殺菌，鈍化其余部分帶入的微生物。該工藝包括采作重力或離心分離、超濾和微濾，目前已有商業(yè)應用。第三節(jié)奶油奶油是將牛乳分離出的稀奶油進行殺菌、冷卻、成熟、攪拌、壓煉而制成的含脂率80%以上的乳制品。有的地方叫黃油、白脫油等。奶油制造在乳品生產(chǎn)中占有重要的位置，是乳品工業(yè)較發(fā)達國家的主要產(chǎn)品，是國際貿(mào)易的主要商品之一。(一)奶油的種類我國奶油品種較少，根據(jù)制造方法或所用原料不同，主要有以下幾種：1.甜性奶油以殺菌的甜性奶油制成，分加鹽和不加鹽的，具有特有的乳香味，含乳脂肪2.酸性奶油以殺菌稀奶油，用純?nèi)樗峋l(fā)酵后加工制成，有加鹽的和不加鹽的，具有微酸和較濃的乳香味，含乳脂肪80%~85%。3.脫水奶油殺菌的稀奶油制成奶油粒后經(jīng)熔化，用分離機脫水和脫蛋白，再經(jīng)過真空濃縮而制成，含乳脂肪高達99.9%。4.連續(xù)式機制奶油用殺菌的甜性或酸性稀奶油，在連續(xù)式操作制造機內(nèi)加工制成，其水(二)奶油的化學組成奶油的主要成分為脂肪、水分、蛋白質(zhì)、食鹽(加鹽奶油),此外還含有微量的灰分、乳糖、酸、磷脂、氣體、微生物、酶、維生素等(表2-8)。表2-8奶油的化學組成(三)奶油的性質(zhì)奶油的主要成分是脂肪，乳脂肪性質(zhì)決定奶油性質(zhì)，脂肪的性質(zhì)又受脂肪酸的種類和含量的影響，脂肪酸因乳牛的品種、泌乳期、季節(jié)及飼料而異。對奶油硬度及組織狀態(tài)的要求是組織均勻，硬度適中，延展性(涂抹性)良好。硬度決定油酸含量少奶油比較硬；奶油硬度和組織狀態(tài)，還受到加工條件和保存溫度的影響，如稀奶油是由脂肪、水和氣泡構(gòu)成的油包水型固體乳濁系。奶油的顏色呈白色或淡黃色，深淺有所不同，主要是乳脂肪中胡蘿卜素含量多少不一，一般是冬季色淺、夏季色黃；奶油長期在日光下會褪色。奶油具有特殊的芳香味，這種芳香味主要是奶油中所含的丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜二、奶油生產(chǎn)工藝(一)奶油生產(chǎn)工藝流程原料乳驗收→分離→稀奶油→中和→殺菌→發(fā)酵成熟→添加色素→攪拌→排除酶乳→奶油(二)對原料乳的要求供制造奶油的乳是從健康的牛擠下來的，而且在色、味、香，組織狀態(tài)，脂肪含量及密度等方面都是正常的乳，酸度低22度，在部分地區(qū)限于條件，可收購酸度不高于25度的牛乳。供制造奶油的稀奶油，應符合：新鮮、微甜，有濃郁的純?nèi)橄阄叮唤M織均勻，甜度適中，呈乳黃色。(三)稀奶油的分離生產(chǎn)奶油時必須先將乳中的稀奶油分離出來。生產(chǎn)不同的奶油，對稀奶油濃度的要求不同。生產(chǎn)甜性奶油時，要求稀奶油含脂肪30%~35%;生產(chǎn)酸性奶油時，要求稀奶油含脂肪從牛乳中分離出稀奶油，需借助于牛乳分離機。牛乳的離心分離是借于牛乳分離機分離體的高速旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的離心力，將密度不同的脫脂乳與稀奶油分開。現(xiàn)代分離機制造不斷得到完善，分離效果日趨提高，操作日益簡單。分離機類型很多，按外型可分為開放式、半密閉式、密閉式三種。開放式分離機：其特點是乳的進入和稀奶油、脫脂乳的排出都是開放式的。有手搖和機械半密閉式分離機：也稱半開放式。乳的進入和稀奶油及脫脂乳的排出都是在壓力下進行的，但多半在供乳部分是開放式的，用電機傳動。它與開放式的區(qū)別，在于有泵狀結(jié)構(gòu)，脫脂乳和稀奶油在壓力作用下從分離體排出，幾乎沒有泡沫。密閉式分離機：全部操作過程是密封的，乳的進入和稀奶油及脫脂乳的排出通過管道在壓力作用下進行，分離時不接觸空氣，稀奶油及脫脂乳均不含氣泡。各種類型牛乳分離機外型上均不相同，但分離原理和基本構(gòu)造大致相同。每一臺分離機都可以分為：傳動部分(使分離缽轉(zhuǎn)動的機械);分離缽(使乳品分離的主要部分);容器部分；機架。最主要的為分離缽，分離缽的部件組成為帶中心管的底座、橡膠墊圈、杯盤支柱、下杯分離機的容器部分包括脫脂乳收集器、稀奶油收集器，帶有浮子的浮子室和裝有開關(guān)的受乳器等。對乳進行分離時，受乳器中的乳先進入浮子室，再進入分離體中央從上向下流，經(jīng)杯盤孔從下面上升到分離體上面，并在杯盤間以薄層形式從分離體軸心流向分離缽周圍。在杯盤間隙之間，密度小的脂肪球流向旋轉(zhuǎn)軸；而密度大的脫脂乳部分流向周圍；機械雜質(zhì)也沉淀在分離缽周圍壁上。脫脂乳沿上分離盤外面流動，而稀奶油沿上分離盤的內(nèi)面流動。由于乳不斷進入分離缽中，結(jié)果將稀奶油和脫脂乳分別排出分離缽，通過稀奶油收集器和脫脂乳收集器，(1)裝妥各部件，檢查易磨損的橡皮墊圈及其他密封圈；檢查傳動機構(gòu)及緊固件，觀察松動方向是否符合要求，不允許倒轉(zhuǎn)。檢查和補充潤滑系統(tǒng)和齒輪箱內(nèi)的潤滑油。天氣寒冷時分離缽內(nèi)先通以熱水，將分離缽加熱后再開始分離。(2)開啟電動機最初要緩慢，逐漸加快，分離機轉(zhuǎn)速應在6000~8000轉(zhuǎn)/分，待分離機達到規(guī)定轉(zhuǎn)速后進料；牛乳預熱到35~40℃,進入分離機前必須過濾，然后倒入受乳器中，控制進料(3)運行開始后，取樣作脫脂乳含脂率、乳的容積比的測定，不符合要求及時加以調(diào)整，或停車檢查，重新安裝部件。生產(chǎn)過程中需不定期抽樣檢查。(4)分離機連續(xù)運行一般為2~4小時，根據(jù)使用情況經(jīng)常清洗，但每班不得少于一次，以免雜物堵塞碟片；分離機運行過程中如有問題應隨時停車，立即檢修。(5)牛乳分離完畢應繼續(xù)進入溫水，將分離機內(nèi)的物料頂清，關(guān)閉電動機，在速度較低時施行止動手續(xù)，使其轉(zhuǎn)速降至為零，然后將其拆卸并清洗，拆裝分離機時必須注意各部件的裝配程序，不得任意改變，以免在高速運轉(zhuǎn)時損壞分離機；碟片只能用棉織物指抹清洗，清洗后應放妥晾干，以免損失，若長期不用需涂油，防止生銹。(1)分離機的分離缽直徑越大，分離效率越好。但選擇分離機時，要根據(jù)實際情況考慮，生產(chǎn)能力要適當，以提高設(shè)備利用率，減少動能消耗。(2)分離機的轉(zhuǎn)速越高，分離效率越好，但實際生產(chǎn)中不應超過分離機設(shè)計規(guī)定的轉(zhuǎn)(3)分離時進乳量應比分離機規(guī)定的流量稍低，稀奶油與脫脂乳的比例為1:1~1:11較合適。(4)分離時乳要預熱到35~40℃,冬季適當提高溫度。(5)乳要雜質(zhì)少，新鮮清潔，酸度不宜過高，經(jīng)1.5~2小時分離后，要停機清洗一次分離缽中的乳泥(自動排渣除外)。3.使用分離機常出現(xiàn)的缺陷及調(diào)正方法(1)乳的脫脂不良搖柄轉(zhuǎn)速慢，按搖柄上標明轉(zhuǎn)速轉(zhuǎn)動搖柄；分離缽位置過低，調(diào)節(jié)分離缽位置，使之合適；稀奶油太稠(含脂率高于40%),調(diào)節(jié)稀奶油或脫脂乳出口螺絲，控制稀奶油含(2)分離機旋轉(zhuǎn)不良(如有撞擊聲、雜聲、搖動沉重)機架松動，旋緊固定螺絲；基礎(chǔ)不結(jié)實，重造基礎(chǔ)；分離缽與收集器相摩擦，調(diào)整分離缽高度。分離缽安裝不當，拆卸分離缽重新按順序安裝；蝸輪與立軸連結(jié)不良，檢修立軸與蝸輪的連接；喉軸承彈簧損壞，更換喉軸承彈簧；喉軸承、立軸、蝸輪、立軸頸或球軸承損壞，更換軸承，更新潤滑油。(3)喉軸承彈簧損壞分離機基礎(chǔ)不好，安裝不良，要有堅實的基礎(chǔ)，轉(zhuǎn)動主軸應垂直于水平面，各部件應精確安裝；分離機啟動前分離缽內(nèi)有水，啟動時分離機必須空負荷；分離缽安裝(4)分離機損壞或發(fā)生意外事故分離缽生銹，不使用有銹分離體，清洗后應擦干，于干燥處放置；轉(zhuǎn)速超規(guī)定，不得超分離機額定轉(zhuǎn)速，開動時不能搖動過猛；分離前若原料乳的酸度過高，用碳酸鈉中和，調(diào)節(jié)至20度以下，然后加熱至32~35℃,再進入分離機分離。(四)稀奶油的標準化分離得到的稀奶油其含脂率直接關(guān)系著奶油的質(zhì)量及產(chǎn)量，為了加工時減少乳脂肪的損失和保證產(chǎn)品的質(zhì)量，加工前必須將稀奶油進行標準化。(五)稀奶油的中和稀奶油的中和直接影響奶油的保藏性、成品風味和產(chǎn)量。用于加工奶油的原料稀奶油應保持中性狀態(tài)，即稀奶油中水分的pH在6.4~6.8。對酸度高的稀奶油不中和，殺菌時奶油中的酪蛋白凝固結(jié)成塊，有的脂肪被包在其中，攪拌時脂肪損失很大，為此，對稀奶油的酸度要進行1.稀奶油的酸度在0.5%(即55°T)以下時，可中和至0.15%(16°T)。2.對高酸度的稀奶油中和的限度以0.15%~0.25%(16.7~27.7°T)為宜。中和劑使用石灰或碳酸鈉。石灰需調(diào)成濃度為20%的乳劑除除加入，同時進行攪拌，根據(jù)計算，中和90份乳酸需37份石灰。用碳酸鈉中和時，先用水配成10%溶液，煮沸過濾，冷卻至35℃左右，邊攪拌邊加入到30~40℃的稀奶油中。(六)稀奶油的殺菌殺菌的目的在于殺死病原菌和其他有害菌，增強奶油的保藏性，除去某些特異的揮發(fā)性物質(zhì)，改善奶油風味。一般采用85~90℃,保持10分鐘。稀奶油含有金屬味，就應當降低殺菌溫度，采用75℃,保持10分鐘，以減輕奶油中的金屬味。如有特異氣味時，應將溫度提高到小型加工廠，可采用保溫鍋進行間歇式殺菌(圖2-12),或?qū)⑾∧逃脱b入消毒過的乳桶中，然后將桶浸在水浴缸內(nèi)，通入蒸汽，提高水浴溫度直至達到殺菌溫度，殺菌后及時通入冷水進行冷卻至5℃左右。大批量加工可用板式殺菌器進行殺菌。圖2-12間歇式殺菌鍋(七)稀奶油的冷卻殺菌后的稀奶油應盡快冷卻，生產(chǎn)甜性奶油冷卻至5℃以下；生產(chǎn)酸性奶油則應冷卻至稀(八)稀奶油的發(fā)酵生產(chǎn)甜性奶油沒必要經(jīng)過發(fā)酵過程，殺菌后冷卻，進行物理成熟。生產(chǎn)酸性奶油，發(fā)酵是酸性奶油的必備工序，即稀奶油經(jīng)殺菌、冷卻處理后，加入乳酸菌發(fā)酵劑進行發(fā)酵，然后進行物理成熟。發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸抑制腐敗性細菌繁殖，提高奶油的穩(wěn)定性，產(chǎn)生芳香物質(zhì)，使酸性奶油具有一種特殊的芳香氣味；而且稀奶油發(fā)酵后黏度也降低，脂肪易于凝集，易于攪拌。1.發(fā)酵所用菌種生產(chǎn)酸性奶油用的純發(fā)酵劑，是產(chǎn)生乳酸菌類和產(chǎn)生芳香風味菌類的混合菌種。生產(chǎn)實際中制作發(fā)酵劑常用乳鏈球菌、丁二酮鏈球菌(弱還原型)和乳脂鏈球菌三種菌的混合菌種；或用乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、噬檸檬酸鏈球菌和副噬檸檬酸鏈球菌四種菌的混合菌種。其中丁二酮乳鏈球菌最好單獨培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為10~13℃,以便于產(chǎn)生更多的芳香物(1)發(fā)酵時間達到要求的酸度約需10~12小時。(8)揮發(fā)酸含量可達6毫升。制作出品質(zhì)良好的發(fā)酵劑，可供生產(chǎn)連續(xù)使用兩周以上的時間。2.稀奶油發(fā)酵冷卻的稀奶油流入發(fā)酵槽后，將溫度調(diào)到18~20℃時接種稀奶油量5%的工作發(fā)酵劑，徐徐加入，同時進行攪拌，混合均勻，發(fā)酵溫度保持在18~20℃,隔1小時攪拌5分鐘，控制到規(guī)定的酸度(表2-9),則停止發(fā)酵，再進行物理成熟。表2-9稀奶油發(fā)酵最后達到的酸度控制表(九)稀奶油的物理成熟物理成熟，是使稀奶油在一定溫度下老化，目的在于提高稀奶油中蛋白質(zhì)水合程度和改善脂肪的凝結(jié)狀態(tài)，以便利攪拌甩油操作，提高奶油得率。成熟過程可在冷卻桶內(nèi)進行，也可在成熟槽內(nèi)完成。物理成熟最適宜的溫度為6~8℃,時間8~12小時；夏季6℃左右，5~8小時；冬季6~8℃,8~10小時。如果成熟不充分，就會縮短稀奶油的攪拌時間，制得的奶油顆粒松軟，黏度大，得率降低，成品水分高；成熟過度，會使攪拌時間拉長，奶油顆粒較硬，壓煉困難，成品的水分偏低。(十)添加色素作為商品奶油時因顏色太淡，需添加天然的植物色素安那妥，又名奶油黃，溶于植物油中配制成濃度為3%的溶液。攪拌前直接加入到攪拌器中。加入量為稀奶油的0.01~0.05%,為了保持奶油的顏色全年一致，可以對照“標準奶油色”的標本，調(diào)整色素的加入量。(十一)奶油的攪拌將稀奶油置于攪拌器中，在機械的沖撞作用下，使脂肪球形成脂肪團塊的過程稱攪拌，也叫做甩油。攪拌后分離出的液體稱為酪乳，為減少脂肪損失，酪乳含脂率不應高于0.3%。稀奶油攪拌溫度在30℃以上或5℃以下均不能形成奶油粒，為了制得具有彈性、清潔完整、大小整齊為2~4毫米的奶油粒，攪拌必須調(diào)整到適宜的溫度。生產(chǎn)實踐證明，稀奶油攪拌時適宜的最初溫度是：夏季為8~10℃,冬季為11~14℃;用小型攪拌器攪拌時，溫度變化快，所以開始時應在8℃以下。經(jīng)發(fā)酵的酸性稀奶油比未經(jīng)發(fā)酸的稀奶油容易攪拌，制造奶油用的稀奶油酸度以0.32%(35.5°T)以下，一般以0.25%(30°T)為最適宜。含脂率以30%~40%為最佳。成熟良好的稀奶油在攪拌時易產(chǎn)生很多的泡沫，有利于奶油粒的形成，且排除的酪乳中脂肪含量也比較少。攪拌的時間以不超過35~45分鐘為度。一般小型手搖攪拌機要裝入其容量的30%~50%,大型手動攪拌機以裝入50%為宜；如裝的過多，不易形成泡沫，反而延長攪拌時間，但不得少于20%。稀奶油在非連續(xù)操作的滾筒式攪拌機中進行攪拌，一般采用40轉(zhuǎn)/分左右的轉(zhuǎn)速，大多數(shù)乳品廠攪拌所用設(shè)備為甩油機(圖2-溫水強力沖洗2~3次，除去攪拌器上奶油的固形物，然后倒入83℃以上的熱水，旋轉(zhuǎn)15~20分攪拌開始時，先將冷卻成熟好的稀奶油溫度調(diào)整到所要求的范圍后，用篩子或過濾器進行過濾，除去稀奶油中的固形物質(zhì)。稀奶油加至攪拌器容量的30%~50%,蓋緊后開始旋轉(zhuǎn)，開始速度要慢，旋轉(zhuǎn)攪拌機3~5圈后停止旋轉(zhuǎn)，排出空氣，再逐漸達到正常轉(zhuǎn)速。從窺視鏡觀察到奶油由混濁變透明，呈奶油粒狀，這時攪拌結(jié)束。攪拌一般需30~60分鐘，停機觀察形成的奶油粒直徑以0.5~1毫米為宜，攪拌結(jié)束，打開排乳口開關(guān)排出酪乳，經(jīng)紗布或過濾器進入接受槽里，以便過濾出被酪乳帶走的小顆粒，酪乳的含脂率不應超過0.3%。攪拌器使用后用含氯0.01%~0.02%的漂白粉溶液或2%的石灰水消毒兩次，再用1%堿液徹(十二)奶油的洗滌為了除去奶油中剩余的酪乳，減少微生物繁殖所需乳糖等營養(yǎng)成分，提高奶油保存性和調(diào)整奶油的硬度，需對攪拌后的奶油粒進行洗滌。洗滌用水量為稀奶油量的50%左右，水溫為3~10℃,一般夏季水溫宜低，冬季水溫稍高，注入水后以慢速轉(zhuǎn)動攪拌機3~5圈，停止旋轉(zhuǎn)，將水放出。水洗次數(shù)為2~3次，如果風味不好或過度發(fā)酵可洗3次。奶油軟需增加硬度，首次的水溫應比奶油粒溫度低1~2℃,第2次、第3次各降低2-3℃,避免出現(xiàn)色澤不勻。洗滌過度也會影響奶油的香味，應適當掌握。所用水的質(zhì)量應符合飲用水衛(wèi)生要求，最好煮沸再冷卻，含鐵量應低，用氯水處理的洗滌水，有效氯含量不超過0.001%。(十三)奶油的加鹽及壓煉奶油加鹽后可增加奶油的風味和保存性。食鹽的純度必須符合國家特級或一級品精鹽的標準。加鹽量為奶油總量的2.5%~3.0%,先將鹽在120~130℃烘烤3~5分鐘，通過0.59毫米孔徑篩。待奶油的洗滌水從攪拌機內(nèi)排出，將鹽均勻地撒在奶油表面，靜置5~10分鐘，使鹽溶解后再轉(zhuǎn)動攪拌器1~2分鐘，加食鹽可按2~3次分別加入，然后進行壓煉。壓煉就是把奶油粒壓成奶油層。通過壓煉改變了奶油的組織狀態(tài)，奶油粒變?yōu)榻M織細密一致的奶油大團，并調(diào)節(jié)水分達到應有的含量，而且均勻分布。特別是加鹽奶油，不僅食鹽全部溶解于奶油中，而且均勻分布于其中。奶油壓煉方法，攪拌機內(nèi)壓煉和機外專用壓煉機壓煉兩種。較大型的工廠采用攪拌機內(nèi)壓煉的方法，新鮮奶油在洗滌后立即進行壓煉，除去洗滌水，關(guān)上旋塞和奶油攪拌機的孔蓋，緩慢旋轉(zhuǎn)攪拌桶并開動壓軋輥，開始時輾壓5~10次。顆粒匯集成層，表面水分被壓出，然后稍微打開旋塞和桶孔蓋，旋轉(zhuǎn)2~3轉(zhuǎn)，使桶口向下排出游離水。從奶油層中取出平均樣品，測含水量，如低于標準，按下式算出不足水分。式中X——不足的水量(千克);M——理論上奶油的重量(千克);A——奶油中容許的標準水分(%);B——奶油中含有的水分(%)。把不足的水加到奶油攪拌桶內(nèi)，關(guān)閉旋塞，繼續(xù)壓煉，直到全部水被吸收。壓煉結(jié)束前再檢查一次奶油中的水分，如果已達到標準要求，再壓榨幾次，使其水分分布均勻。合格的成品奶油用鏟子壓奶油塊，不能有水珠從奶油塊中流出。經(jīng)正常壓煉的新鮮奶油、酸性奶油、加鹽奶油和無鹽奶油的水分都不應超過16%。壓煉在小型加工廠可將奶油粒放置在平臺上進行手工(十四)奶油的包裝25.4千克的木箱，多為烹調(diào)或食品加工用。利用木箱或木桶包裝時，箱內(nèi)先用蒸汽加熱滅菌，然后干燥，趁熱噴以115~120℃的石蠟，使其浸入木料當中，箱子冷涼后，用滅菌硫酸紙襯于酸紙，塑料夾層紙，鋁箔紙等包裝材料，多為餐桌用奶油，直接涂抹面包食用。小包裝用材料應強韌柔軟，不透氣、不透水，具有防潮性，不透油，無味、無臭、無毒，能避光，不受細菌出庫后常溫下放置時間不應過長，10℃左右不超過10天。不得與有異味的物品存放在一起。奶油需在有冷藏條件下進行運輸，常溫運輸?shù)竭_用貨單位不得在超過12℃的條件下存放。奶油的缺陷多發(fā)生在風味、組織狀態(tài)和色澤方面，其中風味指標特別重要。原因不外是原料質(zhì)量不符合要求，加工技術(shù)不完善和保存條件不良所造成。水分多：稀奶油物理成熟不夠；攪拌時間長；攪拌溫度及洗滌水溫度高；壓煉時洗滌水未平淡無味：過度中和；水洗不當；原料乳不新鮮。有異味：酸味為稀奶油酸度過高或奶油貯存過程中發(fā)酵造成；其他異味如霉味、苦味、魚腥味的產(chǎn)生與使用不符合要求的金屬設(shè)備、水和其他有異味器具污染造成；有的是因脂肪水解、氧化、霉菌分解脂肪、蛋白質(zhì)產(chǎn)生的異味。混有雜物：操作者不注意衛(wèi)生而混入雜物；器具不干凈；洗滌水或稀奶油中有雜物。變色：表面發(fā)霉，有時呈現(xiàn)黑色、白色或赤色。菌數(shù)過多：稀奶油殺菌不按工藝要求；操作者不按衛(wèi)生要求，車間、器具、水和個人衛(wèi)生都達不到要求；生產(chǎn)出的成品又不及時冷凍貯藏或出庫后在常溫條件下長時間放置。(一)感官指標1.具有奶油純的芳香味者為優(yōu)質(zhì)品；單純而無味、平淡而無滋味者不是優(yōu)良奶油；有其他異味者，如酸敗臭、魚腥臭、飼料味、陳腐臭、牛舍臭者為不合格品。2.組織狀態(tài)，奶油試樣的斷面致密、均勻者為良好；柔軟而呈膏狀或硬而疏松者為不佳。3.色澤均勻一致者為佳；過濃或過淡，色澤不一致者都不好，可與濃度為0.2%重鉻酸鉀溶4.稠度，有一定的稠度和適當?shù)恼剐裕蒙嗉夂碗衲雺簳r，不感覺粗硬或黏軟者較佳。(二)理化指標奶油的理化指標見表2-10。表2-10奶油的理化指標(三)微生物指標表2-11奶油的微生物指標發(fā)酵劑是一種含有高濃度乳酸菌的產(chǎn)品，它可以促進乳的酸化進程，通常由特殊的菌種實驗室提供。發(fā)酵劑在乳制品加工中發(fā)揮了重要作用，它的典型性質(zhì)表現(xiàn)在產(chǎn)酸、產(chǎn)香、產(chǎn)二氧(一)發(fā)酵劑的形態(tài)菌種按物理形態(tài)可分為三種：液態(tài)菌種、粉狀菌種和冷凍菌種。缺點是菌種活力經(jīng)常變化，尤其是長距離運輸，導致菌種活力下降。為了激活菌種，乳品2.粉狀菌種粉狀菌種由培養(yǎng)到最多菌種量的液態(tài)菌種冷凍干燥制成。冷凍干燥指真空冷凍干燥，這是一種溫和的處理方法，可使生產(chǎn)過程中的菌種損失降至最低。普通型、冷凍縮型冷凍干燥，在使用前必須再次活化，濃縮型冷凍干燥菌種可直接使用。與液態(tài)菌種相比，冷凍3.冷凍菌種深度冷凍菌種是在液態(tài)菌種處于最強活性時，通過深度冷凍濃縮菌種而制成。包裝形式為70毫升罐裝，并充入液態(tài)氮。通過在乳中添加促進生長因子，并不斷以氫氧化銨(NHOH)中和已生成的乳酸，最后經(jīng)離心制得超級濃縮深度冷凍菌種，利用液態(tài)氮制成片劑。菌種保藏于-196℃,并存于盛有干冰的此菌種具有與粉狀菌種相同的優(yōu)點。超級濃縮深度冷凍菌種可直接接種于生乳中。因此，乳品廠不必再制備工作發(fā)酵劑，這是由于發(fā)酵劑中含有高濃度菌株。深度冷凍比冷凍干燥處理(二)發(fā)酵劑的制備1.菌種的選擇選擇何種菌種，隨生產(chǎn)的乳制品而異。有時單獨使用一種菌種，有時將兩個或兩個以上的菌種混合使用。相應地稱之為單用發(fā)酵劑和混用發(fā)酵劑。多以乳酸鏈球菌或嗜熱鏈球菌與干酪桿菌或保加利亞桿菌混合，其組合方式隨產(chǎn)品的種類而異。可以依表2-12選擇適當?shù)木N。可根據(jù)不同的生產(chǎn)目的，從表中選擇適當?shù)木N，同時對菌種發(fā)育的最適溫度、耐熱性、產(chǎn)酸力以及是否產(chǎn)生黏性物質(zhì)等尤需特別注意。表2-12發(fā)酵劑用微生物及其性質(zhì)2.制備發(fā)酵劑的條件(1)培養(yǎng)基的選擇調(diào)制發(fā)酵劑所用的培養(yǎng)基，原則上要與產(chǎn)品原料相同或類似。例如，調(diào)制乳酸發(fā)酵劑最好用全乳、脫脂乳或還原乳等，用作培養(yǎng)基的原料乳，必須新鮮、優(yōu)質(zhì)。乳房炎乳、細菌污染乳以及其他各種異常乳，都不得用作培養(yǎng)基。(2)培養(yǎng)基的制備用作乳酸菌的培養(yǎng)基，必須預先殺菌，以破壞阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)及消滅雜菌。當調(diào)制乳酸菌純培養(yǎng)物和母發(fā)酵劑時，應采用高壓滅菌或間歇滅菌，以達到完全無菌的狀態(tài)。調(diào)制工作發(fā)酵劑的培養(yǎng)基，應采用90℃,60分鐘或100℃,30~60分鐘殺菌。酸菌發(fā)酵劑時，按脫脂乳的0.5%~1%比較適合，工業(yè)生產(chǎn)上需要快速出產(chǎn)品，接種量可略為增(4)培養(yǎng)時間與溫度培養(yǎng)時間與溫度，因微生物的種類、活力、產(chǎn)酸力、產(chǎn)生香味的程度(5)發(fā)酵劑的冷卻與保存當發(fā)酵劑按照適宜的條件培養(yǎng)，并達到所要求的發(fā)育狀態(tài)后，應迅速冷卻，并放置于0~5℃的冷藏庫中。發(fā)酵劑冷卻的速度，受發(fā)酵劑的數(shù)量所左右。當培養(yǎng)大量發(fā)酵劑時，如直接放入冷藏庫中，則需要很長的時間才能達到完全冷卻程度。在這段時間里，酸度繼續(xù)上升，會使發(fā)酵過度。因此，必須提前停止培養(yǎng)，或者將培養(yǎng)好的發(fā)酵劑置于冰保存中活力隨保存溫度、培養(yǎng)基的pH等而變化。通常為1個月，14℃為2個月，-15℃時為6個月，如在脫脂乳中加1%的碳酸鈣，可提高生存率。3.調(diào)制發(fā)酵劑的工具及材料調(diào)制發(fā)酵劑時，為了避免雜菌的污染，接種以前必須預先作母發(fā)酵劑容器：帶棉塞的三角燒瓶(容量100~300毫升)。工作發(fā)酵劑容器：大型三角燒瓶或發(fā)酵罐、發(fā)酵槽等，可按生產(chǎn)數(shù)量選擇容器。滅菌試管：帶棉塞試管，供培養(yǎng)乳酸菌純培養(yǎng)物用，預先進行干熱滅菌。滅菌吸管：容量2~5毫升，預先用硫酸紙包嚴，并進行干熱滅菌或高壓滅菌。冰箱：能調(diào)節(jié)0~5℃的冰箱，保存發(fā)酵劑用。菌種培養(yǎng)用脫脂乳：將新鮮脫脂乳，盛入預經(jīng)干熱滅菌的帶棉塞試管中(脫脂乳量以試管容量的1/3為度)并進行間歇滅菌，供移植及復活乳酸菌純培養(yǎng)物用。4.發(fā)酵劑的調(diào)制方法(1)菌種的復活及保存從菌種保存單位取出的純培養(yǎng)物，通常都裝在試管或安瓶中。由于保存寄送等影響，活力減弱，故需反復接種，以恢復活力。接種時先將裝菌種的試管口用火焰滅菌，然后打開棉塞，用滅菌吸管從試管底部吸取1~2毫升純培養(yǎng)物(即培養(yǎng)在脫脂乳中的乳酸菌種),立即移入預先準備好的滅菌培養(yǎng)基中。放入保溫箱中進行培養(yǎng)。凝固后取出1~2毫升，再按上述方法移入滅菌培養(yǎng)基中。如此反復數(shù)次，待乳酸菌充分活化后，即可調(diào)制母發(fā)酵劑。如新取到的發(fā)酵劑是粉末狀，將瓶口充分滅菌后，用滅菌鉑耳取出少量，移入預先準備好的培養(yǎng)基中。在所需的溫度下培養(yǎng)，最初數(shù)小時徐徐加以振蕩，使菌種與培養(yǎng)基(脫脂乳)均勻混合，然后靜置使其凝固，再照上述方法反復進行移植乳酸菌純培養(yǎng)物的保存：如果單以維持活力為目的，只需將凝固后的菌保存于0~5℃冰箱中，每隔兩周移植一次即可。但在正式應用于生產(chǎn)以前，仍需按上述方法反復接種進行活化。(2)母發(fā)酵劑的調(diào)制取新鮮脫脂乳100~300毫升(同樣2份),裝入預經(jīng)干熱滅菌(150℃,1~2小時)的母發(fā)酵劑容器中，再以120℃,15~20分鐘高壓滅菌或采用100℃,30分鐘進行連續(xù)3天的間歇滅菌，然后迅速冷卻至25~30℃,用滅菌吸管吸取適量的純培養(yǎng)物(約為培養(yǎng)母發(fā)酵劑用脫脂乳量的1%)進行接種后放入溫箱中，按所需溫度進行培養(yǎng)。凝固后再移植于另外的滅菌脫脂乳中，如此反復接種2~3次，使乳酸菌保持一定的活力，然后用于調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵(3)生產(chǎn)發(fā)酵劑(工作發(fā)酵劑)的調(diào)制取實際生產(chǎn)量1%~2%的脫脂乳，裝入預經(jīng)滅菌的生產(chǎn)發(fā)酵劑容器中，以90℃,30~60分鐘殺菌，并冷卻至25℃左右，然后無菌操作添加母發(fā)酵劑(生產(chǎn)發(fā)酵劑用脫脂乳量的1%),加入后充分攪拌，使其均勻混合，然后在所需溫度下進行保溫，達到所需酸度后，即可取出貯于冷藏庫中待用。當調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑時，為了使菌種的生活環(huán)境不致急困改變，生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同。即成品用的原料如果是脫脂乳時，生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好也用脫脂乳，如(4)發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量，必須符合下列各項要求：①凝塊需有適當?shù)挠捕龋鶆蛎婕毣挥袕椥裕M織均勻一致，表面無變色、龜裂、產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象；②需要有優(yōu)良的酸味和風味，不得有腐敗味，苦味、飼料味和酵母味等異味；③凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細膩潤滑，略有黏性，不含塊狀物；④按上述方法接種后，在規(guī)定的時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長現(xiàn)象。測定時(酸度、感官、揮發(fā)酸，滋味)合于規(guī)定指標。(三)發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時，發(fā)酵劑質(zhì)量的好壞，直接影響成品的質(zhì)量，故對發(fā)酵劑的質(zhì)量必須進行嚴格檢查。最常用的質(zhì)量評定方法如下：1.感官檢查首先觀察發(fā)酵劑的質(zhì)地、組織狀況、色澤及乳清分離等。其次用觸覺或其他方法檢查凝固的硬度、黏度及彈性等。然后品嘗酸味是否過高或不足；有無苦味或異味。2.化學性質(zhì)檢查關(guān)于這方面的檢查方法很多，最主要的為測定酸度和揮發(fā)酸。酸度一般用滴定酸度表示，以0.8%~1%(乳酸度)左右為宜。測定揮發(fā)酸時，可取發(fā)酵劑250g于蒸餾瓶中，用硫酸調(diào)整pH為2.0后，用水蒸氣蒸餾，收集最初的1000毫升用0.1摩爾3.細菌檢查用常規(guī)方法測定總菌數(shù)和活菌數(shù)，必要時選擇適當?shù)呐囵B(yǎng)基測定乳酸菌等特4.發(fā)酵劑的活力檢定(1)酸度測定方法在高壓滅菌后的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，在37.8℃的溫箱內(nèi)培養(yǎng)3.5小時，然后測定其酸度。如酸度達0.4%則認為活力較好，并以酸度的數(shù)值(此時為0.4)脫脂乳9毫升加發(fā)酵劑1毫升和來表示。0.005%刃天青溶液1毫升(詳細方法可以參考第一節(jié)牛乳的微生物檢驗部分),在36.7℃的溫箱中培養(yǎng)35分鐘以上，如完全褪色，則表示活力良好。根據(jù)生產(chǎn)工藝和組織狀態(tài)，酸奶可分為凝固型和攪拌型兩大類，二者對原料要求、發(fā)酵劑類型、生產(chǎn)方法和成品的微生物學指標等均有相似之處。(一)凝固型酸奶乳酸菌在乳中生長繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的pH隨之下降，使乳中酪蛋白在等電點附近形成沉淀凝集物，成為膠凝狀態(tài)，所以稱這種產(chǎn)品為凝固型酸奶。凝固型酸奶的種類，根據(jù)脂肪含量不同分為四種：高脂酸奶，含脂率大于6%;全脂酸奶，含脂率大于3%;中脂或半脫脂酸奶，含脂率大于1.5%;脫脂酸奶，含脂率小于0.5%。根據(jù)加糖量可分為兩種：無糖酸奶，又稱淡酸奶；加糖酸奶，加糖量高于5%。另外如添加果汁或其他對原料乳的脂肪和乳固體含量進行標準化。脂肪含量的標準化是按以下兩種方法進行：①在罐內(nèi)調(diào)整牛乳的脂肪含量；②分離后，直接將牛乳的脂肪含量標準化。這兩種方法都使用分離機標準化具體操作，是將全脂乳進行一定程度的分離后，再將這種全脂乳與脫脂乳相混合或往脫脂乳中添加稀奶油，但為避免牛乳中脂肪分布不均的現(xiàn)象，應盡可能減少上述調(diào)整。另外(2)加入甜味劑在酸奶的生產(chǎn)中，通常添加甜味劑，尤其是風味型和水果型酸是緩和成品的酸度并使其黏度提高。常用的甜味劑如表2-13。表2-13制作酸奶常用的甜味劑通常使用蔗糖，其添加量一般為5%-8%。加糖有兩種方法：一種是先將原料乳加熱到50℃左右，再直接加入砂糖，待65℃時，用泵循環(huán)通過紗布濾除雜質(zhì)，用自動質(zhì)量計量計加入到標(3)預熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻經(jīng)完成標準化、配料后的原料乳，立即進入殺菌階段，此過程是通過片式熱交換器串聯(lián)均質(zhì)機進行的。原料乳經(jīng)泵進入片式熱交換的預熱段，然后經(jīng)均質(zhì)機均質(zhì)，繼續(xù)移至殺菌段，在保溫段完成殺菌，經(jīng)冷卻進入發(fā)酵罐。如果使用間歇式殺菌設(shè)備，則在預熱至均質(zhì)溫度，經(jīng)均質(zhì)泵均質(zhì)后，送入另一殺菌罐進行殺菌。預熱：原料乳的預熱溫度是55~65℃。均質(zhì)：原料乳經(jīng)預熱后于10-15兆帕的壓力進行均質(zhì)，然后回到殺菌段中。殺菌：經(jīng)均質(zhì)后的原料乳在殺菌段內(nèi)繼續(xù)升溫至95℃,并在保溫段保持3~5分鐘后，再在殺菌的目的有三點：殺滅原料基液中所有的致病菌和絕大多雜菌，以保證食用安全；為發(fā)酵劑(乳酸菌)創(chuàng)造一個雜菌少，有利于生長繁殖的外部條件；提高乳中蛋白質(zhì)與水的親合(4)接種接種是指通過計量泵或手工，將工作發(fā)酵劑連續(xù)地添加到經(jīng)過預處理的原料乳中。在接種的過程中，原料乳必須始終保持攪拌狀態(tài)。接種量：確定接種量，可按發(fā)酵時的培養(yǎng)溫度、時間、發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力，靈活處理來確定。一般可分為低、高和最適三種。低接種量是以0.5%-1.0%的比例接種，高接種量是按5%以上的比例接種，最適接種是按2%的比例進行接種。接種方法：為了使乳酸菌從凝乳塊中分離出來，應在接種之前將發(fā)酵劑進行充分攪拌，達到完全破壞凝乳的程度。近來可在密閉系統(tǒng)中，以機械方式自動進行發(fā)酵劑的添加，也可用手工方式將發(fā)酵劑傾入發(fā)酵罐中。隨著直接入槽式冷凍干燥顆粒狀發(fā)酵劑(DVS)的問世，接種工作變得簡單易行，即直接將此發(fā)酵劑按比例(5)灌裝經(jīng)過接種并充分攪拌的牛乳要迅速連續(xù)地灌裝到銷售用的容器中。酸奶容器大體有四類：瓷罐、玻璃瓶、塑料杯和紙制盒。灌裝時應注意產(chǎn)品上部的空隙要盡可能小；充填后酸奶的質(zhì)量要準確；灌裝機需保持清潔；充填時不要把包裝材料弄濕；為避免空氣污染，要保持充填室接近無菌狀態(tài)，最好安裝濾菌空調(diào)。灌裝分為手動和自動兩類，自動灌裝機一般為無(6)發(fā)酵發(fā)酵是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要工序，它是在一間特制的發(fā)酵室內(nèi)進行，室內(nèi)設(shè)有良好的絕緣保溫層，熱源有電加熱和蒸汽管道加熱兩類，室內(nèi)設(shè)有溫度感應器。長時間培養(yǎng)。短時間培養(yǎng)指41-42℃.3小時：長時間培養(yǎng)指30-37C、8~12小時。低溫長時間培養(yǎng)，可以防止酸奶產(chǎn)酸過度，但會使酸奶風味變異。以下幾個因素都會影響酸奶的培養(yǎng)時間：①接種量；②發(fā)酵劑活性；③培養(yǎng)溫度。培養(yǎng)溫度：嗜熱鏈球菌的最適生長溫度是40-50℃,保加利亞乳桿菌的最適生長溫度是40~43℃。對于混合菌種培養(yǎng)溫度一般采用40-43℃。有時采用低溫培養(yǎng)，指在某種特定的情況下需要低于40℃的溫度下培養(yǎng)，其目的是防止酸奶產(chǎn)酸過度，并降低乳酸發(fā)酵速度。判定發(fā)酵終點：全部發(fā)酵時間一般是3小時左右，長的可以達到6小時。發(fā)酵終點的確定會影響酸奶的風味和組織狀態(tài)。如確定過早，則酸奶組織軟嫩，風味差；過遲則酸度高，乳清析出過多。因此，發(fā)酵終點的判定是制作凝固型酸奶的關(guān)鍵之一。一般采用抽樣測定酸奶的酸度，酸度達到65-70度，同時觀察酸奶的流動性和組織狀態(tài)，如流動性變差，且有微小顆粒出(7)冷卻達到發(fā)酵終點的酸奶，需進行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長，降低酶活性，防止產(chǎn)酸過度，降低和穩(wěn)定脂肪上浮，并降低乳清析出的速度。冷卻過程可分為四個階段，第一階段是從40~43℃下降到33-37℃,這是為了有效降低乳酸菌的增殖速度；第二階段從33-37℃降到18-20℃,主要目的是阻止乳酸菌的生長；第三階段從18~20℃降低到10-12℃,可有效降低乳酸發(fā)酵的速度；第四階段是指從10-12℃降低到0~5℃。(8)冷藏和后熟冷藏溫度一般是2~8℃,冷藏可促進香味物質(zhì)的產(chǎn)生，改善酸