目錄/CONTENTS01發酵工程02細胞工程03基因工程04生物技術的安全性與倫理問題第一節

傳統發酵技術的應用第1章

發酵工程人教版高中生物選擇性必修3

學習目標1.通過分析與發酵有關的歷史資料，建構發酵的概念。2.嘗試制作泡菜、果酒和果醋，通過分析制作傳統發酵食品的實例，建構傳統發酵技術的概念，歸納傳統發酵技術的優點和缺點，認同傳統發酵食品是我國傳統飲食文化的重要組成部分。《事物紀原》稱:"不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。"

情境導入古詩詞里的美酒最初可能是發現儲存的糧食水果會自然發酵變成酒，因而逐漸摸索出釀酒技術的。葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。唐-王翰《涼州曲》花間一壺酒，獨酌無相親。舉杯邀明月，對影成三人。唐-李白《月下獨酌》科學家發現了酶在酵母菌發酵中的作用，逐漸了解發酵的本質。微生物的分離和純化技術使發酵工藝不斷完善，傳統的固體發酵開始向半固定和液體發酵。1897年用微生物生產谷氨酸獲得成功，酶制劑、多糖、維生素發酵工業興起。1957年科學家開始運用數學、動力學、化學工程原理以及計算機技術對發酵過程進行綜合研究，更加合理地控制發酵過程。20世紀80年代以后法國微生物學家巴斯德通過實驗證明酒精發酵是由活的酵母菌引起的，從而將酵母菌與發酵聯系起來。1857年利用發酵工程大規模生產青霉素，隨著鏈霉素、金霉素和土霉素等抗生素的發現及生產，抗生素發酵工業興起。20世紀40年代基因工程、細胞工程等發展，使發酵工程進入定向育種的新階段。如人胰島素和干擾素大量生產。20世紀70年代以后190019401960185019801970約9000年前我們祖先就會利用微生物將谷物、水果發酵為含酒精的飲料。（自然發酵或曲種傳代的固定發酵，不明白其原理）從傳統發酵技術到發酵工程科技探索之路發酵工程：是指利用微生物的特定功能，通過現代工程技術，規模化生產對人類有用的產品，它涉及菌種的選育和培養、產物的分離和提純等方面；

從社會中來發面團

資料1：夏禹時期,已有了關于杜康造秫酒的傳說。我國釀造白酒的工藝在世界上獨樹一幟,白酒一般是以谷物為原料,加酒曲發酵而成的。

資料2：

1857年,法國的微生物學家巴斯德通過實驗證明，酒精發酵是由活的酵母菌引起的。

資料3：研究人員用顯微鏡觀察酒曲,發現酒曲內含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等幾十種微生物。1.酒曲是什么?2.釀酒加酒曲的目的是什么？3.酒中除了酒精外還有其他物質嗎？微生物科學史實使原料通過微生物的代謝轉化為人類所需的產物。還有乙酸乙酯和其他幾百甚至上千種香味物質。

究竟什么是發酵呢？

閱讀資料分析:

發酵與傳統發酵技術一

嘗試制作傳統發酵食品二目錄一

發酵與傳統發酵技術一發酵不同的微生物具有產生不同代謝產物的能力，因此利用它們就可以生產出人們所需要的多種產物。人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產物的過程。概念原理類型需氧發酵厭氧發酵如：醋酸發酵、谷氨酸發酵如：酒精發酵、乳酸發酵思考：葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發酵而來的飲品，為什么一個是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢？不同的微生物產生不同代謝產物，因此利用它們可以生產出人們所需要的多種產物。

據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”。到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。又稱東方乳酪。事實11.制作腐乳的原料是什么？2.腐乳在制作的過程中蛋白質發生什么變化，進而使豆腐變得味道鮮美而利于消化？3.有哪些微生物參與了豆腐的發酵？是哪種微生物起主要作用？4.參與發酵的微生物如何獲得？

閱讀教材P5，思考:一

發酵與傳統發酵技術一腐乳制作原理過程優點讓豆腐上長出毛霉香料腌制密封發酵豆腐發酵中的毛霉味道鮮美，易于消化吸收，便于保存。酵母、曲霉和毛霉等多種微生物(毛霉起主要作用)真核生物異養需氧型電子顯微鏡下的毛霉蛋白質小分子肽+氨基酸蛋白酶脂肪

甘油

+脂肪酸脂肪酶建構傳統發酵技術的概念，并分析其優缺點任務2霉豆瓣長毛霉的豆腐煮黃豆→冷卻后在黃豆表面抹上一層面粉→發酵→加鹽、加水→在烈日下暴曬、攪動，進一步發酵。豆瓣醬的制作過程：建構傳統發酵技術的概念，并分析其優缺點任務2霉豆瓣長毛霉的豆腐發酵的生產條件不易控制，容易受雜菌污染。2．每年進行同樣的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，

有些年份甚至制作不成功，你知道這是為什么嗎？1．參與豆瓣醬發酵的微生物來自哪里？來自空氣中。3．使用酵母制作饅頭屬于傳統發酵技術嗎？不屬于；使用前一次發酵保存下來的面團進行的才算。一

發酵與傳統發酵技術一

傳統發酵技術直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保存下來的面團、鹵汁等發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術。傳統發酵以混合菌種的固體發酵及半固體發酵為主，通常是家庭式或作坊式的。利用傳統發酵技術制作的食品有酒、腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等。生產條件不易控制，容易受雜菌污染，生產效率較低，產物不單一等。概念類型發酵產品缺點(1)發酵是指人們利用微生物，在缺氧的條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產物(

)×微生物的細胞呼吸也稱為發酵，發酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下(不一定是缺氧條件)，將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產物的過程。(2)毛霉主要通過產生蛋白酶分解蛋白質參與腐乳發酵(

)(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(

)√√跟蹤訓練1.下列關于傳統發酵技術的敘述，錯誤的是A.傳統發酵常常是固體發酵或者半固體發酵B.傳統發酵利用的微生物一般為天然存在的單一菌種C.傳統飲食中的醬油、醋、泡菜等可通過傳統發酵獲得D.傳統發酵存在雜菌情況不明、過程控制缺乏標準等問題√現代發酵工程所用菌種大多為單一菌種，培養基和設備需要嚴格滅菌，有雜菌污染會影響產量；而傳統發酵直接利用原材料中天然存在的微生物，或前一次發酵保存下的面團、鹵汁等發酵物中的微生物進行發酵，很難實現單一菌種的利用，B錯誤。跟蹤訓練2.下列關于腐乳制作原理的敘述，不正確的是A.腐乳制作實質就是利用發酵技術，將大分子有機物分解為小分子有機

物的過程B.腐乳制作中，起作用的微生物多為異養型真菌C.傳統發酵利用的是天然存在的菌種，所生產的食品安全性更高D.家庭自制腐乳時，一般不需要單獨接種菌種√傳統發酵利用的是天然存在的菌種，沒有經過嚴格的滅菌，所生產的食品安全性較低，C錯誤。

發酵與傳統發酵技術一

嘗試制作傳統發酵食品二目錄一

嘗試制作傳統發酵食品二微生物的代謝類型同化類型異化類型自養型異養型厭氧型需氧型兼性厭氧型一

嘗試制作傳統發酵食品二發酵產品所需菌種生物分類代謝類型適宜溫度發酵對氧的需求泡菜原核生物室溫密閉不需要氧果酒異養兼性厭氧前期需氧，后期不需氧果醋一直需要氧乳酸菌酵母菌醋酸菌真核生物原核生物異養厭氧異養需氧18～30℃30～35℃

閱讀教材P5-7，完成表格泡菜制作

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發生變質（發黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。事實21.在泡菜制作過程中主要涉及到哪些材料、主要微生物？2.乳酸菌的呼吸方式和呼吸產物分別是什么？3.常見的乳酸菌有那些？自然界中乳酸菌分布在哪里？4.它常應用在哪些傳統發酵產品的制作？5.泡菜制作過程中主要方法步驟及有哪些需要注意的事項？

閱讀教材P5-6，思考:一

嘗試制作傳統發酵食品二制作泡菜乳酸含量0.4%~0.8%時，口味、品質最佳①分類地位：②代謝類型：④種類：③分布：⑤應用：乳酸菌異養厭氧型空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道常見乳酸鏈球菌、乳酸桿菌（做酸奶）乳制品的發酵、泡菜的腌制植物體表面天然的乳酸菌原核生物隨乳酸增加，pH會變小，口感變酸。原理乳酸菌在無氧條件下能將葡萄糖分解成乳酸C6H12O6

2C3H6O3（乳酸）+能量酶應用的微生物一

嘗試制作傳統發酵食品二制作泡菜亞硝酸鹽的含量低新鮮蔬菜、調味品、泡菜壇或其他密封性良好的罐子發酵條件材料用具適宜的溫度；根據室內溫度控制發酵時間，嚴格控制厭氧條件。制作泡菜任務3制作流程①鹽的作用：②鹽水濃度要適宜的目的：③鹽水煮沸的目的：調味；抑制其他微生物生長過高：口味不佳，乳酸菌發酵受到抑制；過低：雜菌易繁殖，導致泡菜變質。殺滅其中雜菌；去除水中的氧氣用清水和食鹽配制質量百分比為5%-20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用；配制鹽水制作泡菜任務3制作流程④為什么泡菜壇中的菜料只能裝八成滿？a.防止發酵初期酵母菌等產生CO2造成發酵液溢出壇外；b.防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導致菜料變質腐爛。將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內；裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續裝至八成滿；配制鹽水原料處理、蔬菜裝壇制作泡菜任務3制作流程配制鹽水原料處理、蔬菜裝壇將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋⑤冷卻的目的：為了不影響乳酸菌等微生物的生命活動。加鹽水制作泡菜任務3制作流程配制鹽水原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發酵向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并在發酵過程中注意經常向水槽中補充水；根據室內溫度控制發酵時間；用水封閉壇口的目的是使壇內與壇外空氣隔絕，這是最簡易的營造無氧環境的方法。說明乳酸菌進行乳酸發酵需要無氧環境。⑥用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？發酵初期會有氣泡冒出，但氣泡的產生逐漸停止，試分析原因？注意：泡菜發酵一段時候后可能會出現白色的膜，是產膜酵母菌繁殖形成的；制作泡菜任務3泡菜發酵階段：a.發酵初期：大腸桿菌、酵母菌等較活躍，利用O2，產生CO2，有氣泡從壇沿水槽中間歇性放出，逐漸形成厭氧狀態，乳酸菌開始發酵；b.發酵中期：由于乳酸發酵，乳酸不斷積累、PH降低，厭氧狀態形成，乳酸菌活躍，產生大量乳酸；同時，酵母菌、大腸桿菌等活動受抑制，由于O2耗盡，需氧型微生物受抑制。這一時期為泡菜完全成熟階段。c.發酵后期：繼續進行乳酸發酵，乳酸含量繼續增多，當PH過低時，乳酸菌活動受抑制，發酵速度緩慢甚至停止。制作泡菜任務3⑴據圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，你認為該泡菜在什么時間食用比較合適？為什么？⑵他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個結果最可能的原因是什么？⑶加入“陳泡菜水”的目的是什么？10天后食用比較合適。因為此時亞硝酸鹽含量低。加鹽太多，鹽濃度過高，殺死了乳酸菌等微生物。“陳泡菜水”含乳酸菌，可快速發酵產生乳酸。某同學在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”。在用質量分數為5%的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結果如圖。請你幫他分析下列問題：泡菜發酵過程中乳酸菌數量、乳酸含量和亞硝酸鹽含量的變化情況發酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發酵初期發酵中期發酵后期變化曲線少（O2抑制乳酸菌活動）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）最多（乳酸積累，抑制其他菌活動）增多達到最多后開始下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）減少（乳酸積累，pH下降，抑制乳酸菌活動）繼續增多，最后保持穩定下降至保持相對穩定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）一

嘗試制作傳統發酵食品二制作泡菜如何判斷腌制的泡菜是否成功？1.泡菜質量可以根據泡菜的色澤和風味進行初步的評定；2.可以通過在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態；4.根據亞硝酸鹽的含量來評定。3.根據不同時期泡菜壇中乳酸菌的數量來評定。

一般來說，腌制成功的泡菜湯清亮，無霉花浮膜，菜質脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，具有一定的香氣，咀嚼后無渣等。一

嘗試制作傳統發酵食品二走進生活1.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發生變質（發黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。2.為什么含有抗生素的牛奶不能發酵為酸奶？牛奶發酵為酸奶主要依靠

的發酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。乳酸菌果酒和果醋的制作

2021年新的《中華人民共和國進出口稅則》中，白酒對應的英文變成ChineseBaijiu。此次更改對于準確描述中國白酒這一民族產品，規范白酒出口名稱，擴大國際影響力都具有積極的作用。中國酒業協會未來仍將繼續與相關部門合作，共同推動中國白酒文化的國際化工作。事實3探究實踐“制作果酒和果醋”。明確制作的原理、應用的微生物和制作步驟。

閱讀教材P6-7葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當屬酵母菌

閱讀教材P6-7，思考:一

嘗試制作傳統發酵食品二制作果酒和果醋果酒的制作原理在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵酶酶一

嘗試制作傳統發酵食品二制作果酒和果醋果酒的制作植物體表面天然的酵母菌真核生物含糖量較高的蔬菜、水果表面釀酒、制作饅頭和面包①分類地位②代謝類型⑤應用③分布酵母菌④適宜溫度釀酒酵母的最適生長溫度約為28℃異養兼性厭氧型應用的微生物果酒制作流程器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶酒精發酵70%的酒精的作用：消毒①沖洗的目的：②沖洗1-2次即可，能否反復沖洗，為什么？③應該先沖洗再去梗，還是先去梗再沖洗？為什么？去除表面灰塵、污物防止洗去葡萄皮表面的野生型酵母菌。應該先清水沖洗，再去除枝梗。避免去除枝梗時葡萄破損，減少葡萄被雜菌污染的機會。不能，制作果酒和果醋任務4器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶酒精發酵制作果酒和果醋任務4①葡萄汁裝入發酵瓶時，為何要留有1/3的空間？②每隔12h左右將瓶蓋擰松一點的目的：③擰松但不打開的目的：a.防止發酵過程中產生的CO2造成發酵液溢出b.酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后，再進行酒精發酵；排出CO2，防止發酵瓶爆裂防止雜菌和空氣倒流進入發酵瓶。果酒制作流程一

嘗試制作傳統發酵食品二制作果酒和果醋果醋的制作原理a.當氧氣、糖源充足時：b.當氧氣充足，缺少糖源時：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH（乙酸）＋2CO2＋2H2O酶將乙醇轉變成乙醛，再將乙醛變為乙酸酶C2H5OH＋O2

→CH3COOH（乙酸）＋H2O將糖分解成乙酸一

嘗試制作傳統發酵食品二制作果酒和果醋果醋的制作應用的微生物原核細胞30~35℃各種風味的醋新鮮水果、洗潔精、體積分數70%的酒精、發酵瓶、紗布和榨汁機等①分類地位②代謝類型③適宜溫度醋酸菌④應用醋酸桿菌異養需氧型材料用具一

嘗試制作傳統發酵食品二制作果酒和果醋果醋的制作制作步驟思考：在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續發酵？不會。發酵溫度、pH不利于酵母菌生長沖洗葡萄榨汁裝瓶酒精發酵醋酸發酵清洗用具及消毒注意：果醋發酵完成時，在發酵液的液面上會出現一層菌膜，這是醋酸菌膜果酒果醋制作果酒和果醋任務4項目酒精發酵醋酸發酵氣味和味道__________氣泡和泡沫______發酵液顏色

(以紫葡萄作原料)渾濁，液面形成_________酒味酸味有無顏色加深變成深紅色白色菌膜結果分析與評價制作果酒和果醋任務4(2)如何防止其他微生物對果酒發酵的影響：在制作果酒的過程中，除了酵母菌外，果酒中還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖等，從而使果酒變質。可以通過改變

、

等控制乳酸菌的含量。醋酸菌可以將糖或乙醇轉化為乙酸，由于醋酸菌在_______的條件下才能進行旺盛的代謝活動，因此在制作果酒的過程中_____________________，可以抑制醋酸菌的生長繁殖。此外，通過改變________

、

等同樣可以控制醋酸菌的含量。發酵的溫度果酒的pH有氧盡量減少氧氣含量發酵的溫度果酒的pH制作果酒和果醋任務4(3)在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續發酵？隨著醋酸發酵的進行，發酵液的pH、發酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低，很難繼續發酵。(4)醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進入發酵液中大量繁殖，其他的菌種因不適應環境條件而不能繁殖。我們制作果醋時，可以先買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面會有一層薄膜，用這層薄膜進行接種可以明顯縮短制作果醋的時間。制作果酒和果醋任務4裝置圖結構作用

充氣口①醋酸發酵時連接充氣泵，輸入

；②制果酒時關閉充氣口排氣口用來排出____長而彎曲的膠管______________________出料口便于取料，及時監測發酵進行的情況無菌空氣CO2防止空氣中微生物的污染(1)常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌(

)(2)釀酒酵母的最適生長溫度約為28℃(

)(3)當氧氣不充足、缺少糖源時，醋酸菌將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為乙酸(

)√√×當氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌直接將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為乙酸。(4)制作果醋的溫度比制作果酒的溫度高(

)√跟蹤訓練3.(2023·河南濮陽高二質檢)下列關于制作泡菜的敘述，正確的是A.泡菜制作的過程中，乳酸菌在產生乳酸的同時還會產生亞硝酸鹽B.發酵期間乳酸不斷積累，當它的質量分數為5%～20%時，泡菜口味最佳C.發酵時間、發酵溫度和使用的食鹽量都會影響泡菜中亞硝酸鹽的含量D.泡菜壇子內的白色菌膜和變酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌種相同√跟蹤訓練泡菜制作的過程中，乳酸菌發酵產生乳酸，亞硝酸鹽是由硝酸鹽還原菌產生的，A錯誤；發酵期間，乳酸會不斷積累，當它的質量分數為0.4%～0.8%時，泡菜的口味、品質最佳，B錯誤；泡菜壇子內的白色菌膜主要是酵母菌，變酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌種是醋酸菌，D錯誤。跟蹤訓練4.(2023·廣東佛山高二期末)如圖為果酒與果醋發酵的簡易裝置及興趣小組設計的改進裝置示意圖，下列說法錯誤的是A.用體積分數為70%的酒精對

圖述裝置進行消毒后，再裝

入果汁B.甲裝置在釀酒過程中被雜菌

污染的機會比其他兩裝置大C.丙裝置轉為果醋發酵更容易，只需通過氣閥2通氣即可D.與甲裝置相比，乙裝置中的氣壓更容易保持相對穩定√跟蹤訓練題述實驗中用體積分數為70%的酒精對上述裝置進行消毒后，再裝入果汁進行發酵，目的是避免雜菌污染，A正確；甲裝置在釀酒過程中需要通過擰松瓶塞排氣，被雜菌污染的機會比其他兩裝置大，B正確；丙裝置轉為果醋發酵時，需通過氣閥1通氣，且需提高發酵溫度，C錯誤；乙裝置中的Na2CO3溶液能夠吸收酵母菌發酵產生的二氧化碳，而甲裝置中的二氧化碳需要專門排放，否則會爆裂，因此，與甲裝置相比，乙裝置中的氣壓更容易保持相對穩定，D正確。項目泡菜制作果酒制作果醋制作發酵菌種

菌種來源菌種代謝類型

菌種細胞類型發酵原理在有氧條件下：在無氧條件下：

氧氣、糖源都充足時：氧氣充足、缺少糖源時：發酵條件溫度

時間氧氣

酵母菌（孢子生殖、出芽生殖）傳統的葡萄酒釀造采用自然發酵，主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌異養兼性厭氧型真核細胞C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶一般控制在18-30℃，最適合溫度28℃左右。10-12d初期需氧，后期不需氧醋酸菌（二分裂）異養需氧型原核細胞空氣中的野生型醋酸菌或購買醋酸菌的菌種或從食醋中分離醋酸菌C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量酶7-8d需要氧氣乳酸菌（二分裂）植物體表面天然的乳酸菌異養厭氧型原核細胞C6H12O6

2C3H6O3（乳酸）+能量酶在無氧的情況下：18—20℃不需要氧氣8-10d30-35℃PH=3課堂小結五分鐘查落實【要語必背】1.腐乳制作的原理：豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收。多種微生物參與了豆腐的發酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。2.果酒制作的三個方面(1)菌種的來源：酒精發酵的菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)發酵的原理：酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸并進行大量繁殖，在無氧條件下進行無氧呼吸產生酒精。(3)酒精的檢測：在酸性條件