中餐崗前培訓課程福建金陽明星度假山莊

授課人:鄭彬整理ppt中國管理資訊網中國管理資訊網中國管理資訊網中國管理資訊網中國管理資訊網課程大綱餐廳預訂程序迎賓工作標準中餐鋪臺布使用規程中餐擺臺規程中餐擺臺圖例中餐廳效勞工作流程圖中餐廳高級筵席效勞工作流程圖整理ppt課程大綱中餐餐前準備工作程序與標準鋪餐巾和拆筷套程序中餐上菜標準中餐分菜效勞程序中餐零劃菜效勞程序與標準中餐餐中效勞工作技巧中餐派菜效勞標準中餐整魚效勞程序整理ppt課程大綱中餐帶骨、殼和塊狀菜品效勞程序中餐甜食和水果效勞程序中餐斟酒標準中餐更換煙灰缸效勞工作標準售缺菜肴處理程序退菜處理程序效勞中特殊情況的處理程序中餐上香煙效勞程序整理ppt課程大綱中餐餐具撤換程序中餐收臺效勞標準中餐零點結束工作程序食品打包效勞程序整理ppt餐廳預訂程序標準：●

鈴響三聲之內必須有人應接，使用禮貌用語。●

語音、語調親切、吐詞清楚。程序：●

鈴響三聲以內，迅速拿起，敬語問候。●

報出部門名稱或本人姓名，熱情詢問客人有何事需要幫助。●

問清客人的姓名、房號或單位、人數、時間及具體要求。●

準確記錄內容，并提醒客人餐廳留座時間等事項。●

復述客人的內容。如餐廳已滿，不能再接受客人的預訂，應向客人解釋，并介紹客人到酒店的其他餐廳或告訴客人需要等候的大約時間。整理ppt迎賓工作標準迎賓工作是客人到達第一站的接觸，是餐廳的門面，在餐廳一向極重視而指定專人負責，由形象良好、衣著華美的女性迎賓擔任其事，有禮貌地迎接及恭送顧客，往往使顧客產生不可磨滅的良好印象，使陌生的客人漸為本餐廳的常客。一位客人到達餐廳，是期望很快的就得到招待，有經驗的迎賓員，是不會讓客人在餐廳門口久等而無人接待的，迎接中對于初見面的客人，即趨前以懇摯的態度去接觸，使他們感受到重視與歡送；對熟客人的面孔要能熟記，當其光臨時，即主動愉快地招呼說：“ⅩⅩ先生，中午好〞或“晚上好〞“請走這邊〞。同時沉著而鎮定地詢問客人的人數，了解有否訂座，然后決定方向引導客人至空席位。遇營業忙碌時，座位告滿，對前來的顧客，必須要有照顧，并從速安排他們入座。整理ppt迎賓工作標準迎賓員安排客人座位要領如下：(1)帶位者首要注意客人的人數以及到來的先后次序，如果先來的客人等在一旁，看到后來的客人受到招待，將使他們非常氣惱的。(2)帶著客人至一個座位時，除非客人另作選擇，千萬不可改變主意，更不要猶豫不定，變換桌座；在餐廳中往返找尋座位，使客人無所適從，是最為難而不恭的事。(3)迎賓員應走在客人前面，步伐節奏不快亦不慢，保持適當距離，約在客人前兩步左右。(4)帶位先帶至餐廳的前段，顯而易見之處，其次以平均角度安排。整理ppt迎賓工作標準(5)帶位者同時要顧慮到顧客心理影響，以決定其座位，如常客往往對曾坐過的位子，有感情上的偏愛(6)雙人座，宜安排單身的客人〔通常喜近窗得以遠眺〕，或一對異性或同性的兩人至幽靜處入座。(7)中央位置，安排三人以上而妝扮入時的人士入座，客人的體面是餐廳的榮耀。(8)內角不礙通道的座位，宜安排攜帶有能走動孩童的顧客入座，以免孩童活動奔波阻礙效勞工作吵擾別的顧客。整理ppt中餐鋪臺布使用規程鋪臺布有3種常用方法，即：抖鋪式、撒網式和推拉式。〔一〕

抖鋪式：先根據餐桌大小選擇好臺布，然后站在副主人座位處，用雙手將臺布一次抖開，并平行打折鋪在桌面上。要求臺布鼓縫面朝上，中心線直對正、副主人席位，臺布的四角要和桌腿成直線下垂，四角垂直局部與地面距離相等，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置桌正中，臺布鋪完后，圍好椅子。〔二〕

撒網式：這種方法一般多用于技術考核與表演場合。先根據餐桌的大小選擇好臺布，然后站在副主人座位處，離桌邊40厘米，右腳在前，左腳在后，要求姿勢自然、優美，用雙手將臺布平行打折并提起，向第一主賓座位方向一次撒開，臺布鼓縫面朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布的四角要和桌腿成直線下垂，四角垂直局部與地面距離相等，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。整理ppt中餐擺臺規程●

擺臺：是指餐臺、席位的安排和臺面的擺鳳，也叫餐臺設計。●

擺臺包括餐臺排列，席位安排，餐具擺放，酒、菜、飯、點、果品等的傳送順序和擺設。●

擺臺的標準：衛生整潔、方便就餐；適應需求，秩序井然；餐具用具，配套齊全；形式多樣，藝術美觀。整理ppt中餐擺臺規程●

標準擺臺的臺形要求：骨盤：從主位開始按順時針擺放，要求每個骨盤距離桌邊1.5CM，間隔距離相等，相對的兩個骨盤與臺中心的花瓶根本上成一線，骨盤店標位于正上方。口湯碗：位于骨盤左上方，碗下外沿與骨盤上外沿成一直線，店標向下。調羹：正放在口湯碗中，湯匙柄朝右，如十個湯匙放置后根本呈圓型，店標向上。調味碟：位于骨盤的右上方，調味碟的中心與口湯碗的中心成一直線，調味碟的外沿與口湯碗外沿相距1CM，店標向上。葡萄酒杯：位于口湯碗與調味碟的上方，中心與骨盤中心成一直線，外沿與口湯碗外沿成一直線。整理ppt中餐擺臺規程筷架、筷子：筷架與口湯碗、調味碟中心成一直線，間隔調味碟1CM。筷子擱于筷架上，距桌邊1.5CM〔以筷套為準〕，距骨盤外沿2CM。毛巾碟：位于口湯碗的左側，右、上外沿于口湯碗成一直線，店標向左。牙簽：位于筷子右邊，距筷子0.5CM，距桌邊1.5CM，店標向左。整理ppt中餐擺臺規程●

標準金器擺臺的臺形要求：金骨盤：從主位開始按順時針擺放，要求每個骨盤于桌邊成一直線，間隔距離相等，相對的兩個骨盤與臺中心的花瓶根本上成一線。骨盤：位于金骨盤正中間，店標位于正上方。金口湯碗、口湯碗：位于骨盤左上方，碗下外沿與金骨盤上外沿成一直線。調味碟：位于金骨盤的右上方，調味碟的中心與金口湯碗的中心成一直線，調味碟的外沿與金口湯碗外沿相距1CM，店標向上。整理ppt中餐擺臺規程葡萄酒杯：位于金口湯碗與調味碟的上方，中心與骨盤中心成一直線，外沿與口湯碗外沿成一直線。筷架：筷架與口湯碗、調味碟中心成一直線，間隔調味碟1CM。金調羹：放在筷架上的左側，湯匙柄朝下，湯匙柄距金骨盤外沿1.5CM.筷子：放在筷架上的右側，距桌邊1.5CM。金毛巾碟：位于口湯碗的左側，右、上外沿于口湯碗成一直線，右外沿與金骨盤牙簽：位于金調羹與筷子之間，兩邊等距離。下端與金調羹相平，店標向左。注意：盤碗拿邊、調羹拿柄，水杯拿外壁2/3處，黃酒杯、白酒杯拿細柄處，輕聲放置。

外沿間隔1.5CM。整理ppt

(1)擺桌在選配餐具器皿時，一定要選擇花色成套而完整的。(2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細檢視，凡有破損的應即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿。(3)臟污的餐具器皿，絕對禁止使用。(4)有破損或污漬的臺布及餐布，均不得使用。擺桌本卷須知整理ppt擺桌本卷須知(5)擺桌時先分類檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤或手推車內，運至餐桌前擺置，餐具盤碗碟瓷器在托盤中，不宜堆置過高，以免傾倒翻覆危險。(6)餐具是重要財產之一，要善予維護，操作不當造成破損，影響擺桌工作效率，應防止人為的損失與缺少。雖然餐廳中有破損消耗率的規定，但未盡職責或惡意的破壞，當然是要賠償的。(7)餐桌餐具擺設完竣，務必作一次檢視是否正確完美，同時將每一座椅擺放整齊；營業前或開席前20分鐘，領班應作一次復檢工作，凡有缺點立即糾正改善。整理ppt中餐擺臺圖例整理ppt中餐廳效勞工作流程圖整理ppt中餐廳高級筵席效勞工作流程圖整理ppt中餐餐前準備工作程序與標準序號程序標準1餐廳衛生工作符合衛生要求（見餐廳日常衛生制度）2檢查臺面擺放桌椅橫豎對齊，餐具按擺臺標準圖擺放，并且清潔無破損，花草要求新鮮，無枯萎。3布置工作臺餐具、物品擺放整齊劃一。4準備用品品種、數量齊全，充足，清潔衛生，擺放整齊。5檢查臺面調味品瓶口（或壺口）無污跡，分量符合規定要求，鹽、胡椒粉不結團。6檢查燈光，餐廳溫度，背景音樂燈光正常，無壞燈。餐廳溫度，符合規定要求。夏季22—26℃，冬季18—24℃，背景音樂選臺正確，音量適中，不影響客人相互交談。整理ppt鋪餐巾和拆筷套程序

●鋪餐巾當客人入座后，看臺效勞員按照先賓后主、女士優先的順序，站在客人右側，用雙手翻開餐巾，然后將餐巾鋪在客人雙腿上。●除筷套(1)鋪完餐巾后，再用右手拿起帶套的筷子交左手，用右手翻開筷套封口，捏住筷子的后端并取出，擺在桌面上原來的位置。(2)每次脫下的筷套握在左手中，最后一齊撤走。整理ppt中餐上菜標準●一般來說，上菜的順序主要是由廚師決定的。●中餐上菜程序1、上菜的程序與原那么A、

程序：先冷菜后熱菜、先咸味菜后甜味菜、先葷菜后素菜、先優質高檔菜后一般菜、先干菜后湯菜、先菜肴后點心水果B、

原那么：效勞應靈活機動并與廚師積極配合2、正確的操作位置：主人遵循右上右撤的原那么，先撤后上的原那么，在主位的90°位置上菜〔宴會除外〕整理ppt中餐上菜標準主人

副主人

整理ppt中餐上菜標準上菜的方法：A、每上一道菜須將上一道剩菜移到副主人一邊，同時介紹每一道菜的菜名和簡單烹制方法，邊介紹邊將轉盤旋轉一圈，讓客人欣賞菜肴(嘴不要正對菜肴)B、假設是有頭尾的菜肴時，應根據當地的上菜習慣來擺放C、在上配有佐料的菜時，應先上佐料再上菜D、在上蝦蟹等菜時，先上菜再上洗手盅〔茶〕同時應各作說明E、

在上蝦仁鍋巴、鐵板類菜時，應以最快的速度端上餐桌，隨即把湯汁澆上去使之發出響聲上汽鍋菜時，應先上桌，再當著客人的面翻開，〔注意翻轉移開〕整理ppt中餐上菜標準上菜的順序冷菜—主食—優質高檔菜—海鮮菜—湯菜〔其他熱菜〕—素菜—〔點心〕甜菜—水果上菜的時機客人點菜后的10分鐘內給客人上冷菜，客人坐至8分滿時，詢問是否上熱菜，通知后10分鐘內上第一道熱菜。熱菜吃完1/2時上下一道熱菜多桌宴會上菜速度以主桌為主，步調統一，宴會上菜以10分鐘上一道菜為最正確菜肴要及時上桌，保證溫度整理ppt中餐分菜效勞程序

準備用具分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙。分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙。●分菜(1由兩名效勞員配合操作，一名效勞員分菜，一名效勞員為客人送菜。(2分菜效勞員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手執叉、匙夾菜，左手執長柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上。另一效勞員站在客人右側，把餐盤遞給分菜的效勞員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。

整理ppt中餐分菜效勞程序準備用具在客人餐桌旁放置效勞桌，準備好干凈的餐盤，放在效勞桌上的一側，備好叉、匙等分菜用具。展示每當菜品從廚房傳來后，效勞員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到效勞桌上分菜。分菜分菜效勞員在效勞桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中。上菜菜分好后，由效勞員將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜相同。整理ppt中餐零劃菜效勞程序與標準

接接受點菜單1接照效勞員所下的點菜單，查看點菜單上有無特殊要求，如有要求應及時與廚師長溝通，并向跑菜員交代清楚。2根據點菜單上的菜肴品種在點菜單上夾上數量相等的木夾，同時將劃菜單夾入與臺號相對應的劃菜夾上。二下點菜單到廚房：1根據出品要求下單，將點菜單下到廚房相應的各點。應向接單的廚師說明特殊要求。整理ppt中餐零劃菜效勞程序與標準一出品控制：1、根據每桌所點的菜肴品種數量和廚房的忙閑程度來控制下單。2對于在規定時間內末及時出品的要查找原因，并及時與廚師長聯系，對于出菜速度過快的應立即通知廚師長調整速度。3檢查出品的規格、數量、裝盤是否符合要求，發現問題，及時與廚師長聯系，立即予以解決。4隨時與前臺效勞員和跑菜員溝通，、了解出菜速度和客人的要求，并做出相應的處理。二及時通知有關菜肴售缺的信息：及時將廚房有關售缺信息通知區域效勞員，并由效勞員通知客人。整理ppt中餐餐中效勞工作技巧

效勞意識的培養培養良好的職業道德1端正工作態度2了解效勞行業3培養職業興趣4清楚客我關系

培養效勞的預知性①唯客主義②提前了解顧客信息③察言觀色

\培養完美心態①保持向上心態②學會統籌和總結③學會“吹毛求疵〞整理ppt中餐餐中效勞工作技巧提倡個性化效勞：根據不同性質的顧客，提供不同的效勞根據不同的用餐行式，提供不同的效勞根據不同的效勞場地，提供不同的效勞根據顧客的特殊要求，提供不同的效勞要具備表演的心理，提供不同的效勞整理ppt中餐餐中效勞工作技巧就餐效勞的一些技巧：在崗時間的重要性學會使主賓或女性顧客滿意學會使主人覺的有面子，滿意他〔她〕的選擇掌握談話技巧，杜絕使用忌語清楚認識微笑效勞的作用性學會贊美你的顧客學會用虛心的態度向你的顧客學習學會一些人際交往中的技巧如：苦肉計、幽默感整理ppt中餐派菜效勞標準

●報菜名派菜效勞員上前向客人報菜名并展示菜品。●姿勢派菜效勞員左手墊上餐巾將菜盤托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍彎，穩站在客人右側進行分派。邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風味，注意講話時頭部不要距離客人太近，呼吸要均勻。嘴不要正對菜肴。●派菜派菜時要掌握好分量，做到分配均勻。派菜時要做到一勺準，不可將一勺菜分給兩位客人，更不允許從賓客盤中向外撥菜。整理ppt中餐整魚效勞程序報菜名上魚時先報菜名，向客人展示后，撤至效勞桌，魚尾向右。●剔魚脊骨效勞員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚背，以防止魚在盤中滑動，叉不能叉進魚肉中。用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾一刀，將魚脊骨切斷。用餐刀從魚頭刀口處沿魚腹中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口處。將刀叉同時插入魚中線刀口處，用叉輕壓魚身，用餐刀沿魚脊中線將魚肉兩邊剔開，讓整條脊骨刺露出來。左叉輕壓脊骨，右刀從魚尾刀口處刀刃向左將魚脊骨整條剔出，放在一旁的餐碟上。●整理成形用刀叉將魚肉合上，整理成魚原型，再將魚身上的佐料稍微整理，保持魚型美觀，然后端上餐桌。整理ppt中餐帶骨、殼和塊狀菜品效勞程序上上刀叉當客人點了體積較大的塊狀食物時，在上菜之前須為客人擺上刀叉。(將刀叉整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在餐碟位的兩側；左叉右刀，刀叉平行，叉齒向上，刀叉柄指向桌邊。

上洗手盅(1當客人點了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時，效勞員須送上溫度適中的檸檬(菊花)水洗手盅。(使用托盤送給，擺在主人或副主人的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途。整理ppt中餐帶骨、殼和塊狀菜品效勞程序上毛巾、茶水遞送小毛巾并敬送茶水。撤餐具‘(1客人用畢該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下。當客人吃完該道菜后，及時將刀叉撤下。

整理ppt中餐甜食和水果效勞程序征詢客人、清理餐桌當客人吃完所有的菜品后效勞員應主動詢問客人可否上甜品或水果，如果客人同意，效勞員即再問客人。可否清桌如果客人同意清桌，效勞員立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯整理ppt中餐甜食和水果效勞程序上餐具清理桌面后，根據客人所點甜食，擺上相應的餐具。如點的是甜點心那么擺上甜品叉，如點的是水果那么上水果刀叉。上甜食、水果(擺完桌后，使用托盤將甜食或水果從客人右側送上，擺在餐桌正中，禮貌地請客人用甜品或水果。如如果客人點的是甜湯，那么要墊上碟墊并配上湯匙，湯匙放在碟墊上。如果客人點的是大水果拼盤，那么按“中餐派菜效勞〞效勞程序操作。整理ppt中餐斟酒標準斟酒前的準備工作：擦凈瓶身檢查酒水的質量將客人所需的酒水準備齊全，排列整齊開瓶、無論是酒或是飲料〔都不應該將瓶口朝向客人〕應當著客人的面把瓶口翻開，〔開香檳時，應拿住軟木塞，轉動瓶身〕開瓶后用餐巾將瓶口擦干凈整理ppt中餐斟酒標準

斟酒的要領〔桌斟〕斟酒的姿勢與位置：站立姿勢：站在客人右后側，掌握好距離以方便斟酒為度，右腳在前，重心微微前傾，側身而立，左腳虛設，〔斟酒要注意瓶口向上，前傾——表示一種吸引力，禮貌的、尊敬的姿態〕

握瓶姿勢：握住酒瓶的下半部〔2/3處〕，商標朝外，顯示給客人

整理ppt中餐斟酒標準斟酒姿勢:托盤斟酒：左手托盤，先略彎身將托盤中的酒〔飲料〕展示給客人看，詢問客人所需的酒水，飲料等，待客人選擇后，應直立上身將托盤轉到客人的身后，右手持瓶為客人斟酒，瓶口與杯口中心或稍前距1—2CM，斟酒完畢后，停頓一下，抬起瓶口旋轉45°，然后后退3步，再給下一位客人斟酒。持瓶斟酒：右手持瓶，左手拿一塊干凈的口布。

整理ppt中餐斟酒標準斟酒量：一般情況下斟酒的份量為80%中餐〔烈性酒3/4、黃酒2/3、啤酒酒斟至8分泡沫2分〕西餐〔紅葡萄酒1/2、白葡萄酒2/3〕香檳〔首先斟到1/3，待泡沫平息后斟至2/3〕白蘭地〔斟至1/8〕整理ppt中餐更換煙灰缸效勞工作標準換煙灰缸前提:如發現煙灰缸中有兩個煙頭或有明顯雜物時，須馬上更換換煙灰缸:1首先用右手的拇指和中指捏緊一個干凈煙灰缸的外壁，右食指搭在煙灰缸邊上，從客人右側將干凈煙灰缸蓋在臟煙灰缸上面，右拇指、中指捏緊下面臟煙灰缸。2將兩個煙灰缸慢慢拿起從臺邊一起撤走，放于左手的托盤上，再用同樣的手法將干凈的煙灰缸擺回餐桌原處。

整理ppt售缺菜肴處理程序

標準：菜單上菜肴品種的售缺、售完應以廚師長通知劃菜員為準。

立即通知收款員在帳單上取消已點售缺、售完菜肴的金額。請廚師長簽名。

程序：

一旦接到劃菜員某菜肴品種售缺或售完的通知，應立即停止再點

對已經點了售缺、售完菜肴的客人，應婉轉地向客人解釋原因，并主動征得客人意見是否采用同類菜肴代替或取消該菜肴，并立即通知收款員。

請廚師長在退菜單上簽名

整理ppt退菜處理程序準備：凡因菜肴質量或烹調不當而造成客人退菜的，應由廚師長鑒定審批。2所有取消金額或打折的帳單應有餐飲部經理的簽名。程序：1對客人提出退菜要求的，應問明原因，進行相應處理。2凡經廚師長鑒定確屬菜肴質量或烹調不當而造成退菜的，應征求客人意見是取消該菜還是重新烹制一份。3因效勞不及時而導致客人退菜的，應向客人表示抱歉，同時征求客人意見后妥善處理〔或保存、或適當打折〕。4請餐飲部經理在取消金額或打折的帳單上簽名，并注明原因。1整理ppt效勞中特殊情況的處理程序

聽不懂客人的問題第一次沒有聽懂客人的問題時，須禮貌地請求客人重復一次實聽不懂時應向客人講明原因，請領班或餐廳經理來解決問題。不得不懂裝懂。再次為客人效勞時須向客人抱歉。

客客人有特殊要求效勞員應禮貌、耐心地聽取客人要求。

將客人的要求及時通知領班或餐廳經理，協助解決。

如不滿足客人要求時，須提出一些其他建議以供客人選擇將各種變化及時通知有關的部門和人員，以便做出相應的變化。。

整理ppt效勞中特殊情況的處理程序

效勞員出現失誤：馬上向客人致歉。2、立即尋求解決方法。3、及時通知領班或餐廳經理。4、采取補救措施，給予客人適當的賠償。再次向客人抱歉。整理ppt中餐上香煙效勞程序開單取煙熟悉餐廳各種煙的品牌和儲存情根據客人的需求，開訂單給酒水員。

根據客人的需求，開訂單給酒水員。

酒水員根據訂單，將相應的香煙交給效勞員整理ppt中餐上香煙效勞程序為客人點煙

客人抽出香煙，效勞員要為客人點煙效勞。點煙前，效勞員須先向客人示意(注意不要當著客人的面部點火)。

使用打火機點煙，為平安起見，須事先對打火機的火焰進行調整。使用火柴時，須將火柴回劃，當火苗穩定后再移至客人面前為客人點煙，注意保持火焰與客人臉部距離。整理ppt中餐餐具撤換程序換餐具的要求客人在用餐過程中，要勤為客人更換餐具，更換時要輕拿輕放，不能發出響聲。換餐具在遇有以下情況之一