烹飪專業職業崗位能力分析報告一、職業面向本專業畢業生主要面向旅游、餐飲等服務業，從事烹飪崗位（紅案、白案、中餐、西餐等）工作，具有中級烹飪技術，有創新精神和創業能力的高素質勞動者。二、培養目標與規格培養德、智、體、美全面發展，具有較強的綜合職業能力，有一定專業理論、專業技能和一定的交際能力，具有中級烹飪技能的人員（即中級烹調師、面點師、冷拼食品雕刻師）（一）職業道德烹飪專業學生應遵守國家法律法規和《公民道德建設實施綱要》，愛崗敬業，有正確的質量意識、誠信意識和服務意識，有良好的奉獻精神。（二）文化基礎知識主要以服務為功能，根據企業崗位的需求，學生的實際水平和個人發展需要，設置有層次的教學內容供學生選擇。同時，適當滲透地方特色的飲食文化內容。1．語文：在初中語文基礎上，提高學生閱讀現代文的能力、欣賞文學作品能力、應用文寫作能力、解釋烹飪實際操作的原理和一定口頭交際能力。2．數學：在初中數學基礎上，進一步學習數學的基礎知識。能進行餐飲成本核算、烹飪配料計算、營養素及熱能計算，有一定的空間想象能力，以及對幾何形狀與色彩組合的立體造型的感受能力和審美能力。3．英語：在初中英語的基礎上，鞏固擴展英語基礎詞匯和基礎語法，能進行簡單的外語會話，掌握餐飲、酒店英語用語和菜肴名稱用語。（三）專業知識，專業技能突出企業崗位的實際需求，對教學內容進行整合，把有關知識模塊、能力模塊、崗位能力模塊進行歸類、實行模塊教學、工學結合，課堂教學與實訓并進。具體是：1．基本掌握餐飲經營以及食品營養與衛生的基礎知識。2．比較熟練掌握中式烹調技藝、中式面點技藝、中式熱菜制作、中式面點制作等技能。3．掌握原材料選擇、調配、加工處理的基礎知識。4．熟練掌握冷菜、冷拼與食品雕刻技藝。5．有烹飪成本核算的能力。6．有繼續學習和職業轉換的能力，有創新精神。7．通過中級烹調師和中級面點師技能鑒定。三、崗位能力分析1．具有熟練掌握菜肴制作的技藝能力。2．具有熟練掌握面點制作技藝能力。3．具有冷菜拼擺、食品雕刻技藝能力。4．具有熟練掌握刀工、刀法及勺工技能能力。5．通過中級烹調師、中級面點師技能鑒定并獲得資格證書。四、廚房各部門崗位職責崗位名稱：樓面總廚同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部素質要求：（1）文化程度：高等院校烹調專業畢業。（2）專業知識：具有餐飲全面性的專業知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；（3）任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。（4）其它要求：A、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態度和高度的責任感；B、對部門的物料存放處、數量及采購計劃能全面了解，有較高的組織協調能力，具有大公無私和有奉獻精神。主要職責：（1）負責部門的生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態。（2）做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯系各部門廚師，發現問題及時上報，果斷解決，不斷改進出品質量、衛生。（3）負責組織烹調工作，聽取賓客建議，和餐廳保持密切聯系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率。（4）召開關于食品質量的專題會議，聽取生產部門報告，傳達上級指示，聽取意見，提出整改方案。（5）健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。（6）每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發掘新產品，不斷開發新潮菜點，使酒樓菜點能滿足消費者的需求。（7）加強各生產部門管理和業務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛生工作；（8）配合行政總廚，完善內部管理，提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的安全生產意識。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，并且有技術創新能力。（2）對廚房設備設施的安全性能和操作方法有全面的了解，發生事故能及時處理。評估標準：（1）能及時發現工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，避免造成不良影響。（2）嚴把原料驗收與出品質量關，發現問題及時解決。（3）合理控制原料成本。（4）不斷開發新菜點。（5）內部管理完善。（6）設備保養得當，能夠保證安全生產。崗位名稱：主管報告上級：樓面總廚督導下級：廚師及廚工同相關部門聯系：餐廳部、采購部、工程部素質要求：（1）文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。（2）專業知識：接受過餐飲烹調的專業培訓，懂得成本核算，物料管理。（3）任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。（4）其它要求：A、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度。B、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關系。C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。主要職責：（1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作。（2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導。（3）做好崗位人員的調配，安排好工作并進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉。（4）與餐廳保持密切聯系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量。（5）做好下屬見習生的崗位業務技術培訓工作，定期進行崗位考核。（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況。（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作。（8）掌握食品儲存質量、數量情況，協助有關部門的盤點工作。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）能正確熟練的操作設備、設施，并能合理保養、簡單維修。（2）嚴格執行衛生制度和安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉情況，確保安全。評估標準：（1）崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。（2）見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。（3）能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質量。（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。（5）對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。崗位名稱：爐灶報告上級：主管督導下級：打荷、砧板廚師同相關部門聯系：餐廳部、采購部素質要求：（1）文化程度：中專或高中以上學歷。（2）專業知識：受過餐飲專業培訓，精通一種菜系的制作工藝。（3）任職經驗：受過烹飪專業訓練，并具有業務創新能力。（4）其它要求：A熟知餐飲業衛生法規。B具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業精神。主要職責：（1）在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。（2）掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。（3）熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。（4）做好開發性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。（6）嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛生標準烹制菜肴；做到安全、衛生、節能。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）熟知本部門的專業知識和安全消防、衛生法規。（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。評估標準：（1）所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。（2）能夠控制菜品成本。（3）熱心傳幫帶工作。崗位名稱：打荷直接上級：打荷主管同相關部門聯系：傳菜組、洗碗間素質要求：（1）文化程度：中專以上文化程度。（2）專業知識：接受過專業培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。（3）任職經驗：具備檢查食品衛生、控制菜肴數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業務能力。（4）其它要求：A熟知餐飲業衛生法規，本部本職各項制度。B熱愛廚師行業，能吃苦耐勞，聽從指揮。主要職責：（1）在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。（2）負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規定時間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。（3）與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。（2）熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區域衛生，主動自覺協助同事作好本職工作，月底協助盤點工作。評估標準：（1）餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數量得當。（2）各菜式配備合理無差錯。（3）成品菜肴的外形、衛生、裝飾美觀誘人。（4）對所存物料詳知數量、保質期限，日常原料的統計與申購工作能夠圓滿完成。崗位名稱：上什（熟籠、蒸雜）報告上級：主管督導下級：粗加工、開生同相關部門聯系：傳菜組、洗碗間素質要求：文化程度：具有中專或高中以上學歷。專業知識：接受過專業培訓。任職經驗：接受過餐飲業中烹調專業培訓，有一定的熱菜烹調基礎。其它要求：A熟知餐飲業法規，能遵守本部門的規章制度。B有一定管理能力，成本控制能力和業務技術創新能力。主要職責：（1）每日負責上湯和二湯的調制工作，在規定的時間交后鍋使用。（2）對所需浸發的干貨（鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質的加工處理。（3）點菜單上什加工制作的菜品，能快速的加工出來。保證出品的質量。（4）每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準備工作，及配汁的調制工作（姜汁、蒜泥等）。（5）每日向主管負責人匯報當日制品的銷售，剩余量情況、次日合理準備剩余物品，妥善儲存，嚴防變質。（6）嚴查設備的運轉情況，水電油的供給是否充足，嚴防蒸箱內無水，保證蒸箱的使用功能，并達到安全衛生標準要求。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）了解各種設備的正確操作方法，熟知隱患原因，能提前消除。（2）熟知不同原料對火候的不同要求，掌握干貨泡發，提高發貨率。評估標準：聽從指揮，服從分配，能保質、保量、按時完成各項工作任務。崗位名稱：初加工報告上級：主管、砧板同相關部門聯系：采購部、海鮮池素質要求：（1）文化程度：初中以上學歷。（2）專業知識：懂得原料知識和原料初加工知識。（3）其它要求：A熟知餐飲業衛生法，接受過專業的技術培訓。B能接受本部門各項安全，衛生等所有規章制度。C掌握或了解各種動植物的產地、特性及加工工藝。D能夠聽從組織的安排與分工，吃苦耐勞有進取向上的從業精神。E要有扎實的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費原料，有控制成本的工作能力。主要職責：（1）對各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。（2）加工原料時嚴格掌握執行衛生標準，仔細地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的部位（如：魚不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙）（3）保持地面及周圍衛生，對地面和使用設備衛生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。（4）按提貨單或申購單領取當日廚房所需加工原料，按時完成工作。（5）對自己所領用的物品妥善保管，合理擺放、保養，聽從領導指揮，搞好環境衛生。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）做好不同原料的分類、儲存，注意原料存儲時間和數量，及時提醒使用部門，做好原料計劃使用安排。（2）加工原料與送發、領取時注意衛生。評估標準：（1）對原料和原料的加工知識掌握程度。（2）原料清洗干凈，達到衛生標準要求。（3）地面與周邊衛生處理及時，無水漬。（4）工作按時完成。（5）物品保管得當。崗位名稱：面點師報告上級：主管督導下級：打荷同相關部門聯系：餐廳部、采購部、工程部素質要求：（1）文化程度：具有中專以上學歷。（2）專業知識：要有烹飪白案的專業知識，熟練掌握各式主食、面點（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創新能力。（3）任職經驗：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。（4）其它要求：熟知餐飲衛生法規，通曉面點制作工藝；能接受本部各項規章制度，按時完成工作任務；能與同事和睦相處，聽從上級安排，有良好的職業道德和敬業精神。主要職責：（1）負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。（2）負責餐廳日常客人所需所有面食的加工制作。（3）保管好各種備用原料，保證原料質量，按要求存放指定地點。（4）嚴格執行食品衛生法，把好食品衛生關，確保出品的質量衛生。（5）餐前準備工作按時完成，本區域衛生要處理到位，嚴格控制成品。注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：（1）嚴把原料驗收與成品質量關。（2）正確熟練操作面點間設備設施，維護一般機械設施。評估標準：（1）個人及崗位區域衛生狀況和出品質量達到標準要求。（2）原料利用充分，成本控制合理。（3）原料管理完好，在指定地點存放。（4）餐前準備充分，保證出品速度。崗位名稱：冷葷、燒臘報告上級：主管督導下級：打荷同相關部門聯系：餐廳部、采購部、財務部素質要求：（1）文化程度：具有中專或相當學歷。（2）專業知識：接受過專業的技術培訓，熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝；掌握涼菜的基本特性，對刀工及火候的特殊要求。（3）任職經驗：具有3－5年以上的工作經驗。（4）其它要求：能充分利用原料，并有創新能力及時推出特色的風味菜點；有控制成品的能力，對熱菜剩余物品