（圖片大小可任意調節）2023年高等教育工學類自考-00980烹飪原料學考試歷年參考核心考點薈萃附答案第一卷一.參考題庫(共20題)1.質地柔軟、營養豐富、葷素皆宜、味道鮮美，有“天下第一菜”美譽的蔬菜是（）。A、大白菜B、小白菜C、包心菜D、黃芽菜2.跌跤、扭傷的處理方法下列錯誤的是（）A、冷水毛巾（或冰水毛巾）敷止血?????????B、用手指按摩?????C、熱敷的方法促進吸收????????????????D、醫院就醫3.微波爐加熱也可用金屬容器4.安全是可以控制的，安全事故是可以避免的。5.下列糖中屬于還原性二糖的是（）A、葡萄糖B、單糖C、乳糖D、蔗糖6.烹飪原料品質鑒定的方法很多，主要可分為兩種，即現代鑒定方法和經驗鑒定方法。（）7.人體的必需脂肪酸是（）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、復合脂肪酸D、低級脂肪酸8.胡蘿卜素在以下那種蔬菜含量較多（）。A、根菜類B、莖菜類C、果菜類D、孢子植物類9.舌頭的舌尖和邊緣最敏感的味型是（）A、酸味B、苦味C、咸味D、甜味10.美國、（）、法國、澳大利亞、阿根廷是世界小麥五大出口國，合占世界小麥總出口量的85％以上。?A、中國B、加拿大C、日本D、英國11.牛奶是高鈣低鐵食品。12.綠色食品分為A級、AA級和AAA級三個級別。（）13.用化學方式或離子交換方式除掉水中的鈣、鎂離子成為水的（）A、活化B、雜化C、軟化D、純凈水14.凡是用蒸制方法的菜必須在蒸制前調好味。15.烹飪原料變質的主要原因與原料自身的分解和微生物的生長繁殖有關。（）16.下列物質中具有催化活性的是（）A、全酶B、輔酶C、酶蛋白D、活性基17.將烹飪原料分為鮮活、干貨、復制品原料的分類方法是（）。A、按自然來源分B、按加工性分C、按營養成分分D、按商品屬性分18.下列酶中可以在PH為Z時仍具有較大活性的是（）A、胰蛋白酶?????B、胃蛋白酶???????C、唾液淀粉酶?????????D、α-淀粉酶19.牡蠣中（）的含量較高，為益智海產。20.刀用完后應用干凈的布擦拭干凈，放在干燥、安全處，以免傷人：如果長期不用，表面應涂上一層黃油。這樣的做法你認為是如何？（）?A、多余的動作B、完全正確C、不一定正確D、不知道第二卷一.參考題庫(共20題)1.蔬菜2.簡述蛋白質具有的三大基礎生理功能。3.谷物類原料中主要營養成分是維生素4.動物性食品中含有較多的糖類5.廚師職業道德的核心是（）A、講究質量，注重信譽B、尊師愛徒，團結協作C、善于學習，開拓創新D、遵紀守法，嚴于律已6.蛋黃中維生素含量最多的是（）。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素E7.廚房的（）控制，是布局中必須考慮到的一個因素。A、面積和高度B、通風與排煙C、溫度與濕度D、通風和通道8.下列屬于核果類的品種有（）。A、山楂B、棗子C、核桃D、櫻桃E、橄欖9.被生物中的顯微或亞顯微結構所阻留的水稱為（）A、束縛水B、自由水C、滯化水D、構成水10.火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍橘色，光度較暗且熱度較低（）的特征。????A、微火B、小火C、中火D、旺火11.凡是碳鏈中含有碳碳雙聯的脂肪酸都稱為（）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、共軛脂肪酸12.懸濁液的分散相為（）A、氣體物質B、液體物質C、固體物質D、無定形體13.中式香腸的特點是什么？14.谷物原料是（）的烹飪原料，其烹飪應用范圍是（）。15.什么叫面點？16.被稱為“百味之母”的是醬油17.炸制菜肴多采用“到入法”裝盤。18.切片機是（）肉片以及切脆性蔬菜片的專用工具。A、斬、批B、砍、切C、切、刨D、排、刨19.油脂在烹調過沖中可以發生（）A、鹽析作用B、氧化反應C、羰氨反應D、成脎反應20.在生物組織中被稱為細胞間水的是（）A、滯化水B、自由水C、毛細管水D、構成水第三卷一.參考題庫(共20題)1.廚房冷凍設備溫度大多設在-18℃～-23℃。2.下列氨基酸中屬于堿性氨基酸的是（）A、谷氨酸B、蘇氨酸C、賴氨酸D、色氨酸3.維生素A只存在于動物性食品中，良好的來源是動物肝臟、乳制品和蛋黃等4.中國居民食物指導中，占每日膳食比例最大的食物是（）???A、畜禽類B、水果蔬菜類C、油脂類D、谷類、薯類5.食物在烹飪加工時，最不容易損失的維生素是（）A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素B6.下列食用油脂中，必需脂肪酸的最好來源是（）A、羊油B、豬油C、米糠油D、牛油7.簡述中國風味菜系的四大風味和八大菜系是哪些？8.脂肪組織可分為哪幾類？肌間脂肪與肉的品質有何關系？9.蔬菜中含有豐富的無機鹽，如鈣、鐵、鉀等，不但含量高，而且機率容易利用，對維持體內的酸堿平衡十分重要。（）10.廚師的職業特征，具有（）知識性、管理性、體力性。?A、全面性，艱苦性B、技能性，服務性C、創造性D、經濟性11.由5個碳原子組成的單糖稱為（）A、乙糖B、酮糖C、醛糖D、五糖12.輔助原料不能單獨成菜，但在菜點的制作過程中起著重要作用。（）13.影響烹飪原料質量變化的外界因素有：（）、（）、（）。14.酥是用（）火長時間加熱的一種方法。?A、大B、中C、小D、大火轉中15.烹飪原料在常溫下是隨時都會變質的。16.物質在溶解的過程中，下列哪種作用是體系向外方出能量的過程（）A、溶質-溶質的相互作用B、溶劑-溶劑的相互作用C、溶質-溶劑的相互作用17.不會發生酶促褐變的物質有（）A、蘋果B、馬鈴薯C、香蕉D、香瓜18.低聚糖是由多少個單糖分子脫水縮合而成的糖（）A、1~8B、2~12C、1~10D、2~1019.配菜的原則是什么？舉例說明。20.廚房內的溫度比較高，不用裝空調，否則浪費電力。第一卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:A2.正確答案:B3.正確答案:錯誤4.正確答案:正確5.正確答案:C6.正確答案:錯誤7.正確答案:B8.正確答案:A9.正確答案:C10.正確答案:A11.正確答案:正確12.正確答案:錯誤13.正確答案:C14.正確答案:錯誤15.正確答案:正確16.正確答案:A17.正確答案:B18.正確答案:B19.正確答案:鋅20.正確答案:B第二卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:是指可做副產品的草本植物的總稱，也包括少數可做副產品的草本植物的嫩芽、幼葉和食用菌類及藻類。2.正確答案:蛋白質具有三大基礎生理功能：構成和修復組織；調節生理功能和供給能量。蛋白質的食物來源可分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類。肌肉蛋白質營養價值優于植物蛋白質。3.正確答案:正確4.正確答案:錯誤5.正確答案:A6.正確答案:D7.正確答案:C8.正確答案:B,D,E9.正確答案:C10.正確答案:B11.正確答案:B12.正確答案:C13.正確答案:腸衣干燥結實，腸衣有韌性； 瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉呈乳白色，白而不黃，且肥、瘦肉的白、紅顏色分明，有亞光澤； 內部肌肉呈均勻灰紅或玫瑰紅色，脂肪呈白色，有油亮光澤，色澤鮮亮誘人，具有中式香腸獨特臘香味。14.正確答案:重要；非常廣泛15.正確答案:以米、麥、豆、薯等為主料，肉品、蛋奶、蔬果、調味品作輔料通過制胚、包餡、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最寬，包括中點和西點，大路點心和筵席點心，日常小吃和節令小吃，通行面點和地方面點，以及歷史名點，祭點、民族點心等。16.正確答案:錯誤17.正確答案:正確18.正確答案:C19.正確答案:B20.正確答案:C第三卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:正確2.正確答案:C3.正確答案:正確4.正確答案:D5.正確答案:B6.正確答案:C7.正確答案: 魯蘇粵川 廣東，福建，浙江，江蘇，湖南，安徽，山東，四川菜8.正確答案: 可分為儲備脂肪和肌間脂肪。 由于肌間脂肪的存在，使肌肉的橫斷面呈大理紋狀，并且防止水分在加熱過程中的蒸發，使肉的質地細嫩、風味鮮美。