試題說明

本套試題共包括1套試卷

每題均顯示答案和解析

技能鑒定考試中式烹調師（中級）練習題及答案3（500題）

技能鑒定考試中式烹調師（中級）練習題及答案3

L［單選題］在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行（）處理。

A）混合均勻

B）用雞湯調開

C）在水中燒沸

D）過濾

答案:B

解析：

2.［單選題］水油皮的開酥方法采用（）。

A）一般采用疊酥的方法

B）一般采用卷筒的方法

C）一般采用破酥的方法

D）即可疊酥又可卷筒

答案:D

解析：

3.［單選題］我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg。

A）0.03

B）0.05

C）0.15

D）0.5

答案:A

解析：

4.［單選題］臥式花色冷盤使用多種原料并將其。

A）依形組合

B）有機組合

C）葷素組合

D）花色組合

答案:B

解析：

5.［單選題］我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛生和。

A）化學穩定性

B）添加劑殘留量

C）物理穩定性

D）美觀

答案:A

解析：

6.［單選題］腌菜是以食鹽腌制為，后再改制為其他各種風味的產品。

A）手段

B）基礎

C）墊底

D）初步加工

答案：B

解析：

7.［單選題］裝盤器皿在色彩上應以突出、襯托為原則。

A）菜肴品質

B）菜肴造型

C）菜肴色彩

D）菜肴價格

答案:B

解析：

8.［單選題］餐廳衛生包括日常性清潔衛生和兩個方面。

A）食品衛生

B）餐廳進食條件衛生

C）地面衛生

D）桌面衛生

答案：B

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9.［單選題］配菜過程中，要根據原料的，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態、大小、色彩相適宜

的盛裝器皿。

A）具體品種

B）底色特征

C）具體形態

D）自然屬性

答案：A

解析：

10.［單選題］污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是。

A）水分

B）光線

C）營養

D）濕度

答案:C

解析：

11.［單選題］冷菜裝盤用料要合理，一是指，二是指裝盤時物盡其用。

A）葷料，素料的結合

B）濃味、淡味的結合

C）軟面、硬面的結合

D）汁料、不帶汁料的結合

答案:C

解析：

12.［單選題］白糖以色白發亮，質微干味甜，晶粒均勻，不潮，，無異味者為佳品。

A）略粘手，不結塊

B）粘手，結塊

C）略粘手，稍結塊

D）不粘手，不結塊

答案:D

解析：

13.［單選題］水爆菜肴主料不需要處理。

A）掛糊

B）佐味

C）上漿

D）著衣

答案:D

解析：

14.［單選題］以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是（）。

A）小麥

B）大米

C）蔬菜

D）蛋類

答案:D

解析：

15.［單選題］從防火的需要出發，廚房各種電器設備的安裝使用必須（）。

A）和生產流程保持一致

B）方便廚房生產需要

C）檢查設備耐火性能

D）符合防火安全要求

答案:D

解析：

16.［單選題］低鈉鹽就是鈉元素的比例較小。

A）相對

B）一般

C）通常

D）絕對

答案:A

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17.［單選題］明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，

A）先咸后酸

B）酸中向甜

C）略帶微酸

D）酸味濃厚

答案:C

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18.［單選題］熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、熱炮和白煮等。

A）醉

B）腌

C）醬

D）拌

答案:C

解析：

19.［單選題］烹是將經過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A）大型

B）小型

C）塊狀

D）丁狀

答案:B

解析：

20.［單選題］鹽腌制品，質量以色澤正常，具有本品種的，咸度適當，口脆，無雜質，無異味為佳。

A）氣味

B）鮮氣

C）香氣

D）菜味

答案:C

解析：

21.［單選題］下列調味品中不屬于咸味調味品的是（）。

A）醬油

B）醬

C）豆豉

D）番茄醬

答案：D

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22.［單選題］刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的。

A）烹制加熱

B）成型

C）營養吸收

D）著色

答案:A

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23.［單選題］下列對水的生理功能敘述不正確的是（）。

A）構成機體組織

B）幫助機體代謝

C）起潤滑作用

D）溶解全部維生素

答案：D

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24.［單選題］花椰菜是野生甘藍的一個變種，十七世紀傳入中國，、華中、華北種植普遍。

A）華東

B）海南

C）華南

D）西南

答案:C

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25.［單選題］每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用:T1.5克碳酸氫鈉上漿、靜置（）后即可。

A）0.5小時

B）1小時

C）2小時

D）4小時

答案:C

解析：

26.［單選題］鰻魚的肉質色澤潔白，刺少肉多，滋味鮮美。

A）質地細嫩

B）質地堅實

C）質地滑爽

D）質地堅硬

答案:B

解析：

27.［單選題］豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、（）的特點。

A）脂肪多、質地膩

B）脂肪多、質地嫩

C）脂肪少、質地老

D）脂肪少、質地嫩

答案:D

解析：

28.［單選題］白果是我國特產的硬殼果之一，主產于江蘇、浙江、、河南等地。

A）四川

B）湖南

C）湖北

D）安徽

答案:C

解析：

29.［單選題］小火和微火，火焰微小，光度發暗，熱氣（）。

A）灼人

B）較大

C）不足

D）無感覺

答案:C

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30.［單選題］什錦扒是按進行分類的扒制法。

A）形態

B）原料

C）調料

D）顏色

答案:A

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31.［單選題］掛糊軟炸料應，炸后掐去多余的部分，使其形態美觀。

A）逐批下入

B）逐個下入

C）整批下入

D）單獨炸制

答案:B

解析：

32.［單選題］烹調前調味的主要方法是（）調味。

A）冷藏

B）反復

C）浸泡

D）腌漬

答案:D

解析：

33.［單選題］蛋清經高速抽打后，混入（），體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。

A）淀粉

B）面粉

C）空氣

D）米粉

答案:C

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34.［單選題］豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區劃分，按劃分，按商品類型劃分。

A）體型

B）血流

C）毛色

D）肥瘦

答案:B

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35.［單選題］正常黃油的乳脂含量應為。

A）0.9

B）0.85

C）0.8

D）0.75

答案:B

解析：

36.［單選題］下列不屬于廚房安全生產的要求的是（）。

A）要推行安全系統工程，開展安全性評價

B）老設備要即時更新，以減少安全隱患

C）要有廚房安全生產的規章制度

D）要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查

答案:B

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37.［單選題］經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于。

A）生態學滅鼠

B）器械滅鼠

C）化學滅鼠

D）藥物滅鼠

答案:A

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38.［單選題］白果是我國特產的硬殼果之一，主產于江蘇、浙江、湖北、等地。

A）山東

B）遼寧

C）河北

D）河南

答案:D

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39.［單選題］豬肉組織主要是根據的分部位置和形狀特征來劃分的。

A）骨骼

B）肌肉

C）脂肪

D）筋膜（韌帶）

答案:B

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40.［單選題］扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

A）隨意地；復入

B）有規則地；舀入

C）隨意地；倒入

D）有規則地；復入

答案:D

解析：

41.［單選題］大米中黏性最強的是（）。

A）粳米

B）糯米

C）香米

D）釉米

答案:B

解析:

42.［單選題］若將宴會菜點可容成本設為，宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r,則C=M。

A）乘以

B）除以

C）減去

D）加上

答案:A

解析：

43.［單選題］下列中不是廚房重點殺滅對象的是（）。

A）鼠

B）蠅

C）麻雀

D）嶂螂

答案:C

解析：

44.［單選題］涼瓜的凈料率為（）。

A）0.8

B）0.7

C）0.65

D）0.6

答案:A

解析：

45.［單選題］裝盤盛器在形狀上應與菜肴的形狀，以求協調。

A）相適應

B）相同

C）相對應

D）成比例

答案:A

解析：

46.［單選題］下面四項中（）不是炬鮮菇目的。

A）炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B）煙鮮菇讓其除去異味

C）煙鮮菇讓其吸收內味

D）煙過的鮮菇不再生長

答案:C

解析：

47.［單選題］最早起源于印度的麻辣味調味料是（）。

A）辣椒

B）胡椒

C）芥末

D）咖喔粉

答案:D

解析：

48.［單選題］速蒸熟處理法，一般適用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A）新鮮度高

B）無腥臊味

C）體小質嫩

D）體大味美

答案:C

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49.［單選題］人體所需要的熱能是由食物中的轉變成的。

A）蛋白質、脂肪、糖類

B）蛋白質、維生素、無機鹽

C）脂肪、礦物質、糖類

D）蛋白質、糠類、水

答案：A

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50.［單選題］我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于勞動。

A）輕體力

B）中等體力

C）重體力

D）極重體力

答案:B

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51.［單選題］魚香肚片常用的配料是（）。

A）青蒜

B）筍

C）木耳

D）洋蔥

答案:A

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52.［單選題］在對水產品進行加工前，必須清楚地知道水產品有哪些（）的方法，水產品將用作什么用

途。

A）合理用料

B）定型加工

C）精細加工

D）初步加工

答案:D

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53.［單選題］成品為棉絮狀的軟炒菜，炒時以防脫水變老。

A）要及時推炒

B）要快速推炒

C）要不間斷推炒

D）不可過分推炒

答案:D

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54.［單選題］印刷品上的油墨含有毒物質。

A）多環芳妙

B）鉛

C）多氯聯苯

D）氯乙烯單體

答案:C

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55.［單選題］煎制菜的英汁處理，原料可直接，或后下鍋煎制。

A）上薄漿

B）上厚漿

C）拖蛋液

D）推粉拖蛋液

答案:D

解析：

56.［單選題］處于負氮平衡的人群主要是0。

A）嬰幼兒

B）孕婦

C）成年男性

D）老年人

答案:D

解析：

57.［單選題］食品的生物性污染主耍包括昆蟲、寄生蟲和的污染。

A）微生物

B）寄.生蟲蟲卵

C）蜻類

D）谷蛾

答案:A

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58.［單選題］比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽

,使魚皮，后順勢將其撕掉。

A）脫落

B）卷起

C）上翹

D）上翻

答案:D

解析：

59.［單選題］下列電器設備，在使用中必須有人看守的是（）。

A）攪拌機

B）轆壓機

C）烤箱

D）發酵箱

答案:C

解析：

60.［單選題］碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度

O

A）增甜性

B）光照度

C）和味性

D）折光性

答案:D

解析：

61.［單選題］配菜過程中，要根據原料的具體品種，菜肴成品的，選擇與其形態、大小、色彩相適宜

的盛裝器皿。

A）形態特征

B）基本特征

C）色彩特征

D）質感特征

答案:B

解析：

62.［單選題］大豆制品除含蛋白質高外，鈣、、鐵的含量也非常高。

A）硫

B）磷

C）鉀

D）鋅

答案:B

解析：

63.［單選題］植物油中主要含有。

A）飽和脂肪酸

B）不飽和脂肪酸

C）膽固醇

D）維生素A

答案:B

解析：

64.［單選題］動物脂肪中。含量較多。

A）單不飽和脂肪酸

B）多不飽和脂肪酸

C）飽和脂肪酸

D）必需脂肪酸

答案:C

解析：

65.［單選題］比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總數量的。

A）0.3

B）0.35

00.4

D）0.5

答案:C

解析：

66.［單選題］花色冷盤是一種，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術。

A）象形冷盤

B）造型冷盤

C）工藝冷盤

D）繪畫冷盤

答案:C

解析：

67.［單選題］果品包括鮮果、干果和等。

A）果干、果醬

B）果醬、蜜餞

C）果實、蜜餞

D）果干、蜜餞

答案:D

解析：

68.［單選題］熱菜的香味是隨（）擴散的，而冷菜的香味必須在（）時才能感知。

A）分子，品嘗

B）加熱,入口

C）冷空氣，咀嚼

D）熱空氣，咀嚼

答案:D

解析：

69.［單選題］將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后保存。

A）密封

B）恒溫

C）浸泡在鹽水中

D）浸泡在冷水中

答案:D

解析：

70.［單選題］豬上腦肉具有肌纖維較長、結締組織少、（）的特點。

A）不含脂肪

B）肉質干癟

C）質地粗老

D）質地細嫩

答案:D

解析：

71.［單選題］白糖以色白發亮，，晶粒均勻，不潮，不粘手，不結塊，無異味為佳品。

A）質干味甜

B）質微干味甜

C）質微潤味甜

D）稍潮味甜

答案:B

解析：

72.［單選題］油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴的質地。

A）外脆里嫩

B）里外酥脆

C）滑爽軟嫩

D）多種不同

答案:D

解析：

73.［單選題］屬于光參類的是（）。

A）大烏參

B）梅花參

C）方刺參

D）灰刺參

答案:A

解析：

74.［單選題］豬上腦肉具有（）、結締組織少、質地細嫩的特點。

A）肌纖維粗短

B）肌纖維較長

C）筋膜組織多

D）脂肪組織多

答案:B

解析：

75.［單選題］雙袍蘑菇子實體通體為，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內卷，菌柄粗壯基部膨大

O

A）白色

B）黃色

C）棕黃色

D）黃白色

答案:A

解析：

76.［單選題］在食品儲存中屬于化學儲存的方法是0。

A）低溫儲存

B）煙熏

C）脫水干燥儲存

D）高溫殺菌

答案:B

解析：

77.［單選題］《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（）年前，我國的烹

飪文化已領先世界。

A）1000

B）1500

02000

D）3000

答案:C

解析：

78.［單選題］長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是。

A）維生素B2

B）維生素C

C）尼克酸

D）維生素B1

答案：D

解析：

79.［單選題］板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存，風味獨特。

A）時間很長

B）時間很短

C）時間較短

D）時間較長

答案:D

解析：

80.［單選題］茯汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標準。

A）水淀粉

B）兌英汁

C）色彩英汁

D）英汁的成品

答案：D

解析：

81.［單選題］下列選項中有錯誤的是（）。

A）熱菜的配菜既是刀工，又是烹調的前提

B）熱菜的配菜具有左右刀工和烹調兩道工序的作用

C）熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體

D）只有精通刀工

答案:A

解析：

82.［單選題］屬于潮州地區傳統風味的一組菜肴是（）。

A）佛手排骨、玫瑰焦雙鴿、云腿護國菜

B）爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C）扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D）云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

答案：D

解析：

83.［單選題］產品生命周期主要包括（）、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。

A）穩定期

B）緩沖期

C）導入期

D）滯漲期

答案:C

解析：

84.［單選題］胃中可以吸收（）。

A）氨基酸

B）脂肪酸

C）葡萄糖

D）乙醇

答案:D

解析：

85.［單選題］鱉魚產于的交接處，福建與臺灣之間為世界著名的鱉魚魚場，捕獲集中在9?12月。

A）東海與南海

B）南海與北部灣

C）黃海與東海

D）各入?？?/p>

答案:A

解析：

86.［單選題］千島汁原是（）使用的一種調料。

A）中餐中

B）面點中

C）西餐中

D）蛋糕中

答案:C

解析：

87.［單選題］宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

A）頭部

B）心臟

C）頸喉

D）脊髓

答案:D

解析：

88.［單選題］脂肪的日供給量一般應為（）克。

A）30

B）50

C）70

D）90

答案:B

解析：

89.［單選題］食源性疾病不包括（）。

A）食物中毒

B）食物感染的腸道傳染病

C）食物過敏

D）食源性寄生蟲病

答案:C

解析：

90.［單選題］預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達以上，持續時間應在15分鐘以上。

A）50℃

B）60℃

C）70℃

D）80℃

答案:D

解析：

91.［單選題］攤制法的用油量。

A）少于燔法

B）少于炒法

C）少于煎法

D）少于貼法

答案:B

解析：

92.［單選題］餐飲產品售價是與產品成本的乘積。

A）定價系數

B）成本系數

C）成本毛利率

D）銷售毛利率

答案:A

解析：

93.［單選題］小火和微火，火焰微小，光度發暗，熱氣。

A）灼人

B）較大

C）不足

D）無感覺

答案:C

解析：

94.［單選題］觸電方式分為、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A）單相觸電

B）兩相觸電

C）接觸觸電

D）同相觸電

答案:C

解析：

95.［單選題］在體內參與甲狀腺素合成的是（）。

A）鉆

B）鈉

C）確

D）碘

答案:D

解析：

96.［單選題］自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結而成的凍。

A）常溫狀態

B）低溫狀態

C）冷凍狀態

D）保溫狀態

答案:B

解析：

97.［單選題］五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。

A）5天，10天

B）4天，8天

C）3天，6天

D）1天,3天

答案:D

解析：

98.［單選題］我國栽培梨的品種主要劃分為、白梨系統、沙梨系統和洋梨系統。

A）秋子梨系統

B）糖梨系統

C）平頂香系統

D）廣梨系統

答案:A

解析：

99.［單選題］刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剖上一定深度的刀紋，使原

料直接或加熱后呈現出美麗的形體。

A）不同

B）相同

C）雕刻

D）特殊

答案:A

解析：

100.［單選題］下列屬于間接性安全技術措施的是（）。

A）安全電壓

B）警示標識

C）電氣設備的漏電保護裝置

D）電氣設備的絕緣

答案:C

解析：

101.［單選題］松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經過食用堿處理，可。

A）消毒食用

B）燙氽食用

C）焯煮食用

D）直接食用

答案：D

解析：

102.［單選題］飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略

,這種策略是（）。

A）滿意定價策略

B）聲望定價策略

C）整數定價策略

D）尾數定價策略

答案:D

解析：

103.［單選題］的色、香、味主要是由決定的。

A）白煮，香料

B）鹵菜，原料

C）白煮，湯鹵

D）鹵菜，湯鹵

答案:D

解析：

104.［單選題］可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A）汆水

B）熏蒸

02%食鹽水洗滌

D）0.5%鹽酸溶液洗滌

答案:C

解析：

105.［單選題］影響原料品質的主要歸納為外部因素和內部因素兩大類。

A）重要因素

B）基本因素

C）重要因素

D）特殊因素

答案:B

解析：

106.［單選題］生炸與脆炸的區別是（）。

A）前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B）前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C）前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D）前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

答案:B

解析：

107.［單選題］凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須，。

A）發生變化

B）保持一致

C）保持不變

D）加工后的重量大于加工前的重量

答案:A

解析：

108.［單選題］將煙煮發透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，存放。

A）凈置

B）保溫

C）常溫

D）低溫

答案：D

解析：

109.［單選題］以下各種條件中，不是蛋白質互補作用的必要條件是（）。

A）必須有動物、植物原料

B）各種食物必須同時或在四小時內食用

C）多種食物混合食用

D）最好是粗細糧混合，葷素搭配

答案：A

解析：

110.［單選題］一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白

質（）克。

A）60?90

B）53?66

0359?420

D）556-649

答案:A

解析：

11L［單選題］熬制糖漿應選用（）。

A）煽鍋

B）鋁鍋

C）鐵鍋

D）不銹鋼鍋

答案:D

解析：

112.［單選題］烤乳豬在抹糖漿前要進行0處理。

A）晾干

B）燙皮

0刷油

D）烘干

答案:B

解析：

113.［單選題］觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、（）等都有直接的

關系。

A）導電能力

B）電線位置

C）電流通過時間長短

D）觸電形式

答案:C

解析：

114.［單選題］由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為（）作用。

A）致畸

B）致癌

C）致突變

D）致病

答案:B

解析：

115.［單選題］可以直接被人體吸收利用的是（）。

A）淀粉

B）乳糖

C）蔗糖

D）葡萄糖

答案:C

解析：

116.［單選題］菜肴的香味主要是指當食物加熱和調味以后表現出來的。

A）視覺風味

B）味覺風味

C）嗅覺風味

D）觸覺風味

答案:C

解析：

117.［單選題］以下干貨組合中，（）的組合漲發方法相同。

A）瑤柱、鰥魚

B）燕窩、廣肚

C）海參、鮑魚

D）蛀豉、蹄筋

答案:B

解析：

118.［單選題］原料的貯存主要是通過有效地調節控制的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內部諸因素

的活性，從而使原料在一定時期內保持品質相對穩定。

A）存放地點

B）存放環境

C）存放場所

D）存放位置

答案:C

解析：

119.［單選題］屬于我國特產的葉類蔬菜是。

A）生菜

B）菠菜

C）大白菜

D）卷心菜

答案:C

解析：

120.［單選題］下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多順序排列正確的是（）。

A）蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜

B）鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜

C）糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜

D）荔枝味型菜、糖醋味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜

答案：B

解析：

121.［單選題］屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態，并做巡視記錄。

A）制冰機

B）電烤箱

C）微波爐

D）空調設備

答案:D

解析：

122.［單選題］牡丹花刀適用于（）的魚類。

A）體壁窄而肉薄

B）體壁窄而肉厚

C）體壁寬而肉薄

D）體壁寬而肉厚

答案:D

解析：

123.［單選題］生奶的抑菌作用在0（時可保持48小時，可保持3小時。

A）30℃

B）20℃

C）10℃

D）5℃

答案:A

解析：

124.［單選題］剖刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接0,或因受熱收縮卷曲成花形。

A）用于烹制

B）用于調味

C）用于上漿

D）呈現花形

答案:D

解析：

125.［單選題］半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量的搭配。

A）品種

B）類型

C）式樣

D）色彩、形態

答案:D

解析：

126.［單選題］靠制時的火力應以為宜。

A）大火

B）中火

C）小火

D）微火

答案:C

解析：

127.［單選題］自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

A）鮮料

B）常規料

C）死亡料

D）活料

答案:D

解析：

128.［單選題］能夠體現凈料特點的是（）。

A）用于菜點制作的主要原料

B）用于菜點制作的輔助原料

C）沒有經過處理，不能直接配制菜點

D）經過加工處理，可用來直接配制菜點

答案:D

解析：

129.［單選題］是一種高價投放新產品的定價策略。

A）滲透定價策略

B）滿意定價策略

0心理定價策略

D）撇脂價格策略

答案：D

解析：

130.［單選題］茸塑法也可以使用，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。

A）餐具

B）碗、杯

C）模具

D）匙、碟

答案:C

解析：

131.［單選題］蟹經戳死后，接下來的主要加工內容是刮去（），切去蟹牌，取出內臟，洗凈。

A）污物

B）蟹膏

C）蟹鰥

D）蟹蓋

答案:C

解析：

132.［單選題］鋅含量最高的食物是（）。

A）小蝦

B）牡蠣

C）鰻魚

D）草魚

答案：B

解析：

133.［單選題］白湯的煮制，多用。

A）大火和小火

B）微火和小火

0中火和大火

D）中火和小火

答案:C

解析：

134.［單選題］燎制菜的主料，能形成鮮嫩的特色。

A）不可久煮

B）不耐久煮

C）可久煮

D）耐久煮

答案:A

解析：

135.［單選題］從植物組織中提取的色素為（），如綠菜汁、果汁等。

A）有機色素

B）天然色素

C）食用色素

D）原料固有色

答案:B

解析：

136.［單選題］蔥爆原料一般選用帶有的動物性原料為主料。

A）膻氣味

B）腥氣味

C）臟氣味

D）脂氣味

答案:A

解析：

137.［單選題］生物鑒定法是要生物指標，通過對小型動物的觀察試驗來進行檢驗。

A）依據

B）憑借

C）借助

D）協助

答案:A

解析：

138.［單選題］根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員每必須進行健康檢查

A）周

B）月

C）年

D）2年

答案:C

解析：

139.［單選題］水晶蝦球在調制蝦茸時不宜添加的原料是

A）蔥末

B）姜末

C）酒

D）水

答案:D

解析：

140.［單選題］膳食中缺鈣，可患。

A）佝僂病

B）雞胸

C）妄想癥

D）甲狀腺腫大

答案:A

解析：

141.［單選題］食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍

的。

A）食品添加劑

B）食品甜味劑

C）食品防腐劑

D）食品保鮮劑

答案:A

解析：

142.［單選題］熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、（）、熱炮和白煮等。

A）醉

B）腌

C）醬

D）拌

答案:C

解析：

143.［單選題］明醋是指在原料（），將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。

A）入鍋前

B）出鍋前

C）加熱中

D）未成熟時

答案:B

解析：

144.［單選題］牛和尚頭，瘦肉多、肉質細嫩、肉色紅潤、肌肉塊。

A）粗狀

B）呈長條狀

C）圓且小

D）圓而大

答案:D

解析：

145.［單選題］咸菜是指將蔬菜經食鹽腌制后，再用醬油或嚇油魘制而成的。

A）菜肴食品

B）風味食品

C）小菜制品

D）腌菜制品

答案:D

解析：

146.［單選題］大良炒鮮奶的配料一般在（）放入。

A）炒奶前放入牛奶中

B）炒奶的過程中

C）牛奶凝固后

D）炒制過程中分次

答案:A

解析：

147.［單選題］軟熠的選料較為廣泛，有滋味鮮美的動物性原料，也有的植物性原料。

A）脆嫩

B）艮脆

C）細膩

D）軟嫩

答案:C

解析：

148.［單選題］味精在（）鮮味呈味程度最高。

A）溫水中

B）強酸溶液中

C）堿性溶液中

D）弱酸溶液中

答案:D

解析：

149.［單選題］熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、、熱炮和白煮等。

A）醉

B）腌

C）醬

D）拌

答案:C

解析：

150.［單選題］菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為，燒煮菜類為1.5%~2.0%。

A）0.006

8）0.009000000000000001

00.012

D）0.015

答案:C

解析：

151.［單選題］干煽習慣選擇的動植物性原料。

A）纖維粗硬

B）肌肉組織緊密

C）彈性較差

D）筋膜較多

答案:B

解析：

152.［單選題］草菇子實體以個體肥大完整，不開傘，，干燥不霉，無雜質為佳。

A）色澤棕黃鮮明

B）色澤褐黃鮮明

C）色澤淡黃鮮明

D）色澤灰黃鮮明

答案:C

解析：

153.［單選題］清湯魚面口感爽滑的原因是（）。

A）每次煮面較少

B）面粉過細夢

C）用淀粉做撲面

D）用面粉做撲面

答案:C

解析：

154.［單選題］理化鑒定法主要理化指標，通過專業設備、儀器、機械等，對原料進行檢驗。

A）依據

B）借助

C）協助

D）憑借

答案:A

解析：

155.［單選題］分布最廣的牛種，現已發展成為我國牛肉市場的主要商品肉牛。

A）指導

B）領導

C）主導

D）倡導

答案:C

解析：

156.［單選題］食鹽能增加面筋的韌性，還具有作用。

A）增效

B）增色

C）增白

D）調色

答案:C

解析：

157.［單選題］在刀法中，推切的應用范圍是（）。

A）適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B）適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C）適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D）適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案:C

解析：

158.［單選題］油發是利用做加熱媒介，將適合油發的原料，在油中加熱，使膠原蛋白變性膨脹的方

法。

A）食用油

B）動物油

C）植物油

D）特制調和油

答案:A

解析：

159.［單選題］燒制法的主料經過油炸、煎炒或蒸煮后進行制作。

A）全部

B）多數

C）一般

D）少數

答案：B

解析：

160.［單選題］咸菜按所用調料的不同，可劃分為鹽腌制品、醬油腌制品，和咸半干菜。

A）蛀油腌制品

B）鼓油腌制品

C）蝦油腌制品

D）點油腌制品

答案:C

解析：

161.［單選題］當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用使帶電體與人體脫離。

A）手

B）鐵棍

C）干木棍

D）濕木棍

答案:C

解析：

162.［單選題］醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A）定量生產

B）定點生產

C）單個制作

D）批量生產

答案:D

解析：

163.［單選題］熬制普通清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，即可使用。

A）撈出湯料

B）離火靜置

C）稍許沉淀

D）過濾湯汁

答案:D

解析：

164.［單選題］我國古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。

A）《呂氏春秋?本味篇》

B）《齊民要術》

C）《隨園食單》

D）《調鼎集》

答案:D

解析：

165.［單選題］（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。

A）甜面醬

B）桂花醬

C）面撈貨

D）腐乳

答案:C

解析：

166.［單選題］下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。

A）繳氨酸

B）胱氨酸

C）苯丙氨酸

D）異亮氨酸

答案:B

解析：

167.［單選題］下列豆類糧食中蛋白質含量最高的是（）。

A）綠豆

B）大豆

C）赤豆

D）豌豆

答案:B

解析：

168.［單選題］成本可以綜合反映企業的。

A）生產質量

B）管理質量

C）銷售質量

D）經營水平

答案:B

解析：

169.［單選題］成本可以為企業經營決策提供。

A）質量標準

B）重要數據

C）技術數據

D）制品標準

答案:B

解析：

170.［單選題］糖漬保存法是利用糖來調節原料的滲透壓，控制微生物，細菌和的活性，從而達到貯

存目的。

A）蛋白酶

B）淀粉酶

C）糖酶

D）酶

答案:D

解析：

171.［單選題］北豆腐應，表面光潤，四角平正，厚薄一致，有彈性，無雜質，無異味。

A）潔白細嫩

B）潔白脆嫩

C）黃白軟嫩

D）黃白柔嫩

答案:A

解析：

172.［單選題］用料較多的花色冷盤，在拼擺時尤其注意將分開放置。

A）色深、色淺

B）葷料、素料

C）帶汁料、不帶汁料

D）主體料、點綴料

答案:C

解析：

173.［單選題］食物的強化就是將一種或多種營養素加到食物中，改善和提高食物的，達到規定的質

量要求。

A）營養價值

B）經濟價值

C）可食性

D）保存性

答案:A

解析：

174.［單選題］果品一般指木本果樹和所產的可直接生食的果食和各植物的種仁。

A）部分草本植物

B）部分低等植物

C）部分水生植物

D）部分裸子植物

答案:A

解析：

175.［單選題］蹶魚肉質彈性較強，色澤潔白，，魚刺較少，出肉率高。

A）軟嫩鮮美

B）脆嫩鮮美

C）細嫩鮮美

D）滑嫩鮮美

答案:C

解析：

176.［單選題］草菇子實體以，不開傘，色澤淡黃鮮明，干燥不霉，無雜質為佳。

A）個體肥大完整

B）個體形狀完整

C）個體圓球形

D）個體方圓形

答案:A

解析：

177.［單選題］味精在時溶解度最好，鮮味最足；超過時可變為焦谷氨酸鈉，產生毒性。

A）30^40°C；105°C

B）40^50°C；1KTC

C）50-60°C；120°C

D）70-90°C；130°C

答案:D

解析：

178.［單選題］廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、（）和定期檢查三個方面。

A）明確用電安全責任事故

B）成立用電安全管理小組

C）張貼操作規程說明牌

D）強化全員用電安全意識

答案:C

解析：

179.［單選題］豬夾心肉具有肌闊、結締組織多、、吸水量大的特點

A）質細嫩

B）脂肪多

C）肉質緊

D）肉質松

答案:C

解析：

180.［單選題］糖類的主要食物來源是谷類和（）食品。

A）根莖類

B）家禽類

C）家畜類

D）海產類

答案:A

解析：

181.［單選題］百合的品種很多，具有食用價值的僅有卷丹、山丹、、白花百合等。

A）異香百合

B）濃香百合

C）天香百合

D）玉香百合

答案:c

解析：

182.［單選題］面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。

A）成熟方法不一

B）地理位置不同

C）人們習慣吃較淡一些的面食

D）經過熟制，有些要失去部分水分

答案：D

解析：

183.［單選題］加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有的原料為宜。

A）裝飾性

B）拼擺性

C）雕刻性

D）可塑性

答案:D

解析：

184.［單選題］蔥爆原料大多加工成。

A）條狀

B）片狀

C）丁狀

D）絲狀

答案：B

解析：

185.［單選題］在調制咖喔味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出的香辣味。

A）花椒面

B）胡椒面

C）咖喔

D）辣椒

答案:C

解析：

186.［單選題］常乳的主要牲征是各種營養物質的比例含量，口味微甜清香，色澤乳白純正，乳糖含

量較高。

A）正常穩定

B）相對穩定

C）基本穩定

D）趨于穩定

答案:A

解析:

187.［單選題］冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。

A）0℃

B）-2℃

C）-4℃

D）-6℃

答案：B

解析：

188.［單選題］將蒸制發透的白果取出冷卻，在存放。

A）真空低溫

B）真空常溫

C）常溫放置

D）冷水中浸泡

答案:D

解析：

189.［單選題］凈料類型中有半成品和產品之分，主要依據是（）。

A）加工方法的不同

B）處理程度的不同

C）拆卸方法的不同

D）成本大小的不同

答案:B

解析：

190.［單選題］干煽法，其主料不用處理，直接煽炒。

A）上漿

B）切配

C）出骨

D）抓腌

答案:A

解析：

191.［單選題］點綴品的擺放式樣要與冷盤的相吻合。

A）色彩

B）線條

C）規格

D）價質

答案:C

解析：

192.［單選題］影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、。和工作態度等。

A）加工要求

B）原料種類

C）技術水平

D）原料數量

答案:C

解析：

193.［單選題］影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、和著火源等。

A）可燃氣體

B）蒸氣

C）介質

D）明火

答案:C

解析：

194.［單選題］烹的作用之一是（）。

A）殺菌消毒

B）增進美味

C）確定口味

D）降低成本

答案：A

解析：

195.［單選題］北方地區釀制黃酒的原料是（）。

A）大麥

B）谷子

C）黍米

D）糯米

答案:C

解析：

196.［單選題］英的油亮程度與（）無關。

A）及粉的質量

B）勾英的手法

C）英的稀稠

D）及含油量的多少

答案:B

解析：

197.［單選題］油水混合拔絲，則糠、油、水的比例是。

A）150克糖，5克水，20克油

B）150克糖,10克水,15克油

0150克糖，?？怂?。克油

D）150克糖,20克水,5克油

答案:D

解析：

198.［單選題］復合味型的設計離不開

A）原料價格

B）原料產地

C）產品的價格

D）產品的規格

答案:D

解析：

199.［單選題］白湯形成的原因實際上就是（）反應的結果。

A）油脂乳化

B）呈味物質水解

C）擴散對流

D）蛋白質凝固

答案:A

解析：

200.［單選題］屬于白焯法的必要工藝是（）。

A）爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B）把生料放進沸水中猛火焯制

C）焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D）如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案:A

解析：

201.［單選題］各種醬品中所含的呈咸味成分是（）。

A）氯化鎂

B）氯化鈣

0氯化鈉

D）氯化鉀

答案:C

解析：

202.［單選題］鹽一般在制湯后加入，過早會使（），影響湯汁效果。

A）湯味變成

B）蛋白質凝固

C）脂肪不易乳化

D）湯汁不夠澄清

答案：B

解析：

203.［單選題］對于大多數原料來說，基礎湯普遍具有的作用。

A）增味、調味

B）調味、提鮮

C）改變滋味

D）確定風味

答案:B

解析：

204.［單選題］紅燒魚在出鍋前，淋少量的。有起香的作用。

A）黃酒

B）英汁

C）蔥汁

D）醋

答案：D

解析：

205.［單選題］不屬于我國四大淡水養殖魚的是（）。

A）青魚

B）黑魚

C）草魚

D）鯉魚

答案:B

解析：

206.［單選題］干貝是將扇貝的殼肌取下，經過煮制加熱，然后脫水干制加工而成。

A）鹵水

B）汆水

C）花椒水

D）蔥姜水

答案：B

解析：

207.［單選題］（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A）龍蝦刺身

B）糟熠三白

C）韭黃炒肉絲

D）三絲雞茸蛋

答案:D

解析：

208.［單選題］烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現在（）。

A）忠于職守，愛崗敬業

B）講究質量，注重信譽

C）尊師愛徒，團結協作

D）積極進取，開拓創新

答案:B

解析：

209.［單選題］煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制。

A）糊條狀

B）小塊狀

C）扁平狀

D）隨意狀

答案:C

解析：

210.［單選題］拼擺的關鍵是要處理好塊面與塊面的，要協調自然，渾然一體。

A）刀工形狀

B）銜接處

C）色彩搭配

D）線形組合

答案:B

解析：

211.［單選題］適用丁體壁寬而肉厚的魚類。

A）牡丹花刀

B）瓦愣花刀

C）蚌紋花刀

D）弧形花刀

答案:A

解析：

212.［單選題］一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類

（）克。

A）60?90

B）53?66

0359?420

D）556-649

答案:C

解析：

213.［單選題］黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態，細膩芳香，具有良好的。

A）雕刻性

B）裝飾性

C）點綴性

D）可塑性

答案:D

解析：

214.［單選題］胴體豬肉出口品種是將標為2號肉。

A）前蹄膀

B）前腿肌肉

C）上肩肉

D）后夾心肉

答案:B

解析：

215.［單選題］下列中不科學的喝水方法是（）。

A）清晨空腹喝一杯涼開水

B）夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

C）饑渴時適量飲水

D）吃飯時大量飲水

答案:C

解析：

216.［單選題］油發的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用清除多余的堿分。

A）食用醋

B）料酒

C）有機酸

D）清水

答案：D

解析：

217.［單選題］加工蛇油的原料是（）。

A）貽貝

B）牡蠣

C）扇貝

D）竹蛭

答案:B

解析：

218.［單選題］引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括的食物。

A）可食狀態

B）正常攝入數量

C）經口攝入

D）已知有毒

答案:D

解析：

219.［單選題］菜肴造型是配菜加工過程中的。

A）美化環節

B）主要內容

C）成型處理

D）工作內容

答案：B

解析：

220.［單選題］醬油的衛生問題主要是與生霉。

A）工業“三廢”污染

B）昆蟲污染

C）化學性污染

D）微生物污染

答案:D

解析：

221.［單選題］酥炸的主料以等前期熱處理方法使之成熟。

A）蒸、炸

B）焯水、氽

C）蒸、鹵

D）煎、煽

答案:C

解析：

222.［單選題］就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠完成應承擔的

任務。

A）愛崗敬業

B）忠于職守

C）遵守紀律

D）兢兢業業

答案:B

解析：

223.［單選題］菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一

個的菜肴。

A）立體造型

B）具象圖形

C）兒何圖形

D）特定形狀

答案:D

解析：

224.［單選題］飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的（）之和。

A）服務費用和生產資料

B）經營成本和生產資料

C）生產資料和運輸成本

D）生產資料和勞動價值

答案:D

解析：

225.［單選題］烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、電能等。

A）酒精燃料

B）柴油燃料

C）液體燃料

D）煤油燃料

答案:C

解析：

226.［單選題］蛋中的脂肪含量約為。

A）3%~5%

B）7%~10%

011%~15%

D）17%~19%

答案:C

解析：

227.［單選題］燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到（）的一種加工方法。

A）成熟

B）軟爛

C）干香

D）軟糯

答案:B

解析：

228.［單選題］冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和進行搭配，以求色調悅目。

A）食用色素

B）人工色素

C）代替物色彩

D）烹調后的色澤

答案:D

解析：

229.［單選題］雙抱蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣，菌柄粗壯基部膨

大。

A）平展

B）上卷

C內卷

D）稍內卷

答案:C

解析：

230.［單選題］醐魚的鱗間，脂肪含量較多，以清蒸為宜。

A）蛋白質

B）脂肪

C）維生素

D）糖無

答案:B

解析：

231.［單選題］我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和。

A）絞餡機

B）灌腸機

C）鋸骨機

D）剔骨機

答案:C

解析：

232.［單選題］回鍋肉的烹飪方法是（）。

A）滑炒

B）煽炒

C）煎

D）熠

答案:B

解析：

233.［單選題］汁是指用于菜品，并且直接食用或烹調過程中加入的以調味料為主而兌制的液體調料

的統稱。

A）調味

B）調色

C）調整

D）增調

答案:A

解析：

234.［單選題］下列物質屬于復合膨松劑的是（）。

A）小蘇打

B）臭粉

C）發酵粉

D）純堿

答案:C

解析：

235.［單選題］烹飪原料在經過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進

行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（）。

A）烹制

B）預制

0監制

D）制作

答案:B

解析：

236.［單選題］下列不屬于炸制工藝注意事項的是（）。

A）控制炸制時間

B）油量要充分

C）保持油的清潔

D）保持氣體充足

答案:D

解析：

237.［單選題］味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及堿性條件下或長時間高溫加熱

,會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A）弱酸

B）強酸

0中性

D）有鹵汁

答案:B

解析：

238.［單選題］燒烤時，不應使用（）為能源。

A）天然氣

B）煤

C）煤氣

D）電

答案：B

解析：

239.［單選題］是專門用于制作油炸食品的爐具。

A）蒸汽爐具

B）湯爐

C）煤氣油炸爐

D）煤氣炒爐

答案:C

解析：

240.［單選題］表示原材料利用指標的叫。

A）毛利率

B）成本率

C）出材率

D）損耗率

答案:C

解析：

241.［單選題］醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質感和使菜品（）。

A）味重汁濃

B）肉質緊實

C）保持本色

D）顏色發紅

答案:D

解析：

242.［單選題］幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質的生理價值，這稱為蛋白質的（）作用。

A）凝固

B）互補

C）親水

D）水解

答案：B

解析：

243.［單選題］熱空氣加熱能利用熱空氣的（）作用，形成加熱空間的（）環境，使熱量均勻分布。

A）輻射；恒溫

B）對流；恒溫

C）輻射；恒濕

D）對流；恒濕

答案：B

解析：

244.［單選題］胴體豬肉出口品種是將標為3號肉。

A）肋肉

B）通肌肉

C）背最長肌肉

D）里脊肉

答案:C

解析：

245.［單選題］將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，，斬去爪尖。

A）割去胸骨

B）摘去蟹殼

C）去掉蟹鰥

D）割去臍蓋

答案:D

解析：

246.［單選題］蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長繁殖創造了，所以，蔬菜極易腐爛變

質。

A）場所

B）場地

C）培養基

D）條件

答案：D

解析：

247.［單選題］碳酸鈉對蛋白質有一定的腐蝕作用，使其發生變化，使粗老的肉質纖維吸水膨脹后

,形成質嫩的口感。

A）成分結構

B）物質結構

C）分子結構

D）元素結構

答案:C

解析：

248.［單選題］提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉

化成，使人體態臃腫，動作遲緩。

A）蛋白質

B）脂肪

C）維生素

D）礦物質

答案:B

解析：

249.［單選題］烹調過程中，利用食鹽的滲透能力，對原料進行、防腐處理。

A）加工

B）碼味

C）調味

D）脫水

答案:B

解析：

250.［單選題］正確的選擇堿的和數量，是堿發的基本要求之一。

A）品種

B）品性

C）品牌

D）款式

答案:A

解析：

251.［單選題］可用清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A）汆水

B）熏蒸

02%食鹽水洗滌

D）o_5%鹽酸溶液洗潘

答案:C

解析：

252.［單選題］焦焰菜味型以三種味型最常見。

A）糖醋燔味型、酸辣味型、咸甜味型

B）甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型

C）果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D）糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型

答案:D

解析：

253.［單選題］醬油的鮮味是由作用形成的。

A）味精

B）氨基酸

C）氨基酸和肽

D）肽

答案:C

解析：

254.［單選題］目前使用的冷藏柜大多數采用的冷藏方式。

A）風冷

B）水冷

C）氣冷

D）液冷

答案:A

解析：

255.［單選題］拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變為液態，最后形成（）。

A）焦化的糖漿

B）濃稠的糖漿

C）無定型的結晶體

D）無定型的玻璃體

答案:D

解析：

256.［單選題］圍邊要以整齊、勻稱、平展來體現技藝的效果，使其形成一個的表面。

A）如畫

B）斑瀾

C）美麗

D）完整

答案：D

解析：

257.［單選題］正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為（）。

A）750克左右

B）850克左右

0950克左右

D）1050可左右

答案:A

解析：

258.［單選題］豬上腦肉具有肌纖維較長、（）、質地細嫩的特點。

A）肌肉疏松

B）脂肪組織多

C）結締組織少

D）結締組織多

答案:C

解析：

259.［單選題］面醬是以面粉為主要原料，經過，接種米曲霉菌，使其內部成分發酵制成的醬類調料

O

A）炒制熟化

B）蒸制熟化

C）烤制熟化

D）烘焙熟化

答案：B

解析：

260.［單選題］核桃仁、腰果仁、扁桃仁和。并稱為世界四大干果。

A）花生仁

B）榛子

C）松子仁

D）白果

答案:B

解析：

261.［單選題］燈籠辣椒果實呈或圓筒形，果實大，果實基部凹陷；顏色有綠、紅或黃，味甜而微辣

或不辣。

A）扁圓形

B）長圓形

C）橢圓形

D）尖圓形

答案:A

解析：

262.［單選題］膳食中長期缺乏維生素A可引起（）。

A）壞血病

B）佝僂病

C）夜盲癥

D）癩疲病

答案:C

解析：

263.［單選題］某產品成本18元，成本毛利率60%,此產品的銷售毛利率是

A）0.375

B）0.4

C）0.66

D）0.7

答案:A

解析：

264.［單選題］紅燒魚中途加，有去腥增香的作用。

A）酒

B）醋

C）糖

D）鹽

答案:B

解析：

265.［單選題］用砂鍋燉制的用火要求是。

A）小火■*大火

B）小火f大火f小火

C）大火-*小火一大火

D）大火f小火

答案:B

解析：

266.［單選題］我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：和化學穩定性。

A）物理穩定性

B）不變形

C）美觀大方

D）安全衛生

答案:D

解析：

267.［單選題］發酵性咸菜經過發酵后，或完全消失，而酸的含量則相應增長，蛋白質的含量明顯減

少，礦物質的含量一般也有增加。

A）糖的含量會大大降低

B）脂的含量會大大降低

C）維生素的會含量大大降低

D）粗纖維的含量會大大降低

答案:A

解析：

268.［單選題］扣是將菜肴所用原料擺放在碗內，成熟后盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

A）隨意地；復入

B）有規則地；舀入

C）隨意地；倒入

D）有規則地；復入

答案:D

解析：

269.［單選題］銀魚體呈圓桶狀，長20厘米，頭部尖小，，尾鰭呈叉形。

A）魚體銀白透明

B）魚體潔白透明

C）魚體銀灰透明

D）魚體半透明

答案:C

解析：

270.［單選題］關于起全雞的說法，（）是不正確的。

A）屬整料出骨的工藝

B）應劃歸非標準刀法技術

C）用起法刀法加工

D）屬于特殊刀法加工范圍

答案:D

解析：

271.［單選題］豬頸肉，、肉質老、筋膜較多、肉色紅。

A）肥肉多

B）肥油多

C）大油多

D）瘦肉多

答案:A

解析：

272.［單選題］嬰幼兒體內的必需氨基酸為0。

A）7種

B）8種

09種

D）10種

答案:C

解析：

273.［單選題］在加工干菜的進程中，其成分破壞最小的是。

A）水分

B）蛋白質

C）糖分

D）礦物質

答案:B

解析：

274.［單選題］由于環境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，調味效果下降。

A）濕度過大

B）濕度過小

C）濕度相宜

D）濕度失調

答案:D

解析：

275.［單選題］生搓法一般用于生炒菜品的無鱗魚（），這樣可保持原料的脆嫩口感。

A）油污清洗

B）黏液去除

C）血液清洗

D）腹腔洗滌

答案:B

解析：

276.［單選題］下列對礦物質的生理功能敘述中正確的是（）。

A）促進體內鈣和磷的代謝

B）礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮

C）促進生育、發育

D）礦物質缺乏可引起腳氣病

答案：B

解析：

277.［單選題］是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A）淀粉的種類

B）面筋的質量

C）面筋的數量

D）面筋的數量和質量

答案:D

解析：

278.［單選題］亞硝酸鹽的致死量是克。

A）1

B）2

03

D）4

答案:C

解析：

279.［單選題］鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和引起的腐敗變質。

A）寄生蟲

B）昆蟲

C）微生物

D）霉菌

答案:c

解析：

280.［單選題］菊花魚的形狀呈現主要是（）的體現。

A）烹對原料形狀的變形作用

B）刀工對原料形狀的改變作用

C）漿粉對原料形狀的固定作用

D）傳熱介質對熱量的傳遞作用

答案:A

解析：

281.［單選題］運用原料成本系數法計算產品價格，需要兩個關鍵數據，一是（），二是成本系數。

A）主料成本

B）原料成本

C）菜肴毛利

D）產品利潤

答案:B

解析：

282.［單選題］貼是將菜肴的幾種原料分0粘貼在一起，制成（）生坯的方法。

A）二層；菱形狀

B）三層；圓形狀

C）二層；扁平形狀

D）三層；扁平形狀

答案：D

解析：

283.［單選題］葵花籽以粒大、、色清、味香者品質為優。

A）仁足

B）仁滿

C）仁實

D）仁脹

答案：B

解析：

284.［單選題］下列燃料中，（）的毒性較大。

A）煤油

B）干偏煤氣

C）天然氣

D）液化石油氣

答案：B

解析：

285.［單選題］清炒對原料質地的要求是。

A）軟爛

B）酥軟

C）脆嫩

D）柔軟

答案:C

解析：

286.［單選題］冷盤拼擺，色彩搭配上應以和諧為準，即。

A）鮮艷、純正

B）平和、淡雅

C）艷而不俗，淡而不素

D）光彩奪目

答案:C

解析：

287.［單選題］規范復合汁的兌制，對準確把握菜肴統一的至關重要。

A）價格標準

B）味型標準

C）投料標準

D）質量標準

答案:D

解析：

288.［單選題］普通味精不宜在溶液中使用，否則會轉化為谷氨酸二鈉而失去鮮味。

A）堿性

B）弱酸性

C）近中性

D）一般性

答案:A

解析：

289.［單選題］對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和。

A）葡萄糖

B）半乳糖

C）麥芽糖

D）糖原

答案:C

解析：

290.［單選題］中式烹調中所謂，就是利用靜止態油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。

A）油焙法

B）熱油封面

C）熱鍋冷油

D）劃油法

答案:B

解析：

291.［單選題］牛肉在醬制前應經過處理。

A）浸泡、腌制、焯水

B）腌制、焯水、浸泡

C）腌制、浸泡、焯水

D）焯水、腌制、浸泡

答案:C

解析：

292.［單選題］鼓蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。

A）都切成末

B）都切成絲

C）豆豉保持原形，陳皮切成絲

D）都榨成汁

答案:A

解析：

293.［判斷題］馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

294.［判斷題］傳統清炒方法慶無英計，清爽可口。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

295.［判斷題］蛋白質是一種結構非常復雜的高分子有機化合物，主要由碳、氫、氧、氮（C、H、0、

N）等四種元素組成。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

296.［判斷題］局部點綴，多用于整料成品菜肴的裝飾。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

297.［判斷題］英汁的成品標準之一就是要突出菜品特點。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

298.［判斷題］現代科技發展產生的復合調味品的價格有了明顯提高。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

299.［判斷題］料花多使用輔助料將其加工成一定形狀。

A）正確

B）錯誤

答案:B

解析：

300.［判斷題］推行安全系統工程，就可以避免傷亡事故。

A）正確

B）錯誤

答案:B

解析：

301.［判斷題］道德是人類社會生活中依據社會輿論、價值導向和價值體系，以善惡評價為標準的意

識、規范、行為和活動的總和。

A）正確

B）錯誤

答案：B

解析：

302.［判斷題］根據菜肴數量的多少選擇合適規格的器皿，也是呈現最佳物象的手段。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

303.［判斷題］軟炒菜的用油量要準確把握，過多易膩，過少易糊。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

304.［判斷題］要經常對燃氣設備的燃燒器、自動點火裝置以及保護裝置進行保養。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

305.［判斷題］醬油中的酸味主要來源于醋酸的作用。

A）正確

B）錯誤

答案：B

解析：

306.［判斷題］微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

307.［判斷題］鮮魚主于我國黃海漁場。

A）正確

B）錯誤

答案:B

解析：

308.［判斷題］口腔中只進行食物的機械性消化。

A）正確

B）錯誤

答案：B

解析：

309.［判斷題］根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員每月必須進行健康檢查。

A）正確

B）錯誤

答案：B

解析：

310.［判斷題］麥芽糖的發色、生脆溫度為150（?16（TC。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

311.［判斷題］鰻魚的初步加工，首先是將其燙煮致死，而后去膜，去鰥，去內臟。

A）正確

B）錯誤

答案:B

解析：

312.［判斷題］久蒸預熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。

A）正確

B）錯誤

答案：B

解析：

313.［判斷題］人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。

A）正確

B）錯誤

答案:B

解析：

314.［判斷題］烹調基礎湯是指餐前利口開胃湯。

A）正確

B）錯誤

答案:B

解析：

315.［判斷題］人體是寄生蟲的宿主。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

316.［判斷題］水作為傳熱介質，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

317.［判斷題］蛋煎法的成品多為扁平（平扁）形。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

318.［判斷題］甘肅蕨菜的質量較好，質地脆嫩，色澤黃綠。

A）正確

B）錯誤

答案:B

解析：

319.［判斷題］竟菜含有很高營養價值，含鈣、鐵均比菠菜高。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

320.［判斷題］理化鑒定法是通過儀器，使用藥劑對原料進行的試驗。

A）正確

B）錯誤

答案:B

解析：

321.［判斷題］花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

322.［判斷題］紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質的損失，特別是有去脂增香的作用。

A）正確

B）錯誤

答案：B

解析：

323.［判斷題］局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上固定部位的方法。

A）正確

B）錯誤

答案：B

解析：

324.［判斷題］谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

325.［判斷題］頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質也偏稠。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

326.［判斷題］心理定價策略主要是通過顧客以最大的優惠來銷售產品。

A）正確

B）錯誤

答案：B

解析：

327.［判斷題］牛和尚頭，瘦肉多、肉質細嫩、肉色紅潤、肌肉塊圓而大。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

328.［判斷題］食堿，又名純堿，腐蝕作用不及火堿，濃度比例可放寬到20虬

A）正確

B）錯誤

答案:B

解析：

329.［判斷題］象形花色配菜多用作冷菜的配料，故選用蔬果原料。

A）正確

B）錯誤

答案：B

解析：

330.［判斷題］熱量是由于溫度差別而轉移的能量。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

331.［判斷題］醬油腌制品色澤以純正棕褐方佳。

A）正確

B）錯誤

答案:B

解析：

332.［判斷題］已知A毛料進價35元/千克，熟品率70%。某產品用A凈料300克，B料200克，單位成本

12元/千克，此產品的總成本是9.75元。

A）正確

B）錯誤

答案:B

解析：

333.［判斷題］地方供電公司應對廚房安全用電負責。

A）正確

B）錯誤

答案：B

解析：

334.［判斷題］中國營養學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標準是：成年男性每天需要的總熱

量為10032?13312kj。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

335.［判斷題］蠟子在我國約有50多個品種，以泥蠟，毛蠟，魁蠟為代表。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

336.［判斷題］蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

337.［判斷題］細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。

A）正確

B）錯誤

答案：B

解析：

338.［判斷題］某產品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應為40%。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

339.［判斷題］燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

340.［判斷題］麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質較薄、組織緊密的動物性原料。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

341.［判斷題］人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。

A）正確

B）錯誤

答案：B

解析：

342.［判斷題］油發即是將原料放置于溫油中浸泡。

A）正確

B）錯誤

答案:B

解析：

343.［判斷題］凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

344.［判斷題］按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。

A）正確

B）錯誤

答案：B

解析：

345.［判斷題］茶干要求色澤淺黃或黃白色，柔軟有勁，甜咸鮮香。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

346.［判斷題］廣義的成本是指構成各種產品的各項耗費之和。

A）正確

B）錯誤

答案:A

解析：

347.［判斷題］標準黃油的色澤應為鮮艷的明黃色。

A）正確

B）錯誤

答案