03.080.01CCS

A

123408 DB

3408/T

008—2021鄉村農家樂餐飲服務規范Specification

of

farmhouse2021-11-19

發布 2021-12-19

實施安慶市市場監督管理局 發

布DB

3408/T

008—2021 前言

.................................................................................

II1

范圍.................................................................................

12

規范性引用文件.......................................................................

13

術語和定義...........................................................................

14

基本要求.............................................................................

24.1

經營要求.........................................................................

24.2

場地要求.........................................................................

24.3

餐飲設施.........................................................................

24.4

服務人員要求.....................................................................

34.5

食品安全要求.....................................................................

34.6

衛生要求.........................................................................

44.7

消防要求.........................................................................

44.8

安全要求.........................................................................

44.9

環保要求.........................................................................

45

餐飲服務程序及要求...................................................................

45.1

一般要求.........................................................................

55.2

餐前準備.........................................................................

55.3

預定服務.........................................................................

55.4

引座接待服務.....................................................................

55.5

點菜服務.........................................................................

55.6

餐間服務.........................................................................

55.7

娛樂項目.........................................................................

55.8

結帳.............................................................................

65.9

送客.............................................................................

65.10

投訴處理........................................................................

6參考文獻

..............................................................................

7DB

3408/T

008—2021 本文件按照GB/T

—《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由安慶市宜秀區紅燈籠外婆家酒店提出。本文件由安慶市市場監督管理局歸口。管理有限公司、合肥誠專企業管理有限公司。龍、徐祥文、徐弈初。IIDB

3408/T

008—20211 范圍本文件規定了安慶市鄉村農家樂餐飲服務的術語和定義、基本要求、餐飲服務程序及要求。2 規范性引用文件適用于本文件。GB

2760

食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB

5749

GB/T

公共信息圖形符號第1部分：通用符號GB/T

標志用公共信息圖形符號第2GB

14881

食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB

14930.2 食品安全國家標準消毒劑GB

14934

食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T

17217

GB/T

19015

GB

31654

食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB

37487

公共場所衛生管理規范GB

37488

公共場所衛生指標及限制要求GB

37489.1

1DB34/T

3577

公筷公勺服務規范3 術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1農家樂（

inns

restaurants）等服務的經營實體。3.2農家樂餐飲經營戶（Agricola

catering

operator）經營戶。3.3農家菜（farm

food）庭慣用方式烹制的菜肴。DB

3408/T

008—20214 基本要求4.1 經營要求4.1.1

依法經營，不得從事違法違規活動。4.1.2

應依法取得相關證照，在店堂醒目位置公示證照和從業人員健康證明。4.1.3

GB5749

4.1.4

4.1.5

4.2 場地要求4.2.1

建筑結構良好，布局合理，接待服務功能具有農家特色。4.2.2

周邊生態環境較好，具有濃郁的鄉村風情和地方特色。4.2.3

庭院內衛生整潔，無亂建、亂堆、亂放現象。公共服務區域設備設施擺放合理。4.2.4

標識牌設置合理，內容清晰，宜具有當地鄉村特色。4.2.5

設置停車場等公共設施，配備垃圾分類歸集設備。4.2.6

通用和旅游休閑符號的使用應符合

GB/T

10001.1

和

GB/T

的要求。4.3 餐飲設施4.3.1 廚房 食品經營和貯存場所選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的地點。食品經營和貯存場所應距糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）等污染源

食品加工場所功能區域布局合理，加工、存放應做到生熟分開，避免交叉感染。 餐用具、工具應分開擺放、使用，且有明顯的區分標識。 食品、食品原材料應分類、分架存放，且距離墻壁、地面均在

10cm

配備餐（飲）具清潔、消毒設備及獨立的蔬菜、肉類、水產清洗池。有通風排煙等設施，油煙排放應符合

GB

18483

防蟲害等設備應根據需要配備齊全、完好。 灶臺設置和使用應符合餐飲服務操作規范的要求。0 倡導餐飲經營戶結合實際情況通過明廚亮灶等形式，向客人展示餐飲服務加工、制作過程。國家法律法規規章另有要求的，從其規定。4.3.2 餐廳

餐廳布局合理，整潔美觀，采光、通風良好。

餐廳裝飾體現地域文化特色或鄉村風情。

就餐區域裝修簡潔大方，宜采用鄉村民俗工藝品裝飾，可提供休息沙發、茶幾和衣架。

有滿足接待量的桌椅、餐具、酒具、茶具等。

提供不同規格的臺面，

人以上圓桌均有轉臺。

菜品、飲品應明碼標價。4.3.3 公共廁所 公共廁所符合

GB/T

17217

的要求。DB

3408/T

008—20

建筑外觀宜與周邊環境相協調。

配備能解決殘疾和老年游客如廁需求的設施設備。

應配備非觸摸式帶蓋垃圾桶。

配備洗手池、洗手液、干手、鏡臺等輔助設施設備。

主要衛生潔具、設施設備無故障。

衛生間干凈衛生，采光、通風、照明良好，地面經防滑處理，有明顯的防滑、臺階標志。

配備專人負責打掃，且除臭措施完善、無異味、無蚊蠅。4.4服務人員要求4.4.1

遵守社會公德和職業道德，遵紀守法、誠信敬業、熱情友善、文明規范。4.4.2

注重儀表儀容，著裝整潔，服飾宜具當地鄉村風格，接待禮儀具農家特色。4.4.3

應熟悉知曉當地旅游景點、民俗風情及鄉土特產。4.4.4

應有有效的健康證明，持證上崗。4.4.5

尊重游客的宗教信仰與風俗習慣，不損害民族尊嚴。4.5 食品安全要求4.5.1 一般要求

提供菜肴能體現當地特色，味道純正，營養豐富。

應在許可范圍內從事經營，操作規范，符合要求。

不得制作、銷售下列食品：a)

有毒、有害、腐敗、霉爛、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的食品；b)

無品名、生產日期、批號或代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或使用方法等標識的定型包裝食品和食品添加劑；c)

假冒偽劣酒類和飲料；d)

國家明令禁止的野生動植物及其制品；e)

未經國家批準的表明有特殊保健功效的食品。4.5.2 原材料要求 原材料應新鮮、安全，采購食品、添加劑及食品相關產品應嚴格執行索證索票制度，采購記錄應符合規范要求。采購食品添加劑應符合

的規定。 食品原材料的采購、運輸、儲存應符合國家有關標準規范的規定。嚴格執行長江流域重點水域禁捕的有關規定。 農戶自家養殖和種植的食品原材料使用農、獸藥應當執行國家標準規定。 禁止使用病死或死因不明的禽、畜、水產動物及其制品，禁止使用未經檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。4.5.3 加工制作要求 服務人員應根據規定穿戴工作服（帽），上崗期間應保持手部清潔。 刀具、砧板、盛放食品的容器、鍋具等餐用具、工具的使用應符合操作規范的要求，不得出現生銹、霉變、有異物等情況。 經過初加工的食品應當做好防護，防止污染。經過初加工的易腐食品應及時使用或者冷藏、冷凍。冷凍（藏）易腐食品從冷柜中取出或解凍后，應及時加工使用。DB

3408/T

008—20食品原材料（瓜果蔬菜、肉類、水產）加工前應分別在專用區域或設施內清洗處理，必要時應消毒，洗凈后裝盤。 加工前應對待加工食品進行感官檢查，不得加工或使用腐敗變質、混有異物或者其他感官性狀異常的食品原材料。 制作過程中應勤洗鍋具，制作結束后應及時清洗鍋具和灶臺周邊油漬、撒潑菜品、最終進行消毒。 食品添加劑使用應符合

2760

規定。4.6 衛生要求4.6.1GB

37487、

37488、GB

的要求。4.6.2洗滌劑、消毒劑應符合

14930.2

的要求，餐（飲）具消毒應按

14934

的規定執行。4.6.3 4.6.4 地面、墻壁、天花板、門窗、排水溝等應保持清潔和良好狀況。4.6.5 每餐次結束后應及時清除垃圾，及時清洗盛放垃圾的容器，并進行消毒。4.6.6 員工應定期更換衣帽。接觸直接入口食品人員的工作衣帽每天更換，工作期間并應佩戴口罩和一次性手套。4.6.7 4.6.8 4.7 消防要求4.7.1 掌握基本消防知識并熟練使用消防設備，定期進行安全培訓和考核。4.7.2易爆、易輻射等物品的儲存和管理符合安全規定。4.7.3 爐火、煙道等設備與可燃物之間應采取有效的防火、隔熱措施。4.8 安全要求4.8.1 經營戶的法定代表人是公共安全、食品安全的第一責任人。4.8.2 建立并執行安全責任制和巡查制度，定期開展安全自查。4.8.3 建立健全突發事件應急處置機制。4.8.4 配備消防、防盜、救護、應急照明等各項安全設備。4.8.5 使用合格的燃氣具、燃氣管道、燃氣瓶等設施，并定期進行檢查維護，防止燃氣具和氣瓶（燃氣管道）連接管脫落和老化等不安全現象發生。4.9 環保要求4.9.1

經營活動不得破壞周圍自然生態環境。4.9.2

經營區域有專人打掃，無污水污物，無亂扔亂放，無異味。4.9.3

生活垃圾的收集處理應遵循當地規定。4.9.4

GB/T

的規定。4.9.5

油煙排放應符合

GB/T

的要求。4.9.6

室內空氣質量應符合

GB

18883

的要求。5 餐飲服務程序及要求DB

3408/T

008—20215.1 一般要求5.1.1 倡導推行“公筷公勺”或雙筷制。公勺公筷服務規范應符合

3577

的要求。5.1.2 指導客人“適量點菜，科學膳食，健康消費”，反對餐飲浪費。5.1.3 提供打包服務，推行“光盤行動”。5.2 餐前準備5.2.1

熟悉當天供應的菜點和酒水的情況。5.2.2

餐廳和廚房衛生應符合

31654

5.2.3

備齊餐飲具、調味料和服務用品，擺放統一美觀、方便客人。5.2.4

各種預定宴席應適時擺臺，散客隨到隨擺，做好開餐前的相應準備。5.2.5

地面經防滑處理，雨雪天氣應設防滑警示、鋪設防滑地墊。5.3 預定服務5.3.1服務人員在營業時間應及時接聽來電。5.3.2 服務人員接電話時應禮貌問候，詢問就餐人數、時間、聯系方式，重復并確認所有細節。5.4 引座接待服務5.4.1 在就餐人員抵達餐館后，應主動熱情接待，使用敬語問候就餐人員，詢問是否有預定以及就餐人數。5.4.2 就餐人員入座后按需開茶請其候餐，注意開茶衛生，備好茶具和開水，根據需求進行泡制，持茶杯中下緣輕放于就餐人員餐位右上角。5.4.3 對因場地限制暫不能安排的就餐人員，可引領到公共休息區等候，但不可強留，應尊重就餐人員的意愿并表示歉意。5.5 點菜服務5.5.1 茶位開好后，遞上菜譜，主動介紹經營品種、風味特色及有關服務項目。5.5.2 服務人員應選擇合理的站位，介紹菜品，并詢問就餐人員有無忌口。5.5.3 就餐人員點菜后應迅速開具菜單，書寫菜肴時，服務人員應站立端正，將訂單放在手中書寫。對有特別要求的就餐人員應在訂單上特別加以注明。5.5.4 點菜完畢將整份菜単向就餐人員復述，經確認無誤后及時送廚房備餐。5.6 餐間服務5.6.1 候餐時間不宜過長，遇上特殊情況不能及時上菜，應向就餐人員說明并致歉。5.6.2 注意上菜衛生，有條件的可使用托盤上菜，端菜姿勢及手勢應規范。上菜時行走輕盈，步速適當，遇客應禮讓。5.6.3 應根據需要適時上主菜，上菜時主動介紹菜肴名稱、特色風味。5.6.4 所有菜肴都上齊后，應告知就餐人員菜己上齊，并請客人慢用。5.6.5 服務人員應盡量少打擾就餐人員就餐，選擇適當的時機撤盤。撤盤時，動作輕巧。5.6.6 當就餐人員在用餐過程中需要加菜時，及時為就餐人員提供相應服務。5.6.7 在服務過程中，服務人員應隨時應答就餐人員的