廚房切配間衛(wèi)生管理制度1.前言廚房切配間是餐飲企業(yè)中最需要衛(wèi)生管理的環(huán)節(jié)之一。這里是食品接觸區(qū)，衛(wèi)生狀況的好壞直接影響食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。因此，為了確保顧客的健康和營養(yǎng)攝入，餐飲企業(yè)必須加強(qiáng)管理和監(jiān)督，服從衛(wèi)生管理?xiàng)l例，制定嚴(yán)格的操作規(guī)程和衛(wèi)生管理制度。2.管理制度2.1制度目的旨在規(guī)范廚房切配間人員的行為規(guī)范，規(guī)范切配間的管理，確保食品原材料的安全衛(wèi)生，避免由于疏忽操作造成的食品衛(wèi)生安全事故，保障顧客的健康。2.2管理要求2.2.1設(shè)立專門的切配間餐飲企業(yè)必須有專門的切配間，減少附近其他操作的影響，維護(hù)這一區(qū)域的衛(wèi)生狀況，保證食品原材料的安全。。切配間墻壁、天花板、地面和門窗應(yīng)該使人可視、容易清潔和消毒，若有裂縫、孔隙等影響清潔，宜及時(shí)更換。2.2.2人員管理所有進(jìn)入切配間的廚師必須穿上專門的工作服，必須經(jīng)過專門的培訓(xùn)，了解操作規(guī)程和衛(wèi)生管理知識(shí)。指派專人負(fù)責(zé)巡查，衛(wèi)生要求每個(gè)班次開頭前都要清洗清理。2.2.3設(shè)備衛(wèi)生餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)廚房切配間的所有設(shè)備進(jìn)行清潔，保證設(shè)備的清潔衛(wèi)生。廚具、切割板等設(shè)備應(yīng)該定期深度清洗，清洗過程應(yīng)嚴(yán)格按照要求操作，保證設(shè)備的清潔。2.2.4食材管理廚房切配間要重視原材料的管理，對(duì)入庫的食材進(jìn)行驗(yàn)收、審核、登記和存放。在存放食材時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制時(shí)間和環(huán)境，禁止陳舊食材和過期食材加工使用。所有食材的存放應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并標(biāo)上生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，以保障食品衛(wèi)生安全。2.2.5加工衛(wèi)生餐飲企業(yè)應(yīng)該明確操作規(guī)程，對(duì)食品加工操作進(jìn)行嚴(yán)格的管理和監(jiān)督，保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，并對(duì)每個(gè)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行消毒和清潔。3.責(zé)任落實(shí)3.1部門責(zé)任企業(yè)應(yīng)設(shè)置環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備管理、食品安全等相關(guān)部門，明確各部門的職責(zé)，加強(qiáng)各部門的溝通和協(xié)作，形成協(xié)同工作的機(jī)制。3.2員工責(zé)任員工必須認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，服從操作規(guī)程，保證食品的安全性。同時(shí)，員工應(yīng)該增強(qiáng)安全意識(shí)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)，協(xié)助企業(yè)加強(qiáng)管理和監(jiān)督。4.考核評(píng)價(jià)企業(yè)應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生管理?xiàng)l例，制定考核標(biāo)準(zhǔn)，檢查和評(píng)估員工的衛(wèi)生管理水平。同時(shí)，巡查和監(jiān)督員也應(yīng)對(duì)廚房切配間進(jìn)行定期考核，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，并提出改進(jìn)方案，提高整個(gè)切配間的管理水平。5.結(jié)論廚房切配間是餐飲企業(yè)中最重要的食品接觸區(qū)之一，對(duì)食品衛(wèi)生安全具有直接影響，因此