學校食堂管理制度學校食堂管理制度11、 建立主管校長負責的各級崗位職責明確的崗位職責絡圖。2、 各級管理人員重視職業道德，進取鉆研業務，提高管理水平。3、 貫徹“誰主管，誰負責”的職責承包制度，各級管理人員嚴把職責關。4、 對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛生有關規定，造成師生食物中毒的各級職責人，根據情節輕重、后果的危害性等具體情景，給予批評、行政處分、調離崗位等處理，情節和后果異常嚴重的.，將職責者移交有關部門處理。5、 一旦發生食物中毒后，及時啟動應急預案，按應急預案處置過程中，處置不當的各級行為人、職責人事后根據情節和后果追究職責和給予相應的處理。學校食堂管理制度21、依照《食品安全法》第二十七條的規定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。3、 采購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準并按要求留存票證。4、 設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。5、 《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。6、 消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛生標準。7、 清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。8、 每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛生，做到內外清潔。9、 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次檢查應做好記錄。學校食堂管理制度3為規范食堂服務人員培訓，保障學生餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。一、 餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。二、 食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。三、 食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。四、 培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、 建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。學校食堂管理制度41、 操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。2、 烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。3、 要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒4、 餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐化變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放，熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。6、 食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應徹底加熱后供應。7、 接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。8、 學校餐廳不得出售冷葷涼菜。9、 工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。10、 廚房管理人員下班時，應家查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。學校食堂管理制度51、對廚房各項工作實行檢查制，不定期，不定點、不定項抽查。2、檢查內容包括考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。3、 各項內容的檢查可分別或同時進行衛生檢查：包括食品衛生、日常衛生；紀律檢查：包括廚房紀律，考勤考核；設備安全檢查：包括設備使用、維護安全工作；生產檢查：包括儲藏、出菜質量及速度；一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個人及其它衛生。4、 食堂主管及管理人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改己或在規定期內改正。5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于本組的差錯，則追究組長的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果做書面記錄備案，檢查結果與小組和個人利益掛鉤。學校食堂管理制度61、 加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度；2、 嚴把采購、儲存、加工、供應等各環節的安全關；3、 原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；4、 廚房內除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；5、 定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；6、 各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。制度執行責任人：后勤處學校食堂管理制度7一、所有的員工必須服從分配，服從管理，遵守學校的各項制度，嚴守作息時間，不得遲到、早退或中途離崗，否則按規定處理。二、 全體員工必須嚴格遵守《食品衛生法》，按各自的崗位職責，搞好環境衛生和個人衛生。三、 食堂實行周菜譜公布制度，每周提前公布菜譜，菜譜由廚師長制定，報后勤處和學校膳食委員會審核。菜譜要求四菜一湯，葷素合理搭配，注重營養全面。四、 食堂職工必須持證上崗，經常檢查身體，嚴禁帶病工作，特別注意傳染性疾病的流行。五、 采購員要遵守采購制度，采購時要求貨比三家，價廉物美。杜絕買“人情菜”。不得購進三無食品和過期變質食品。對因購買不慎而造成直接經濟損失的，要承擔全部經濟責任。造成食品安全事故的要追究刑事責任。六、 愛惜勞動工具，因使用不當、管理不善而損壞的要照價賠償。七、 不能攜帶任何生、熟食品回家。八、 不能“開小灶”，私自招待客人。所有對外招待活動要服從后勤處的安排。九、.工作時間嚴禁飲酒，因酒誤事要嚴肅處理。十、工作時間要按規定穿戴工作服，不得嬉笑打鬧，嚴禁打架罵人。一經發現要按相關規定嚴肅處理。十一、因病因事必須有書面請假條，經領導批準后才能離崗。十二、所有職工和全體師生共同就餐，標準同一，不搞特殊化。十三、食堂倉庫管理員對購進的生熟食品原料，要認真檢驗，杜絕不良食品原料入庫。十四、食堂全體員工必須自覺遵守以上各款，一旦違規，將按相關的規定嚴肅處理，以保證食堂工作正常、安全地進行。學校食堂管理制度8一、餐用具使用管理（一） 餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。（二） 接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒，消毒后的餐用具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》。（三）學生共用餐具應每餐消毒，消毒可用物理、化學方法進行。采用蒸汽消毒的時間要達到15分鐘，化學方法消毒的要將餐具浸入消毒液中，消毒池要有蓋子，時間要達到15分鐘以上。（四） 應明確專人消毒，并做到逐餐逐日登記，消毒日期、物品名稱、數量、消毒劑名稱、起止時間、人員簽名等項目齊全。（五） 餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，最少設有3個水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。（六） 消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。（七） 消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標志。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈。（八） 已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜不得存放其他物品。（九） 餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。二、清洗方法（手工法）1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。三、消毒方法（一） 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1、 煮沸、蒸汽消毒保持100P10分鐘以上。2、 紅外線消毒一般控制溫度120°C保持10分鐘以上。3、 洗碗機消毒一般水溫控制85C，沖洗消毒40秒以上。（二） 化學消毒（主要為各種含氯消毒藥物）。1、 使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上（84消毒液約為1：200—400），餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、 化學消毒后的餐飲具應用清水沖去表面的消毒劑殘留。學校食堂管理制度9一、 每餐由食堂管理人員對當餐所供應的所有食品試嘗，每份不得少于10克，試嘗后30分鐘無異常反應方能向師生供應。二、 學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。三、 學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。四、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。五、 留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。六、 食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。七、 每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。八、 留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。九、 留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。學校食堂管理制度101、 食堂工作人員，必須認真學習《中華人民共和國食品衛生法》以及相關法規、必須是能嚴格按照衛生要求做好食堂衛生的人員、2、 食堂人員必須是個人衛生習慣好，講究衛生的人員、3、食堂人員上崗前必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽、4、食堂人員必須是健康，無傳染病者，每年按照防疫部門要求進行定期體檢，取得健康證后方能上崗、制度執行責任人：食堂主廚學校食堂管理制度111、 從事食品生產經營人員上崗前必須到區疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；2、 從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；3、 本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，并掌握結果，發現“五病”人員及時調離崗位；4、 本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如在有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。制度執行責任人：后勤處學校食堂管理制度12為切實做好疫情防控，確保春季開學工作平穩有序，根據上級有關新冠肺炎疫情防控的要求，特制定本工作制度。一、 從業人員健康篩查及管理（一） 嚴格從業人員健康管理，落實從業人員健康體檢制度和晨檢、午檢制度，加強從業人員體溫監測，避免患病及感染者上岡。（二） 做好從業人員食品安全及防疫知識培訓，并組織進行考核。（三） 做好食堂及從業人員宿舍清掃、消毒工作。（四） 做好從業人員口罩、工作服、手套等個人防護用品的保障。（五） 強化配送人員健康監測、洗手消毒和配送設施的清洗消毒，配送人員配送時佩戴符合要求的口罩、手套。二、 原料控制與加工（一） 與有合法資質的供貨者簽訂協議，明確雙方責任和義務。（二） 制定原料采購控制清單，除原禁止使用的原料外，不采購不明的家禽家畜或海鮮等，嚴禁采購食用野生動物，嚴禁在學校食堂、廚房飼養和宰殺禽畜。（三） 健全原材料驗收流程，嚴格食品及原料進貨渠道，做好索證索票、收貨查驗、臺賬登記、按要求儲存等工作。（四）原料運輸車輛應具備相關溫度、濕度及分隔功能，車輛及運輸容器定期清洗、消毒。（五） 準備相關貯存容器及設施，并保證正常運轉。采購部分菜籃框，避免外包裝進入廚房;準備帶篩存放架，避免半成品污染。（六） 嚴格食品加工制作過程控制，工用具、容器區分使用，烹飪燒熟煮透，供餐送餐溫控和防護措施到位。三、 設施設備清洗消毒及環境清掃（一） 開學前組織一次大清掃，進行一次徹底消毒。開學后加強日常預防性消毒并建立臺賬。（二） 準備酒精、84消毒液、洗手液等，保障消毒設備、保潔設備數量足夠。（三） 嚴格清潔校內餐飲服務場所，按要求對工用具、容器、餐飲具進行清洗消毒、保潔到位。（四） 做好有害生物防治工作。四、 供水管理（一）做好供水設施（自備水源、二次供水設施、食堂蓄水池、飲水機等）清潔、消毒工作。（二）通過自備水源、二次供水設施提供的學生生活飲用水必須檢測合格后才能使用。五、分餐用餐建議選擇以下四種供餐方式：（一） 分批錯時到食堂就餐，盡量一張桌子只坐1人，不對坐不交談，嚴格控制同一時段就餐人數；（二） 將餐食打包成盒飯，派人領送到教室、辦公室用餐；（三） 將餐食分裝至教室打餐就餐；（四） 由食堂供餐改為集體用餐，配送單位配餐至教室、辦公室就餐。學校會議或活動不得舉行群體性聚餐。學校食堂管理制度13一、 食品處理區設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規范。二、 各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。三、配備與師生就餐人數相適應的冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。四、 配備與師生就餐人數相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。五、 定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規程培訓，設備、設施維護及時有記錄。學校食堂管理制度14一、 學校必須建立健全以校（園）長為第一責任人的食品安全責任制度。學校校長是學校食品安全第一責任人。校長必須對學校食品安全負總責，學校應設1-2名專兼職食品衛生監督管理員，具體負責食品衛生監督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發事件的應急處置機制。建立學校食品衛生責任追究制度。二、 學校食堂和副食品店必須建立健全食品管理的規章制度.學校食堂和副食品店必須取得餐飲服務監管部門發放的餐飲服務許可證（包括原食品衛生許可證），未取得許可證的不得加工、供應食品。加工、供應食品必須遵照食品衛生許可證核定的范圍。要按照要求建立學校食堂的衛生檔案，檔案應包括個人健康證明、食品原料和有關用品索證資料、食品添加劑和調味品采購與使用記錄、餐具消毒自查記錄、食品留樣記錄、食品原材料采購合同等。三、 學校食品從業人員必須有良好的衛生習慣并持證上崗。食品從業人員按有關規定取得健康體檢證明和衛生培訓合格證后方可上崗操作，健康體檢每年1次，并定期接受職業道德教育和衛生知識、食品安全法規培訓，經考核合格頒證后方可上崗。從業人員操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）。四、 學校食堂和副食品店必須嚴把食品采購進貨關。禁止采購不符合食品安全標準和要求的食品。應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單，建立采購、進貨臺賬，每日一記，全部食品一律入賬，詳細記錄。有條