動物性食品衛(wèi)生學(xué)題庫名詞解釋：1.動物性食品衛(wèi)生學(xué)：以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ),從預(yù)防觀點出發(fā),研究肉、蛋、乳和水產(chǎn)等動物性食品的預(yù)防性和生產(chǎn)性衛(wèi)生監(jiān)督，產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒定、控制及其最合理的加工利用，以保證生產(chǎn)、經(jīng)營的正常進行和保障人、畜的健康，防止疾病傳播和增進人類福利的綜合性應(yīng)用科學(xué)。2.食品污染：食物中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)，其共同的特點是對人體健康有急性或慢性的危害。動物性食品污染：肉乳水產(chǎn)食品及其制品受到了食品污染源（上述有害物質(zhì)）的污染，一致使食品的衛(wèi)生質(zhì)量下降或?qū)θ梭w健康造成不同程度的危害。3.綠色食品：在中國是對無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的總稱。4.防腐劑：抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。即對以腐敗物質(zhì)為代謝底物的微生物的生長具有持續(xù)的抑制作用。抗氧化劑：是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質(zhì)。護色劑：又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。著色劑：又稱食用色素，是指使食品著成一定顏色的化學(xué)物質(zhì)的總稱。5.食品添加劑：一類在食品的生產(chǎn)加工調(diào)配處理貯存等過程中加入的天然或化學(xué)合成物質(zhì)的總稱6.生物富集作用又叫生物濃縮，是指生物體通過對環(huán)境中某些元素或難以分解的化合物的積累，使這些物質(zhì)在生物體內(nèi)的濃度超過環(huán)境中濃度的現(xiàn)象。P55食品殘毒：通過各種途徑進入并殘留于食品中的有毒物質(zhì)。7.食源性感染：人們食用了患病動物的肉，乳，蛋或被病原微生物污染的動物性食品而引起的某中人獸共患傳染病或寄生蟲病。食品腐敗變質(zhì)：在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分和感官性質(zhì)的酶性和非酶性變化，結(jié)果使食品的品質(zhì)降低或變?yōu)椴荒苁秤玫臓顟B(tài)8.休藥期：也叫消除期，是指動物從停止給藥到許可屠宰或它們的乳、蛋等產(chǎn)品許可上市的間隔時間。最高殘留限量：即對食品動物用藥后產(chǎn)生的允許存在于食品表面或內(nèi)部的該獸藥殘留的最高量。9.肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應(yīng)的進行，肌纖維發(fā)生強直性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬的狀態(tài)肉的成熟：屠宰后的動物肉在一定的溫度下貯存一定的時間，繼僵直之后肌肉組織變得柔軟而有彈性，切面富有水分，易于煮爛，肉湯澄清透明，肉質(zhì)鮮嫩可口，具有愉快的香氣和滋味，這種食用性質(zhì)得到改善的過程即為肉的成熟判斷題：29．我國法律規(guī)定任何食品添加劑目錄外的食品添加劑都將不能用于食品。（T）//我國法律規(guī)定食品安全監(jiān)督管理部門對任何食品不得實施免檢。（T）1．黃曲霉毒素等有毒有害化學(xué)污染物在食品含量較低時，不對人體健康造成危害。（F）//黃曲霉毒素等等有毒有害化學(xué)污染物在食品含量少，但蓄積會對人體健康造成慢性潛在危害。（T）2．獸藥殘留包含獸藥母體化合物和（或）其代謝物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。（T）//農(nóng)藥殘留包含其使用后的母體、衍生物、代謝物、降解物等。（T）3．肉毒梭菌毒素是目前已知毒性最強的一種細菌毒素。（T）//肉毒梭菌在自然界分布很廣，但臨床上很少發(fā)生肉毒中毒。（T）4．黃曲霉毒素主要是黃曲霉和寄生曲霉的代謝物。（T）//黃曲霉毒素是一種強致癌物質(zhì)。（T）//黃曲霉毒素是目前已知真菌毒素中毒性最強的一種。(T)5．河豚魚體內(nèi)只含有一類毒素即河豚毒素。（T）6．鉛進入人體后對嬰、幼兒的危害程度較成年人更為嚴重。（T）//主要危害人的神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。（T）7．汞急性中毒主要表現(xiàn)為腸胃炎和神經(jīng)癥狀。（T）//鎘干擾銅、鋅、鈷等人體必需的微量元素的正常代謝，抑制機體免疫功能和多種酶的活性而表現(xiàn)毒性作用。（T）8．砷化物極易與體內(nèi)酶的巰基結(jié)合，形成穩(wěn)定的復(fù)合物，使體內(nèi)酶的失去活性，阻礙細胞的正常呼吸與代謝。（T）9．氟氟是維持正常生命活動不可缺少的重要元素，與牙齒構(gòu)成有關(guān)，但過多會造成中毒。（T）10．N-亞硝基化合物對急性毒性作用主要引起肝臟壞死、出血，慢性中毒主要以肝硬化為主。（T）//N-亞硝基化合物對人類威脅最大的主要是其致癌性。（T）11．一些香料具有天然抗氧化作用，如丁香、花椒、茴香、姜、桂皮等(T)12．塑料食品包裝材料衛(wèi)生檢驗的目的是防止金屬雜質(zhì)以及某些有毒未聚合單體的污染。（T）//陶瓷、搪瓷和金屬容器作為食品包裝器具時要防止有害金屬的污染。（T）13．AA級綠色食品要求生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)物質(zhì)。（T）//A級綠色食品在生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)物質(zhì)。（T）14．物理性因素導(dǎo)致暴死的畜禽可以供食用。（F）//物理性因素導(dǎo)致暴死的畜禽處理需要確認死因后再考慮能否食用。（T）15．確診為炭疽的病畜采取不放血的方式捕殺后銷毀，可疑為炭疽的尸體嚴禁解剖。（T）////確診為炭疽的胴體及所有副產(chǎn)品必須濕化或銷毀。被炭疽污染的胴體和副產(chǎn)品應(yīng)化制后作工業(yè)用。（T）16．確診為口蹄疫的病畜以及同群牲畜全部捕殺后銷毀。（T）///宰后確診為口蹄疫的胴體以及副產(chǎn)品全部銷毀。（T）17．結(jié)核病在畜禽中最常見于牛。（T）///結(jié)核病病理特征是，在多種組織器官形成結(jié)核結(jié)節(jié)，繼而形成干酪樣、鈣化結(jié)節(jié)病變。（T）18．患全身性結(jié)核病的，一律化制或銷毀。（T）///個別的器官、組織或淋巴結(jié)患有結(jié)合的，病變部分銷毀，其余部分高溫處理。（T）19．豬水泡病毒主要感染豬，牛羊等家畜不發(fā)病。（T）///確診為豬水泡病的病畜以及同群牲畜全部捕殺后銷毀。（T）///宰后確診為豬水泡病的胴體以及副產(chǎn)品全部銷毀。（T）20.牛、羊、豬的布魯氏菌均可以感染人。（T）///布魯氏菌病是人畜共患傳染病，在家畜中以牛、羊、豬易感。(T)21．勾端螺旋體病是一種自然疫源性傳染病，通過浸在水中的肢體的皮膚或粘膜浸入體內(nèi)而感染。（T）//確認為患勾端螺旋體病已黃染的胴體，需作銷毀處理。(T)22．脾臟梗死是豬瘟最有診斷意義的病變。（T）///患慢性豬瘟病豬肋軟骨結(jié)合處常見致密的不完全的鈣化線。（T）23．畜禽宰后檢驗發(fā)現(xiàn)兩個或兩個以上臟器發(fā)生腫瘤病變，胴體和臟器化制或銷毀。（T）///畜禽宰后檢驗確診為淋巴肉瘤或白血病的，胴體和臟器一律銷毀。（T）24．市場檢驗發(fā)現(xiàn)注水肉一律沒收作化制處理。（T）///公母豬肉掛牌標明，可以上市出售。（T）市場檢驗發(fā)現(xiàn)公母豬肉一律沒收作化制處理。（T）///注水豬肉、牛肉肉掛牌標明，可以上市出售。（T）25．自溶肉氨反應(yīng)一般呈陰性，腐敗肉案反應(yīng)呈陽性。（T）///自溶肉氨反應(yīng)一般呈陽性，腐敗肉案反應(yīng)呈陰性。（T）26．輕度自溶經(jīng)高溫處理后可食用。（T）///腐敗肉一律禁止食用(T)27．牛乳的密度是指20℃的牛乳與同體積4℃水的質(zhì)量比值。（T）///牛乳的比重是指15℃的牛乳與15℃同體積水的質(zhì)量之比。(T)28．正常牛乳的密度為1.028~1.032。（T）///新鮮牛乳的自然酸度為16~18oT。（T）四．單項選擇題1．不屬于動物性食品生物性污染因素的是（D）A．細菌毒素B．病毒C．肉包子蟲D．沙蠶毒素2．目前已知毒性最強的一種細菌毒素（A）A．肉毒梭菌毒素B．腸炎沙門氏菌毒素C．金黃色葡萄球菌毒素D．黃曲霉毒素//目前已知毒性最強的真菌毒素（D）A．肉毒梭菌毒素B．棕曲霉毒素C．金黃色葡萄球菌毒素D．黃曲霉毒素3．動物性食品在熏制、烘烤、油炸等加工過程中，易產(chǎn)生的有毒有害化學(xué)物是（A）A．苯并芘B．N-亞硝基化合物C．二惡英D．多氯聯(lián)苯//動物性食品在溫度高于250℃或直接接觸明火時易產(chǎn)生的有毒有害化學(xué)物是（A）A．雜環(huán)胺類B．N-亞硝基化合物C．二惡英D．多氯聯(lián)苯4.具有“世紀之毒”之稱的全球環(huán)境污染物是（B）A．六六六B．二惡英C．DDTD．黃曲霉毒素5．下列農(nóng)藥屬于有機磷農(nóng)藥的是（C）A．六六六B．DDTC．敵百蟲D．溴氰菊酯//下列農(nóng)藥屬于有機氯農(nóng)藥的是（A）A．六六六B．西維因C．敵百蟲D．溴氰菊酯6．下列化合物屬于非法用于畜牧生產(chǎn)的β-興奮劑是（A）A．克倫特羅B．引哚乙酸C．BSTD．PST7．主要用于乳的殺菌和保鮮的防腐劑是。（A）A．H2O2B．山梨酸鉀C．硝酸鈉D．亞硝酸鈉//我國允許使用于肉類制品和罐頭的護色劑是（D）A．H2O2B．山梨酸鉀C．愈創(chuàng)樹脂D．亞硝酸鈉8．屬于天然抗氧化劑的是（D）A．丁基羥基茴香醚B．二丁基羥基甲苯C．特丁基對苯二酚D．維生素C//屬于合成抗氧化劑的是（D）A．維生素CB．愈創(chuàng)樹脂C．磷脂D．丁基羥基茴香醚9．下列化合物作為腌臘制品護色劑的是（A）A．亞硝酸鈉B．紅曲米C．姜黃D．辣椒紅//下列化合物屬于食品著色劑的是（C）A．亞硝酸鈉B．硝酸鉀C．紅曲米D．山梨酸鉀10．不屬于豬應(yīng)急綜合征表現(xiàn)的是（C）A．PSE肉B．DFD肉C．豬咬尾癥D．豬背肌壞死11．畜禽宰前檢疫確診為無礙食品衛(wèi)生的普通患畜禽（A）//一般傳染病畜禽有死亡危險時準予（B）//畜禽宰前檢疫確診為一般傳染病有治愈希望者，患有疑似傳染病而未確診者應(yīng)予以（C）//畜禽宰前檢疫確診為急性烈性傳染病/重要的人畜共患病/國外有國內(nèi)無或國內(nèi)已經(jīng)消滅的疫病時的處理方式是（D）準宰B．急宰C．緩宰D．禁宰12．豬宰后頭部咬肌檢驗點的檢驗對象是（C）A．肉孢子蟲B．旋毛蟲C．豬囊尾蚴D．豬弓形蟲//我國規(guī)定豬囊尾蚴的主要檢驗部位是（A）A．咬肌、深腰肌和膈肌B．心肌C．膈肌肌腳D．骨骼肌13．豬宰后膈肌肌腳采樣點的首要檢驗對象是（D）A．豬弓形蟲B．棘球蚴C．豬囊尾蚴D．旋毛蟲///我國規(guī)定豬旋毛蟲檢驗的采樣部位是（C）A．骨骼肌B．頭部兩側(cè)咬肌C．膈肌肌腳D．兩側(cè)腰肌14．了解頭部健康狀況的最理想的淋巴結(jié)是（A）A．咽后外側(cè)淋巴結(jié)B．頜下淋巴結(jié)C．髂內(nèi)淋巴結(jié)D．頸后淋巴結(jié)//宰后檢驗豬頭部必檢淋巴結(jié)（B）A．頸后淋巴結(jié)B．頜下淋巴結(jié)C．頸淺背側(cè)淋巴結(jié)D．支氣管淋巴結(jié)15．檢驗豬胴體時，最具有剖檢價值的淋巴結(jié)（A）A．髂內(nèi)淋巴結(jié)B．肝淋巴結(jié)C．支氣管淋巴結(jié)D．腮淋巴結(jié)//豬胴體前半部最具有剖檢價值的淋巴結(jié)是（D）A．支氣管淋巴結(jié)B．腸系膜淋巴結(jié)C．頜下淋巴結(jié)D．頸淺背側(cè)淋巴結(jié)和頸后淋巴結(jié)16．“虎斑心”是下列那種疫病的特征性病變（A）A．口蹄疫B．豬瘟C．高致病性豬藍耳病D．豬水泡病17．市場檢疫檢出下列哪種肉不必作化制處理（B）A．注水肉B．公母豬肉C．感染旋毛蟲豬肉D．感染囊尾蚴豬肉//下列哪種肉掛牌標明，可以上市出售。（B）A．注水肉B．公母豬肉C．病畜禽肉D．死畜禽肉18．最具有食用價值的肉（B）A．僵直肉B．成熟肉C．自溶肉D．腐敗肉19．揮發(fā)性鹽基氮的測定用于鑒定（A）A．肉品的新鮮度B．肉品的自溶程度C．病畜禽肉D．注水肉填空題：1.動物性食品污染按照污染性質(zhì)的不同分為生物性、化學(xué)性、放射性污染三大類，生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲對動物性食品的污染。2.動物性食品中的有毒有害化學(xué)物按照污染來源主要是有獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、工業(yè)三廢、食品添加劑.3.引起內(nèi)分泌腺中毒的“三腺”是指甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié).4.環(huán)境化學(xué)毒物的污染來源工業(yè)污染源、農(nóng)業(yè)污染源、生活污染源、運輸污染源。環(huán)境化學(xué)毒物進入人體的途徑皮膚、呼吸道、消化道。5.農(nóng)藥污染食品的途徑直接污染、從環(huán)境中吸收、通過食物鏈污染、加工或運輸途中。進入人體的途徑皮膚、呼吸道、消化道。6.抗生素殘留對人體健康的影響主要在過敏、毒性作用、細菌耐藥性、三致作用。7.目前在動物生產(chǎn)中使用的生長激素主要有：牛生長激素BST和豬生長激素PST.8.綠色食品的特征是無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)。其認定必須符合的標準：綠色食品產(chǎn)品標準和綠色食品產(chǎn)地標準。綠色食品產(chǎn)品標準：原料感光理化指標微生物指標，綠色食品產(chǎn)地環(huán)境標準大氣水環(huán)境評價因子。9.屠宰車間應(yīng)非清潔區(qū)包括：麻電、放血、燙毛、刮毛，清潔區(qū)工藝包括剖腹、胴體加工、整理檢驗。10.畜禽屠宰的基本方法以感官檢驗為主，必要時輔以實驗室的微生物學(xué)寄生蟲學(xué)理化檢驗.//感官檢驗的方法有視檢、剖檢、觸檢、嗅檢。11.選擇被檢淋巴結(jié)的原則：收集淋巴液范圍廣，在淺表和便于剖檢，能反映特征病理過程。12.豬的宰后檢驗，最具剖檢意義的淋巴結(jié)是頜下淋巴結(jié)、頸淺背側(cè)淋巴結(jié)、腹股溝淋巴結(jié)、髂內(nèi)淋巴結(jié)13.根據(jù)豬宰后結(jié)果處理方式有：適用食用、有條件食用、化制銷毀14.結(jié)核結(jié)節(jié)有增生性、滲出性兩類15.布魯斯菌主要發(fā)病特征生殖道感染，其血清學(xué)診斷方法有試管凝集試驗、補體結(jié)和試驗16.豬瘟確診可以用兔體交叉免疫試驗、免疫酶染色試驗、直接免疫熒光抗體試驗、ELISA豬瘟單抗試驗17.市場肉類監(jiān)督檢驗程序包括詢問情況證件檢查驗訖標志胴體和內(nèi)臟的檢查18.病畜肉往往具有以下特征殺口外翻，明顯的放血不良，墜積性淤血，淋巴結(jié)出現(xiàn)病變。死畜肉往往具有以下特征殺口明顯異常，極度放血不良，墜積性淤血明顯，淋巴結(jié)出現(xiàn)病變顯著19.鮮肉在保鮮過程中的四種變化：肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶、肉的腐敗20.腌肉臘肉火腿的感光檢驗采用看、扦、斬三步檢驗法。香腸香肚的感官檢驗采用看摸、切、蒸、煮方法21.鮮乳的感官檢驗內(nèi)容包括色澤、雜質(zhì)氣味、滋味、組織狀態(tài)22.為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，我國制定于2009年2月通過法律是《中華人民共和國食品安全法》，該法于2009年6月1日正式實施，其替代的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止簡答題：1．畜禽宰前檢疫的程序①入廠（場）驗收驗訖證件，了解疫情察看畜（禽）群，核對畜禽的種類和數(shù)量。視檢畜（禽）群，病健分群.逐頭（只）檢溫，剔出病畜（禽）.個別診斷，按章處理主要針對病畜禽和可疑的病畜禽進行仔細的臨床檢查。②住場查圈爭對入場合格的畜禽群的再次檢查，以防漏檢。③送宰檢查送宰前最后進行仔細的外貌檢查，合格者開具證明。///////畜禽宰前檢疫的方法①群體檢查豬羊以群體檢驗為主三大環(huán)節(jié)(動、靜、食三觀察)靜態(tài)觀察，不驚擾的自然靜止狀態(tài)下觀察，有異常做上標記。動態(tài)觀察，靜態(tài)觀察后轟趕，發(fā)現(xiàn)異常做上標記。飲食狀態(tài)觀察，發(fā)現(xiàn)停食停飲少食少飲等異常個體進行標記。②個體檢查，馬牛以個體檢驗為主。四大要領(lǐng)(看、聽、摸、檢)看看精神、看被毛和皮膚；看運步姿態(tài)；看鼻鏡（盤）和呼吸動作；看可視黏膜；看排泄物。聽聽叫聲；聽咳嗽；聽呼吸音；聽胃腸音；聽心音。摸摸耳和角根判斷體溫；摸體表皮膚看有無異常；摸體表淋巴結(jié)；摸胸廓和腹部注意有無敏感和壓痛。檢重點監(jiān)測體溫。2．炭疽宰前檢疫要點////豬炭疽宰后檢疫要點炭疽宰前檢疫要點①最急性型牛、馬、羊急性死亡，高熱，呼吸困難，天然孔出血，血凝不良，無先兆癥狀突然死亡。②急性型高溫，呼吸困難，天然孔出血，最后窒息而死。③亞急性型癥狀同急性型，但病程較長。炭疽癰：皮膚的壞死性炎癥，表面積大，深處較小（需氧），形狀似圖釘，整個皮膚到處布滿。豬炭疽宰后檢疫要點①豬炭疽多呈局灶型病變。宰后檢驗以咽型炭疽最為常見，其次為腸型炭疽。咽型炭疽的特征是一側(cè)或雙側(cè)的淋巴結(jié)腫大、出血、刀切時感覺脆而硬、切面呈淡粉紅色或磚紅色，上有數(shù)量不等的紫黑、磚紅黑色的小壞死灶，整個淋巴結(jié)呈出血性膠樣浸潤。扁桃體也有相應(yīng)病變。腸型炭疽主要見于十二指腸、空腸前半段的少數(shù)或全部淋巴結(jié)腫大、出血、壞死，其病變與咽型炭疽相似。3．口蹄疫宰前檢疫要點主要癥狀為口腔黏膜和蹄部的皮膚形成水泡和潰瘍。牛、羊、豬有比較明顯的癥狀。（1）牛、羊、豬等水泡發(fā)生，有一個漸進的、動態(tài)的過程。首先是紅點、丘疹，接下來發(fā)展為小水泡，大水泡，繼而是痂皮、痂皮脫落。（2）極少部分動物出現(xiàn)惡性口蹄疫，犢牛、羔羊、仔豬中可見，壞死性心肌炎，出血性腸炎，可能導(dǎo)致死亡，整個過程中可能看不到水泡。（3）確診①動物接種：犢牛、仔豬、豚鼠。②血清學(xué)方法反向間接學(xué)凝，紅細胞包被已知抗體，檢測病毒。③用RT-PCR方法擴增其特異序列。4．豬瘟宰后檢疫要點①最急性型可視黏膜、漿膜、內(nèi)臟有少量出血斑點，但無特征性病變。②急性型全身皮膚特別是頸部、腹部、股內(nèi)側(cè)、四肢等處皮膚，有暗紅或紫紅出血小點或融合成出血斑。心臟、喉頭、膀胱有小出血點。全身大部分淋巴結(jié)腫脹、水腫和出血，常常為外周或彌散性出血，使之呈現(xiàn)大理石樣。脾臟不腫大，表面有點出血或邊緣有楔狀梗死。脾臟梗死是豬瘟最有診斷意義的病變，毛細血管栓塞所致，呈紫黑色。腎臟、膀胱、輸尿管出血。③亞急性和慢性型病變主要見于肺和大腸。亞急性者肺的切面呈暗紅色，質(zhì)地致密，間質(zhì)可見水腫和出血，局部表面可見紅色網(wǎng)紋。慢性者肺表面有黃色纖維素，間質(zhì)增厚，呈大理石樣。肺臟、心包和胸膜常發(fā)生粘連。結(jié)腸和盲腸黏膜上有輪層狀潰瘍。慢性：消瘦，腎體積小，肋軟骨結(jié)合處常見致密的不完全的鈣化線。5．高致病豬藍耳病的檢疫要點（1）宰前臨床指標：體溫明顯升高，可達41℃以上；眼結(jié)膜炎、眼瞼水腫；咳嗽、氣喘等呼吸道癥狀；部分豬后軀無力、不能站立或共濟失調(diào)等神經(jīng)癥狀；仔豬發(fā)病率可達100％、死亡率可達50％以上，母豬流產(chǎn)率可達30％以上，成年豬也可發(fā)病死亡。（2）宰后病理指標：可見脾臟邊緣或表面出現(xiàn)梗死灶，顯微鏡下見出血性梗死；腎臟呈土黃色，表面可見針尖至小米粒大出血點斑，皮下、扁桃體、心臟、膀胱、肝臟和腸道均可見出血點和出血斑。顯微鏡下見腎間質(zhì)性炎，心臟、肝臟和膀胱出血性、滲出性炎等病變；部分病例可見胃腸道出血、潰瘍、壞死。（3）確診：符合上述高致病豬藍耳病臨床癥狀和病理變化者判定為疑似病例；符合上述高致病豬藍耳病臨床癥狀而且下述檢測結(jié)果陽性者確診為高致病性豬藍耳病：①高致病性豬藍耳病病毒分離鑒定陽性。②高致病性豬藍耳病病毒反轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈式反應(yīng)（RT-PCR）檢測陽性。6．旋毛蟲的檢驗方法（1）目檢：在每頭豬橫膈肌肌腳處取意1cm3左右小塊肉樣，先撕去肌膜作肉眼觀察。仔細視檢肉樣的表面有無針尖大半透明乳白色或灰白色隆起的小點。（2）壓片鏡檢在肉樣上取燕麥粒大小的24個小片，使肉粒均勻地在玻片上排成一排(或用載玻片，每片12粒)，壓薄后100倍顯微鏡下進行鏡檢。肌肉旋毛蟲包囊與周圍肌纖維有明顯的界限，鏡下包囊內(nèi)的蟲體呈螺旋狀。被旋毛蟲侵害的肌肉發(fā)生變性、肌纖維腫脹、橫紋消失，甚至發(fā)生蠟樣壞死。（3）集樣消化：10頭豬的膈肌打碎做一個樣，沒有10頭豬全部通過檢驗。鏡檢有問題則逐一對每頭進行鏡檢。7.綠色食品的標準綠色食品標準是指“應(yīng)用科學(xué)技術(shù)原理、結(jié)合綠色食品生產(chǎn)實踐、借鑒國內(nèi)外相關(guān)標準所制定的，在綠色食品生產(chǎn)中必須遵守、綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量認證時必須依據(jù)的技術(shù)性文件。”綠色食品標準體系是對綠色食品產(chǎn)銷實行全程質(zhì)量控制的一系列標準的總和和系統(tǒng)，包括四個方面：綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標準；綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標準；綠色食品產(chǎn)品標準；綠色食品包裝、標簽、儲運標準。8.簡述屠宰車間的基本工藝生豬驗收（CCP1）→靜養(yǎng)→淋浴→致昏→刺殺放血→吊掛→燙毛→脫毛→吊掛→燎毛→刮毛→熱水沖淋（CCP2）→編號→去尾→雕肛→撬胸骨→開膛→扒內(nèi)臟→去頭→劈半→去蹄→摘三腺→去腎臟→撕板油→修整把關(guān)→分級→計量→有機酸噴淋（CCP3）9.畜禽宰后檢驗的基本方法以剖檢方式來進行感官檢查是宰后檢驗的基本方法。必要時，輔以實驗室檢驗，進行微生物學(xué)、血清學(xué)、病理學(xué)、理化學(xué)等方面的診斷。基本感官檢查方法如下：（1）視檢：觀察胴體皮膚、脂肪、肌肉、胸腹腔、骨骼、關(guān)節(jié)、天然孔及各臟器的色澤、形態(tài)、大小、組織性狀等是否正常。這種觀察為進一步剖檢提供線索。（2）剖檢：用檢驗工具剖開胴體和臟器的受檢部位進行觀察。這對深在病變的確診是必要的。（3）觸檢：借助刀具或用手觸摸，以判定器官，組織的彈性和軟硬度。這種檢查方法對于發(fā)現(xiàn)軟組織深部的結(jié)節(jié)病灶具有重要意義。如：在檢查肺臟時，常用觸檢來探查深部有無硬結(jié)。（4）嗅檢：嗅察肉中的異常氣味。10病死畜禽肉的檢驗要點3.1放血口：健康家禽的放血口粗糙、不平整，切面外翻，刀口周圍有血液浸潤。3.2皮膚：健康畜禽的皮膚有光澤，呈粉紅色或黃白色，無任何異常。病死畜禽的皮膚上有出血點、血斑、疹塊，呈暗紅色、藍紫色，無光澤。3.3脂肪：健康畜禽的脂肪呈白色、乳白色，有光澤。病死畜禽的脂肪呈黃色（如畜禽患黃疸、寄生蟲）、粉紅色（如畜禽放血前已死亡，引起放血不全）、綠色（如肉品腐敗、化膿等）。3.4肌肉切面：健康畜禽肉尸呈粉紅色，富有光澤和彈性，切面無任何液體流出。病死畜禽呈暗紫色，手觸粘、軟、無彈性（如肝病、敗血癥、貧血常引起肉尸水腫），切面可見淡黃色或粉紅色液體（豬丹毒或其他惡性傳染病切面可見紫色或黑色液體）流出。3.5淋巴結(jié)：健康畜禽淋巴結(jié)大小正常，切面灰白色或黃白色。病死畜禽淋巴結(jié)腫大或萎縮，呈灰紫色，有的呈現(xiàn)大理石樣花紋，有的呈現(xiàn)出血、化膿等病變。3.6肉味：健康畜禽除具有其固有肉味外，無任何異味。病死畜禽有血腥味、尿臊味（生前患有尿毒癥、膀胱炎等）、臟器異味（急性胃腸炎、腐敗產(chǎn)氣等）、異香味（農(nóng)藥、化學(xué)藥物中毒、飼料中毒、藥物治療肉尸上出現(xiàn)藥物氣味）、腐敗味（肉腐敗變質(zhì)，畜禽生前患惡性水腫、膿毒敗血癥等）。3.7肋間血管：健康畜禽放血良好，血管內(nèi)殘血很少，外觀看不清血管分布。病死畜禽由于死前多發(fā)生呼吸困難，心功能不全，所以容易出現(xiàn)放血不徹底，血管中積存大量血液，血液中有氣泡。11臘肉制品的感官檢驗要點（1）看：從肉制品表面和自然切面觀察其色澤和自然狀態(tài)。（2）扦：“扦”是探測肉制品深層的氣味，用一個扦插入肉深層組織，再抽出扦立即嗅氣味，以檢查深層組織的質(zhì)量。（3）斬：對肉制品深層組織質(zhì)量發(fā)生懷疑時，用刀切開作進一步檢查的方法。論述題：豬宰后檢疫程序和操作要點（ab）（1）頭部檢驗①剖檢頜下淋巴結(jié)，檢查咽炭疽和結(jié)核病；②剖檢兩側(cè)外咬肌，檢查囊尾蚴。③檢查咽喉粘膜、會厭軟骨和扁桃體，注意豬瘟；④必要時，剖檢頜下浮淋巴結(jié)，注意炭疽、結(jié)核等。⑤檢視鼻盤、唇、齒齦，注意口蹄疫、水泡病。（2）皮膚檢驗胴體開膛之前對帶皮豬進行皮膚檢驗。注意有無豬瘟（皮膚上廣泛的出血點）、亞急性豬丹毒（方形、菱形紫紅色或黑紫色診塊）、豬肺疫（皮膚發(fā)紺）。（3）內(nèi)臟檢驗①腸、胃、脾的檢驗，視檢胃腸漿膜及淋巴結(jié)，并剖檢腸系膜淋巴結(jié)，注意腸炭疽。檢查脾臟，看其病理變化；②按順序檢查肺、心臟、肝臟。肺部注意有無結(jié)節(jié)、實變、寄生蟲及各種炎癥變化。心臟檢查包括心包、心臟外形、心包腔、心外膜；左心室肌肉作切口檢查囊尾蚴；注意二尖瓣上有無菜花樣的綴生物（慢性豬丹毒）。對肝臟進行視檢和觸檢，剖檢干淋巴結(jié)，膽管內(nèi)容物檢查肝片吸蟲；③腎臟的視檢、觸檢，有必要時剖檢其皮質(zhì)、髓質(zhì)、腎盂；④子宮、睪丸和乳房檢驗（4）胴體檢驗①判定放血程度；②視檢皮膚、皮下組織、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼、關(guān)節(jié)、腱鞘。剖檢具有代表性的淋巴結(jié)。剖開腰肌檢查囊尾蚴。（5）旋毛蟲檢驗開膛取出豬的內(nèi)臟之后，又橫膈膜肌腳采樣，編號后送旋毛蟲檢驗室檢查。發(fā)現(xiàn)旋毛蟲則從胴體采取第2分肉樣復(fù)檢。（6）復(fù)檢復(fù)檢的任務(wù)是檢驗所有檢驗點的檢驗結(jié)果，對胴體的衛(wèi)生質(zhì)量作出綜合判定，確定所檢出的各種病害肉無害化處理的方法，并對檢驗結(jié)果進行登記。最后對胴體進行分等級、蓋檢印。佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院2010—2011學(xué)年第一學(xué)期《動物性食品衛(wèi)生學(xué)》課程期末考試試題A一、填空題（每題1分，共20分）1、宰畜的宰前管理包括_____和______。2、宰后檢驗的三個基本環(huán)節(jié)是___、_______、______在豬又增設(shè)______和。3、魚類消化器官由_____和__兩部分組成，而呼吸器官主要是_鰓。4、“珍珠病”指的是____；在心內(nèi)膜上有花椰菜狀贅生物是指患有_；全身淋巴結(jié)呈“大理石”樣病變可能是患有_____；“虎斑心”是_______的典型病理變化。5、蠟樣芽胞桿菌腸毒素分為______和___________兩種。6、肉新鮮度的檢驗是從___________、腐敗分解產(chǎn)物的特性和_______、_______的污染程度三方面來進行的。7、與人類有關(guān)的食物鏈有兩條，即______和__。1、休息管理、停食管理2、頭部、胴體、內(nèi)臟、皮膚旋毛蟲檢驗3、、消化腺、、鰓4、結(jié)核病、豬丹毒（慢性豬丹毒）、豬瘟、口蹄疫5、嘔吐型、腹瀉型6、感官性狀、數(shù)量、細菌7、陸生、水生食物鏈二、單項選擇題（每題1分，共10分）（）1、雞蛋中的溶菌酶主要存在于________中。a.稀蛋白b.濃蛋白c.蛋黃液d.蛋黃膜（）2、日本的“骨痛病”是因________元素中毒的結(jié)果。a.汞b.鉛c.鎘d.砷（）3、魚進行氣體交換的場所是在________。a.浮囊b.鰓弧c.咽腔d.鰓絲（）4、與肌肉的顏色有關(guān)的蛋白是________。a.肌紅蛋白b.肌動蛋白c.肌漿蛋白d.肌凝蛋白（）5、家禽電麻常用的方法是__________。a.交流電b.脈沖直流電c直流電d.單相交流電（）6、我國于________年停止使用有機氯農(nóng)藥。a.1981b.1982c.1983d.1984（）7、肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，糖原含量多少與_______有關(guān)。a.宰前休息b.宰前管理c.宰前沐浴d.宰前檢驗（）8、與過敏體質(zhì)有關(guān)，引起過敏性食物中毒的是______。a.有機磷b.組胺c.汞d.肉毒毒素（）9、乳的酸味主要與__________有關(guān)。a.乳糖b.氯化物c.檸檬酸d.脂肪酸（）10、常污染海產(chǎn)食品而導(dǎo)致食物中毒的是_________。蠟樣芽孢桿菌b.副溶血性弧菌c.肉毒梭菌d.魏氏梭菌1、b2、c3、d4、a5、c6、d7、a8、b9、c10、b多項選擇題（每題2分，共10分）（）1、下列屬于商品學(xué)上所指的“肉”是_________。a.筋膜b.神經(jīng)c.內(nèi)臟d.淋巴結(jié)e.血管（）2、河豚魚毒素最強是____________。a.肝臟b.腎臟c.血液d.卵巢e.石房蛤毒素（）3、下列屬于應(yīng)激性疾病的是________。a.BMNb.DFDc.紅膘肉d.PSEe.黃脂肉（）4、畜牧業(yè)長期使用抗生素的危害是________。a.耐藥性b.防腐c.過敏反應(yīng)d.增加體重e.“三致”作用（）5、下列引起食物中毒與乙酰膽堿有關(guān)的是_________。a.有機氯b.有機磷c.肉毒梭菌d.產(chǎn)氣莢膜桿菌e.河豚魚中毒判斷題（每題2分，用√或×，判斷錯誤需改正，共20分）[]1、食品的Aw值越小表明該食品保持水分的能力越強，能為微生物提供的游離水越少。[]2、凡經(jīng)過炭疽疫苗預(yù)防注射的家畜，需經(jīng)過6天后才可屠殺。[]3、患全身性結(jié)核而胴體不消瘦者，病變部分割下作工業(yè)用，其余部分高溫處理后出廠。[]4、凡能產(chǎn)生腸毒素的大腸桿菌均可引起食物中毒[]5、隨動物年齡增長，骨組織所占比例也相對增加。1、2、×，改“6”為“14”3、√4、×，改“產(chǎn)生后”加“致病性”5、×，改“增加”為“減少”6、√7、×，改“B”為“D”8、√9、×，改“沙門”為“巴”10、×，改“急”為“禁”[]6、候宰圈是供屠畜等候屠宰，施行宰前停飼管理的專用場所，應(yīng)與屠宰加工車間相毗鄰。。[]7、葡萄球菌引起人發(fā)生食物中毒的主要是A、B型。[]8、被檢淋巴結(jié)選擇的原則是首先選擇位于淺表和便于剖檢的淋巴結(jié)，其次選擇收集范圍較廣的淋巴結(jié)。[]9、患急性沙門氏菌病時，可見其呼吸困難，作犬坐勢，張口呼吸。]10、凡患有惡性傳染病的牲畜，應(yīng)立即急宰。名詞解釋（每題3分，共15分）1、食物中毒：是指健康人(1分)由于食用正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品后(1分)，所引起的以急性過程為主的疾病(1分)。2、食品污染：即是指食品中原來含有的發(fā)及混入的或者加工時人為添加的（1.5分）各種對人體健康具有急性或慢性危害的生物性或化學(xué)性物質(zhì)（1.5分）。3、蛋黃系數(shù)：是指將破殼的蛋黃置于平板上（1分），蛋黃高度除以蛋黃橫徑所得的商4、BOD：生化需氧量，指一定時間和溫度下有機物受生物氧化時消耗的溶解氧量（1.5分）。國外現(xiàn)都以5d水溫保持20℃時的BOD值作為衡量有機物污染的指標，BOD5來表示，單位為mg/L（1.5分）。5、肉的僵直：即是牲畜屠宰后，隨著糖元酵解的進行（1分），肌肉失去彈性（1分），變得僵硬的狀態(tài)（1分）稱為肉的僵直。問答題（共25分）1、沐浴的衛(wèi)生學(xué)意義：①清潔皮毛，去掉污物（1分），減少屠宰加工過程中的肉品污染（1分）②可使屠畜趨于安靜，促進血液循環(huán)，保證放血良好（2分）③浸濕動物體表，提高電麻效果（1分）。2、動物性食品的目的和任務(wù)：①目的：安全而有益地利用各種動物性食品及其它產(chǎn)品（1分），防止疫病，特別是人畜共患病（1分），保護人類賴以生存的環(huán)境，提高人們的生活質(zhì)量（1分）。②任務(wù)：a防止疫病傳播（1分）b防止污染中毒（1分）c防止畜禽疾病的傳播（1分）d防止農(nóng)藥、藥物、激素等其他化學(xué)物質(zhì)對食品的污染（3分）e維持動物性食品貿(mào)易的信譽（1分）3、淋巴結(jié)在宰后肉品檢驗中的作用：①淋巴結(jié)屬于外周淋巴器官，具有免疫和防御機能，并能以其所呈現(xiàn)出的相應(yīng)的病理形態(tài)學(xué)變化為檢驗者提供診斷疾病的依據(jù)（3分）。②淋巴結(jié)具有“細胞免疫反應(yīng)”和“體液免疫反應(yīng)”功能及網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的特點，使其起到機體的濾過裝置作用，它能反應(yīng)出病原體侵入機體的途徑、程度以至性質(zhì)（3分）。③在病原體的作用下，淋巴結(jié)不僅呈現(xiàn)出相應(yīng)的病理變化而且不同起源的病理學(xué)過程，往往在淋巴結(jié)中形成特殊的病理形態(tài)學(xué)特征（3分）。淋巴結(jié)的選擇以淺表、易檢、匯集淋巴液廣的淋巴結(jié)為原則（1分）。一、填空題：1、休息管理、停食管理2、頭部、胴體、內(nèi)臟、皮膚旋毛蟲檢驗3、、消化腺、鰓4、結(jié)核病、豬丹毒（慢性豬丹毒）、豬瘟、口蹄疫5、嘔吐型、腹瀉型6、感官性狀、數(shù)量、細菌7、、水生食物鏈二、單項選擇題：1、b2、c3、d4、a5、c6、d7、a8、b9、c10、b三、多項選擇題：1、abde2、ad3、abd4、ace5、bc四、判斷改錯題：1、2、×，改“6”為“14”3、√4、×，改“產(chǎn)生后”加“致病性”5、×，改“增加”為“減少”6、√7、×，改“B”為“D”8、√9、×，改“沙門”為“巴”10、×，改“急”為“禁”五、名詞解釋肉的僵直食品的腐敗變質(zhì)內(nèi)源性污染生化需氧量細菌性食物中毒6.同步檢驗六、問答題：1、沐浴的衛(wèi)生學(xué)意義：①清潔皮毛，去掉污物（1分），減少屠宰加工過程中的肉品污染（1分）②可使屠畜趨于安靜，促進血液循環(huán)，保證放血良好（2分）③浸濕動物體表，提高電麻效果（1分）。2、動物性食品的目的和任務(wù)：①目的：安全而有益地利用各種動物性食品及其它產(chǎn)品（1分）