1超市米面制品現場制售管理規范本文件規定了超市米面制品現場制售的術語和定義、場所與布局、設施與設備、人員、原料采購、運輸、驗收與貯存、現場制售、管理。本文件適用于米面制品現場制售的超市。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛生標準GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1現場制售onsiteproductionandsale在同一地點從事食品的現場制作、現場銷售，但不提供消費場所和設施的加工經營方式。4場所與布局應符合GB31654第3章的規定。5設施與設備應符合GB31654第4章的規定。6人員6.1健康管理6.1.1從事接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。26.1.2患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不應從事接觸直接入口食品的工作。6.1.3食品從業人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發現患有發熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業人員，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。6.2人員衛生6.2.1應保持良好的個人衛生。6.2.2應穿清潔的工作服。6.2.3不應留長指甲、涂指甲油、化妝、佩戴飾物；應戴清潔的工作帽，避免頭發掉落污染食品。6.2.4操作時，應佩戴清潔的口罩。口罩應遮住口鼻。6.2.5個人用品應集中存放，存放位置應不影響食品安全。6.2.6進入食品處理區的非從業人員，應符合從業人員衛生要求。6.3手部清潔衛生6.3.1從業人員加工食品前應洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業人員，加工食品前還應進行手部消毒。6.3.2使用衛生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設備等與餐飲服務相關的活動前應重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應重新消毒手部。6.3.3如佩戴手套，應事先對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。6.3.4手部清洗、消毒參見GB31654附錄D。6.4工作服管理6.4.1應根據加工品種和崗位的要求配備專用工作服，如工作衣、帽、發網等，必要時配備口罩、圍裙、套袖、手套等。6.4.2工作服應定期清洗更換，必要時及時更換；操作中應保持清潔。6.4.3專用操作區專用工作服與其他區域工作服，外觀應有明顯區分。6.5培訓6.5.1應對各崗位從業人員進行相應的食品安全知識培訓。6.5.2應配備經食品安全培訓，具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員。6.5.3應根據不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃，并做好培訓記錄。6.5.4當食品安全相關的法律法規標準更新時，應及時開展培訓。6.5.5應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行檢查，以確保培訓計劃的有效實施。7原料采購、運輸、驗收與貯存應符合GB31654第5章的規定。38現場制售8.1基本要求8.1.1加工前應對待加工食品進行感官檢查，發現有腐敗變質、混有異物或者其他感官性狀異常等情形的，不應使用。8.1.2食品添加劑的使用應符合GB2760的規定。8.1.3應采取并不限于下列措施，避免食品在加工過程中受到污染：a)用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用；b)不在食品處理區內從事可能污染食品的活動；c)不在食品處理區外從事食品加工、清洗消毒活動；d)接觸食品的容器和工具不應直接放置在地面上或者接觸不潔物。8.2現場要求8.2.1專用操作區從業人員加工食品前，應按要求清洗消毒手部，加工過程中應適時清洗消毒手部。8.2.2專用操作區使用的食品容器、工具、設備和清潔工具應專用。食品容器、工具使用前應清洗消毒并保持清潔。8.2.3存放在專用操作區的食品應為直接入口食品，應避免受到存放在專用操作區的非食品的污染。8.2.4不應在專用操作區內從事應在其他食品處理區進行或者可能污染食品的活動。8.3米面烹飪要求8.3.1烹飪的溫度和時間應能保證食品安全。8.3.2需要燒熟煮透的產品，加工時食品的中心溫度應達到70℃以上；加工時食品的中心溫度低于70℃的，應嚴格控制原料質量安全或者采取其他措施（如延長烹飪時間等），確保食品安全。8.3.3煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應當有利于減緩食用油在煎炸過程中發生劣變。前炸用油不符合食品安全要求的，應及時更換。8.4包裝要求8.4.1加工成品應有統一的包裝。包裝應在良好的狀態下進行，防止異物帶入食品。8.4.2使用的包裝容器和材料，應完好無損，符合國家相關衛生標準的要求。不含影響食品質量及消費者健康的有害成分，包裝強度設計應足夠承受保質期限內的搬運、儲存而不影響食品的質量。8.4.3應在米面制品的容器、外包裝上標明產品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期以及生產經營者名稱、地址、聯系方式等內容。禁止更改生產日期和保質期。8.4.4設專人對食品標簽標注內容進行檢查，保證標簽內容的完整性。8.5銷售要求產品的保質期應嚴格遵守相關衛生和質量標準的規定，上架銷售的產品必須嚴格控制在保質期內，做到先進先出，并為消費者預留合理的存放和食用期，應符合相應的食品安全國家標準。9管理49.1制度和事故處置9.1.1應當按照法律、法規要求和本單位實際，建立并不斷完善原料控制、清洗消毒、從業人員健康管理、食品安全管理員制度、廢棄物處置管理制度、從業人員培訓、食品安全自查、進貨查驗和記錄、場所及設施設備清洗消毒和維修保養、食品安全信息追溯、消費者投訴處理、等保證食品安全的規章制度，并制定食品安全突發事件應急處置方案。9.1.2發生食品安全事故的單位，應對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等，立即采取封存等控制措施，按規定報告事故發生地相關部門，配合做好調查處置工作，并采取防止事態擴大的相關措施。9.2食品安全自查9.2.1應自行開展食品安全自查，及時發現并消除食品安全隱患，防止發生食品安全事故。9.2.2自查發現條件不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地食品安全監督管理部門報告。9.3記錄和文件管理9.3.1應建立記錄制度，按照規定記錄從業人員培訓考核、進貨查驗、食品添加劑使用、食品安全自查、消費者投訴處置、變質或超過保質期或者回收食品處置、定期除蟲滅害等情況。9.3.2應如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期和供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。9.3.3