油脂深加工與制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第六章起酥油生產(chǎn)技術(shù)01起酥油的定義、標準與種類內(nèi)容03起酥油的基料與輔料02起酥油的功能特性及影響因素04起酥油生產(chǎn)工藝及設(shè)備6.1起酥油的定義、標準與種類起酥油的定義定義：起酥油是指食用動、植物油脂及其氫化、分提、酯交換油脂中的一種或上述幾種油脂的混合物，經(jīng)過急冷捏合或不經(jīng)急冷捏合，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑制成的固狀、半固狀或流動狀的具有良好起酥性能的油脂制品。6.1起酥油的定義、標準與種類起酥油的標準中華人民共和國國家標準GB/T38069-2019：原輔料要求 食用油脂原料應(yīng)符合GB15196-2015的規(guī)定。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。食品安全要求按食品安全標準和法律法規(guī)要求規(guī)定執(zhí)行。6.1起酥油的定義、標準與種類起酥油的標準中華人民共和國國家標準GB/T38069-2019：項目特征指標寬塑性起酥油窄塑性起酥油流態(tài)起酥油絮片起酥油粉末起酥油形態(tài)固態(tài)固態(tài)流態(tài)片狀粉末塑性范圍/℃

(10.0%≤SFC≤37.5%)≥129打發(fā)度/(mL/g)≥1.6熔點范圍/℃_<42＜57<57SFC/%(15℃)__<15_黏度/(mm2/s)

(15.5℃～32.2℃)—≥100注：劃有“一”為不作要求。表1起酥油特征指標6.1起酥油的定義、標準與種類起酥油的標準中華人民共和國國家標準GB/T38069-2019：項目質(zhì)量指標色澤白色、乳白色、淡黃色或黃色滋味、氣味良好，無異味脂肪含量/%≥99.0水分及揮發(fā)物含量/%≤0.50不溶性雜質(zhì)含量/%≤0.05酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)≤1.0過氧化值（以脂肪計)/(g/100g)≤0.13氣體含量/(mL/100g)≤

20.0熔點/℃在產(chǎn)品特征指標范圍內(nèi)，根據(jù)用戶要求確定*氣體含量不作為判定指標。表2質(zhì)量指標6.1起酥油的定義、標準與種類起酥油的標準日本農(nóng)林標準：上海油脂工廠的企業(yè)油脂標準6.1起酥油的定義、標準與種類起酥油的種類分類：（一）從原料種類分類：1.植物性起酥油2.動物性起酥油3.動植物混合型起酥油6.1起酥油的定義、標準與種類起酥油的種類分類：（二）從制造方法分類：1.全氫化型起酥油2.混合型起酥油3.酯交換型起酥油6.1起酥油的定義、標準與種類起酥油的種類分類：（三）從使用添加劑的不同分類：1.非乳化型起酥油2.乳化型起酥油6.1起酥油的定義、標準與種類起酥油的種類分類：（四）從性能分類：1.通用型起酥油2.乳化型起酥油3.高穩(wěn)定型起酥油6.1起酥油的定義、標準與種類起酥油的種類分類：（五）從性狀分類:1.寬塑性起酥油2.窄塑性起酥油3.液體起酥油4.粉末起酥油5.絮狀起酥油分類性狀流動型起酥油液體起酥油O/W乳化型起酥油流動性穩(wěn)定性加工性6.2起酥油的功能特性及影響因素起酥油的功能特性定義：起酥油能使制品酥脆、分層、膨松、保濕的能力稱為功能特性。起酥油的功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化分散性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和煎炸性。6.2起酥油的功能特性及影響因素可塑性定義：起酥油在一定溫度范圍內(nèi)具備塑性物質(zhì)的特征，擁有一定稠度的性質(zhì)稱之為可塑性?？伤苄允瞧鹚钟妥罨镜奶匦?。影響因素：基料油脂固、液相比例6.2起酥油的功能特性及影響因素固脂甘三酯結(jié)構(gòu)及液相油脂粘度起酥油固體脂的晶體結(jié)構(gòu)影響起酥油的稠度。不同品種的油脂有不同的穩(wěn)定晶型。起酥油與人造奶油一樣期望獲得βˊ型結(jié)晶?；嫌椭幸后w油脂的粘度與起酥油的稠度呈正相關(guān)系，從而也直接影響其可塑性。6.2起酥油的功能特性及影響因素固體脂晶的粒度與分散度脂晶粒度小，固相總表面積大，分子內(nèi)聚力大，起酥油稠度大，塑性范圍寬。反之，則可塑性范圍窄。脂晶的粒度和分散度與起酥油加工條件有關(guān)。添加劑與熟化處理6.2起酥油的功能特性及影響因素起酥性定義：起酥性是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質(zhì)。起酥油以膜狀一層一層地分布在烘焙食品組織中，起潤滑作用，使制品組織脆弱。油脂的起酥性用起酥值表示，起酥性與起酥值呈負相關(guān)系。6.2起酥油的功能特性及影響因素影響因素：脂肪的飽和度越高，起酥性越好；脂肪的用量越大，起酥性越好；固體脂肪指數(shù)合適的，起酥性好；其他輔料及其濃度合適的，起酥性好；混合程度劇烈的，起酥性好。6.2起酥油的功能特性及影響因素酪化性定義：把起酥油加到混合面漿中去之后，高速攪打，于是面漿體積增大。這是由于起酥油裹吸了空氣，并使空氣變成了細小的氣泡。油脂的這種含氣性質(zhì)就叫酪化性。影響因素：起酥油的酪化性取決于可塑性?；嫌徒M分、甘三酯結(jié)構(gòu)及其工藝條件都是影響酪化性的因素。6.2起酥油的功能特性及影響因素乳化分散性糕點起酥油一般都添加乳化劑，以提高油滴的分散程度。影響因素：乳化性能影響蛋、糖的起泡能力，適量添加起泡劑可以減少乳化性的負面影響。6.2起酥油的功能特性及影響因素煎炸性定義：起酥油的煎炸性包括風(fēng)味特性和高溫下的穩(wěn)定性。影響因素：基料油脂飽和度甘三酯脂肪酸碳鏈長短消泡劑煎炸條件（溫度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置換率）等6.2起酥油的功能特性及影響因素吸水性定義：起酥油屬可塑性物質(zhì)，因此即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分。影響因素：起酥油的吸水性取決于其自身的可塑性和乳化劑添加量，油脂經(jīng)氫化可增加吸水性。6.2起酥油的功能特性及影響因素氧化穩(wěn)定性一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由于天然抗氧化劑的熱分解或本身不含天然抗氧化劑（豬油），致使烘焙、煎炸制品的穩(wěn)定性差影響因素：起酥油基料油通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或是組合(或添加)進了抗氧劑，從而提高了氧化穩(wěn)定性。6.3起酥油的基料與輔料基料油脂基料油脂組成：1.液相油脂2.固相油脂基料油脂的稠度：基料油脂的稠度主要取決于基料油固、液相組分的合理調(diào)整。6.3起酥油的基料與輔料輔料乳化劑定義：乳化劑是具有較強表面活性的化合物，能降低界面張力，增強起酥油的乳化性和吸水性。常用的比較安全的乳化劑有以下幾種：甘一酯蔗糖脂肪酸酯大豆磷脂丙二醇硬脂酸酯山梨醇脂肪酸酯6.3起酥油的基料與輔料抗氧化劑和增效劑VE含量達0.03％，BHA、BHT、PG和TBHQ。它們可按0.01％單獨使用，也可按0.02％混合使用(可增效)。消泡劑食品炸制過程中為安全起見，煎炸用起酥油中要添加0.5～3.0ppm的硅酮樹脂作為消泡劑。6.3起酥油的基料與輔料氮氣起酥油的氮氣含量為每100g起酥油含20ml以下的氮氣。氮氣還有助于提高起酥油的氧化穩(wěn)定性。起酥油配方為使起酥油具有較寬的塑性范圍，需采用不同熔點的油脂配合。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)工藝基本工藝過程脂肪酸和醇脫水縮合的反應(yīng)（可逆反應(yīng)）起酥油加工工藝分間歇式和連續(xù)式。近代加工工藝多采用干式法（氨冷卻）。間歇式工藝由于制品外露，衛(wèi)生條件不及密閉連續(xù)式生產(chǎn)工藝。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備基本工藝過程除液體和粉末起酥油外，起酥油加工過程都包括：基料配比混合、乳化、預(yù)冷、塑化、充填包裝和調(diào)質(zhì)等，其工藝過程如圖所示。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)工藝可塑性起酥油的生產(chǎn)工藝可塑性起酥油的連續(xù)生產(chǎn)工藝，包括原輔料的調(diào)合、急冷捏合、包裝、熟成四個階段6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)工藝液體起酥油的生產(chǎn)最普通的方法是把原料油脂及輔料摻合后用Votator的A單元進行急冷，然后在貯存罐存放16小時以上，攪拌使之流動化，然后裝入容器。將硬脂或乳化劑磨碎成細微粉末，添加到作為基料的油脂中，用攪拌機攪拌均勻。將配好的原料加熱到65℃使之熔化；慢慢攪拌，徐徐冷卻使形成β型結(jié)晶，直到溫度下降到裝罐溫度（約26℃）。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)工藝乳化起酥油的生產(chǎn)乳化起酥油作為起酥油的組成，在制備過程中需加入乳化劑。乳化起酥油的加工生產(chǎn)過程中，一般地起酥油基料油加熱到65℃使之熔化，添加乳化劑攪拌溶解，隨后通過高壓泵進入Votator的A單元進行急冷和B單元捏合，然后裝入容器。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)工藝粉末起酥油的生產(chǎn)生產(chǎn)粉末起酥油的方法有好多種，目前大部分用噴霧干燥法生產(chǎn)。其制取過程是：將油脂、被覆物質(zhì)、乳化劑和水一起乳化，然后噴霧干燥，使成粉末狀態(tài)。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)設(shè)備Votator刮板式換熱器每一只滾筒器通常是由直徑為152mm，長度為1829mm的空圓筒形管組成。每一根變異軸上，沿著軸的整個長度，交錯式安裝著兩列長152mm的刮刀。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)設(shè)備Votator刮板式換熱器所有的人造奶油和起酥油的冷卻單元都裝備了變異軸和旋轉(zhuǎn)式聯(lián)合器，聯(lián)合器和熱水循環(huán)系統(tǒng)相連，以防固脂堆積在旋轉(zhuǎn)軸上。標準軸的直徑為119mm，轉(zhuǎn)速為400r/min左右。為了某種特殊的應(yīng)用，可以使用直徑更大一些，或較小一些，裝有三四排排列成行或交錯排列刮刀的設(shè)備。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)設(shè)備Votator攪拌捏合單元對于那些要求具有特殊質(zhì)地和可塑性的產(chǎn)品，我們可以采用機械捏制過冷態(tài)的結(jié)晶脂體的方法來改善產(chǎn)品的延展性和可塑性。一般情況下，這種脂體在機械捏制條件下所需的結(jié)晶時間為2～5min。Votator為了這個目的，研制出一種特殊的設(shè)備——攪拌捏合單元。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)設(shè)備Votator的攪拌捏合單元對起酥油而言，生產(chǎn)用的B單元可以用碳鋼制造標，準軸的轉(zhuǎn)速為100～125r／min，物料在B單元中的滯留時間為2～3min。通常B單元沒有冷卻用的外夾套管。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)設(shè)備VotatorC單元VotatorC單元實際上是一臺裝著一根偏離換熱器管中心6mm的變異軸的A單元。這種偏心機構(gòu)迫使刮刀隨軸每一次旋轉(zhuǎn)進行一次偏心運動，而且這種連續(xù)不斷的擺動，在不斷捏合產(chǎn)品的同時又清理了管子內(nèi)壁。因此即便在很低的軸轉(zhuǎn)速下也能形成充分的混合和有效的熱傳遞。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)設(shè)備VotatorC單元由于不需要很高的軸轉(zhuǎn)速，因此施加的機械力也被降到最低。最后的結(jié)果是，B單元的粘性結(jié)晶物料被進一步冷卻到原先在A單元中已達到的料溫。采用C單元處理可以縮短產(chǎn)品熟化所需的時間，并提供了一種控制產(chǎn)品灌裝時粘度和溫度的方法。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)設(shè)備格斯頓貝和阿格公司的人造奶油/起酥油裝置有四只急冷管、二組獨立的冷卻系統(tǒng)，這一套設(shè)備同樣適合生產(chǎn)軟質(zhì)人造奶油。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)的自動化系統(tǒng)起酥油生產(chǎn)的自動化系統(tǒng)加工過程的核心是標準的A、B單元聯(lián)合裝置。為了輔助溫度控制，達到晶體穩(wěn)定化和產(chǎn)品靈活化等目的，在B單元后面增加了熟化工序。從B單元流出的起酥油被送入有攪拌的夾套式調(diào)溫罐中進行保溫熟化，為應(yīng)用作好準備。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油生產(chǎn)的自動化系統(tǒng)起酥油生產(chǎn)的自動化系統(tǒng)一種可編程序的邏輯性控制系統(tǒng)（PLC）連續(xù)不斷地監(jiān)控調(diào)溫罐內(nèi)產(chǎn)品的液位。配方的每一次變更，PLC系統(tǒng)都會發(fā)出自動排空的指令，以免發(fā)生混料的現(xiàn)象。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油制品的品質(zhì)控制基料油脂的各項理化指標：（1）色澤（2）酸值：它是衡量油脂劣變程度的重要指標。（3）碘價：它是衡量油脂不飽和程度的重要指標，是油脂特有理化值。6.4起酥油的生產(chǎn)工藝及設(shè)備起酥油制品的品質(zhì)控制基料油脂的各項理化指標：（4）過氧化值：常用來測定油脂初期酸敗及氧化程度等情況。（5）AOM值：是衡量油脂氧化穩(wěn)定性的指標，其測定方法稱為活性氧法。（6）SFC：可