中國八大菜系概述

中國菜肴在流傳中分為許多流派，其中為社會所公認的最有影響、最有代表性的有：魯、粵、川、蘇、浙、皖、湘、閩等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色是分不開的，同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。

魯蘇浙閩粵湘川皖八大菜系分布圖四大菜系山東菜系—魯菜江蘇菜系—蘇菜廣東菜系—粵菜四川菜系—川菜八大菜系山東菜系—魯菜江蘇菜系—蘇菜廣東菜系—粵菜四川菜系—川菜浙江菜系—浙菜安徽菜系—徽菜湖南菜系—湘菜福建菜系—閩菜

八大菜系流派：由濟南和膠東兩部分地方風味組成膠東菜發源地為煙臺、福山。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。名菜：熘蝦片、炸蠣黃、油爆海螺片、芙蓉干貝。

濟南菜發源地：濟南，以湯菜最為著名，擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。名菜：紅燒肘子、奶湯鯽魚、糖酥鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆歷史特點：宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大。魯菜

山東菜系魯菜—芙蓉干貝魯菜—紅燒肘子魯菜—燜大蝦魯菜—糖酥鯉魚魯菜—九轉大腸流派：由揚州、蘇州、南京、鎮江地方菜發展而成。特點：淮揚一帶自秦漢以來就是東南繁華之地，又盛產魚蝦，飲食行業十分發達。蘇菜擅長燉、燜、焐、蒸、燴。其特點是鮮香酥爛，原汁原湯，濃而不膩，咸中帶甜，刀工精細，工藝精湛、造型精美、文化內涵豐富。名菜：雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚翅、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨等。蘇菜江蘇菜系蘇菜—蟹粉獅子頭蘇菜—清湯火方蘇菜—松鼠鱖魚蘇菜——揚州干絲各色小吃蟹黃湯包鴨血粉絲湯糖粥藕和桂花糖藕蘇式月餅流派：有廣州（廣府）、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。歷史：西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發展迅速。20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界。特點：選料廣、博、奇、雜，調味特別，烹調擅長煎、焗、燴、燉、煸等，菜肴清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。名菜：龍虎鳳大燴、烤乳豬、五蛇羹、鹽焗雞、菜心炒牛肉、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、叉燒肉、粵菜

廣東菜系老火靚湯阿膠紅棗烏雞湯山藥茯苓乳鴿湯玉竹百合鵪鶉湯黃精枸杞牛尾湯半邊蓮燉魚尾冬瓜荷葉燉水鴨冬蟲草竹絲雞湯椰子雞湯西洋菜豬骨湯霸王花豬肉湯西洋菜陳腎湯涼瓜黃豆湯蘋果瘦肉黑棗湯等粵菜—龍虎鳳大燴粵菜—鹽焗雞粵菜—烤乳豬粵菜—黃埔炒蛋點心、粥、粉、面腸粉狀元及第粥蘿卜糕豉汁鳳爪甜品雙皮奶姜撞奶番薯糖水糖不甩流派：以川西成都樂山為中心的上河幫、川東重慶為中心的下河幫、川南自貢為核心的小河幫。歷史：在秦末漢初就初具規模，東晉《華陽國志》已有好食辛香的記載，兩宋時期，古典川菜成為全國的獨立菜系，明末自美洲輸入的辣椒，影響清代現代川菜的形成。主要特點：風格平民化，味型多樣，有麻辣、蒜泥、魚香、怪味等各種味型，有“食在中國，味在四川”的美譽。烹調方法擅長于烤、干燒、干煸、小炒。名菜：回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚、宮保雞丁、毛血旺等。川菜四川菜系川菜—開水白菜川菜—回鍋肉川菜—魚香肉絲川菜—麻婆豆腐宮保雞丁川菜—水煮牛肉川菜—毛血旺川菜—夫妻肺片干鍋兔跳水蛙各色小吃缽缽雞涼糕傷心涼粉燈影牛肉流派由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。歷史、特點其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。名菜龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚等浙菜浙江菜系浙菜—龍井蝦仁浙菜—西湖醋魚

（草魚，即鯇魚）浙菜—叫花雞浙菜—東坡肉寧波菜又叫“甬幫菜”，擅長烹制海鮮，鮮咸合一，講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃。寧波菜以咸、鮮、臭聞名。寧波菜的十大名菜：冰糖甲魚、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚、苔菜小方烤、火臆金雞、紅膏熗蟹、雪菜大湯黃魚、網油包鵝肝、黃魚魚肚、三臭（臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心）。寧波菜的十大名點：龍鳳金團、豆沙八寶飯、豬油洋酥燴、鮮肉小籠包子、燒賣水晶油包、寧波豬油湯團、三鮮宴、鮮肉蒸餛飩、豆沙圓子、地栗糕。冰糖甲魚腐皮包黃魚流派由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。歷史、特點其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。名菜蜜汁紅芋、符離集燒雞、火腿燉甲魚、腌鮮桂魚、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚等。徽菜安徽菜系徽菜—符離集燒雞徽菜—蜜汁紅芋徽菜—臭鱖魚徽菜—火腿燉甲魚流派以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成歷史、特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。名菜冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、湯泡肚等。湘菜湖南菜系湘菜—辣子雞湘菜—冰糖湘蓮湘菜—臘味合蒸湘菜—火宮殿臭豆腐流派由福州、泉州、廈門等地發展起來，并以福州菜為其代表。歷史、特點色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味。名菜佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、太極明蝦、清蒸加力魚、桔汁加吉魚等。閩菜福建菜系閩菜—佛跳墻此菜叫佛跳墻的由來有兩個：一為，此菜在聚春園成為佳品后，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品評后，贊嘆不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之余，輪流賦詩。其中