茶醋的發酵工藝及功能性研究夏秋茶是相對于春茶而言的一大類茶,因其苦澀味重,品質較差,導致其利用率低,資源浪費較大。夏秋茶碎茶是茶葉加工中的副產物,其中仍含有豐富的營養成分和功效成分,具有很好的開發利用潛力。本論文以夏秋綠茶碎茶為主要原料,以酵母菌、醋酸菌為菌種,通過液體發酵制備得到一種兼具茶和醋特色的新型發酵產品——茶醋,對茶醋發酵工藝條件、澄清方法、產品品質指標、香氣成分及功能性進行了綜合研究,旨在為夏秋茶及其副產物的綜合開發利用提供有效途徑。研究的主要結果如下:(1)茶醋酒精發酵工藝研究:將夏秋綠茶碎茶用熱水浸提后加入蔗糖及酵母菌進行酒精發酵,研究酵母菌種、料液比、粉碎目數、蔗糖添加量、酵母菌接種量對酒精發酵的影響,得到茶醋酒精發酵的最佳工藝條件為:以BV818為菌種,料液比為4:100,粉碎目數為60目,蔗糖添加量為15%,酵母菌接種量為0.9%。(2)茶醋醋酸發酵工藝研究:首先針對醋酸發酵過程中酸度不高的問題,研究添加葡萄糖、大米糖化液和安琪發酵營養鹽三種營養物質對酸度提升的效果,結果表明使用安琪發酵營養鹽的產酸效果最好。在此基礎上,進一步研究發酵時間、發酵溫度、醋酸菌接種量和初始酒精度對醋酸發酵的影響,通過正交試驗得到茶醋醋酸發酵的最佳工藝條件為:初始酒精度為6%vol,發酵時間為12d,醋酸菌接種量為9%,溫度為28℃,驗證其條件下得到的茶醋酸度為62.2g/L,茶多酚含量為3.23g/L。(3)茶醋澄清工藝研究:選用明膠、活性炭、殼聚糖、硅藻土和皂土五種澄清劑對發酵后的茶醋進行澄清試驗,結果顯示硅藻土澄清效果最好,酸度和茶多酚損失較少。進一步對硅藻土的添加量,靜置時間和靜置溫度進行了正交優化試驗,得到硅藻土的最佳澄清工藝條件為:硅藻土添加量為2.4g/L,靜置時間10h,靜置溫度20℃。(4)茶醋品質分析及香氣成分分析:對澄清后的茶醋進行感官指標、理化指標及衛生指標檢測,均達到相關產品要求。對茶醋進行氨基酸檢測分析,共檢測到17種氨基酸,總含量為2.17mg/mL,其中含7種必需氨基酸。又以茶湯為對比,對茶醋中的香氣成分進行GC-MS分析檢測,結果顯示,茶湯中共檢測出44種香氣物質,其中13種醇類,17種醛類,1種酸類,9種酮類,二甲基硫,2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪,2-乙酰基吡咯,吲哚各一種。茶醋中共檢測出51種香氣物質,其中7種酯類,13種醇類,13種醛類,3種烷類,4種烯類,6種酸類,3種酮類,1種酚類,1種胺類。茶湯經發酵制成茶醋后,其香氣成分更為豐富。(5)茶醋功能性研究:分別對茶醋的抗氧功能和抑菌功能進行研究,并與食醋和茶湯進行對比,結果顯示,茶醋具有很好的抗氧化性能和抗菌性能。DPPH自由基清除率效果為茶醋>茶湯>食醋,清除率分別為98.7%、93.4%和92.3%。羥基自由基清除率效果為茶醋>茶湯>食醋,清除率分別為64%,53%和52%。超氧陰離子清除率效果為茶醋>茶湯>食醋,清除率分別為98.3%,97.7%,76.4%。鐵還原力效果為茶醋>茶湯>普通食醋,吸光度值分別是1.99,1.97和1.23。抑菌試驗中,三種產品對大腸桿菌均有抑制作用,抑菌效果茶醋>茶