44．下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的1．用和面機和面，待面坯調制均勻后，A、關閉機器配加入水2.成本是企業管理者（B重要依據。A、質量標準 B、經營決策3．搟要求工具使用得心應手，操作動作A、一致 B、協調），將面坯取B出。在機器運）的D轉時機器減速、時C人工耗費 D、燃料耗費B、）手法靈活、熟練。C、互相配合 D、一樣（D）。A、是滿足用餐者飽腹和食欲的需要滿足用B、餐者參加各種活動的需要滿足用餐者基C、本的生理需要滿足用餐者生理和各種活D、動的需要5．屬于裝盤基本方法的是（aAA、隨意式裝盤法C、文圖式裝盤法6.在下列選項）。BD、中不屬于工業“三廢”A、廢紙7．觸電者脫離電源后A、呼吸和心跳的是(A隨意式裝盤法和文字式裝盤法文）字。式裝盤法B5．屬于裝盤基本方法的是（aAA、隨意式裝盤法C、文圖式裝盤法6.在下列選項）。BD、中不屬于工業“三廢”A、廢紙7．觸電者脫離電源后A、呼吸和心跳的是(A隨意式裝盤法和文字式裝盤法文）字。式裝盤法B、廢水應立即進行B、呼吸和脈搏8．下劑直接關系到點心成形后的（CA、質量好壞B、外型C、查。C、跳C、小廢氣）的檢創傷和心規格大廢渣脈搏和心跳品質9.砌的一般要求是：下刀準確戲規格一致，兒要直上一致（）。、D、10．某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是握刀要穩150%A、40%B、60%11．原料加工后的單位成本等于（DA、出材率12.卷的要點是攀率B）A、松 而不"實"，B、緊C、80%）乘以原料購進價。C、定價系數卷筒要粗細均勻。C、散成本系數D、13．調制礬、堿、鹽面團，明礬和純堿的比例一般以 （A、3：1B、2：1C、3：2）為好。D、5：214．拌魚膠餡時，最后放入（B），避免攪拌時泌粘液，影響魚膠質量。A、調料 B、蔥姜 C、水 D、生粉15．粥的風味特點是粥湯濃稠、（B）。A、香甜適口 B、易于消化 C、米香怡人 D、糯軟可口16.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（A）。A、A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝17．下列中屬于廚房安全生產的要求是（D）。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統工程，開展安全性評價18.( B)的一般計算方法是：標準體重(千克) =[身高(厘米)-105]x0.9。A、A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重 D、女性正常體重19．生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，(A)可保持3小時。A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃20．根據(C)規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品產經營工作。 生A、《憲法》 B、《民事訴訟C、《食品衛生法》21.儲物柜多用(A)材法》制成。A、不銹鋼 B、塑料 D、《工商法》.吃水不準是造成熱水面成品( C、鐵質A)的 D鋁質A、表面粗糙 B、內部粗糙 原因。 、.用海參制餡，C、表面過細般應洗去海參腸子， D、 結成疙瘩A、剁碎 B、斬蓉 洗凈泥沙，(C )使用。.(C)食品中，未經衛生部門許可， C、切小丁不得使用 D、剁成末A、青壯年 食品添加劑。老年人C、嬰幼兒及兒童25.肉類蛋白質屬于(B、孕婦及乳母A、完全性26.搓形后品種的形狀 DA、大小要一致27.將湎坯搟成質片，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為單卷法。 B半完全性 C不完全性D、整齊劣質A、橢圓B'A、橢圓B';圓柱品內部組織緊密，外形規則，28.杏仁豆腐的風味特點曝光滑人)。 C、圓滿一致D光圓A、潔白鮮嫩、甜香適口 、C、酸甜可口29A、潔白鮮嫩、甜香適口 、C、酸甜可口29.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是(CA、生熟隔離 C圓筒 D)，這是成型工藝中的方塊C、食物與雜物、藥物隔離30.油脂酸敗的原因有(B)。A、抗氧化過程

C、滲透壓作用B、杏仁味濃厚潔白鮮D嫩、酸甜適口.(D)面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。、 (D)。成品A、酵母膨松 B、小蘇打膨松 B、與半成品隔離.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的葷素隔離A、A、發煙放熱B、發煙吸熱.莜面餃子質量標準是皮香餡鮮、A、軟嫩味美B、軟糯可口.莜面餃子質量標準是皮香餡鮮、A、軟嫩味美B、軟糯可口.使用面點加工設備前應對機器的電氣和A、機械部分B、開關部位.蕎麥生長期短，適宜在氣候寒冷或A、土壤貧瘠的B、紅土地的B、酶解過程和水解過D程、 反水化作用C全蛋膨松 D、(C)的化學反、C、應。 D)。放光放熱C、喧軟清香(CA)進行檢查。、衛生狀況B)地方栽培。D、D、C、沙土地的 D化學膨松放光吸熱綿軟可口周圍環境土壤肥沃的36．電磁爐嚴禁(B)、用水沖洗或浸入水中刷洗。A、用油 B、直接 C、用酒精 D、用洗滌劑37．引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括(D)的食物。A、可食狀態 B、正常攝入數量C、經口攝入 D、已知有毒38．叉燒餡中的叉燒肉需切成(A)見方，0.3厘米厚的小片。A、1厘米 B、0.5厘米 C、0.1厘米 D、0.2厘米.(C)是用于支撐成品、半成品外形的一種模具。人、印模 8、盒模 C內模 D、套模.銷售毛利率與(C)的和是100%。 、A、損耗率 B、凈料率 C成本率 D、熟品率.-1℃左右，保存5~14天的魚稱為(A)。A、冷卻魚 B、冷凍魚 C鮮魚 D、冰鮮魚.面粉按含(B )多少，可分為高筋 中筋粉、低筋粉。A、淀粉 粉、B、面筋質 C蛋白質 D、脂肪.面點間食品存放必須做到( C),成品與半成品分開。A、藥物與食品分開 B、小吃與面點分開C、生熟分開 D、異味品分開.( C)是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設備檢漏B、燃氣設備壞了，請具備維修資質的專業人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃氣的品質差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配45.面點制作程序為粉料加調料、和面、揉面、搓條、下劑、(C)、上餡、成型、熟制裝盤。A、拍皮 B、按皮C、制皮D、捏皮46 (D)ABCD47 (C)ABC 48D(B)ABCD49 (C )AB50 (CCDA)CB51D(C)ABCD52 (B)ABCD

.(D)的衛生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽 B、白糖 C、醋 D、醬油.系數定價法是以(B)為出發點的定價方法。A、利潤 B、成本 C、費用 D、稅金.凍禽在冷藏時被(B)污染而腐敗往往產生綠色。A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌.食品容器不能用于盛放(C)。 屬A、食品原料 B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品(B(B)DDDDDDDTOC\o"1-5"\h\zA B C(C)ABC(D)ABC(D)ABC(B)ABC(B)A B C63.下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是(B)。A BC64 (C)AB CD.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是(B)。CD(A )ABCD.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于(B)A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D.小米中通常紅色，灰色者為( C)小米。A、粳性 B、干性 C、糯性69.電傷創傷。A70A71創傷。A70A71A2072B C、電流D、電弧(B )人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(10(10(AC、等于D、不等于C)。C、30％D、5％）以北。A、長江B、黃河C、珠江D、贛江.(B)在鹽濃度為 3%A、長江B、黃河C、珠江D、贛江.(B)在鹽濃度為 3%時最宜生長繁殖。A、霉菌 B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌 D、大腸桿菌.連續煮制時，要注意適時(B)。A、減水、換水B、加水、換水C、加湯、換水.大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須(C)。(A)(D)A、焯水 B、加調料 C、擠去水分.貨真價實是(B )的重要組成部分。A、社會公德 B、職業道德 C、公平交易.競爭的實質是人才和知識的競爭，是(A)的較量。A、勞動生產率 B、科技含量 C、技術力量.在脂肪的日供給50克中植物脂肪應占(B )。量A、1/3 B、2/3 C、1/2D、加冰、換水D、加鹽D、注重信譽D、企業規模D、1/4.下列中，在(C)的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長.(A)我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為 ()g/Kg。A0.15 B0.2(A)AB82BA B83AC、熔點低C0.25 D0.3C75 DD)CD(A )BD、維生素含量多84.溫水面坯(B )和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強的特點。A、粘性和口感 B、粘性和韌性 C、口感和韌性 D 口感.桃酥和面時要用(B)方法，不能用力揉搓。 、A、攪和 B、折疊 C、調和 D抄拌.為促進毒物排出，(D)是搶救食物中毒病人的重要措施之一。、A、動手術 B、排便 C、盡快進食 D大量輸液.人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的(A)。 、.(B)拌餡時要注意豬肉、雞肉餡加入調味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌A10 15% A10 15% B2025%勻。A、菜肉餡 B、三鮮餡89.肉餡的刀工基本要求是要(B)。A、切片 B、剁細碎CC3040%DD60 70%CDB90.墨糯藥米指的是(B)。A、云南西雙版納紫米C、江蘇長熟雞血糯D、陜西洋縣黑米.卷分為單卷法和（C ）兩種。A、反卷法 B正卷法.（B）產于山東省金鄉縣馬坡一帶。A、龍山米 B金米C雙卷法、C桃花米93.下列燃料中，（B）的毒性較大。 、A、煤油 B干餾煤氣C天然氣D、倒卷法D、沁州黃D、液化石油94.畜肉由（C）階段開、始腐敗，微生物大量、繁殖，失去食用價值。A、僵尸 B、成熟 配自溶 D.男面點師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊 （D）。 、全A、頭發不干凈 B、臉不干凈 C、耳朵不干凈 D.面點師