2023/12/15學校食品平安宣傳

知識培訓上海市食品藥品監督管理局徐匯分局傅榮軍宣傳教育目的掌握食品平安知識增強食品平安意識養成良好飲食習慣2023/12/15

什么是食品平安？

食品平安分為數量平安和質量平安。數量平安：保證人們買得到所需要的根本食物習近平：中國人的飯碗任何時候都要牢牢端在自己手上。我們的飯碗應該主要裝中國糧，一個國家只有立足糧食根本自給，才能掌握糧食平安主動權，進而才能掌控經濟社會開展這個大局。質量平安：指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品污染食物受到有害物質的侵襲，造成食品平安性、營養性和或感官性狀發生改變的過程。2023/12/15

(1)食品本身含有或自身變化產生的有毒有害物質如：毒蘑菇,發芽的馬鈴薯；(2)

食品加工過程中自身形成的有害物質如：酒在釀制中產生的甲醛、使用過久的烹炸油會產生有害物質；(3)外界污染造成如：被致病微生物、寄生蟲、農藥、重金屬及其他有害化學物及放射性物質污染等，這些污染一般是生產加工經營者無意參加的；(4)

食品加工過程中有意參加的成分如：食品加工中參加過量的食品添加劑或使用有毒有害的非食用物質。如：甲醛。污染的來源

食品污染生物性污染化學性污染物理性污染污染的分類生物性污染食品中的生物性污染按生物的種類主要有以下幾類：細菌性污染：引起食物中毒的細菌及其毒素造成的危害;真菌性污染：真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害;病毒污染：瘋牛病病毒、甲肝病毒等;寄生蟲：如絳蟲〔牛肉絳蟲、豬肉絳蟲〕;鼠蟲：包括蠅類、蟑螂等.細菌的繁殖：細菌的繁殖方式分裂繁殖細菌

囊尾蚴囊蟲病絳蟲絳蟲豬囊尾蚴寄生在肌肉人腦中取出6厘米長的寄生蟲——裂頭蚴線蟲線蟲2023/12/15布氏姜片吸蟲

Fasciolopsisbuski寄生在人體小腸中的大型吸蟲，〔長25-75mm,寬8-10mm〕2023/12/15衛氏并殖吸蟲〔肺吸蟲〕華枝睪吸蟲(肝吸蟲)華枝睪吸蟲;雌雄同體，成蟲長窄扁平，乳白色，在人、豬、貓、犬的膽囊中，蟲卵隨糞便排出，螺獅吞食后，經過包蚴等從螺體內排出，附在淡水魚上，侵入肌肉，如人吃了半生或生魚片后那么被感染。2023/12/15化學性污染食品的化學污染有毒的化學物質

污染食品而引起的食品污染化學危害后果嚴重化學危害根本上是靜態的

食品危害食品化學污染主要來源4、加工過程產生1、天然毒素2、獸、農藥殘留3、食品添加劑1、天然毒素造成的化學污染河豚魚毒素〔120℃，20－60min可滅活〕河豚魚1、天然毒素造成的化學污染氰苷對人的致死量0.4－1mg/kg(體重)1、天然毒素造成的化學污染組胺攝入組胺含量100mg即可引起中毒金槍魚金槍魚肉沙丁魚紅細胞凝集素1、天然毒素造成的化學污染2、獸藥殘留造成的化學污染

獸藥進入動物體內的主要途徑：1〕預防或治療畜禽疾病用藥；2〕飼料添加劑；3〕食品保鮮中引入藥物。指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學合成或者天然物質。食品添加劑

天然添加劑

化學合成添加劑3、食品添加劑的濫用發色劑－－亞硝酸鹽2)、與色素不同1)、肉制品使用4、加工過程產生多環芳烴(如苯并〔a〕芘)

多環芳烴是一種呈鮮艷黃綠色熒光的葉狀晶體。在環境中很少遇到單一的多環芳烴〔ＰＡＨ〕，而ＰＡＨ混合物中可能發生很多相互作用。ＰＡＨ化合物中有不少是致癌物質，但并非直接致癌物，必須經細胞微粒中的混合功能氧化酶激活后才具有致癌性。

專家提醒，高溫油炸、燒烤、煎烤會使食物產生多環芳烴。

2023/12/15物理性污染放射性物質污染金屬碎屑食源性疾病的定義是指通過攝入食物而進入人體的有毒有害物質〔包括生物性病原體〕等致病因子所造成的疾病。包括：1〕食物中毒：指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病。2〕食源性腸道傳染病攝入了污染有霍亂弧菌、甲型肝炎病毒等致病菌、病毒的食物或飲水引起的腸道傳染病。3〕食源性寄生蟲病因攝食了含有蛔蟲卵、旋毛蟲、絳蟲等寄生蟲卵或人畜共患寄生蟲的食物，或進食了生的或半生不熟的感染了囊尾蚴、旋毛蟲、中華枝睪吸蟲等的魚、蝦、蚌等食物后引起的人體寄生蟲感染性疾病。4〕其他：包括暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒等。5〕食源性變態反響性疾病：某些食品或食品成分中的特殊物質使機體免疫系統產生特異性抗體而引起的不良反響。兒童青少年需要注意的

食品不平安因素食品市場存在的不平安因素個人食品消費需要注意的事項食品市場存在的不平安因素餐飲業的衛生問題據全國食物中毒統計，60%以上的食物中毒發生在餐飲業。食品或器具受污染;食品未燒熟煮透;食品加工人員帶菌操作；生熟食品交叉污染;超負荷大量制備食物，相應的冷藏等貯藏設施跟不上等。食品市場存在的不平安因素街頭流動攤點的衛生問題主要衛生問題是缺乏平安保證。原料來源不明加工場所臟、亂、差從業人員健康無保障食品制作過程不衛生食品用具不消毒生產企業的不標準行為添加劑超標：膨化食品鋁超標、蜜餞甜蜜素超標、著色食品色素超標等包裝袋內放如粗制濫造的小玩具、卡通畫像等，易造成二次污染夸大食品宣傳，誤導孩子選擇食品食品市場存在的不平安因素個人食品消費需要注意的事項不宜多吃膨化食品近年來，膨化食品在市場上層出不窮，如雪餅、蝦條、蝦片等，市場上出售的兒童大禮包，幾乎是清一色的膨化食品。這些食品包裝醒目，色彩鮮艷。膨化食品口味雖然鮮美，但是檢驗顯示，成分結構屬于高油脂、高熱量、低粗纖維，只能適當食之。如果長期大量食用，會影響正常的食欲，導致多種營養素得不到保障供給，容易造成營養不良。不宜多喝含咖啡因的飲料

現在喜歡喝咖啡的人越來越多，咖啡和各種含咖啡因飲料也走進人兒童青少年的生活。大量的研究發現，咖啡因飲料是一種興奮劑，對人的中樞神經系統會產生作用，會刺激心臟等器官。過多飲用，會出現頭疼頭暈、煩躁、心跳加快等情況，尤其不適合兒童青少年飲用。美國學者研究指出，咖啡因飲料過多攝入會影響兒童青少年的睡眠，往往使他們上課注意力不集中。個人食品消費需要注意的事項不宜多吃冷飲

日常生活中，可以看到一些家長為了滿足孩子的要求，尤其在炎熱夏天讓他們吃各種冷飲，有的一下吃幾根冰棍，有的一次吃幾盒冰淇淋。專家認為，暑天人的胃酸本來分泌就會減少，消化系統的抵抗力會有所下降。而過多吃冷飲，會使消化道內溫度驟降，局部血液循環減緩。綜合上述因素，多吃冷飲易引發胃腸道功能紊亂，甚至影響生長發育。個人食品消費需要注意的事項不宜將飲料代替白開水用飲料代替白開水是兒童青少年常見的不良習慣，不少孩子喜歡喝甜味飲料。殊不知一些飲料的含糖量最高達10%左右，多飲后會有飽脹感，阻礙正常的食欲。還有一些飲料用人工合成甜味劑、香精、色素以及碳酸水制成，除含一定的熱量外，幾乎沒有什么營養，多喝了會影響食欲。個人食品消費需要注意的事項不宜多食高熱量的巧克力巧克力味道香甜，很受兒童青少年喜愛，有的家長認為巧克力營養豐富，實際上是不全面的。首先，巧克力雖然熱量高，但它所含成分的比例不符合兒童青少年生長發育的需要，如兒童青少年所需要的蛋白質、無機鹽等含量低。其次，巧克力所含的脂肪較多，吃后在胃中停留的時間較長，難以被吸收，容易產生飽脹感。多吃巧克力容易出現胃腸道病癥，如暖氣、泛酸等，會影響食欲，進而影響生長發育。