1T/XMSSAL0101—2023預制菜冷鏈物流和倉儲管理規范1范圍本文件規定了預制菜冷鏈物流和倉儲管理的術語和定義、基本要求、運輸、倉儲和管理要求。本文件適用于預制菜冷鏈物流和倉儲管理。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T5338.2系列1集裝箱技術要求和試驗方法第2部分：保溫集裝箱GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存GB/T28009冷庫安全規范GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范GB/T40956食品冷鏈物流交接規范GB50072冷庫設計標準QC/T449保溫車、冷藏車技術條件及試驗方法T/XMSSAL0058-2023供廈食品預制菜3術語和定義T/XMSSAL0058-2023界定的術語和定義適用于本文件。4基本要求4.1冷鏈物流作業全過程應滿足GB31605的要求。其中交接過程應滿足GB/T40956的要求。4.2應具有必要的存儲空間以及倉儲、交接、裝卸、運輸等冷鏈物流作業基本技術條件，并保證冷鏈全過程均在規定的溫度下進行。4.3冷庫管理應遵循《中華人民共和國消防法》、GB/T28009等我國有關法律法規及標準規范的規定。4.4當關系到公共衛生事件時，應及時根據有關部門的要求，采取相應的預防和處置措施，對相關區域和物品按照有關要求進行清洗消毒，對頻繁接觸部位應適當增加消毒頻次，防止與冷鏈物流相關的人員、環境和食品受到污染。4.5測溫濕度裝置應按計量器具管理要求，定期檢定或校準。5運輸5.1運輸設備5.1.1預制菜運輸配送應采用冷藏車、保溫車、冷藏集裝箱或附帶保溫箱的運輸設備，冷藏車、保溫車性能應符合QC/T449的規定，冷藏集裝箱性能應符合GB/T5338.2的規定。5.1.2冷藏車、保溫車應配置自動測量溫度和具有異常報警功能的溫度自動記錄設備，溫度自動記錄設備的人機接口應便于觀察和操作。必要時，還應配置自動測量濕度的設備。5.1.3車輛制冷裝置運行正常，各項設施完好，在運輸過程中保持全程均衡制冷。運輸過程中冷凍預制菜應保持在-18℃或以下，冷藏預制菜應保持在0～10℃,溫度波動幅度不應超過±2℃。2T/XMSSAL0101—20235.1.4運輸設備廂門處宜加裝隔溫裝置。5.2運輸管理5.2.1運輸作業應符合GB/T24616的規定。冷藏運輸設備應嚴格執行規定的裝載重量。5.2.2設施設備及運輸途徑應經過驗證、確認和批準后方可投入使用；如需變更，應再次驗證、確認、批準。5.2.3冷藏車裝載貨物前，應檢查車廂衛生、無異味，符合相關衛生要求。車廂應預冷，廂體內溫度達到預制菜裝載要求時方可裝載，裝載作業區應有溫度控制措施。5.2.4裝載預制菜時，貨物與廂壁周圍應留有縫隙，離車頂20mm，碼放高度不應超過制冷機組出風口下沿和裝載線，靠近制機組出風口的貨物應做好防護，低溫敏感的貨物應遠離出風口。應使用支架、柵欄或其他裝置來防止貨物移動，保持冷氣流通。5.2.5運輸設備應專車專用，禁止與非食品、任何危險貨物以及有毒有害物質同車裝運。成品不得與半成品、原輔料貨物混裝。即食預制菜與非即食預制菜不得混放，應有效隔離做好防護。5.2.6運輸過程中應對廂體內的溫度進行實時監測和記錄。記錄間隔應=5min，超出允許的波動范圍應報警。5.2.7預制菜到達接受方時，應在保證食品質量的前提下盡快完成裝卸，卸貨過程中應停止制冷，減少制冷風流影響失溫。嚴禁將貨物長時間暴露在常溫下，防止貨物溫度回升解凍。卸貨區宜配備封閉式月臺，并配有與運輸車輛對接的密封裝置。5.2.8提貨單位委托冷鏈配送企業承運時，在承運配送合同中，必須明確預制菜產品的溫度要求和時間要求。5.2.9承運方或接貨方在食品交接時，除執行雙方常規項目驗收規定外，將檢驗溫度作好記錄，為雙方交接憑證。5.2.10應定期對制冷系統、測溫設備進行檢查、保養和校驗，當發現有異常時應停止使用并及時進行修復。冷藏車應及時融霜（有自動除霜除外）。6倉儲6.1冷庫條件6.1.1冷庫設計應符合GB50072的相關規定。冷庫應具備配套的制冷系統和保溫條件緩存區的封閉站臺。冷庫門應配備限制冷熱交換的裝置，并設置防反鎖裝置和警示標識。6.1.2冷庫內應根據需要合理配置溫濕度等自動監測裝置，并能實時顯示、記錄所有自動監測和控制的參數和報警，應在每個庫房內適當的位置設置至少2個溫度監測裝置。溫度記錄和顯示設備宜放置在冷庫外便于查看和控制的地方。6.1.3庫內溫度應滿足預制菜的貯存工藝要求并保持穩定，冷凍間溫度波動幅度不應超過±1.5℃,冷藏間溫度波動幅度不應超過±1℃。預制菜進出庫時，庫內溫度波動控制在±3℃。6.1.4應保障冷庫制冷系統正常運轉并定期除霜、清潔和維修，確保冷藏的預制菜儲存環境溫度為0℃~10℃、冷凍的預制菜儲存環境溫度≤-18℃。對于有濕度要求的預制菜，還應滿足相應的濕度儲存要求。6.1.5冷庫機房應24h不間斷運行并有應急措施。6.1.6冷庫封閉站臺的寬度及其內部的溫度可根據使用要求確定，宜設控溫穿堂，其外圍結構應滿足相應的保溫要求，并應設置相應的冷藏門和連接冷藏車的密閉軟門套。與車輛對接處應有防撞密封設施。6.1.7非控溫穿堂或站臺的凍結物冷藏間門口宜配置冷風幕或耐低溫的透明塑料門簾等，并宜設置回籠間。6.1.8應保持冷庫區域內清潔衛生，不應有積水、污物等。應定期消毒，所使用的消毒劑應無毒無害無污染。6.2入庫作業6.2.1應提前向收貨方預約交貨時間，收貨方應按照入庫單的要求做好接貨準備，且根據溫度要求對庫區環境溫度進行調控檢驗。3T/XMSSAL0101—20236.2.2入庫檢驗時收貨方應按照合同或送貨單要求查驗預制菜食品的外觀、種類、數量、重量、包裝、保質期及在途溫度記錄。交接時應測量食品外箱表面溫度或內包裝表面溫度，如表面溫度超出規定范圍（-12℃~-15℃),還應測量食品中心溫度，如不符合要求不能入庫。6.2.3預制菜根據車輛不同規格限定卸車時間，嚴禁將食品長時間暴露在常溫下，同時根據食品特性嚴格控制暴露在常溫下的時間，防止緩化。6.2.4入庫時應輕搬、輕放，不應摔擲、落地和倒置并按照不同溫區順序迅速卸貨。6.2.5入庫作業期間，預制菜中心溫度波動幅度不應超過其規定溫度的±3℃。6.2.6驗收無誤后，雙方應做好交接記錄；并應及時更新入庫信息。6.3貯存管理6.3.1冷庫作業區應建立清潔衛生制度。6.3.2不同種類、不同規格、不同批號的預制菜應分別堆垛并標識，防止串味和交叉污染。6.3.3預制菜堆碼時包裝標簽朝外，高度應符合底層外箱承受壓力。堆垛的產品應與庫房墻壁間距不少于10cm，與地面間距不少于10cm。6.3.4預制菜堆碼應穩固、整齊，使用標準托盤，托盤材質應符合食品安全國家標準，托盤和托盤之間不宜小于10cm的空隙，貨垛應置于托盤上，不得直接落地。6.3.5嚴格控制產品在庫時間，按照“先進先出”原則，臨近保質期以及在庫時間長的貨物應優先發6.4出庫作業6.4.1由提貨方開具提貨單，交由發貨方審核后開具上市憑證，司機憑出庫單去倉庫提貨，出庫單信息包括但不限于單位名稱、物品名稱、規格、型號、數量、有關部門和人員簽字蓋章等。倉庫管理人員應審核出庫單的合規性和完整性。6.4.2倉庫管理人員根據出庫單上完整準確的信息進行備貨，做好出庫貨物的拆分、包裝、分揀、稱重等工作。6.4.3備貨作業應在預制菜要求溫度的冷庫里完成，非倉庫管理人員不得進入冷庫。倉庫管理人員進入冷庫作業時，應做好防護工作，防止凍傷，確保作業安全。6.4.4在出庫作業過程中，管理人員需要根據單據信息與貨品進行核對，交接人員需簽字確認。原始單據等資料歸入貨物檔案管理。6.5配送管理6.5.1應提前與門店或消費者預約到貨時間，并做好預制菜在途溫度記錄。6.5.2交貨時，門店或消費者應按照合同或送貨單要求查驗預制菜食品的外觀、種類、數量、重量、包裝、保質期及在途溫度記錄，并簽收。對未能達到合約要求的預制菜產品，不予接受。6.5.3預制菜驗收合格后，應盡快卸貨并迅速移入相應溫度要求的設備或空間內。門店應及時將預制菜進行入庫或上架處理。6.5.4卸貨時應輕搬、輕放，不得任意摔擲、落地和倒置。6.5.5交貨發生異議時，應在保證預制菜產品安全的條件下，按照合約規定及時處理。6.5.6當消費者委托他人代收時，經消費者允許，代收人可對預制菜進行查驗及代簽收。6.5.7當消費者指定放入自提柜時，交貨方應提前與消費者協商交貨時間和用于存貨的自提柜地點，并確認自提柜的溫度符合預制菜的儲存溫度要求。7管理要求7.1人員管理7.1.1從業人員應接受冷鏈物品的貯存、運輸、突發狀況應急處理等業務培訓，培訓合格方可上崗。應明確各崗位人員職責和權限報告操作過程中出現的食品安全問題。7.1.2直接接觸冷鏈物品的從業人員應持有衛生部門頒發的合格有效的健康證明。7.2制度管理4T/XMSSAL0101—20237.2.1宜制定預制菜冷鏈物流服務管理制度和作業規范。7.2.2宜按HACCP（危害分析和關鍵控制點）的原理，建立完善質量安全管理體系和關鍵質量控制點，在冷藏運輸、貯存、批發交易、配送加工和銷售環節中消除影響預制菜質量安全的因素。7.2.3應建立質量安全事故報告制度、責任追究制度、“溫控”監測記錄制度和食品安全應急處理制度。7.2.4嚴密監測預制菜在冷鏈物流各環節中的運轉情況，建立車輛運輸過程故障、路況異常等應急預7.2.5由第三方物流組織承擔物流運輸和倉儲服務的，應對第三方物流組織開展供應商審核及評價，并作具體操作要求，及時監察運輸信息數據。7.3信息管理7.3.1