第頁中式烹調師（三級高級工）分檔、初加工、調配練習試題1.制南瓜泥的質量要求是()。A、宜細不宜粗B、宜粗不宜細C、宜多不宜少D、宜少不宜多【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料2.魚圓一般應()，在加熱過程中不適合在60℃左右停留時間過長。A、60℃下鍋B、熱水下鍋C、冷水下鍋D、沸水下鍋【正確答案】：C3.鮮湯中的白湯按質量可分為_________和濃白湯兩種。A、一般白湯B、高級白湯C、牛肉白湯D、雞肉白湯【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配4.芙蓉魚片的成菜芡汁是()。A、流芡B、緊汁芡C、澆汁芡D、勾汁芡【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級分檔取料5.對蝦中的蝦線不能食用，取蝦線的方法之-是從其()剪開，挑出蝦線。A、頭部B、背部C、尾部D、腹部【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料初加工6.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏，然后從頸部開口，用竹簽沿()捅一下，令其迅速死亡。A、大腦B、心臟C、脊髓D、腹部【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級原料初加工7.茸膠溫度達到()以上時，茸膠的吸水性下降。A、45℃B、55℃C、30℃D、65℃【正確答案】：C8.制作土豆泥用的土豆，應蒸熟后去皮再用刀()。A、塌泥B、切泥C、擦泥D、砸泥【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料9.干竹蓀烹制前應先用淡鹽水泡發，并剪去()，否則會有怪味。A、菌傘B、菌膜C、菌尾D、菌蓋頭【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級原料初加工10.整料脫骨的要求之一是下刀()準確。A、部位B、條件C、內容D、形式【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料11.滑炒雞線是用()的方法烹制的。A、軟炒B、滑炒C、生炒D、爆炒【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級分檔取料12.蟹的宰殺要從其()入手。A、足部B、頭部C、殼頂部D、殼底部【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級原料初加工13.加工性原料具有耐儲存，(),不受季節限制的特點。A、易保管B、不變質C、不變色D、不變味【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料初加工14.花色冷拼使用的餐具，必須在邊線以內構圖布局的是_________寬邊圓盤。A、綠色B、黃色C、粉紅色D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級原料調配15."下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是_________。A、三絲魚卷B、如意肉卷C、如意蝦卷D、紫菜如意蛋卷【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配16.飲食業生產成本，習慣上就只以原料作為其成本要素，原材料以外的其它各種費用，計入經營管理()中。A、原料B、工資C、費用D、損耗【正確答案】：C17._________、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調味料。A、黃醬B、芝麻醬C、豆瓣醬D、辣椒醬【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配18.X0醬制好后應放在_________保存。A、常溫下B、陰涼處C、冷庫中冷凍D、冰箱中冷藏【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級原料調配19.清蒸雞的開膛取內臟的方法以()為宜。A、腹開B、背開C、肋開D、頸開【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級分檔取料20.制作瓊脂果膠凍，既可加入果汁，又可加入()。A、果肉B、葡萄C、桔子D、龍眼【正確答案】：A21.調制菌湯時，用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、去腥作用B、增香作用C、調味作用D、解膩作用【正確答案】：A22.制作植物性的茸泥原料應選擇()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、礦物質D、維生素【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級分檔取料23.用于制湯的動物性原料應新鮮，并要經過_________處理后再用于制湯之用。A、煮制B、焯水C、上漿D、過油【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配24.制作蠶豆泥的原料應選用()為宜。A、生蠶豆B、嫩蠶豆.C、老蠶豆D、干蠶豆【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級分檔取料25.天然可可粉的氣味是天然的可可香味，具有淡淡的_________味和微苦味。A、干香B、濃香C、焦香D、清香【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級原料調配26.用礬水溶液洗滌蝦仁時，其濃度以()左右為宜。A、2%B、4%C、5%D、6%【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料初加工27.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。A、5B、8C、10D、15【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級分檔取料28.分檔取料的目的之一是為了保證(),做到物盡其用。A、原料的全部利用B、原料的合理利用C、原料的綜合利用D、原料的完整利用【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級分檔取料29.花色熱菜象形造型是指運用藝術_________,模仿自然界的實物造型，力求神似，形態動人。.A、原理B、道理C、技藝D、知識【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配30.口蘑中不含()。A、多糖B、膽固醇C、氨基酸D、纖維素【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料初加工31.貝類原料初加工主要是洗凈原料的(),去除不能食用的內臟和外殼。A、泥沙B、雜質C、粘液D、油質【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料初加工32.初加工裙帶菜要先去掉根須，再用清水洗凈泥沙，然后放在()中浸泡后才能使用。A、鹽水B、堿水C、清水D、明礬水【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級原料初加工33.干竹蓀烹制前應先用淡鹽水泡發，并剪去()，否則會有怪味。A、菌傘B、菌膜C、菌尾D、菌蓋頭【正確答案】：D34.制做腐乳味型_________時，腐乳汁無需加熱，只與其他調味品調均即可。A、冷拌菜肴B、熱菜菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配35.下列不是用脆皮汁制作的菜肴是_________。A、燒鵝B、樟茶鴨C、烤乳豬D、脆皮乳鴿【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配36.紅曲米是用紅曲()接種在蒸熟的米粒中,經培養繁殖后形成的。A、微生物B、酵母菌C、乳酸菌D、霉菌【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級原料調配37.吊湯就是利用雞茸泥中蛋白質的_________,吸附湯中懸浮微粒，使湯汁清澈的工藝。A、吸附作用B、凝固作用C、滲透作用

D擴散作用【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配38.炒糖色要_________放入糖進行炒制。A、熱鍋熱油B、熱鍋涼油C、涼鍋涼油D、涼鍋熱油【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配39.職業道德對社會主義精神文明建設有極大的()。A、引導作用B、協調作用C、決定作用D、促進作用【正確答案】：D40.同一-個主題的冷拼在布局時，造型的主體和次體之間有時也可_________。A、轉換B、上下轉換C、前后轉換D、左右轉換【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配41.下列不屬于碳水化合物分類的是（）A、雙糖B、單糖C、少糖D、多糖【正確答案】：C42.整魚從頸部出骨，魚骨和內臟應從()取出。A、鰓部B、嘴部C、尾部刀口處D、頸部刀口處【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級分檔取料43.制作滑炒雞線在調制雞茸時不能添加的調味料是()。A、料酒B、川鹽C、蔥汁D、姜末【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級分檔取料44.蛋清在茸泥制作中的作用之-是提高茸泥的()和嫩度。A、韌性B、彈性C、勁性D、軟性【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級分檔取料45.制作濃白湯要始終保持湯面沸騰，使原料中的呈味物質浸出，并發生油脂的乳化作用，使湯_________濃稠。A、色白B、乳白C、味鮮D、味醇【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配46.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、鯽魚B、鱖魚C、草魚D、帶魚【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級分檔取料47.在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向()擴散，最終達到浸出平衡。A、內部B、表面C、湯中D、油中【正確答案】：C48.下列屬于花色熱菜組配手法的是_________。A、包、卷B、扎、穿C、釀、夾D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級原料調配49.滑炒雞線的特點是:色澤潔白、質感()、芡汁緊亮。A、爽脆B、細嫩C、爽滑D、濃厚【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級分檔取料50.堿水發可分為生堿水和()發兩種。A、溫堿水B、熟堿水C、涼堿水D、濃堿水【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料初加工51.經常使用的動物性茸泥主要有()。A、雞茸泥B、蝦茸泥C、魚茸泥D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級分檔取料52.初加烏魚蛋時，應先用()浸一下，撈出后洗去外皮，再用手一片一片地撕開即可。A、開水B、冰水C、涼水D、溫水【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料初加工53.煨的成菜特點是()，軟糯酥爛，味鮮醇厚，湯寬而濃。A、形狀完整B、原汁原味C、刀工精細D、造型美觀【正確答案】：B54.制作芙蓉魚片禁用的調味料是()。A、鹽B、味精C、老抽D、蔥姜汁【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級分檔取料55.花色冷菜是將加工好的_________原料,按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定形狀，供食用和欣賞的一種成菜工藝。A、葷菜B、素菜C、熱菜D、涼菜【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級原料調配56.掛霜是在原料外表包裹一層潔白（）的工藝方法。A、糖粉B、糖漿C、糖霜D、糖晶【正確答案】：C57.制作紫薯泥的粗細應由()而定。A、紫薯的品質B、紫薯的種類C、菜肴的品種D、形狀的要求【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級分檔取料58.食用涼菜的最佳溫度以_________左右為宜。A、5°CB、6°CC、7°CD、10°C【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級原料調配59.下列是淮揚菜特色調味品的是()。A、鎮江香醋B、四美醬油C、太倉糟油D、其他三項都是【正確答案】：D60.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能_________鮮湯的作用。A、取代B、取消C、取得D、取用【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配61.制作雞茸泥()是不可以添加的。A、鹽B、蛋清C、肥膘D、姜米【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級分檔取料62.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行()、脂肪與骨骼分離的原料實施的分離處理。A、前腿B、后腿C、肌肉D、正肋【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級分檔取料63.制作豬肉茸泥時可打入()。A、大蒜汁B、花椒水C、大料水D、蔥姜汁水【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級分檔取料64.雞豆花是-道無芡的湯菜，湯清見底，使用的湯是()。A、濃白湯B、一般白湯C、一般清湯D、高級清湯【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級分檔取料65.豆芽素湯濃白，味鮮醇，適宜制作_________之用。A、花色菜肴B、高檔素菜C、紅色菜肴D、綠色蔬菜【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配66.制作滑炒雞線調雞茸時不能加的輔料是()。A、發蛋B、蛋清C、肥膘D、淀粉【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料67.雄性烏賊體內的()可干制成墨魚穗，批量加工時應保留。A、墨囊B、胰臟C、生殖腺D、卵腺腺【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級原料初加工68.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是_________。A、八寶雞翅B、龍穿鳳翅C、桂花糯米藕D、三色鮮貝串【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配69.制作魚茸加水后要向()方向一個攪上勁。A、上B、下C、左右D、一個【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級分檔取料70.制湯在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向_________擴散，最終達到浸出平衡。A、內部B、表面C、湯中

.油中【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級原料調配71.制作南瓜泥時，在蒸制南瓜時首先要去除()。A、皮B、籽瓤C、水分D、皮和籽瓤【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級分檔取料72.食品雕刻中常用的基本刀法有（）。A、旋、刻、切、削、挖、模壓B、旋、刻、拍、削、挖、模壓C、旋、刻、切、削、挖、砍D、旋、刻、切、削、挖、拉【正確答案】：A73.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。0A、爆炒B、清燉C、干制D、涼拌【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級原料初加工74.制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、塌成B、剁成C、切成D、搓成【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料75.粵菜中用于制作涼菜的特色調味汁是()。A、焗烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁【正確答案】：D76.宰殺牛蛙的程序是:摔死或擊昏→剝皮→()→整理內臟→洗滌。A、分解B、剖腹C、脫骨D、分割【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料初加工77.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級分檔取料78.茸泥的種類很多，各地的稱謂也不同。以顆粒大小可分()和細茸茸泥兩種。A、粗茸B、大茸C、小茸D、多茸【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料79.人們通常就把糖類、脂肪、蛋白質、維生素、（）水稱為人們所必需的營養素。A、無機鹽B、能量C、碳水化合物D、硫胺素【正確答案】：A80.根據菜肴芡汁的濃度，芡汁可分為厚芡和_________兩種。A、薄芡B、流芡C、緊芡D、粉汁芡【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配81.竹筍湯不能單獨使用，必須與_________拼用，才能產生良好的效果。A、豆芽湯B、豆腐湯C、鮮蘑湯D、口蘑湯【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配82.河蚌肉取出后放入盆中加()進行搓洗，以去除黏液。A、酒B、醋C、鹽D、堿水【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級原料初加工83.制作豬皮凍時需要把豬皮上的()清除干凈，成品才能透明。A、泥沙B、蛋白質C、肥膘D、筋膜【正確答案】：C84.烹調原料初加工的技術要點之一是保持原料形態的()。A、致性B、完整性C、多樣性D、成形性【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料初加工85.花色冷拼造型的次體就是起襯托點綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應_________。A、較小B、較大C、較多D、較左【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配86.制作蠶豆泥首先將嫩蠶豆瓣()。A、焯熟B、蒸熟C、炒熟D、炸熟【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料87.河蚌經加工取肉后，用適量的鹽進行搓洗，目的是去除(),然后再用清水漂凈。A、黏液B、泥沙C、油垢D、腸胃【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料初加工88.整雞出骨的關鍵是()。A、開口正確B、骨不帶肉C、雞皮完整D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級分檔取料89.下列最適宜制芙蓉魚片的魚是()。A、帶魚B、黃魚C、鲅魚D、偏口魚【正確答案】：D解析：

章節：中烹三級分檔取料90.拼擺山水花色冷拼時，山頂部位的原料應_________，然后依次加深。A、淡一點B、深一點C、紅一點D、重一點【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配91.千島汁的味感特點是_________。A、咸中帶鮮B、甜中帶咸C、.酸中帶甜D、酸中帶香【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級原料調配92.北京涮羊肉小料中的_________主要起增鮮的作用。A、鹽B、味精C、鹵蝦油D、辣椒油【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級原料調配93.魚香味型是()的代表味型之一。A、湘菜B、川菜C、魯菜D、冀菜【正確答案】：B94.0K汁的味感是_________。A、果香為主，咸味為輔B、酸味為主,咸味為輔C、酸而帶甜，咸味為輔D、甜味為主，咸味為輔【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級原料調配95.魚香肉絲主料.上漿時加入_________會起到上勁和提味的作用。A、醋B、醬油C、川鹽D、料酒【正確答案】：C解析：

章節：中烹三級原料調配96.飲食企業場地的衛生主要包括()。A、場地通風日照良好B、場地遠離垃圾場、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、其他三項都是【正確答案】：D97.以下哪些方面調查的目的是食品污染的環節和原因,并在監管中采取針對性的食物中毒預防措施()。A、流行病學調查B、衛生學調查C、實驗室檢查D、以上都是【正確答案】：B98.湯羹類菜勾芡后能使_________,起到突出菜肴主料的效果。A、主料膨脹B、主料上浮C、水分增加D、主料下沉【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配99.牛柳汁中桂皮、洋蔥主要起_________作用。A、去腥B、增香C、調色D、解膩【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配100.穿的工藝需要將被穿料進行_________處理。A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配1.觸電形式可分為()觸電4種。A、單相觸電B、兩相觸電C、跨步電壓觸電D、接觸電壓E、電池觸電【正確答案】：ABCD2.烹飪原料按烹飪原料加工與否分類可以分為：（）。A、復制品原料B、鮮活原料C、水產原料D、干貨原料E、畜類原料【正確答案】：ABD3.脂溶性維生素包括（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素EE、維生素B2【正確答案】：ACD4.人類活動具有社會性，它的活動可劃分為三類，即社會生活、家庭生活和職業生活，因此也相應產生（）。A、社會公德B、家庭倫理道德C、職業道德D、業余生活E、政治思想【正確答案】：ABC5.品質較差的牛蛙，其特征是（）。A、身體僵硬B、反應遲鈍C、體表有一層清潔透亮的黏液D、體型瘦小E、無內外傷【正確答案】：ABD6.海帶的初加工主要是去除（）。A、泥沙B、咸味C、根須D、表皮E、腥味【正確答案】：ABC7.宴席涼菜在刀工處理時要做到（）。A、刀工精細B、厚薄均勻C、動作灑脫D、刀法粗狂E、整齊劃一【正確答案】：ABE8.食品雕刻常用的原料有（）。A、葉菜類B、根菜類C、莖菜類D、瓜類E、水果類【正確答案】：BCDE9.食品化學儲存法主要有：（）。A、低溫冷凍B、防腐劑C、煙熏D、提高滲透壓E、高溫殺菌【正確答案】：BCD10.堿水漲發的種類分為()。A、熱水發B、堿面發C、冷水發D、沙子發E、堿水發【正確答案】：BE1.如意卷是一種象形的卷，在卷制時，是由兩頭向中間卷成如意形生坯的工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配2.花色冷拼色彩搭配不當也會破壞作品的層次感和完整性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配3.制作一般清湯的原料主要是家畜、家禽的骨架。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.制作雞茸泥水的攪入要逐次加入，要邊放邊向-一個方向速攪。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料5.X0醬-般只能作為炒菜和燒菜的調料，不能作為蘸料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配6.某原料2500克，出材率80％，此凈料重為3250克。A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.制作一般白湯是旺火燒開，改小火煮制40分鐘即成。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配8.調制泡椒汁時，泡椒用水量與原材料的多少沒有直接關系。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配9.制作豆腐泥的原料以北豆腐為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級分檔取料10.烹調原料初加工是將不符合食用要求的部位進行清除和整理的一道工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料初加工11.制作滑炒雞線使用的是硬質雞茸泥。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級分檔取料12.花色冷菜要根據宴席的性質，構思與其相適應的主題內容。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配13.為了確保冷菜的食用安全，花色冷拼的拼擺時間應控制在60分鐘內完成為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配14.怪味味型比較特殊，它可以與其他任何味型進行配合，形成更為豐富的味感效果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配15.制作芙蓉魚片的茸泥是軟質魚茸泥A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料16.千島汁的色澤是粉紅色的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配17.長期攝入有毒金屬和非金屬只能引起人體的慢性中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.創新菜點是指在繼承傳統烹飪技藝的基礎上，通過創新而研制成的具有某一方面新的特征（或新的突破），并能在一定的地域一定時期內被廣大消費都所嗜嘗和認可，且有較強的生命力和市場價值的菜點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.整魚頸部開0脫骨用的是特制的帶刃長形脫骨刀。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料20.家禽開膛取內臟的方法有腹開、背開、肋開三種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料21.宰殺甲魚比較危險，可等其自然死亡后再進行初加工。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料初加工22.扎制法制成的菜肴生坯適宜蒸的烹調技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配23.花色冷拼色彩搭配不當會影響作品的主次布局效果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配24.干料漲發是指采取一-定的技術措施，使干料重新吸收水分，最大限度地恢復其原有形態和質地的工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料初加工25.制茸泥加入豬肥膘肉，可使茸泥制品油潤光亮，形態飽滿，口感細嫩，氣味芳香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料26.冷菜間使用的清潔布要經常清洗，可以一布多用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.整魚頸部出骨是首先在魚的胸部開一刀口。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級分檔取料28.裙帶菜除鮮制品外，還有鹽漬品和干制品兩大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料初加工29.芙蓉魚片的特點是:色澤潔白，緊汁亮芡，0味鮮咸，質感滑嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料30.干料漲發就是將動物性原料重新吸收水分，最大限度的恢復原有形態的工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料初加工31.制作動物性茸泥應選擇蛋白質含量高的肌肉為主。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料32.鐵是人體必需的微量元素之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.干魷魚適用于熟堿水溶液發和堿面發兩種方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料初加工34.鮮湯種類很多，各地稱謂也有所不同，按制湯的原料，可分為動物性鮮湯和植物性鮮湯兩大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配35.鮮湯的種類很多，各地稱謂也有不同，按制湯原料可分為白湯和清湯兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配36.牛油是四川紅湯火鍋不可缺少的調料之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配37.姜黃素為橙黃色結晶粉末，味稍苦，溶于水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配38.整料脫骨，是運用適當的刀具和一定的刀法,將整只的家禽或魚類原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除，仍保持原有完整形態的一種工藝方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料39.芙蓉魚片的原料成形是茸泥。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料40.制作雞茸泥時應將水一次加足，然后再攪打。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級分檔取料41.死甲魚不能食用，初加工必須要活宰。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料初加工42.堿水發可分為生堿水發和熟堿水發兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料初加工43.草果醬、鮮橙汁、鮮檸汁為OK汁的主要原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配44.勞動法是1994年7月5日第八屆全國人民代表大會常務委員會第八次會議通過的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.制豬肉茸泥時要先剔除肉中的筋膜，以保證茸泥的質地。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料46.整雞脫骨的步驟是:去頸骨→去翅骨→去軀干骨→去腿骨→翻轉雞皮。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料47.紅茶味型用的是紅茶的茶葉，而不用茶汁。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配48.腌韭菜花是北京涮羊肉調料中一種特色調味料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配49.多數霉菌毒素可通過烹調加熱而破壞其毒性。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.魚鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚肉后才能食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配51.制作蠶豆泥的原料以嫩蠶豆為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料52.調制四川紅湯用的調料，用后不能回收重復使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配53..茸泥是指將特定的動植物性原料經粉碎加工成茸泥狀，加入水、鹽或蛋清等調輔料攪拌成有黏性的膠狀物料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料54.滑炒雞線的色澤潔白，滑油時應用160°C的油溫為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級分檔取料55.調制涼拌菜腐乳味時，腐乳汁應先下鍋炒好后再澆拌在菜肴上。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配56.調制菌湯時，各種菌類原料不需焯水，可直接放入雞湯中。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配57.制作雞茸泥不適宜添加蔥米、姜米，但可添加蔥姜汁。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料58.制作土豆泥應先將土豆削皮后再加熱制熟。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級分檔取料59.甲魚主要適宜清蒸、紅燒、燉及爆炒等技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料初加工60.制作魚鱗凍需將蒸制后的魚鱗汁過濾，才能倒入盤中自然冷卻成凍。.A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配61.牛外脊肉質嫩，最適宜制牛茸泥之用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級分檔取料62.卷制菜肴生坯時，外皮必須將被卷的料完全卷在里面，不能讓卷入的料外露。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配63.河蚌，又名河歪、河蛤蜊等，是一種普通的貝殼類水生動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料初加工64.豬五花肉肥瘦均有，是適宜制做豬肉茸泥的最佳原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級分檔取料65.制作蠶豆泥的原料以老蠶豆為宜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級分檔取料66.新鮮的竹蓀顏色為雪白，經過存放竹蓀顏色會變黃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料初加工67.品質較差的牛蛙，其特征是身體僵硬，反應遲鈍，體型瘦小。A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.制湯的原料是影響鮮湯質量的重要因素之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配69.食用色素按來源可分為人工合成著色劑和天然著色劑兩大類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配70.花色冷菜選用的原料必須是可以直接能食用的涼菜原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配71.勾芡的手法有：烹入法、淋入法、翻拌法、晃勺法、澆(潑)芡法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配72.堿發是將干制原料置于堿溶液中煮燜漲發的工藝方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料初加工73.椒麻汁中使用的醬油主要是起決定咸味的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料調配74.制作瓊脂的原料：是石花菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配75.干魷魚的漲發率一般為1:2。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節：中烹三級原料初加工76.有些菜肴的勾芡既達到了湯汁濃稠的要求，又完成了菜肴調味的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節：中烹三級原料調配77.調制千島汁需要經過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質。A、正確B、錯誤【正確答案】