創新菜品研發概述第二章創新菜品研發的概念和作用創新菜品研發是一種特殊的菜品的生產活動，其過程具有繼承性、創造性、探索性、集體性和未知性的特點。第一節一、創新菜品研發的概念創新菜品研發的概念和作用創新菜品研發應當在尊重傳統的前提下進行，在以食用為先的前提下，通過發現新原料、挖掘新的烹飪技法、改進現有的烹飪工藝、融合新的調味、研究符合現代人審美的菜品造型等方法進行創新菜品的研發工作。第一節1、繼承性創新菜品研發的概念和作用新菜品的創新是創新菜品研發工作的本質，需要通過菜品整個制作過程中的某一環節進行突破，研發出一道完全的新菜品、改良的新菜品或者是仿制的新菜品等。第一節2、創造性創新菜品研發的概念和作用研究開發是探索未知、尋求新的解決問題途徑的工作。創新菜品研發的根本目的在于多方尋求探索新的菜品的方法。第一節3、探索性創新菜品研發的概念和作用創新菜品研發是一種智力勞動。個人會迸發菜品創新某一環節中的靈感，但個人的能力和精力畢竟有限，需要團隊乃至多部門的協調和討論，因此，創新菜品的研發需要集體的合作。第一節4、集體性創新菜品研發的概念和作用未知性包括菜品的研發過程可能出現的問題以及菜品研發完成后社會接受度的問題等。這種未知性，也會導致餐飲企業出現經濟損失。第一節5、未知性創新菜品研發的概念和作用1．促進餐飲企業積累技術的能力2．實現滿足消費者不斷變化發展的飲食要求3．提高餐飲企業競爭力，營造競爭優勢4．促進各地域、各地區菜品的融合5．提升餐飲企業知名度和經濟效益第一節二、創新菜品研發的作用創新菜品研發的基本原則創新菜品的研發活動，是一種持續的、有序的、向上的綜合性活動，它并不是盲目無序的。餐飲企業想要在餐飲市場上取得消費者的認可，在菜品創新研發方面就需要遵循以下的原則。1．引導大眾的消費需要2．符合市場需求，滿足消費心理3．提升研發技術水平、發揮技術優勢4．注重研發的速度和效益5．綜合全面創新，造就餐飲文化特色第二節創新菜品研發的基本原則在當下的餐飲潮流中，要以廣大消費群體認可的原料為基礎，以食用性、口味、接受度為前提，以保健養身為要求，以消費者個性化的要求為指引。第二節1、引導大眾的消費需要創新菜品研發的基本原則餐飲市場中廣大消費者的需求，消費者的品位和審美、餐飲市場的發展趨勢等是餐飲企業在創新菜品研發的過程中必須關注的內容。第二節2、符合市場需求，滿足消費心理創新菜品研發的基本原則在創新菜品研發的過程中，不可急功近利，心浮氣躁，需要慢慢地提高菜品研發和生產的技術水平，發揮技術優勢，讓餐飲企業在餐飲市場的競爭過程中建立優勢，從而獲得更大的經濟效益。第二節3、提升研發技術水平、發揮技術優勢創新菜品研發的基本原則餐飲企業要想在經營方面不處于被動的局面，就要注重研發的速度。速度是市場的先機，沒有速度就會失去銷售的良機，就會失去餐飲企業及產品品種在市場的競爭力。第二節4、注重研發的速度和效益創新菜品研發的基本原則創新菜品研發是一種綜合全面的創新，其終極目的是從一道菜品到餐飲企業，再到餐飲市場，達到一種良好的氛圍及發展的生態平衡的狀態，打造一種符合市場需求，符合市場發展趨勢的飲食文化和餐飲文化的特色。第二節5、綜合全面創新，造就餐飲文化特色創新菜品研發的基本條件餐飲企業從事創新菜品研發活動要具備一些充足的條件。一、前提條件團隊創造力二、必要條件

資金的注入和制度的設立三、重要條件人力資源四、保障條件

菜品研發組織機構第三節創新菜品研發的基本條件案例：研發團隊對餐飲企業的重要性21世紀初，四川譚氏官府菜餐飲發展有限責任公司與廚師長吳林的法律糾紛事件，其中涉及250萬元的賠償金額，當時震驚整個餐飲行業。其中法律糾紛內容的主要問題，就是國內餐飲企業研發中普遍遇到的問題。國內餐飲企業研發部門通常都是精英研發，總是把企業的研發重任寄托于少數人才身上，希望他們能夠靈感閃現給餐飲企業帶來利潤。餐飲企業的核心技術掌握在少部分人手中，導致餐飲企業對于高技術人才有著極大的依賴，高技術人才人員的流失會對企業造成巨大的損失。第三節1、團隊的創造力創新菜品研發的基本條件1）.資金的注入2）.制度的設立第三節2、資金的注入和制度的設立創新菜品研發的基本條件案例：某餐廳出品部有關菜品研發激勵措施與懲罰措施（1）各個檔口主管每人每月必須申報2～3道創新菜品。（2）各個檔口小工每人每月必須申報1～2道創新菜品。（3）餐廳將每月創新菜品建檔存放，作為對后廚廚師每月的工作績效考核的依據。（4）對所申報的創新菜品，經研發小組打分，按得分多少進行評選，一等獎、二等獎、三等獎各一名（同一品種按先申報者有效），分別獎勵120元、100元、80元。（5）對持續銷售一月以上，效益顯著的菜品，經餐廳經理、行政總廚確認后可申報特等獎并獎勵200～400元。（6）餐廳廚師每人每月所申報的創新品種如無特殊情況，必須申報。每少一次扣其當月績效獎50元，同時個人年終不得評選先進個人；若三個月未報創新菜品，予以開除。第三節創新菜品研發的基本條件案例：“成都大蓉和”王總廚的剁椒魚頭2006年春季的一天中午，成都大蓉和行政總廚接到了劉總從長沙打來的電話，要他立即“打飛的”到長沙，原因是劉總在長沙出差時，在一家小飯館品嘗到了一道剁椒魚頭。這道菜劉總吃過很多次，但是這家小飯館制作的剁椒魚頭味道很獨特，他覺得做得非常好、大氣，口味也很刺激，便讓王總廚過來長沙一探究竟。為了學會這道菜，王總廚在這家小飯館連著吃了好幾天，將這幾天的所見所聞做好記錄，并將自己整理好的記錄帶回成都，回到自己的工作崗位和團隊進行討論和試制，沒多久就將長沙小飯館的剁椒魚頭完美地呈現出來，并在其基礎上進行原料的改良和做法上的創新。通過創新的剁椒魚頭在大蓉和一經推出，就受到消費者的認可和歡迎，一年賣出了10萬份，純利潤達到了400多萬元，此菜至今長盛不衰。第三節3、人力資源創新菜品研發的基本條件1）.臨時的菜品研發小組2）.專門的新菜品委員會3）.獨立的新菜品研發部門第三節4、菜品研發組織機構創新菜品研發的基本程序創新菜品的研發是在餐飲市場需求和烹調技術發展水平的推進下，將關于菜品的新設想通過開發研究和生產試制并將其制成具有商品價值的新菜品的一個過程。基本程序一般包括：新菜品的靈感創意的搜集、新菜品的構思與設計、新菜品的定位與試制、新菜品的完善與測試、新菜品的核算與定價、新菜品的生產與推出這幾個階段。第四節創新菜品研發的基本程序靈感可以來自任何事物，這就需要有一顆敏感好奇的心，如果你熱愛藝術創作，如果你喜歡到處走走看看，那么一切事物，好與不好，美與丑，動聽與嘈雜，都會觸動你的心弦，激發你的想象力，喚醒你的創造力，然后用你擅長的藝術形式將感受到的東西表達出來，這就是一次靈感的成功捕捉。第四節1、新菜品的靈感創意搜集香格里拉羊肚菌的靈感創意創新菜品研發的基本程序新菜品的構思，需要綜合考慮以下幾個因素：此新菜品是否有適當的市場？此新菜品在市場中的可能需求量有多少？所用的原材料是否受到季節的限制？烹飪設備是否符合新菜品的制作要求等。新菜品設計上也需要綜合考慮以下幾個因素：運用哪些原料？運用什么味型？運用什么烹調方法？運用什么熟處理方式？菜品的造型、裝盤的形式是什么？餐具器具的運用方式和要求等。第四節2、新菜品的構思與設計創新菜品研發的基本程序新菜品的概念必須能夠清晰體現菜品在消費者群體心目中的認知度，還要體現出新菜品與市場競爭同行間的差異性，具體來說，包括新菜品食用價值的特點、生產工藝、相關配方等相關內容。新菜品的試制是為了實現菜品供應的一種準備或試驗性的工作階段，因此無論是烹飪的原料、工具設備，還是烹調的從業人員、服務人員及服務程序，都要將這些整體考慮進實際操作的可能性。第四節3、新菜品的定位與試制創新菜品研發的基本程序1）新菜品的“名”2）新菜品的“色”3）新菜品的“香”4）新菜品的“味”5）新菜品的“形”6）新菜品的“養”第四節4、新菜品的完善與測試傳統菜與創新菜的關系一品糟醉大閘蟹豆泥香橙鱈魚粒新菜品的“色”新菜品的“香”傳統菜與創新菜的關系金牌盼盞菊花籃芥末甜辣大蝦球新菜品的“味”新菜品的“形”創新菜品研發的基本程序創新菜品通過試制完善后，菜品雛形確認后就進入了測試階段，這個過程通常會先經過研發人員和核心團隊對菜品進行內測，從而調整較為核心的產品方向；內部團隊盲測，以與餐飲市場中其他優秀菜品做盲測對比，對研發的新菜品進行打分和記錄；調整測試，進行產品前后的對比；擴大范圍測試，以面向外部人群進行測試，不同人群對于新菜品進行建議和產品打分；最終測試確認，結合多次測試，同意調整意見，確定產品。第四節4、新菜品的完善與測試創新菜品研發的基本程序餐飲企業對于新菜品的定價既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧市場競爭和市場消費者的消費力，因此，菜品的定價既要慎重，又要有一定的靈活性。菜品定價一般有以下幾種方法。1．參照定價法2．系數定價法3．依照毛利率定價法4．主要成本定價法第四節5、新菜品的核算與定價創新菜品研發的基本程序新菜品最終進行生產時，要綜合考慮此菜品制作過程中各部門的協調配合，包括菜品原料的初加工、刀工處理、臨灶操作、裝盤程序、上菜程序、服務跟蹤等。新菜品正式推出后，餐飲企業要加強跟蹤管理，觀察統計新菜品推出市場后的銷售情況，通過各種渠道收集信息和資料，根據銷售的態勢和銷售反饋的信息，分析存在的問題，不斷改善和完善此創新菜品。第四節6、新菜品的生產與