————核算知識餐飲成本第一節(jié)成本核算概念和特點第二節(jié)餐飲成本的核算方法成本是從事某種生產或經(jīng)營時企業(yè)本身所消耗的費用和支出的總和。它包括企業(yè)生產過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產的損耗等。產品成本是生產或制作成本。它由企業(yè)用于生產或加工某種產品所消耗的生產資料及支付勞動者的工資。餐飲產品成本用于制作餐飲產品的消費支出，即是該種產品的成本。單位成本指每個菜點單位所具有的成本，如元/克、元/份等?？偝杀局溉慨a品的生產費用總和和或全部菜點的成本之和。

作用1、可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營情況。如原材料使用是否合理，銷售定價是否合理等。2、促使企業(yè)各生產部門不斷提高操作技術和經(jīng)營服務水平，降低產品單位成本，提高服務質量和經(jīng)濟效益。一、凈料單位成本計算兩種：一料一檔和一料多檔1、一料一檔凈料單位成本=毛料總值÷凈料重量例：某廚房購進冬瓜50kg,價格1.2元/kg,去皮后得凈料37.5kg,求凈冬瓜的單位成本解:凈冬瓜單位成本=1.2×50÷37.5=1.6(元/kg)第二節(jié)餐飲成本的核算方法2、一料多檔凈料單位成本=例如：肉雞一只，重2kg，每kg單價11.2元,經(jīng)加工得生光雞1.4kg,下腳料頭、爪作價1.5元,雞血0.6元,雞內臟2.2元,廢料雞胗皮0.3元,求生光雞的單位成本。生光雞單位成本==12.7(元/kg)3、凈料成本核算分類（1）生料成本核算生料單位成本=例：酒店購進羊腿80kg，單價12.6元,經(jīng)拆卸處理后得骨頭14kg,單價4.3元，碎肉3.5kg,單價12.4元,求凈羊肉單位成本。羊肉單位成本==14.47元(2)半成品單位成本計算無味半成品單位成本=例:購鮮豬肝40kg,每千克7元,經(jīng)加工后損耗20%,求豬肝加工后單位成本豬肝單位成本=7×40÷40×(1-20%)=8.75(元/kg)調味半成品單位成本=例:豬蹄5kg，每千克進價10.4元,經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg,所用調味品作價1.84元求熟豬蹄的單位成本 。熟豬蹄的單位成本= =13.46(元/kg)

二、凈料率及其應用1、定義指原材料加工后的重量與加工前毛料總重量的比率。2、公式凈料率（%）=×100%凈料重量=毛料重量×凈料率毛料重量=凈料重量÷凈料率凈料單位成本=毛料單位成本÷凈料率例：購進活鱔魚8kg，每千克28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔絲的單位成本。解：鱔絲單位成本=28÷50%=56（元/kg）損耗率損耗率=×100%例：購進茄子5kg，經(jīng)加工損耗率為10%，求茄子的凈料重量。解：茄子凈料重量=5×（1-10%）=4.5(kg)餐飲業(yè)成本核算方法1、先總后分法菜點成本計算單位產品成本=例：豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價2元/kg；豬肉500克，單價15元/kg；醬油150g，單價4元，味精3g，蔥末50g，作價0.45元，求包子的單位成本。解：每個成本=（2×1+15×0.5+4×0.15+0.45)÷60=0.18(元/個)2、先分后總法菜點成本計算（P198）毛利率間換算成本毛利率=銷售毛利率÷（1-銷售毛利率）銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）菜點銷售價格計算：1、成本毛利率法（外加法）銷售價格=原料成本×（1+成本毛利率）例：酒店制作“清炒蝦仁”每份成本17.3元,若成本毛利率為85%,求每份菜點的售價。解：S=17.3×(1+85%)=32(元)銷售毛利率法(內扣法)銷售價格=原料成本÷(1-銷售毛利率)例1:肉絲炒蒜苗的成本為每份5.5元,若按銷售毛利率36%計算,求每