西式面點師（高級）項目1巧克力造型制作項目2面包制作項目3蛋糕制作項目4甜品制作項目2面包制作2.1面團調制2.1.1起酥面包的特點2.1.2起酥面包面團調制的方法和注意事項1.起酥面包面團制作的主要原材料（1）面粉常用的面粉是高筋面粉，蛋白質含量較高，容易在攪拌過程中形成面筋網絡。（2）酵母酵母是一種生物膨松劑，屬于天然發酵劑，是一種典型的異養兼性厭氧型微生物，即在有氧和無氧條件下都能夠存活。（3）水水是面包制作的最基礎材料之一，它在面包的制作中是一個非常重要的橋梁。1）溶劑作用，溶解各種干性材料，使各種原材料充分混合，成為均勻一致的面團。2）控制面團溫度，通過往面團中增加熱水或冷水，來控制面團的溫度，以適應酵母發酵。3）控制面團的黏稠度及軟硬度。4）幫助面團中的一些生物進行生物化學的反應，如酵母菌生長條件的濕度控制等。2.1面團調制（4）鹽鹽的成分主要是氯化鈉，是人體鈉元素攝取的主要來源，除此之外還含有微量的鈣和鎂元素，鈣可以增大水的硬度，在水和面粉結合之后對面筋網絡的彈性產生影響；鎂也可以影響面筋的伸縮性。（5）全蛋全蛋（含蛋殼）的含水量約67%，所以蛋液的主要作用之一是充當媒介（水、牛奶等含有大量水分的材料有類似作用）。（6）乳制品乳制品（經過熱處理）中含有大量的蛋白質，其中酪蛋白和乳蛋白對烘焙產品制作起著非常重要的作用。（7）糖酵母菌發酵所需的主要能源物質是葡萄糖。（8）油脂油脂主要是靠自身的特性與面粉、水等發生一系列反應來影響面團最終狀態。2.起酥面包面團的調制方法（1）起酥面包面團的工藝方法起酥面包能夠形成多層次的原理是：油脂和面團之間的不融合關系。2.1面團調制1）傳統干層中“面團”的層次多；反式干層中“油”的層次多。2）反式干層的制作難度更大，尤其是前兩次折疊。3）傳統干層的口感更干一點。（2）起酥面包面團的包油操作起酥面包面團又稱千層面團，通過油與面折疊的方式形成不融合的層次，后期再通過多次折疊形成多層不融和的結構，千層面團層次的產生依靠油脂被均勻地折入層層面皮之間，經高溫加熱烘烤，千層面團內部的水分轉化成水蒸氣，在水蒸氣的壓力下層與層之間逐漸分離，面皮之間的油脂將面層分開，加之水蒸氣的膨發將面團撐起，從而形成肉眼可見的層次。2.1面團調制1）包油方法一。具體操作：①將面皮、油脂分別搟成長方形片，油脂片的長度與面皮的寬度一致，寬度為面皮長度的一半，將油脂片放在面皮的中間。②將兩邊的面皮往中間處折疊，使面皮完全包住油脂片。2.1面團調制2）包油方法二。具體操作：①將面皮、油脂分別搟成正方形片，油脂片的邊長為面皮邊長的一半，將油脂片放在面皮的中間。②將面皮的各個角向中間折疊，使面皮完全包住油脂片。2.1面團調制3）包油方法三。具體操作：①將面皮、油脂分別搟成長方形片，油脂片的寬度與面皮寬度一致，長度為面皮長度的2/3，將油脂片放在面皮左側。②將面皮右側的1/3往中間折疊，使面皮遮住一半的油脂片。（3）起酥面包面團的折疊操作在“面團”與“油”完成組合后，再通過反復折疊進行層次的倍次增加，通常有三倍次、四倍次，即常說的三折、四折，每折疊一次，面油層都會倍增，多次折疊2.1面團調制就會形成許多層次。1）三折方式。具體操作：①將完成包油的面團搟壓至一定的厚度，呈長方形。②將面皮的長邊分成三等份，先將一側的1/3向中間折疊，再將另一側的1/3向中間處折疊，完成一次三折。2.1面團調制2）四折方式一。具體操作：①將完成包油的面團搟壓至一定的厚度，呈長方形。②將面皮的長邊分成四等份，先將一側的1/4向第二個1/4折疊，同理完成另一側。2.1面團調制3）四折方式二。具體操作：①將完成包油的面團搟壓至一定的厚度，呈長方形。②將面皮的長邊分成八等份，先將一側的1/8向同側的第二個1/8折疊，再將另一側的3/8向同側的第二個3/8折疊，最后再將面皮整體對折一次，完成一次四折。2.1面團調制3.起酥面包面團的儲存（1）塊狀式儲存經過不同的折疊操作后，將面團采用三折或四折的方式整理成塊狀，包上保鮮膜密封，放入冰箱中冷凍儲存，可儲存3~6個月。（2）面皮式儲存經過不同折疊操作后，將塊狀面團搟壓至一定的厚度成面皮狀，放在平坦的板上，以保鮮膜或油紙隔離，可疊放多張面皮。2.2面團成型與醒發2.2.1起酥面包的成型手法和注意事項1.起酥面包的成型手法（1）搟將起酥面包面團使用機器（如起酥機）或搟面杖搟壓至所需厚度。（2）切將搟好的面片用切刀切割出適合的樣式和大小。（3）卷將面坯整體卷起來，內部可以裹入餡料。（4）扭將面團搟至所需的厚度，經過組合后，通過搓動將面坯扭至一定的形狀。2.2面團成型與醒發（5）編織將面團搟至所需的厚度，裁切后，取條狀面團進行編織成型。（6）折疊將面團搟薄后，裁切出適合的大小，再根據需要將面坯折疊出樣式，是花式造型中常用的方法。（5）編織將面團搟至所需的厚度，裁切后，取條狀面團進行編織成型。（6）折疊將面團搟薄后，裁切出適合的大小，再根據需要將面坯折疊出樣式，是花式造型中常用的方法。2.2面團成型與醒發（7）包（蓋）將面團搟薄后，裁切出適合的大小，在表面放上餡料，再通過對折或覆蓋的方式將餡料包住。2.2面團成型與醒發（8）模具成型將面團搟薄后，裁切出適合的大小，依靠模具塑造出所需樣式。2.2面團成型與醒發2.起酥面包成型的注意事項1）在進行面坯成型操作時，需要時時注意面團的軟硬度和內部黃油層次的狀態，必要時可將面坯放入冰箱中冷藏松弛。2）面坯成型時，操作環境的溫度不宜過高，以免影響面坯造型，也影響面包的發酵速度。3）無特殊說明，起酥類面包成型后，切口都是朝下放置。2.2.2起酥面包醒發的注意事項1）起酥面包含油量較大，發酵和醒發環境溫度不宜過高，一般在28~30°C，溫度過高容易引起黃油熔化，面包外形會受影響。2）醒發時需控制環境濕度，用以控制面包表面的水分。3）面包在發酵過程中，注意避免震動，以免影響面包膨脹。2.3

面包成熟2.3.1起酥面包成熟的熱傳遞原理（1）熱傳導熱量從溫度高的位置移送至溫度低的位置。（2）熱對流氣體或液體分子通過受熱發生膨脹與移動，產生傳熱。（3）熱輻射熱輻射是指以電磁波方式向外傳遞能量的物理過程，遠紅外線烤箱就是利用電磁波的方式進行熱輻射。1）一切溫度高于絕對零度的物體都可以進行熱輻射，只是熱輻射的能量大小不同而已。2）即便沒有強制吹風裝置，烤箱內部也存在自然對流，會產生對流傳熱。3）只要存在溫度差，熱傳導就能進行，不過在固體中，熱傳導是最直接的，在液體和氣體中，熱傳導會與熱對流同時產生。4）在烤箱中，熱傳導是面團最主要的受熱方式；熱對流能加快面包的熟制時間；除特定的以熱輻射為主要加熱方式的烤箱外（如遠紅外線烤箱），一般烤箱加熱中熱輻射對面團制作起輔助作用。2.3

面包成熟2.3.2起酥面包成熟的注意事項1）起酥面包含有較高的油脂成分，要保證制品烘烤完全成熟后再出爐，防止面包收縮。2）面包烘烤過程中，不宜打開爐門。防止熱量和蒸汽散失，造成面包收縮。3）起酥面包烘烤成熟后出爐，酥脆性比較高，要注意輕拿輕放，避免破壞外形。技能訓練面包制作—可頌技能訓練制作過程1）攪拌：將主體材料倒入面缸中，進行攪拌。2）攪拌至面團表面光滑，有延展性，并能拉開面膜。3）基礎發酵：將面團取出，放于室溫發酵20分鐘。4）將發酵好的面團搟開放在烤盤中，并速凍（-25°C）30分鐘，冷藏20分鐘。5）包油折疊：將片狀黃油敲打至邊長22厘米，增強油脂的延展性；將面團取出，搟壓成與片狀技能訓練黃油等寬，長度為片狀黃油2倍長的片，用包油方法一將片狀黃油包入面皮（詳見29頁）。6）將面團兩側切開。7）用搟面杖稍稍搟壓一下，使面團和油脂更貼合。8）將包好油脂的面團用開酥機搟壓至0.5厘米厚，進行一次四折。9）將折好的面團再搟壓至0.6厘米厚，進行一次三折，并冷凍15分鐘，再冷藏20分鐘。10）成型：將制好的面團搟開至0.4厘米厚，32厘米寬。11）將面團邊緣多余部分裁掉，并裁成10厘米*30厘米的等腰三角形（每個約78克）。12）將切好的面坯如圖卷起，切記不要卷得過緊，防止后期烘烤斷裂。13）收口。14）最后醒發：用毛刷在面包表面刷上一層蛋液（保持面團表面濕度），放入醒發箱中，以溫度28°C、濕度80%，醒發90分鐘。15）烘烤：取出醒發好的面包，表面再刷一層蛋液，以上火200°C、下火190°C烘烤12~15分鐘。技能訓練技能訓練技能訓練面包制作——焦糖百慕大技能訓練制作過程1）楓樹果仁餡制作：將細砂糖、葡萄糖漿和水一起加熱至沸騰。2）加入淡奶油和楓樹糖漿，繼續加熱，攪拌至冒大泡。3）加入綠開心果碎和榛子碎，充分攪拌均勻。4）倒入8連硅膠模具中冷凍至凝固。技能訓練5）成型：將丹麥面團搟開至0.4厘米厚，38厘米寬。6）將面團邊緣多余部分裁掉，并裁剪出邊長12厘米的正方形（每個約60克）。7）將切好的面團沿對角線對折，形成等腰三角形，在離腰約2厘米、離頂點3厘米的位置平行橫切一刀。8）將面皮展開，在切口處刷上蛋液。9）將切口處交叉折疊。10）放入圓形模具中（事先在模具中噴入食品脫模油）。11）用毛刷在面包表面刷上一層蛋液（保持面團表面濕度），放入醒發箱中，以溫度28°C、濕度80%，醒發90分鐘。12）取出醒發好的面包，表面再刷一層蛋液。13）將制好的餡料放入發好的面團中。14）在面團邊角處放上少許杏仁條，以上火200°C、下火190°C，烘烤12~15分鐘。技能訓練15）出爐冷卻后在面包的一邊篩上糖粉裝飾（另一邊可用刮板遮擋）即可。技能訓練面包制作——富士山面包技能訓練制作過程1）將除黃油外的主體材料混合攪拌至面團光滑有彈性，加入黃油攪拌均勻即可。2）放在室溫下進行基礎發酵30分鐘，壓平，冷凍2小時左右。3）將面團搟開，包入片狀甜奶油。4）對折包緊。技能訓練5）將面團搟壓折疊三折2次，