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傳菜管理流程設計與工作執行1傳菜管理流程設計2傳菜管理執行程序、工作標準、考核指標、執行規范任務名稱執行程序、工作標準與考核指標傳菜準備工作執行程序（1）清理傳菜臺樓面部傳菜服務員應時刻保持傳菜臺干凈整潔，每次傳菜前及傳菜后都應該及時清理傳菜臺（2）準備托盤、餐具傳菜服務員在等待傳菜時應把傳菜托盤、餐具等工具提前準備齊全，提高傳菜工作效率工作重點并非所有菜品都需要使用托盤或者準備餐具，有些餐廳會將餐具事先在餐桌上準備齊全，具體要視餐廳風格和菜品類型而定工作標準質量標準：傳菜臺保持干凈整潔，托盤、餐具等提前準備妥當菜品交接執行程序（1）檢查訂單和菜品廚房出餐后，傳菜服務員應首先檢查菜品質量，然后與訂單確認，確保菜品與訂單、菜品與顧客所在餐桌一一對應（2）將菜品放入托盤☆傳菜服務員直接接觸菜品可能會被燙傷，一般情況下應將菜品放入專用托盤☆將菜品放入托盤后傳菜也能減少傳菜員與菜品的直接接觸，給顧客營造衛生、專業、重視服務的良好印象（3）配備相應餐具傳菜服務員應根據菜品需求確定是否應該配備相應餐具工作重點傳菜前必須先檢查菜品質量，避免菜品上桌后被顧客發現質量問題，影響餐廳形象工作標準完成標準：菜品和訂單確認無誤，傳菜前所有工作準備完畢考核指標菜品質量問題發現率，目標值為100%×100%傳菜及回收餐具執行程序（1）傳送菜品傳菜服務員及時、準確地將菜品傳送至顧客所在餐桌（2）告知顧客注意事項☆將菜品傳送到餐桌后，傳菜服務員應首先向顧客示好☆傳菜服務員將菜品食用注意事項告知顧客，避免發生顧客燙傷等情況，并根據實際情況確認顧客是否有其他需要（3）回收餐具當次傳菜結束后，傳菜服務員應留意餐廳內其他餐桌是否有待回收餐具，若有，清理該餐桌，將餐具回收，傳送至廚房工作重點傳菜至顧客處時，要有服務意識，注意餐飲企業必備禮儀，一般應對顧客表示“久等了”或“請慢用”工作標準完成標準：菜品在顧客要求時間之內傳送至顧客處考

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