第五章HACCP計劃的研究與實施本章要求

6h難點內容：

HACCP計劃的實施。

重點內容：

HACCP計劃的研究步驟。要求掌握HACCP計劃的研究步驟；熟悉HACCP計劃的實施；了解實施HACCP計劃必須具備的基本程序和條件。123什么是HACCP計劃?HACCP計劃應包括哪些內容?企業在準備實施HACCP體系時應具備哪些條件?如何進行HACCP研究?如何實施HACCP體系?本章主要介紹這些方面的內容第一節概述一、HACCP計劃的模式

美國FDA提供的水產HACCP模式如下：

(1)制定HACCP計劃的必備程序和預先步驟。A.必備程序為GMP和SSOPB.預先步驟

C.管理層的承諾

(2)進行危害分析

(3)制定HACCP計劃表(4)完成驗證報告

(5)編制HACCP計劃手冊

A.封面(名稱、版次、制訂時間)；B.工廠背景材料(廠名、廠址、注冊編號等)；C.廠長頒布令(廠長手簽)；D.工廠簡介(附廠區平面圖)；E.工廠組織結構圖；F.HACCP小組名單及職責；G.產品加工說明；H.產品加工工藝流程圖；I.危害分析工作單；J.HACCP計劃表格；K.驗證報告；L.記錄空白表格；M.培訓記錄；N.SSOP文本；O.SSOP有關記錄。二、實施HACCP計劃必須具備的

基本程序和條件

(一)必備程序GMP和SSOP是實施HACCP的必備程序，是實施HACCP計劃必須具備的基礎。(二)管理層的支持(三)人員的素質要求與培訓1.人員素質2.人員培訓(四)編制控制程序文件第二節HACCP計劃的研究步驟

一、組建HACCP小組，明確HACCP計劃的目的和研究范圍

(一)組建HACCP小組

HACCP不是由一個人就能完成的，必須由許多部門的成員一起——即HACCP小組共同努力才能完成。HACCP小組的職責是制定HACCP計劃；修改、驗證HACCP計劃；監督實施HACCP計劃；書寫SSOP；對全體人員的培訓等。所以，組建一個能力強、水平高的HACCP小組是有效實施HACCP計劃的先決條件之一。(一)組建HACCP小組123HACCP小組成員的職責

HACCP小組成員的素質

HACCP小組組長的職責

(二)確定HACCP計劃的目的與范圍

(1)你想在HACCP計劃中包括所有類型的危害(即微生物危害、化學危害和物理危害)或只包括一種危害，如物理或微生物?(2)研究過程將針對整個生產過程或其中某一部分?針對一種產品或一類產品?(3)HACCP研究只進行到生產過程結束或擴展到產品流通、零售和消費階段?

二、產品描述

三、確定預期用途詳細說明產品的銷售地點、目標群體，特別是能否供敏感人群使用。有5種敏感或易受傷害的人群：老人、嬰兒、孕婦、病人以及免疫缺陷者，這些群體中的人對某些危害特別敏感

四、繪制生產流程圖

生產流程圖是一張按序描述整個生產過程的流程圖，它簡單、明了地描繪了從原料到終產品的整個過程的詳細情況。

(一)主要內容

生產流程圖是危害分析的基礎，因此必須能詳細反映各個技術環節，以便進一步研究。根據HACCP計劃的研究范圍，生產流程圖應由HACCP小組的成員認真繪制，必須能準確反映生產過程，包括從原料到終產品整個過程中的每一步驟。

五、現場確證生產流程圖

流程圖的精確性影響到危害分析結果的準確性，因此，生產流程圖繪制完畢后，必須由HACCP小組確證。各成員必須親自觀察生產過程(包括夜班和周末班)，以保證生產流程圖確實無誤地反映實際生產過程。

六、進行危害分析，建立預防措施(HACCP原理1)

(一)進行危害分析

對加工過程中每一步驟(從流程圖開始)進行危害分析，確定危害的種類，找出危害的來源，建立預防措施

(一)進行危害分析

1.食品危害分類2.識別危害的方法(1)利用參考資料(2)需要考慮的問題A.原材料

B.工廠與設備的設計

C.內在因素

D.工藝設計

E.設備設計

F.人事

G.包裝

(3)通過廣泛討論進行危害分析

(4)危害分析的組織方法

(5)什么是危險性危險性的一般定義為危害可能發生的幾率或可能性，即危害發生的可能性。危害程度可分為：高(H)、中(M)、低(L)和忽略不計(N)。

(6)危害分析工作單

(二)建立預防措施

(1)設施與設備的衛生

(2)機械、器具的衛生

(3)從業人員的個人衛生

(4)控制微生物的繁殖

(5)日常微生物檢測與監控

七、確定關鍵控制點(HACCP原理2)

(一)如何發現CCP

CCP是食品生產中的某一點、步驟或過程，通過對其實施控制，能預防、消除或最大程度地降低一個或幾個危害。

CCP分為兩類：一類關鍵控制點(CCPl)指可以消除和預防的危害；二類關鍵控制點(CCP2)指能最大程度減少或降低的危害。

(二)CCP決策樹的使用

問題1：這一加工步驟是否存在危害?問題2：對已確定的危害是否采取了預防措施?

問題3：采取的預防措施是否能消除危害或將危害減少到可接受的水平?

問題4：危害是否有可能增加到不可接受水平?

問題5：后道工序或措施能否消除危害或將其降低到可接受水平?

八、建立關鍵限值(HACCP原理3)(一)什么是關鍵限值?

在確定了工藝過程中所有CCP后，下一步就是決定如何控制了。首先必須建立確定產品安全還是不安全的指標，以便將整個工藝控制在安全標準以內。CCP的絕對允許極限，即用來區分安全與不安全的分界點，就是所謂的關鍵限值。

(二)如何設定關鍵限值?(二)如何設定關鍵限值?(二)如何設定關鍵限值?數學模型實驗數據專家建議

公布的數據

九、建立合適的監控程序

(HACCP原理4)監控程序是一個有計劃的連續監測或觀察過程，用以評估一個CCP是否受控，并為將來驗證時使用。

1.監控對象

2.監控方法(1)在線檢測系統

(2)終端檢測系統

3.監控頻率

4.監控人員

十、建立糾偏措施(HACCP原理5)(一)阻止偏離的措施

調整加工過程以維持控制，防止在CCP發生偏離的措施即為阻止偏離的措施。

(二)糾正偏離的措施調整加工過程，使之重新處于控制之中。

(1)妥善保存所有可疑產品；(2)向HACCP小組設備管理部和其他有關專家征求意見，這里需重點考慮的是產品中有害物的危險性；(3)對產品進行全面的分析、測試，評估產品的安全性。得到足夠的信息后就可決定采取何種措施處理產品。糾正具體措施Title(1)銷毀不合格產品是最明顯的措施(2)重新加工(3)直接將廢次品制成要求較低的產品

(5)放行

(4)取樣檢測后放行產品

(三)職責1.監測的職責

2.糾偏措施的職責

十一、建立驗證程序(HACCP原理6)(一)確認確認是驗證的必要內容，確認的目的是提供證明HACCP計劃的所有要素(危害分析、CCP確定、CL建立、監控程序、糾偏措施、記錄等)都有科學依據的客觀證明，從而有根據地證實只要有效實施HACCP計劃，就可控制能影響食品安全的潛在危害。

(二)CCP的驗證1.校準

2.校準記錄的復查

3.針對性的取樣檢測

4.CCP記錄的復查

(三)HACCP體系的驗證HACCP體系的驗證就是檢查HACCP計劃所規定的各種控制措施是否被有效貫徹實施。

HACCP體系的驗證活動應包括下述內容1檢查產品說明和生產流程圖的準確性；2檢查是否按HACCP計劃的要求監控CCP3檢查工藝過程是否在規定的關鍵限值內操作2檢查是否按規定的時間間隔如實記錄監控結果(四)執法機構對HACCP體系的驗證①復查HACCP計劃以及對HACCP計劃所進行的任何修改；②復查CCP監控記錄；③復查糾偏記錄；④復查驗證記錄；⑤現場檢查HACCP計劃的實施情況以及記錄保存情況；⑥隨機抽樣分析。十二、建立記錄管理程序HACCP需要建立有效的記錄管理程序，以便使HACCP體系文件化。HACCP記錄均應包涵以下信息：(1)標題與文件控制號碼；(2)記錄產生的日期；(3)檢查人員的簽名；(4)產品識別，如產品名稱、批號、保質期；(5)所用的材料和設備；(6)關鍵限值；(7)需采取的糾偏措施及其負責人；(8)記錄審核人簽名處。第三節HACCP計劃的實施一、審核控制措施

二、確認HACCP計劃三、HACCP計劃的實施三、HACCP計劃的實施

(一)實施HACCP計劃的基本條件1.設備

2.方法—利用統計技術

3.加上能力

(1)判斷這個過程是否能達到規定的控制標準

(2)判斷這個過程能否被控制

4.過程控制圖5.微生物的應用6.設施

7.人員

(二)監測CCP指導和激勵CCP監控員1監測表

2匯報偏離

3糾偏措施和結果反饋

4(三)建立有效的記錄保留系統

1.HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件

(1)制定HACCP計劃的信息和資料

(2)各種有關數據

(3)有關顧問和其他專家咨詢的信件。(4)HACCP小組成員名單、職責和分工等。

(5)制定HACCP計劃必須具備的程序及采取的預