前言食品平安是影響社會開展和人體健康的重大問題。隨著社會經濟的開展，食品平安引起了人們的日益關注。世界各國都在強化食品平安監管并建立了嚴格的食品平安監管體系。國家質量監督檢驗檢疫總局嚴格按照黨中央、國務院的要求履行食品生產加工環節監管的職責，結合我國食品企業的實際情況，建立并實施了以食品平安市場準入制度為核心的一系列食品平安監管制度以及28大類食品生產許可，嚴把食品生產加工環節的質量平安關。第一局部食品平安監督管理根底知識隨著世界經濟全球化的開展，食品平安已成為全球性的重大戰略題，越來越受到世界各國政府和消費者的高度重視。特別是今年來我國各種食品平安事件也時有發生如安徽發生的阜陽奶粉事件，北京發生的“福壽螺〞事件，河北、大連等地發生的“蘇丹紅〞鴨蛋事件，以及人造蜂蜜、瘦肉精中毒事件等都給廣闊消費者帶來了很大的心理恐慌，給社會穩定和經濟開展造成嚴重影響。一、食品平安監督管理是保障人類健康的需要食品是一種特殊商品，最直接地關系到每一個消費者的身體健康和生命平安。第一章食品平安監督管理根底知識二、食品平安監督管理是促進食品生產和提高食品產業競爭力的需求許多食品生產加工企業規模小，加工設備簡陋，環境條件差，技術力量薄弱，質量意識淡薄，難以保證食品的平安。食品生產企業是保障和提高食品平安的主體，是第一責任人，為保證食品的質量平安，必須加強食品生產加工環節的監督管理，確保食品生產企業對各種法律和標準的貫徹和執行，強化食品生產企業的法制化管理，催促企業建立自律機制，促進和幫助食品生產加工企業提高產品質量、完善企業管理增強企業競爭力。三、食品平安監督管理食品質量監督管理在控制食品平安，保障人類健康，增加企業的自我競爭力方面起著非常重要的作用。然而食品平安問題是一個復雜的綜合性的問題，涉及種植養殖、加工制作、儲運銷售、餐飲消費等眾多環節，而且我國人口眾多，環境保護意識相對較差，生存環境質量不高，對食品平安構成的危險因素多。第一章食品平安監督管理的重要性

一、食品平安的監督管理模式食品平安是一項綜合性的，多主體的復雜系統工程。我國根本形成了以農業、質檢、工商、衛生等部門為主的分工協作的食品平安監督管理機制.農業部門負責初級農產品生產環節的監督管理；質檢部門負責食品生產加工環節的監督管理，將現由衛生部門承擔的食品生產加工環節的衛生監督管理職責劃歸質檢部門；工商部門負責食品流通環節的監督管理；衛生部門負責餐飲業和食堂等消費環節的監督管理；食品藥品監督管理部門負責對食品的綜合監督、組織協調和依法組織查處重大事故。按照權責一致的原那么，建立食品平安監督管理責任制和責任追究制。第二章食品平安監督管理的現狀與開展二、食品平安相關的法律法規體系食品平安有關法律主要包括?中華人民共和國食品衛生法??中華人民共和國產品質量法??中華人民共和國標準化法??中華人民共和國刑法??中華人民共和國行政處分法??中華人民共和國農產品質量平安法?等、法規包括?中華人民共和國工業產品生產許可證管理條例??中華人民共和國標準化實施條例?等、規章包括?食品生產加工企業質量平安監督管理實施細那么〔試行〕??中華人民共和國工業產品生產許可證管理條例實施方法??查處食品標簽違法行為規定?等。第二章食品平安監督管理的現狀與開展三、食品平安標準化體系我國以建立起包括國家標準、行業標準、地方標準和企業標準的標準框架體系。食品標準的不斷開展和提高，對于保證食品平安和提高產品質量，加快改善食品企業的衛生面貌，實現食品企業衛生管理標準化，加強食品質量平安衛生監督工作都起到了積極的作用。四、食品平安相關的認證體系國家成立了認證認可監督管理委員會，并授權統一管理=監督和協調全國的認證認可工作。其中包括ISO9000、ISO14000、HACCP。第二章食品平安監督管理的現狀與開展一、不斷強化企業的法律意識和責任意識企業是保證食品平安的實現者，要保證食品平安就必須強化企業的法律意識和責任意識，使其真正的成為食品平安的第一責任人真正成為保證食品平安的主體。要通過加強監督管理嚴厲懲辦違法行為，使企業承擔起責任。二、建立統一的標準制定體系企業在生產加工環節、銷售環節和運輸環節要構建統一的食品平安標準化體系框架從而提高產品質量。三、探索建立食品平安可追溯系統食品可追溯系統，是食品平安管理一項重要手段。為了便于溯源，操作者應保存原材料和配料供給商足夠多的記錄。實行食品溯源制度有以下重要的意義：1、給予消費者知情權；2、是該制度強化了產業鏈各企業的責任。第三章食品平安監督管理的開展趨勢四、進一步提升突發食品平安事故應急處理能力和水平完善突發食品平安事件應急反響預案、建立突發事件緊急報告制度、實行定期食品平安專家咨詢制度和突發食品平安公共事件專家評估制度、加強應急處理電子化，信息化和網絡化建設。提高處理突發事件食品平安事件的能力。五、建立健全食品平安風險監測分析與預警制度實現食品平安監督管理早發現、早控制、早處理，從而進一步明確工作重點，發揮有限監督管理資源的最大作用，使風險高的食品能得到優先控制。六、建立和完善食品召回制度食品召回制度是一個涉及食品生產者、銷售者、消費者等多個利益主體，并且涵蓋法規制定、市場監督管理、部門協調等多個管理環節的龐大系統。為了保證食品召回制度的順利實施，各部門要通力合作。第三章食品平安監督管理的開展趨勢第二局部食品平安根底知識第一章食品平安根底知識一、食品平安的概念食品平安的概念表述：食品〔食物〕的種植、養殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及其后代的隱患。食品平安既包括生產平安。也包括經營平安；即包括結果平安，也包括過程平安。二、國內食品平安的主要問題1、初級農產品源頭污染仍然嚴重2、食品加工環節中假冒偽劣問題突出3、食品流通環節經營秩序不標準4、食品平安事故時有發生三、食品添加劑的根底知識食品添加劑是指；是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學合成或者天然物質。同時規定：為增強營養成分而參加食品中的天然或人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑稱為營養強化劑。以上統稱為食品添加劑。添加劑的分類1、酸度調節劑酸度調節劑亦稱PH調節劑，是用以維持或改變食品酸堿的物質。2、抗結劑抗結劑又稱抗結塊劑，是用來防止顆粒或粉狀食品聚集結塊，保持其松散或自由流動的物質。允許使用的有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。3、消泡劑消泡劑是在食品加工過程中降低外表張力、消除泡沫的物質。4、抗氧劑能防止或延緩食品成分氧化變質的食品添加劑稱為抗氧化劑。5、漂白劑漂白劑是破壞、抑制食品的發色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質，分氧化漂白和復原漂白。6、膨松劑膨松劑是添加于生產烘烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發，形成致密多孔組織，從而使制品具有蓬松、柔軟或酥脆的一類物質。分堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。第一章食品平安根底知識7、膠姆糖根底劑膠姆糖根底劑是賦予姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質。8、著色劑著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質，通常包括食品合成色素和食用天然色素兩大類。9、護色劑護色劑又稱發色劑，是能與肉與肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解破壞、呈現良好色澤的物質。10、乳化劑乳化劑是能改善乳化體中各種構成相之間的外表張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。11、酶制劑從生物〔包括動物、植物、微生物〕中提取的具有生物催化能力的物質，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產品質量的制品，稱為酶制劑。12、增味劑增味劑或稱風味增強劑，是補充或增強食品原有風味的物質，又叫鮮味劑。13、面粉處理劑面粉處理劑是使面粉增白和提高烘烤制品質量的一類食品添加劑。14、被膜劑在食品外表涂抹，起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發等作用的物質稱為被膜劑。15、水分保持劑水分保持劑是有助于保持食品中的水分而參加的物質，多指用于肉類和水產品加工中增強其水分的穩定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。16、營養強化劑食品營養強化劑是指為增強營養成分而參加食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營養素范圍的食品添加劑。17、防腐劑為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質，可以根據具體情況使用物理方法或化學方法來防腐。化學方法是使用化學物質來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物，這些化學物質叫防腐劑。18、穩定和凝固劑穩定和凝固劑是使食品結構穩定或使食品組織結構不變，增強黏性固形物的一類食品添加劑。19、甜味劑甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。20、增稠劑增稠劑是親水性高分子化合物，也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學合成〔包括半合成〕兩大類。四、食品添加劑使用平安與潛在危害的預防1、食品添加劑的根本要求:根據我國食品生產有關法規規定，在中華人民共和國境內允許使用的食品添加劑及使用要求均在GB2760?食品添加劑使用衛生標準?中作出明確規定，食品添加劑不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷；不應掩蓋食品腐敗變質或以慘雜、慘假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養價值；在到達預期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品工業用加工助劑一般應在制成最后成品之前除去，有規定食品中殘留的量的除外。2、食品添加劑的平安評估其中包括食品添加劑毒理學評價。分四個階段；一、急性病毒實驗；二、遺傳毒性實驗；三、亞曼性毒實驗；四、慢性毒性實驗。每日允許攝入量〔ADI〕ADI是指人類每日攝入某種食品添加劑直至終生而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量以每人每日每千克體重攝入的質量〔mg/kg〕表示。食品中最大使用量〔E〕最大使用量〔E〕是指某種食品添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，通常以“g/kg〞表示。3、各類食品添加劑在不同食品中允許使用的最大使用量詳見GB2760第二章食品平安包裝、容器、工具等制品平安一、食品平安包裝、容器、工具等制品的根本概念和分類包裝是為在流通過程中保護產品，方便儲運，促進銷售，按一定技術方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱。首先、食品用包裝容器工具等制品最重要的作用就是保護食品。其次、食品包裝容器工具制品還能為生產、流通、消費等環節提供諸多方便；能方便時廠家及運輸部門搬運裝卸、倉儲部門堆放保管、商店陳列銷售，也方便消費者的攜帶、取用和消費。可以說，沒有包裝的食品就不能儲運和銷售。再次，現代意義的食品用包裝容器工具制品還可作為提高商品競爭能力，促進銷售的重要手段。最后、食品作為商品具有普遍和日常消費性的特點，使得其通過包裝來傳達和樹立企業品牌形象的作用尤為突出。二、食品平安包裝、容器、工具等制品的平安1、按原材料分類〔1〕塑料。塑料薄膜袋、片材成型容器、熱收縮膜包裝、塑料餐飲具等〔2〕紙質。紙漿膜塑制制品、紙箱〔盒〕、紙袋、紙杯。〔3〕玻璃。罐頭瓶、飲料瓶、瓶等。〔4〕金屬。馬口鐵、無錫鋼板等制成的金屬罐、桶等，以鋁、鋁箔為基材制成的罐等