思考與練習題答案一、名詞解釋1．酸價：是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數。2．過氧化值：是1kg油脂中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數友示。它是表達油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種慣用指標。3.脫膠：是將毛油中的膠溶性雜質脫除的工藝過程。此過程重要脫除的是磷脂。4.油脂的氫化：是指油脂中不飽和脂肪酸在催化劑（Pt、Ni、Cu、溫度、壓力、攪拌)）的作用下，在不飽和鏈上加氫發生加成反映，使油脂分子中碳原子達成飽和或比較飽和，從而把在室溫下呈液態的油變成固態的脂的過程。5.乳濁液：是指互不相溶的兩種液相構成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直徑為0.l～50um間。以液滴形式存在的相稱為“內相”或“分散相”，液滴以外的另一相就稱為“外相”或“持續相”。二、判斷題1.過氧化值：是1kg油脂中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數友示。它是表達油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種慣用指標。（√）2.脂肪化學構造上是甘油的三個羥基和三個脂肪酸分子的羧基脫水縮合而成的酯。（√）3.亞麻酸不容易被氧化，因此該類油較好貯藏。（×）4.脂肪產熱較高，產生的熱量比蛋白質和碳水化合物釋放的熱量高出諸多。（√）5.普通把常溫下處在液態的油脂稱作油，而把常溫下處在固態的油脂稱作脂肪。油和脂在化學性質上區別很大。（×）6.純凈的脂肪酸及脂肪是無色無味的。（√）7.脫酸的重要目的是除去毛油中的游離脂肪酸。（√）8.極度氫化的油脂亦稱為“硬化油”。（√）9.通過油脂的改性技術，能夠變化油脂的甘油酯構成、構造和性質，生產出天然沒有的、含有全新構造的油脂。（√）10.油脂的酸價越大，闡明油脂水解程度越大。（√）三、選擇題1.A2.B3.D4.A5.A6.C7.D8.C9.A10.C四、填空題1.甘油的學名叫（丙三醇）。2.根據三酰基甘油酯的來源對脂肪的分類有（植物脂類）、（動物脂肪類）、（乳脂類）、（海生動物油類）等。3.干性油脂碘值（不不大于130）、半干性油脂碘值（在100～130之間）和不干性油脂碘值（在100下列）。4.脂肪酸按其飽和程度可分為(飽和脂肪酸)和(不飽和脂肪酸)。5.乳制品、稀奶油、蛋黃醬等屬于（水包油型）乳濁液。6.油脂的制取辦法有（壓榨法）、（溶劑浸出法）、（熬煉法）和（機械分離法）等。7.油脂自發性的氧化反映，因此又稱為（自氧化反映）。8.如（氧氣）、（光照）、（微生物）、和（金屬離子）等都能引發油脂的氧化酸敗。9.脫膠是將毛油中的（膠溶性雜質）脫除的工藝過程10．油脂精煉的核心工序，普通稱為四脫分別是（脫膠）、（脫酸）、（脫色）和（脫臭）。五、簡答題1.脂類的特性：（1）不溶于水，而溶于乙醚、石油醚、丙酮、氯仿等有機溶劑；（2）都含有酯的構造，并以脂肪酸形成的酯為主；（3）都是由生物體所產生，并能為生物體所運用；（4）食品加工中可用作傳熱媒介使用。2.油脂氫化的重要目的：（1）減少油脂的不飽和度，提高了油脂的熔點、固脂含量，使液態油轉變為半固態或者塑性脂肪，以滿足特殊用途的需要，例如生產起酥油和人造奶油；（2）增加油脂的抗氧化穩定性及熱穩定性；（3）改善油脂的色澤、氣味和滋味。3.油脂自動氧化反映的其特性以下：（1）光和產生自由基的物質能催化脂質自氧化；（2）凡能干擾自由基反映的物質普通都克制自氧化反映的速度；（3）當脂質為純物質時，自氧化反映存在一較長的誘導期；（4）反映的早期產生大量的氫過氧化物；（5）由光引發的氧化反映量子產額超出1。4.乳濁液不穩定的因素（1）由于兩相界面含有自由能，它會抵制界面積增加，造成液滴聚結而減少分散相界面積的傾向，從而最后造成兩相分層（破乳）。（2）重力作用可造成密度不同的相上浮、沉降或分層。（3）分散相液滴表面靜電荷局限性則液滴與液滴之間的排斥力局限性，液滴與液滴互相靠近而聚集，但液滴的界面膜尚未破裂。（4）兩相間界面膜破裂，液滴與液滴結合，小液滴變為大液滴，嚴重時會完全分相。5.脂類的生物學作用（1）脂類是為生物體儲存和供應能量的重要物質