2021年西式面點師（中級）考試題庫及西式

面點師（中級）考試試題

1、【單選題】經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到

的制品，原則上講，面坯的（），烤好的面包質感越結實。（D）

A、面筋質量越小

B、添加的水量越少

C、基本酸酵時間愈短

D、最后酸酵時間愈短

2、【單選題】（）是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融

合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

3、【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經常打開爐門，會影響

泡夫的（）。（A）

A、脹發

B、色澤

C、形狀

D、成熟時間

4、【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

5、【單選題】在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰

難以維持穩定，甚至熄滅，這種現象稱為“脫火”。(A)

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應速度

6、【單選題】不能強化的食品種類是()。(B)

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調味品

D、飲料

7、【單選題】()是指色彩的明度和純度。(C)

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

8、【單選題】谷類在正常的貯存期內，（）的含量不會發生變化。

(D)

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質

9、【單選題】在廚房范圍內，成本核算包括（）、算賬、分析、比

較的核算過程。（A）

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

10、【單選題】硬質面包雖然不需要良好的網狀結構，但必須要

有良好的0。（A）

A、組織構造

B、柔韌性

C、內部色澤

D、質地

11、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面

坯配方與老面團一起攪拌的面坯，（），調制好后不需進行基本酸

酵，可直接分割、整形。（B）

A、質地較軟

B、質地較硬

C、結構結實

D、結構松馳

12、【單選題】（）制成的巧克力動物模具，可以制作更加復雜的

動物造型。（C）

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

13、【單選題】氣鼓面團是用（）而制成的。（B）

A、冷水調制

B、熱水燙制

C、雞蛋調制

D、黃油調制

14、【單選題】制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面（），以利于裱

型的操作。（C）

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

15、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可

轉變為能被人體吸收的()。(B)

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

16、【單選題】熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量

果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面

()o(D)

A、很光滑

B、不會留下痕跡

C、很粗糙

D、會形成皺紋

17、【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質量影響

較大。(A)

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白質含量

D、脂肪含量

18、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養價值的基礎上，

為改善（），提高制品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地

加入適量的輔助原料。（C）

A、食品的色澤

B、食品內部組織狀態

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

19、【單選題】面包的生產需要一個比較暖和的環境，一般室溫

不低于0。（C）

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

20、【單選題】搟面杖的英文意思為（）。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

21、【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。（A）

A、是構成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構成骨骼和牙齒

22、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養價值和()。(A)

A、使用方法

B、形態

C、光亮度

D、細膩度

23、【單選題】根據()規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性

肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。(C)

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛生法》

D、《工商法》

24、【單選題】硬質面包面團分割時，要求動作快速，面團的全

部分切時間應控制在()。(C)

A、10?12分鐘以內

B、15?18分鐘以內

C、20?25分鐘以內

D、30?50分鐘以內

25、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用

餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。(D)

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

26、【單選題】木司成型的最普通做法是0或者擠到裝飾過的果

皮內。（A）

A、直接擠到各種上臺服務的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經過簡單裝飾后供給客人

27、【單選題】圣誕節餅干具有季節性和（）的特殊性。（D）

A、地區性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

28、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

29、【單選題】調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是（）。（B）

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內

B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

30、【單選題】（）有甜、咸兩種，重量一般在5?15克，食用時

以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（A）

A、泡夫

B、布丁

C、餅干

D、果凍

31、【單選題】競爭的實質是人才和知識的競爭，是（）的較

量。（A）

A、勞動生產率

B、科技含量

C、技術力量

D、企業規模

32、【單選題】泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態、大

小及質量。（C）

A、調制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

33、【單選題】保護接零是在()中，將電氣設備的外殼與系統的

零線相接。(A)

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統

B、1000V以下中性點不接地的電網

C、1000V以上的中性點直接接地電網

D、1000V以上的中性點不接地電網

34、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。(B)

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

35、【單選題】制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，

調制成面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的()，進行

烘烤。(B)

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

36、【單選題】下列不屬于面包類產品的是()。(D)

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

37、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。（C）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

38、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

39、【單選題】（）是打蛋機的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

40、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才

齊全，數量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養素

41、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是0。

(D)

A、維生素在機體內可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

42、【單選題】"molder”的中文意思是指()。(A)

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

43、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態、

()及質量。(A)

A、大小

B、色澤

C、風味

D、口味

44、【單選題】未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是

Oo(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

45、【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速

度，可使用（）浸泡。（B）

A、沸水

B、溫水

C、蒸汽

D、室溫水

46、【單選題】我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員

屬于（）勞動。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

47、【單選題】下列中操作錯誤的是（）。（D）

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

48、【單選題】動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一

是()。(A)

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

49、【單選題】成本可以綜合反映企業的()。(B)

A、生產質量

B、管理質量

C、銷售質量

D、經營水平

50、【單選題】一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本,

做為成本核算的基數之一。(C)

A、采購

B、保管

C、領用

D、預定

51、【單選題】下列不屬于化學膨松劑的是()。(C)

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鏤

C、干酵母

D、泡打粉

52、【單選題】營養平衡的膳食是由（）相互搭配構成的膳食。（D）

A、多量蛋白質

B、多種維生素

C、多種礦物質

D、多種食物

53、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

54、【單選題】蛋清類餅干一般以（）作為主料，經過低溫烘烤后

成熟。（B）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

55、【單選題】堅果用英文表示為（）。（B）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

56、【單選題】近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法

有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。(C)

A、復合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

57、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

58、【單選題】熬制果醬時，下列操作正確的是()。(C)

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

59、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。(A)

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

60、【單選題】由于人類活動具有（），根據其活動而產生三種道

德。（B）

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創造性

61、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

62、【單選題】調制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發好

后，加入杏仁粉、玉米粉和發粉用（）攪勻即可。（C）

A、［Wj速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

63、【單選題】（）材料制成的拌料盆，可用于調拌各種面點的配

料及汁類等。（C）

A、鋁質

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

64、【單選題】下列不屬于乳制品的是（）。（A）

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

65、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由（）元素組成。（D）

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

66、【單選題】泡夫制品是（）煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等,

先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。（D）

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

67、【單選題】"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

68、【單選題】按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱

花嘴子擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

69、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

70、【單選題】工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。

（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯苯、亞硝胺、酚

71、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,

配以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

72、【單選題】（）屬于復合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發粉

D、活性干酵母

73、【單選題】圣誕節餅干品種多，有相當一部分產品，無論是

原料的使用搭配、原料配比，還是（），都和其他的餅干類有著十分明

顯的區別。（C）

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調制工藝

D、成型工藝

74、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。（C）

A、社會輿論

B、傳統習慣

C、內心信念

D、共同約定

75、【單選題】泡夫面糊的起發主要是由（）。（D）

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的

76、【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。（A）

A、構成骨骼和牙齒

B、是構成細胞的原料

C、與氧在機體內的運轉有關

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

77、【單選題】雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（A）

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

78、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易

被。多的食物所吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂

79、【單選題】質地較硬、經久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()

的特點。(D)

A、脆皮面包

B、松質面包

C、軟質面包

D、硬質面包

80、【單選題】經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得

到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。

(C)

A、體積越大

B、體積越小

C、質感越結實

D、質感越細膩

81、【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中

起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。(D)

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

82、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。(B)

A、繳氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

83、【單選題】是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善食

品的感官性狀，提高制品品質，防止食品（），在食品加工中人為地加

入適量的輔助原料。（D）

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質

84、【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的（）所產生的深、

淺不同的色相也稱為同類色。（A）

A、黑、白色

B、三原色

C、標準色

D、純色

85、【單選題】某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛

利率是0。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8