13位大廚每人教你一道拿手菜打造完善年夜飯作為一年之中最重要的一頓飯，年夜飯既要品種豐富、口感好，也要有個好名字、好寓意。想讓今年餐桌上的年夜飯做出創(chuàng)意嗎？最好的方法就是跟著大廚學(xué)。本報邀請到了良友金都、景園假日、黃海飯店、青島飯店等島城多家知名飯店的頂級廚師，一人一道菜，打造一頓名廚年夜飯。四涼八熱一湯菜，13/掌上青島/青網(wǎng)記者單衍春【涼菜】香芒沙拉澳帶出品工匠：青島景園假日酒店行政總廚林全文林全文師從中國烹飪大師、中國烹飪協(xié)會副會長高炳義先生，先后在多家酒店擔(dān)當(dāng)行政總廚。首屆全國中餐技能創(chuàng)大賽榮獲特金獎，被授予全國優(yōu)秀廚師稱號。除了擅長膠東海鮮和嶗山漁家宴的制作以外，還擅長把中西原料結(jié)合起來，是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的專家。做法：這道菜實(shí)行了中西結(jié)合的方法，特別受女士和孩子的喜放入沙拉拌入芒果粒調(diào)勻裝入芒果殼內(nèi)。澳帶腌制劃油備用，油菜改刀。鍋加油下入澳帶炒勻調(diào)味出鍋裝盤，入沙拉芒果組合裝盤成型。醬香熏豬蹄出品工匠：良友金都行政總廚楊帆1972年誕生的楊帆，曾在部隊服役多年，有一身的正氣和1000小時。放進(jìn)由大蔥、大姜、香葉、豆寇和食鹽調(diào)制的醬湯里小火煮兩個小時，等到豬蹄酥爛，拿到篦子上用茶葉和白糖熏烤即可。花椒手撕雞出品工匠：黃海飯店行政總廚侯忠林侯忠林在黃海飯店從廚三十多年，是中國烹飪大師、山東省魯菜大師，擅長魯菜和膠東海鮮的烹制。擅長學(xué)習(xí)，通過舉辦美食節(jié)，從其它菜系學(xué)到的東西參加思考，做出的菜品適鹽、蔥、姜調(diào)味后腌制八小時充分入味備用。將腌好的雞掛上糖水，入七成熟的油炸至金黃色。炸好的小公雞入蒸籠蒸1青島飯店行政總廚張宏海張宏海在青島飯店從業(yè)二十多年，擅長烹飪經(jīng)典魯菜和高質(zhì)量的原材料，他的招牌菜干凈簡潔，將胡蘿卜、香菜、木耳、火腿腸、黃瓜等原料切成絲在盤子內(nèi)圍一圈。將海鮮料〔蝦仁、刀蜆肉、蛤蜊肉等〕焯水，綠豆拉皮泡好后控水，放在盤子中間，將各種海鮮料放在拉皮上。花生醬、蒜泥、醋、香油、鹽、味精調(diào)勻后澆在拉皮上青島店行政總廚魏永強(qiáng)魏永強(qiáng)畢業(yè)于青島酒店治理學(xué)院，是中國烹飪大師，魯菜烹飪大師，山東省烹飪協(xié)會理事。精通5S菌之王松茸與竹蓀燉制而成，養(yǎng)分豐富，味道鮮美。本地母雞煲成清湯，加上發(fā)好焯水的松茸菌、白玉菇、竹蓀和娃娃菜大火燒開，小火燉6鐵鍋蛤蜊雞出品工匠：老船夫延吉路店行政總廚孫玉柱從廚公雞宰殺洗凈斬塊、蛤蜊洗凈備用、青紅椒洗凈各1個切小件備用。鍋內(nèi)倒入油，八角、干辣椒爆香，參加小公雞煸炒至肉質(zhì)變色倒入醬油，翻勺后參加水，中火燒至15右倒入蛤蜊和青紅椒、鹽，待蛤蜊開口后翻炒均勻即可。年3217敏感，且擅于表現(xiàn)畫龍點(diǎn)睛的調(diào)味。寵愛給顧客帶來穎的食感，透過精準(zhǔn)的拿捏，讓食物的風(fēng)味更加突出。做法：這道在年夜飯中擔(dān)當(dāng)主角，代表幸福、和諧的團(tuán)聚場景，有吉利、圓滿的寓意。依據(jù)國際餐飲文化大師費(fèi)洪元54統(tǒng)魯菜工藝加以創(chuàng)，選用野生大鮑魚、海捕大蝦等野生海鮮，冬筍、膠州大白菜等當(dāng)季食材，手工打制蝦丸、手工里岔黑豬肉丸，加上自發(fā)蹄筋、蛋餃、香菇、豬肚等時令食材制作而成、香而不膩。湯底承受兩年以上散養(yǎng)老母雞熬制8小時，10餐飲出品總監(jiān)李明強(qiáng)李明強(qiáng)做事認(rèn)真細(xì)致，每道菜都要具體解剖，從初加工的標(biāo)準(zhǔn)到精加工的步驟，從原材料的選購到主輔料的重量，從半成品的存放地方到成品的盤式都認(rèn)真規(guī)范。做法：豬手泡水3小時去掉毛，蒜苗洗干凈，雞蛋1個10.33.56原湯，參加肘子片、調(diào)味參加鹽、雞精，開鍋后參加木耳、蒜苗、蛋皮絲即可。海蜇里子白菜出品工匠：海林山莊行政總廚韓冰韓冰畢業(yè)于青島市職業(yè)技術(shù)學(xué)院，1993海飯店后認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)學(xué)問，通過自身的不斷努力，逐步成長為專為高端客戶、VIP承受王哥莊當(dāng)季鮮海蜇里子，洗凈備用。取膠州白菜葉子，去筋選黃葉備用。鍋內(nèi)底油加蔥、姜、辣椒絲少許爆香后，再次煸炒，出鍋加香菜和花椒油即可。豆豉鯪魚炒青瓜出品工匠：青島世貿(mào)海悅大酒店出品總監(jiān)王振慶王振慶從事餐飲25的烹飪技術(shù)。曾在屢次青島市和全國餐飲競賽中獲金獎。做115鐘后用清水沖一下備用。罐頭豆豉鯪魚一條，頂?shù)肚袛啵髶瞥鰹r干水分。另起鍋，下花生油放入大蒜瓣煸香，再放入豆豉鯪魚煸炒，下調(diào)料放入黃瓜翻炒均勻即可。銀杏鐵棍山藥出品工匠：青島青啤之家大酒店總經(jīng)理張澤濤張澤濤不是餐飲專業(yè)畢業(yè)的，半路出家的他認(rèn)真，寵愛品嘗美食、寵愛做，練就了一身獨(dú)門技藝。現(xiàn)雖從事治理工作，但仍常常帶領(lǐng)廚房研發(fā)菜品。做法：處理干凈的鐵棍山藥頂?shù)肚写缍危湃胗湾佒姓ㄖ令伾瘘S至熟，銀杏燙熟備用。另起鍋，下底油，放入燒汁糖，烹入醬油，加少許清水，再放入炸好的薄皮椒燒肚絲出品工匠：開海蝦水餃湛山店廚師長孫鳳玉孫19821999作，先后工作于多家島城餐飲名店做法：豬肚沸水燒開，用鋼絲球?qū)⑷馄ど系恼骋骸ⅫS白皮去掉，加開水、八角、蔥、55燙至斷生。鍋燒熱放油，加香料、辣椒段爆香，放入原料大火翻炒烹入提前調(diào)好的味汁，連續(xù)大火煸炒入味，淋花椒油出鍋。翡翠白玉卷出品工匠：中航酒店行政總廚張磊張磊是個擅長學(xué)習(xí)的年輕廚師，是青島市烹飪大師。擅長把青島的海鮮和本地的蔬菜等食材有機(jī)地結(jié)合在一起。做法：將白菜葉整片剝下，用清水洗凈，切掉白菜幫，菜葉放入滾水中燙軟后撈出備用。香菇和胡蘿卜洗凈分別切碎末，蝦仁切碎，肉末中參加蝦仁、生抽、料酒、淀粉攪拌均勻，再參