xx年xx月xx日醬油生產知識培訓課件CATALOGUE目錄醬油生產概況醬油生產工藝流程醬油生產設備與操作醬油生產質量控制醬油生產環境保護與安全相關法律法規與標準醬油生產概況01醬油是一種以大豆、小麥、鹽和水為原料，經過發酵和釀造而成的液體調味品。醬油的定義根據釀造方法、風味和用途等不同，醬油可分為頭抽、老抽、生抽、豉油等不同類型。醬油的分類醬油的定義與分類醬油的起源醬油起源于中國古代，最早的醬油是用肉汁制作的，后來逐漸演變為用大豆、小麥等糧食為原料釀造而成。醬油的發展隨著時代的發展，醬油逐漸成為中國傳統的調味品之一，并且在不同的地域和文化中演變出不同的風味和特色。醬油的起源與發展醬油的營養價值醬油中含有豐富的氨基酸、糖類、無機鹽和多種微量元素等營養成分，有助于促進人體健康。醬油的功效醬油具有增鮮、調味、提色等作用，可以增強食欲，促進消化，降低血壓，抗氧化等。同時還有助于預防癌癥、心血管疾病等慢性病。醬油的營養價值與功效醬油生產工藝流程02原料種類選用優質大豆、小麥等原料，要求無霉變、無污染。原料處理浸泡、清洗、破碎等，以利于后續工藝流程。原料選擇與處理曲料配方選用優質曲料，如麥麩、米糠等，添加適量水、種曲等配料。發酵時間控制適當的發酵時間，以產生足夠的酶和風味物質。曲料制備與發酵將發酵后的曲料用適量的鹽水浸泡、攪拌，充分提取曲料中的營養成分。浸提將浸提液進行過濾，去除殘渣和雜質，得到清澈的醬汁。過濾浸提與過濾滅菌采用高溫瞬時滅菌技術，殺滅微生物，保證產品質量和安全。灌裝將滅菌后的醬油灌裝到清潔的容器中，封口、貼標、裝箱等。滅菌與灌裝醬油生產設備與操作03破碎機將原料如大豆、小麥等破碎成小塊，以便于后續加工?；旌蠙C將破碎后的原料與曲料、水等進行混合，以充分浸泡和軟化。原料破碎與混合設備制曲機將混合后的原料放入制曲機中，進行微生物發酵和酶解反應，制成曲料。曲料儲存儲存曲料，以備后續使用。曲料制備設備與操作發酵罐將曲料放入發酵罐中，加入鹽水和酵母等進行發酵。發酵周期發酵周期通常需要數月甚至數年，以保證醬油的風味和品質。發酵設備與操作浸提罐將發酵后的醬油取出，放入浸提罐中，加入水進行浸提。浸提液過濾過濾掉醬油中的雜質和沉淀物，得到清澈的浸提液。浸提設備與操作醬油生產質量控制04原料控制嚴格篩選原料，如優質大豆、小麥等，確保原料新鮮、無污染、無變質情況。輔料控制對白砂糖、食用鹽等輔料進行嚴格的質量檢測，確保符合國家食品安全標準。原輔材料的質量控制嚴格控制浸泡時間、溫度和水質，確保大豆等原料充分吸水軟化。加工過程的質量控制浸泡工序對蒸煮溫度和時間進行精確控制，確保淀粉充分糊化和蛋白質變性。蒸煮工序在制曲過程中，嚴格控制溫度、濕度和培養時間，確保曲霉生長良好并產生豐富的酶系。制曲工序理化指標檢測檢測醬油中的氨基酸態氮、總酸、全氮等理化指標，判斷其營養成分和品質。感觀檢驗對醬油的顏色、香氣、味道等進行感官評價，判斷其是否符合標準。微生物指標檢測對醬油中的菌落總數、大腸菌群等微生物指標進行檢測，確保產品衛生質量。產品抽樣檢驗方法醬油生產環境保護與安全05嚴格控制原料的來源和品質，選擇無公害、無殘留的原料。原料污染水質污染空氣污染采用清潔生產工藝，減少廢水排放，并進行廢水處理。采用密閉生產設備，減少廢氣排放，并進行廢氣處理。03生產過程中的污染來源與控制措施0201制定完善的安全生產制度，確保員工安全生產意識。安全生產制度嚴格按照操作規程進行生產，防止出現安全事故。安全操作規程定期進行安全培訓，提高員工安全意識和技能水平。安全培訓安全生產規范與操作規程種類與適用范圍根據不同的生產環節和崗位，選擇適用的勞動保護用品。使用方法與注意事項詳細說明各種勞動保護用品的使用方法及注意事項，確保員工正確使用。檢查與更換定期檢查勞動保護用品的完好性和有效性，及時更換損壞或失效的勞動保護用品。勞動保護用品的使用與要求相關法律法規與標準06醬油生產相關法律法規嚴格規定了食品生產和經營的資質、衛生條件、食品添加劑使用范圍等，為醬油生產提供了基本法律保障。《中華人民共和國食品安全法》相關規定明確了醬油生產企業的質量安全管理要求，包括原料采購、加工工藝、產品檢驗等方面的規定。《調味品生產許可證實施細則》醬油生產相關標準與認證要點三國家標準《GB18186-20…該標準規定了釀造醬油的定義、技術要求、檢驗方法等，是醬油生產的重要依據。要點一要點二食品安全認證醬油產品需要通過ISO9001質量管理體系認證、ISO22000食