傳統喂飯黃酒工藝及清酒的配方加減衍化

蘇州養生花卉店位于吳江頭月村，蘇杭之間的吳江桃園市。“桃源”之稱源出于元朝兵部待郎,戴敬本棄職隱居于此。留下了“問津桃花何處去,為有源頭活水來”的千古名句而得名。由于江蘇吳江桃源和浙江嘉興古鎮新塍、烏鎮僅一河之隔,對岸相望,情系對方,源遠流長。故有“越韻吳風,林海酒鎮”之美稱。該公司目前以“養生花”品牌為注冊商標。并鼎力打造頂級“養生花”“養生坊”“養生福”高檔經典系列營養功能老酒產品。“養生花”是一個逆風自強發展品牌,公司在對品牌進行構思前,首先根據現代消費者崇尚營養、安全、保健、綠色的科學理念,而定位“養生”為企業注冊品牌。我國乃千年古國,養生文化的內涵可謂博大精深,在養生文化中,最為重要的觀點是“未病先防,未老先養”,早在《黃帝內經》中記載:“不治己病,治未病”的觀念,喻示人們從生命開始就要注意養生,在健康或亞健康狀態下預先采取養生保健措施,才能保健防衰和防病于未然。養生花酒業正出于這種養生理念,從關愛消費者健康著想。根據清陶承熹《惠直堂經驗名方》“養生酒”中藥配方,在借鑒傳統喂飯黃酒工藝基礎上,將“未病先防,未老先養”的養生文化融入到黃酒釀造與產品風味酒體設計中,從而研發了功能營養清醇黃酒。現將創新工藝簡敘供參考。1花卉和營養功能、老酒的創新技術1.1黑酒發酵養酒353大米(粳米)→篩選→浸漬(15℃~20℃、24h)→沖洗→瀝干→臥式蒸飯機蒸米→米飯吃水(50℃~60℃)→米飯入甑→淋飯降溫(33℃~34℃)→入缸拌藥(傳統白藥,根霉米粉)→米飯搭窩(27℃~28℃)→保溫培養(32℃~33℃)→淋飯酒釀→沖缸放水→稀釀酒母→(18℃~20℃)加曲(生曲、熟麥曲、復配酶)→初喂飯(糯米)(28℃~30℃)→(30℃~32℃)開耙→加曲(生曲,熟曲)→喂飯(紫血糯米)(28℃~30℃)→(32℃~34℃)開耙→移醪灌壇→堆醅后酵(16℃、60d)→壓榨濾酒→生清酒→調配平衡(香雪酒,中藥提取液,蜂蜜)→混勻澄清(18℃、5d)→粗過濾→煎酒(85℃~86℃、15min)→灌壇封口(荷葉,竹殼)→泥封定型→堆壇疊高→貯存老熟(2年以上)→開壇品嘗→取樣化驗→按質搭酒→稀度調味→循環混勻→冷凍處理(-5℃、3d)→分級精濾→灌裝→壓蓋→噴碼→水浴巴氏殺菌(85℃、15min)→出瓶酒→整理擦凈→貼標→檢驗→成品1.2配方的科學調配養生花老酒的原輔料配方在繼承傳統喂飯黃酒配料和生產技藝的基礎上,根據社會發展、消費者對品質變化的需求,本著繼承、完善、提高、融合、保健、創新的科學理念進行調配。1.2.1山魚生物酶活力測定項目淋飯酒母用粳米50kg;初喂白糯米37.5kg,二喂紫血糯米37.5kg(嘉興金福米業有限公司),混合酒藥(傳統與純種)200g~225g(常州萬年青酒藥廠和富陽新登菌種場),生麥曲(酶活力150U/L~160U/L)12.5kg(本公司自制),熟麥曲(酶活力850U/L~900U/L)2.5kg(本公司自制),糖化型淀粉酶(酶活力50000U/L)25g(無錫星迏生物工程有限公司),酸性蛋白酶(酶活力50000U/L)10g海寧金潮生物制品公司),纖維素酶(酶活力50000U/L)5g(無錫星迏生物工程有限公司),總控制量165kg~170kg。1.2.2飲食中的兩種藥物500kg/公頃枸杞5.0kg,桂圓2.5kg,紅棗2.5kg,甘菊花2.5kg(嘉興中藥飲片廠提供)。1.2.3功能甜味材料蜂蜜10kg(秀州區溢心堂養蜂場),香雪酒15kg(本公司自釀一年甜型酒)。1.2.4米的0.12%0.2%混合酒藥(1)以缸為單位來確定原輔料組合與總控制量的關系。同時,根據原料成分、含量、結構和實際轉換糖分、酒精度、氨基酸態氮、產品風味、出酒率來計算原輔料組合與實際用酒曲量。(2)二次喂飯添加量是考慮到在發酵中酒母能得到逐步增殖和擴培以及酒精發酵,保持糖化、發酵及蛋白分解平衡,使發酵始終處于較旺盛優勢,保持高效率的物質代謝,抑制雜菌污染,最終酒精度為15%vol左右。(3)每缸425kg左右的酒醅,采用總原料米的0.12%~0.2%混合酒藥。既豐富了有益菌數量和酶系,又加強了糖化發酵的能力,使喂飯黃酒發酵工藝適應了制淋飯酒母中酵母菌的特性。以小搭大喂的方式,使極少量的酒釀酵母經過生長、繁殖、馴養、擴大、發酵制成50kg大米產15%vol左右干型黃酒142.5kg以上。(4)麥曲用量是根據糖化發酵相平衡的規律和養生花黃酒產品風味,經實際應用得出的經驗數。在添加中以生麥曲∶熟麥曲為10∶2達到優勢互補、取長補短作用。(5)添加復合酶有利于補足酶系不足,提高酶活性,協調麥曲糖化發酵。使大米中蛋白質分子結構斷鏈分解和淀粉α-D-1,4葡萄糖苷鍵、α-1,6-D-葡萄糖苷鍵及纖維二糖,短鏈的纖維寡糖分解,從而發揮協同效應,對大米分子鏈進行切割分解,增加氨基酸態氮和葡萄糖量,加快分解與轉化,提高酒的產能及爽口、穩定性。(6)總控制為165kg~170kg,主要考慮酒精度和糖分調控,使發酵分解完全徹底。達到復合麥曲清醇干黃酒要求,使黃酒含有足夠酒精度,以利在貯存老熟中得到品質的保障。(7)將食藥兩用中藥經加工、浸泡、過濾、提取抽提液和生清酒融合,是養生花黃酒風味設汁中的一個創新,對黃酒在原有營養基礎上起到功能保健作用。(8)功能甜味料的加入,主要是根據消費者對口味的喜愛程度和全面完善營養成分。經過甜型香雪酒、蜂蜜風味料的應用,使酒質起到平衡、緩沖、協調、增味。1.3壓濾和蒸酒設備以前養生花酒業蒸飯采用傳統式的蒸飯桶、發酵用陶缸和酒壇。一般在陶缸中制淋飯酒母和主發酵,在酒壇中進行緩慢后發酵。并用朩榨機壓濾清酒。隨著黃酒機械化設備的發展,在保留部分傳統工藝設施外,對蒸飯已采用臥式連續蒸飯機,前后發酵仍在缸和壇中進行,榨酒用板框式氣膜壓濾機,不銹鋼硅藻土過濾機濾酒,煎酒均己采用薄板式熱交換器。因此前后二段的生產設備均已更新機械化。僅有中間的發酵設備還存在缸、壇與大罐的差別。但在瓶裝黃酒已全部實行全自動機械化流水線。1.4淋食、放涼、造模造酒浸漬:粳米原料在水溫20℃浸漬20h~24h;在5℃~15℃時浸漬24h~26h;在5℃以下時浸漬48h以上。米浸入時,水面應高出米面10cm~15cm,米要吸足水分,達到要求后用清水沖淋,洗去粘附在米粒上粘性漿液,直到干凈為止。糯米浸漬的時間在相同水溫中與粳米比較縮短一半。紫血糯米浸漬與糯米相同,但不經清水淋洗帶漿蒸飯,所以一定要將浸米嚴格瀝干,這是有無生粒的關鍵,同時也有利于紫血糯米營養成分不流失。蒸飯:使用不銹鋼臥式網帶連續蒸飯機,其組成主要有排氣筒、進料口、米層高度調節板、鼓輪、不銹鋼網帶、蒸氣室、蒸氣管、噴淋管、冷風管、刷子、出料口等。操作方法:將浸漬好的粳米經水沖洗淋干后,轉入蒸飯。首先將米送入前段進料口進入蒸飯機,通過米層高度調節板,控制米層的厚度為20cm左右。由于不銹鋼網帶的緩慢向前方移引,各蒸氣室的蒸氣將網帶上的大米蒸熟成米飯,網帶移引的時間約為25min,熟飯在尾部經出料口排出,轉入木甑,每甑裝大米飯25kg,在蒸飯機的中部處設有噴淋熱水,根據米質品種、淀粉結構、軟硬程度調節好各蒸氣室蒸氣壓力和噴淋水溫度,促使飯粒適度膨脹,同時蒸飯機米層上的余熱廢氣經排氣筒空放至室外。對蒸飯的要求是達到“飯粒疏松不糊,成熟均勻一致,內無白心生粒”。粳米飯搭窩制淋飯酒母釆用清水淋澆;糯米飯和紫糯米飯風涼。然后按每天投料量,分批按飯量送入到大缸中粳飯拌藥搭窩和糯飯放涼喂加。淋水、放涼:粳米飯淋水溫度要根據氣候、水溫和下缸品溫靈活掌握。氣溫低時要接取淋飯流出的水溫,重復回淋到飯中,使飯粒內外溫度達到均勻,保證拌藥和微生物培養所需的品溫。糯米飯和紫血糥米飯放涼溫度要根據缸內醪溫來確定喂飯溫度,一般要求控制在28℃~30℃。拌藥、搭飯窩:蒸飯淋水后要瀝干,盡量不要拖帶淋飯水落缸。一般每缸粳米50kg,用手反復搓散飯塊,拌入混合酒藥,拌藥品溫28℃~29℃,按照氣溫適當調節。搭成圓窩,窩底直徑為20cm,然后蓋上草蓋,做好保溫工作。經18h~22h開始升溫,到24h~36h品溫略回降時來釀,來釀品溫29℃~33℃,來釀前應翻動一次草缸蓋,換進新鮮空氣,排出二氧化碳。以后根據各釀缸來釀的情況和品溫逐步移去草蓋。搭窩來釀的甜酒汁實際就是淋飯酒母,在成熟釀液滿窩團時,呈乳白色,有正常的酒釀香。取樣化驗分析:酒精度4.5%vol~6.0%vol,糖度25g/100mL~26g/100mL,酸度0.40g/100mL~5.0g/100mL,酵母數1.0×108個/mL~1.2×108個/mL。翻缸放水:將淋飯酒釀轉缸放水,加水量按總控制量330%計算,淋飯或攤飯以后實際飯重185%~210%,用曲量10%左右,加水量130%~140%,每缸總米量125kg,每缸放水量控制在135kg~145kg。實際操作中可每天抽取有代表性樣缸按實際淋飯和攤飯計算加水量。通過轉缸、翻釀、加水、降溫、稀釋后,酵母滲透壓降低,從而起到馴養、擴培作用。分批喂飯:分批喂飯的原則是小搭大喂、適時續添、二次平衡。在翻釀24h左右進行初喂糯米飯,相隔24h前后再喂紫糯飯,每次喂飯分別為總量30%和30%。初喂:取每批總原料量30%糯米浸漬,到時沖淋瀝干,臥式蒸飯機蒸煮,入甑攤涼或風涼,達到品溫后喂到酒釀缸中,事前加入各一半的生麥曲、熟曲以及活化后的復配酶,用耙略加翻勻,并打碎大的飯塊,初喂品溫控制在28℃~30℃。二喂:喂飯后的次日,喂入總原料量紫血糯米飯30%,生麥曲和熟麥曲加量和前一次相同,各一半。喂飯后品溫一般控制在30℃左右,總之要隨氣溫變動和酒醪品溫高低,合理調節米飯與酒醪之間的溫度達到均衡。灌醅后酵:二次喂飯后的6h~8h,將酒醅開耙搗勻,從發酵缸灌入酒壇,然后堆放在露天場地(1×4個高)上面壇口用荷葉封面,小壇蓋壓緊,進行緩慢的后發酵,醅期為秋45d,冬60d,春45d左右。壓榨、調配、澄清:經40d~60d后酵期,酒醅己經基本成熟,隨著酵母逐漸衰老、死亡、沉降、自溶和不穩定的蛋白質等分子物質分解、轉化、沉降。酒液逐步變清見底。此時采用板框式氣膜壓榨機壓榨分離,分離的清酒中按配方比例加入中藥提取液、蜂蜜、甜味料、調和平衡。然后在低溫條件下澄清5d~6d,使少量微細顆粒和懸浮物逐漸沉到酒桶底部。最后,經澄清后吸去上清液過濾,轉入高位桶。煎酒、貯存:煎酒的目的是將微生物殺滅,將酶破壞,使黃酒的成分基本定型下來。還可促進黃酒的老熟,使部分可溶性蛋白質凝固。煎酒溫度采用85℃~86℃,時間15min,對灌入熱酒的陶壇要馬上用荷葉、箬殼封好壇口,麻繩扎實,以便在荷葉與酒液之間形成一個酒蒸氣飽和層,然后用黃泥封口定型。等到壇泥頭略干,進庫堆壇轉入貯存,即黃酒老熟的過程,進一步提高黃酒陳香氣,口味柔和度,協調性和酒質的穩定性。勾調、冷凍:黃酒在灌瓶前必須將各年份的壇黃酒先開壇取樣品嘗、化驗,在了解每批酒感官和理化情況后,根據黃酒的年份,性狀和特征,按質并壇,科學組合成基礎酒。然后稀度調味:添加少量陳年調味酒,確定最佳比例值,勾調完成后,過濾入保溫桶進入冷凍處理,溫度控制在-5℃左右,時間3d。酒基經過冷凍處理,有助于加速酒液中膠體物質和蛋白質分子吸出,凝集和沉淀。同時促使酒液中各分子親合,減輕苦澀味,提高爽適感。分級過濾:將冷處理的黃酒,采用分級串聯過濾,先經立式不銹鋼硅藻土復濾,再經陶瓷膜精濾。通過分級過濾,將有效去除蛋白質、糊精、灰分中等不穩定的細小物質,較好地保留黃酒中有效成分。進一步提高黃酒的光澤度、穩定性和功能性。1.5花卉營養和澄清醇的質量要求1.5.1香氣、口感色澤:橙紅帶黃色,清亮透明,有光澤;香氣:有黃酒特有清雅醇香;口味:醇和、爽適、協調、鮮潤;風格:具有麥曲清醇營養功能黃酒獨有典型風格。1.5.2糖度及酸度計酒精度(20℃):12.0%vol~12.5%vol;糖度(以葡萄糖計):28.0g/L~30.0g/L;酸度(以乳酸計):4.0g/L~5.0g/L;氨基酸態氮:0.35g/L~0.45g/L。1.5.3健康診斷標準符合GB2758的規定。1.5.4執行標準按GB/T13662-2000特型半干清爽黃酒(一級)。2花卉營養功能是一種具有綠色稻草和酒精的工藝特征的2.1淋所培養的酵母從工藝分析:粳米粒形較闊,透明度好。因此經浸米、蒸飯、冷水沖淋的米飯,從柔軟性、黏度、疏松性和光滑度較好,特別適應米飯拌藥搭窩操作。采用半固態培養淋飯酒母,有利于各種微生物特別是好氧米曲霉、根霉、酵母的生長、繁殖、擴培、代謝,生成各種酶類和呈香呈味物質。同時酒釀中產生以乳酸為主的20多種有機酸,使淋飯酒母在較短時間就形成了pH4.0的酸性環境,從而發揮馴養酵母及篩選、淘汰微生物的作用,使淋飯酒母仍能做到純粹培養。粳米直鏈淀粉、蛋白質、維生素都比糯米高,有利于米曲霉、根霉和酵母菌生產培養,而且酵母菌活力強,發酵旺盛,并保證酒母質量穩定。2.2注重對于使用反聚糖的影響糯米色質潔白,氣味良好。而且糯米所含淀粉都是支鏈淀粉,黏度高,在蒸煮過程中容易糊化,在工藝中釆用攤飯放涼喂加,有利于米飯中飯香保留和固形物提高,酒中殘留的低聚糖較多,酒味正。具有原汁原味,醇和甜潤,芳香清溢。2.4菌株組成對酒中的芳香成分檢測傳統培養制成的常州酒藥,起主要作用的是根霉、曲霉、擬內孢霉和酵母,還含有其他多種菌、酶、物并存的共生體。同時還含有28種中藥材的芳香成分。在氣候、溫度、操作良好的情況下,傳統自然培菌酒藥中各種微生物(包括乳酸菌、醋酸菌)能產生酒中各種呈香呈味代謝產物,賦予老黃酒濃醇芳香的風味;純種根霉白藥菌種純,糖化發酵有保證。因此將2種白藥按比例復合使用,既豐富了菌類數量和酶系,又增強了糖化發酵力,抑制有害菌的不利因素。2.5加味料、曲傳統生麥制藥曲的特征是以麥為料,中藥為輔,麥粒軋扁,藥料粉碎,生水拌料,生料制坯,開放制作,野生多微,堆積培養,中溫制曲,菌酶并用,曲藥同用等。這是其他酒曲所不能比擬的,也是養生花黃酒應用傳統生麥曲的奧秘所在。同時再混合適宜純種熟麥曲,提高糖化分解能力,起到優勢互補作用。2.6復合生物酶的優勢是可以利用的在傳統酒曲與純種曲的基礎上,進一步應用復合酶,提高分解原料的高效性和專業性,促使對原料淀粉、蛋白質、纖維等發揮協同功效。2.7太湖水可用于制備黃酒釀造用水取自于風景秀麗的太湖源頭之水,水中含有對釀酒微生物和人體健康有益的10多種微量元素,許多指標己達到優質泉水要求。2.9養血安神,養血陰血中藥配方中釆用枸杞、桂圓肉、小紅棗、甘菊花。枸杞可補肝腎,養陰血,益精明目;桂圓肉補心脾,益氣血,安神志;小紅棗養血益氣安神;甘菊花可平肝潛陽。將以上4味食藥兼用料經浸泡、提取精制液添加到生清酒中,并用蜂蜜改良、調味,具有較好的補益強身功效。2.10陶堂里的貯藏陶壇既是黃酒釀造容器,又是黃酒貯存容器。俗