廚房切配領班的工作職責及工作任務工作職責=1\*Arabic1、接受廚師長的工作指令，負責切配組的工作指揮與檢查，并承擔工作職責。2、根據客情、負責當日和隔日原料的預訂，調撥和領用。3、協助廚師長搞好成本控制，制定配份規格、配菜要求。4、定時檢查冰箱、冰柜和食品原料；二級庫原料的庫存量，對剩余的食品原料及快要過期的食品原料，要及時處理并報告廚師長。5、負責檢查和監督本班組做好各種工具、用具、設備及地面的清潔衛生和保養工作。6、負責檢查本班組員工的儀表儀容及個人衛生。7、負責對本班組人員進行考勤和考核。二、工作任務1、檢查本班組員工的簽到，儀表儀容及個人衛生。2、根據當日菜單與其它生產任務，具體分配員工的工作任務并負責領料。3、督促員工按照切配規格和切配要求進行工作。4、檢查切配的質量是否符合標準。5、督促員工按時完成其工作量，上午必須在11：00以前完成切配的準備工作，需要預先烹制或大批量制作的原料，應在正式開餐前1-2小時送到爐灶上。6、開餐中，嚴格按菜單配菜，并按順序排菜，各種菜單要妥善保管。7、開餐中如有客人提出進餐的特殊要求，應盡量給予滿足。8、督促本班組人員做好供餐后的收尾工作。9、根據次日客情、填寫次日所需原料的請購單、領料單和調撥單。10、存放食品的冰箱等要上鎖，并在下班前將鑰匙交廚師長處。11、做好本班組的考勤、考核工作，向廚師長匯報工作后下班。切配廚師的職責及工作任務工作職責接受切配領班的工作指令，接受當天的工作任務。按規定著裝上班，保持個人的清潔衛生和儀表儀容端莊。根據領班下達的生產任務，按手續領取原料，按照菜肴的規格質量要求，進行各種加工處理和合理配置，并且要注意下腳料的使用，提高原料的使用率，降低原料的成本開支。開餐過程中，嚴格按菜單配菜，按順序交給爐灶組進行烹制，負責收集好點菜單。開餐結束后，妥善保藏剩余的原料和成品，并做好衛生清掃工作，刀具的磨擦、工作臺、冰箱的整理和清潔、水池和地面的沖洗等。如發現下列情況應及時匯報領班：—所需原料短缺或質量不符合要求的；—初步加工不符合質量要求或上道加工工序不符合要求的；—設備有異常現象，如冰箱不制冷等等；二、工作任務1、打掃衛生：將工作臺、砧板、盛器、用具等進行清洗，擦凈、消毒。2、協助領班去領料3、將需要加工的原料進行恰當的刀工處理，如：小料的加工，蔬菜的改刀，還有些特殊原料需花刀或改刀處理等。4、將需要事先烹制的菜肴原料，及時送到爐灶組進行烹制。5、按照標準菜譜卡的要求，進行正確的、快速的配菜。6、對于需改刀的熟菜，要使用的專門的砧板，做到生熟分開，改刀時動作要迅速。7、核對客人的提出的特殊要求（如不吃辣、不吃豬肉、單純吃素）等8、開餐結束后，要做好各項收尾工作，接受領班的工作檢查，更換工作服離店。爐灶領班的職責及工作任務工作職責接受廚師長的工作指令，負責爐灶組的工作指揮與檢查，參與爐灶工作并從承擔工作職責。根據廚師的技術高低具體分派烹制菜肴的工作，嚴格遵守操作規程，把好質量關。協助廚師長研制和開發新品種，加強時令菜的推銷。檢查和監督本崗位各種設備的安全使用和保養。負責檢查本班組員工的儀表儀容和個人衛生。二、工作任務1、檢查本崗位員工的出勤、儀表儀容及個人衛生。2、根據廚師長的工作安排，負責將具體的生產任務分派給爐灶廚師。3、開餐前檢查爐灶上的準備情況：——各種湯的調制、——爐灶的衛生、炒鍋的洗刷、——調味罐的清洗、調味料的過濾、添加——爐灶湯鍋的清洗換水、用具的清潔等4、督促廚師按質、按量、按時，完成各項烹調工作，以保證菜肴的規格質量。5、檢查出菜速度和裝盤規格6、開餐結束后，負責檢查收尾工作。具體內容是：——爐灶的衛生，用具的清潔——爐灶多余食品的存放——調味品加蓋、收藏——能源閥門的關閉7、做好本班組的考勤、考核工作，向廚師長匯報工作后下班。爐灶廚師的職責及工作任務工作職責接受領班的工作指令按手續領取所需用的原料、做好開餐前的準備工作嚴格按操作規程和菜肴規格標準進行烹制，不能擅自離崗，不能拒絕任何菜肴的烹制。開餐結束后，負責爐灶區域內的各項衛生，整理工作負責能源的關閉在操作中如發現下列問題應匯報領班：——爐灶發生故障——爐灶上用具缺乏，不能滿足生產需要——配菜的數量和質量不符合標準，如原料變質、變味、變色、刀工成形，不符合要求、數量與盛器不符等二、工作任務1、上班后更換工作服，到領班處簽到2、接受領班分派的各項工作3、打掃衛生，做好烹調前的準備工作，具體的工作是：——灶面的清潔，擦洗凈爐口、灶面——將爐灶上的用具、爐具等洗刷干凈——將爐灶上所需用的工具放置到固定位置——調料罐要清洗，有些隔夜液體要過濾，并添足放到固定的位置上——點燃長明火4、根據烹調需要，配置有關鹵汁和復合調料汁和各種鮮湯的調制5、將需要預先烹制的菜肴上火烹制或進行初步熟處理。6、開餐中思想集中，各就各位，按菜肴的規格要求進行烹制，根據上菜順序，保證上菜速度。7、供餐結束后，做好以下各項收尾工作：——清潔地面、爐灶、所用的工具，擦洗凈調料缽、加蓋、關閉能源閥門——將爐灶上剩余的菜肴交配菜組收藏——接受領班的工作檢查，更換工作服后離崗冷菜領班的職責及工作任務工作職責按照主管廚師長下達的工作指令，組織冷菜組的人員開展工作協助廚師長在把好質量關的前提下，做好成本控制工作。提出時令冷菜和創新冷菜的生產和推銷計劃、報廚師長審定負責檢查冷菜間冰箱、食品柜的衛生和食品的安全存放負責監督檢查各式冷菜的規格質量負責本崗位的各種設備的安全使用和清潔保養負責本崗位員工的考勤工作，負責檢查員工的儀表儀容及個人衛生二、工作任務1、檢查本崗位員工的出勤、儀表儀容及個人衛生2、根據當日客情及生產任務、分派下屬員工工作3、檢查冰箱、食品柜的衛生，物品存放、隔夜冷菜的處理，按手續領料4、檢查冷菜烹制后的數量，色、香、味的標準，把住質量關5、按質、按量、按時將冷菜裝盤6、督促本崗位員工搞好各項清潔工作——冷菜間的物品要擺放整齊，對環境衛生要做到無死角——冰箱和食品柜要每天清理、保持衛生——水池要暢通，無油垢——刀、砧板和器血每天要消毒，用完后刮洗干凈，豎立擺放——冷菜間的紫外線燈每天2次。每次20分鐘進行殺菌——冷菜間員工在工作前必須將手洗凈——督促閑雜人員不得進入冷菜間——供餐結束后，要督促員工要及時將剩食品安全存放，關閉電燈、水龍頭，鎖好門，將鑰匙交廚師長處保管,負責本崗位員工的考勤。冷菜廚師的職責及工作任務工作職責接受領班的工作指令，上班后到領班處簽到按規定著裝上班，保持個人的清潔衛生。負責對冷菜間進行清掃、洗擦，做到生熟分開，刀、砧板，盛具每天要進行消毒處理根據菜單所規定的標準、規格、要求，將各種冷菜切裝盤，按時提供給餐廳。二、工作任務 1、更換工作服，到領班處簽到，接受領班分派的工作。2、打掃衛生，做好開餐前的準備工作3、準備冷菜所用的鹵汁、小料4、加工冷菜原料，將烹制后的冷菜放置在規定的位置上5、準備各式冷菜餐具6、根據宴會菜單、團隊菜單及零點菜單等，按規格要求進行裝盤，保證裝盤質量，按時出菜7、裝盤結束后，及時整理場地、清潔工作臺，將砧板刮干凈、倒垃圾8、供餐結束后，造好各項收尾i工作，具體事項有：——清掃地面，擦凈工作臺和刀具等物——將剩余的冷菜放入冰箱，不能過夜的冷菜及時處理掉——洗凈抹布晾干，刮凈砧板并豎立放置，用紫外線時冷菜間進行消毒處理——關閉門、窗、電燈，去領班處簽離。領班檢查，更換工作服離店面點領班的職責及工作任務工作職責按照主管廚師長下達的工作指令，組織點心廚房內的員工認真完成各項點心和主食制作任務根據客情，負責簽發當天和隔天原料的計劃、訂購和領用單協助廚師長擬訂標準點心成本卡，負責按標準進行實施，確保成品質量和數量，并控制好成本負責點心區域的衛生和安全工作，檢查和督促員工搞好冰箱食品櫥柜、食品原料和成品的保藏及衛生工作負責檢查員工的儀表儀容和個人衛生負責點心廚房內設備的使用和保養負責點心新品種的研制開發二、工作任務1、檢查所屬人員的簽到、儀表儀容及個人衛生2、根據客情和廚師長的工作指令，具體分派每一位員工的工作3、按手續領料，在領料前，要先檢查一下廚房內原料的庫存情況和成品剩余的情況，盡量做到當天領料當天用完4、開餐前檢查各式點心、主食的準備情況，品種、數量、質量是否符合要求5、開餐中，按照菜單要求，按順序上點心，做到準確、迅速、不錯漏6、盡量滿足一些賓客的特殊要求，如點心的要求全素等等7、保證點心的正常供應，對于售缺的點心要及時通知前臺或及時趕制。8、開餐結束后，做好各項收尾的工作，具體事項有：——將剩余的點心及餡心安全存放——清潔水池、地面、工作臺面、關閉自來水龍頭——關閉能源閥門——將門、窗關好，鎖上櫥柜、冰箱、鑰匙交于廚師長處做好員工的考核、考勤工作面點廚師的職責及工作任務工作職責接受領班的工作指令，上班后到領班處簽到，并接受領班布置的各項工作按規定著裝上班，保持個人衛生根據生產任務，按手續領取當日和隔日所需的原料根據菜單要求，按標準的操作規程制作成品，在保證質量的前提下，按時出品。負責點心廚房內各種設備和用具的安全使用和衛生負責工作結束后原料的收藏，成品的保管，能源的關閉二、工作任務1、更換工作服到領班處簽到2、根據領班分派的工作，保質保量地完成生產任務3、打掃點心廚房衛生，做好各項準備工作4、協助領班領料5、開餐時，根據點菜單向餐廳及時收藏，以免變質和損耗6、開餐結束時，將剩余的成品或半成品及時收藏，以免變質和損耗7、做好各項結束工作。（具體內容見領班的第8條）8、下班去領班處簽離，更換工作服離店初加工的標準作業流程蔬菜類原料初加工操作規程與質量標準作業要求——根據不同蔬菜的種類和烹飪時規定的使用標準，進行擇削等處理，如擇去干老的葉子，削去皮根須等；——對于一般蔬菜的擇除部分可按規定的凈料率進行;——需要消毒的蔬菜一定要進行消毒處理質量標準——無老葉、老根、老皮及葉筋等不能使用的部分——修削整齊、符合規格要求——無泥沙、蟲卵、洗滌干凈、控干水分——合理放置、不受污染——將經過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內，控凈水分，分送到各廚房內的專用貨架上或送冷藏轉存待用;——清潔場地、清運垃圾、清理用具、妥善保管二、禽類原料初加工操作規程與質量標準1、作業要求 ——根據不同的禽類與菜肴的不同質量、規格要求，進行粗加工處理，包括宰殺、褪毛、去內臟、洗滌；——如有特殊的加工要求則應按特殊的質量標準進行單獨加工2、質量標準——宰殺部位與開口適當，放盡血液；——褪去羽毛與嘴，爪、黃皮，洗滌干凈；——除凈內臟，分別將內臟雜物去凈，物盡其用；——分類合理放置，不受污染——將清洗的禽類原料放于專用帶有漏眼的塑料筐內，控凈水分，分送到廚房內的專業貨架上，暫時不用的原料用保鮮膜封嚴，送冷藏庫暫存待用。——清潔場地、清運垃圾、清理用具、妥善保管海鮮池原料初加工操作規程與質量標準1、作業要求——不同的水產品種根據不同菜肴的規格標準應采用不同的加工方法；——具體加工處理，必須根據《標準菜譜》的要求進行。——需要提前加工的應分類加工，分別盛放，如魚、貝等不能混放在一起。一般情況下，單只菜肴的活水產品初加工應在接單后3-5分鐘加工完畢，傳遞到下一崗位。2、質量標準——整魚務必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留，放盡血污，除盡腮、內臟與體內黑膜及雜物等，洗滌干凈。——確認所加工魚的品種、數量，準備好用具及盛器。——整魚烹制的，從魚的口腔或鰓部將內部連同魚鰓一同取出，然后用清水沖洗干凈。——清潔場地、清運垃圾、清理用具、妥善保管。打荷廚師的職責及工作任務接受灶臺領班的工作指令，上班后到領班處簽到，接受當天的任務。按規定著裝上班，保持個人的清潔衛生和儀表儀容。根據領班下達的任務，安手續領取需要原料、調料，做好開餐的準備工作。做好與切配之間的傳遞工作，分派菜肴給爐灶烹調適當，并能根據營業情況做好各項協調工作。符合出菜順序，出菜速度適當打荷臺面干凈整潔，剩余原料及時收藏，符合衛生要求。工作任務打掃衛生，將工作臺盛器用具等進行清洗，將消毒過的抹布等放在固定位置。將消過毒的各種餐具放在打荷臺儲存柜內，以取用方便為準。配合灶臺廚師添加補充各種調料，并將切好的各種料頭放入盒內。準備各種裝飾品種，開餐前備齊。將烹制盤飾完畢的菜肴，經過嚴格的感官衛生檢查，快速傳遞到備餐間交傳菜員。如果屬于催要與跟換的菜肴，應特別告知傳菜員供餐結束后做好各項收尾工作，具體事項如下：——清掃地面，擦凈工作臺，各種用具工具洗凈放固定位置，抹布晾掛——剩入飾品點綴物及調味料及時下冰箱收藏保管。——離崗時請灶臺領班檢查，換工作服離崗。洗碗工的職責及工作任務工作職責接受切配領班的