食品安全與衛生消毒——學員目標了解什么是食品安全了解什么是衛生消毒了解員工標準的儀容、儀表正確的洗手消毒程序正確的店堂清潔程序食物的處理方法11/1/2023什么是食品衛生？食品衛生是指---保持工作場地的清潔員工保持清潔保持設備的清潔食物處理和貯存時遵從優良的食品衛生法11/1/2023維持食品衛生的要素食品衛生是食品的最基本的品質標準。食品衛生不僅對食品本身作出規定，還對產品制備、操作人員和環境提出了要求。11/1/2023如果忽視食品衛生

顧客流失，多年苦心經營白費食品品質下降顧客抱怨和投訴食物中毒公司名譽形象受損11/1/2023所以使消費者對食品安全放心,不僅是我們要做的一件正確的事,也是我們能否生存下去的關鍵。11/1/2023Food生物性危害化學性危害物理性危害11/1/2023物理性危害

物理性危害是最常見的顧客投訴的問題。玻璃金屬石頭，樹枝，樹葉木片昆蟲首飾11/1/2023化學性危害

清潔用化學品洗滌劑殺蟲劑，殺真菌劑，除蟲劑，除草劑，滅鼠劑致敏物質硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝基化合物塑料及包裝材料的成分溶出獸藥殘留--抗生素，激素，驅寄生蟲藥化學添加劑動物毒素 11/1/2023生物性危害

細菌沙門氏菌，肉毒梭狀芽孢桿菌，空腸彎曲桿菌，金黃色葡萄球菌，霍亂弧菌細菌污染最難察覺，也最為危險霉菌曲菌屬，鐮刀菌屬

病毒甲肝病毒，輪狀病毒寄生蟲

蛔蟲,

絳蟲藻類腰鞭毛蟲，藍綠藻，金褐色藻11/1/2023大腸桿菌

潛伏期12——72小時來源：生肉、水、排泄物1993年，JackInTheBox快餐連鎖店出售有O157:H7的漢堡引起700多人（以兒童為主）食物中毒，4人死亡。11/1/2023食物中毒

食物中毒是由于攝入了遭污染或含菌量過高的食物或者食物中含有不應存在的物質（異物、化學物質）在攝入后48小時內發病，癥狀延續1-7天有明顯的季節性，且人與人之間不傳染一系列的疾病11/1/2023導致食物中毒的因素

食物儲存的溫度不夠低

烹煮食物的溫度不夠高受感染員工的不當操作使食品受污染

不當處理，當天制備的食物（如儲存、再加熱）食物被放在危險溫度的時間過長交叉污染11/1/2023造成危害的……原因11/1/2023頭號敵人-手

據化驗，一只沒有清洗過的手上有細菌16萬~160萬一克指甲垢，藏有38億個細菌，還有不少寄生蟲卵11/1/2023不可不防-蟲、害

一只成蠅體外帶有細菌500多萬，體內藏菌達數千萬。一只老鼠可以傳播多種疾病（如鼠疫、流行性出血熱等11/1/2023細菌是怎樣移動的?

11/1/2023他們不能完全靠自己

移動,大多依靠:

工具、設備手11/1/2023食品安全由你開始

11/1/2023清潔消毒清潔、消毒的概念清潔工具清潔步驟11/1/2023什么是清潔消毒

清潔是指人們運用物理、化學的功效，來清除肉眼可見的污垢消毒殺菌指的是運用物理、化學的功效有效地控制、殺滅有害的微生物細菌11/1/2023已消毒容器、工具、餐具

衛生標準

表面光潔無油漬無水漬無泡沫無消毒劑味道無不溶性附著物11/1/2023清潔工具

11/1/2023?抹布清潔干凈，沒有污漬、穿洞或破爛。**任何有臟污、輕微損壞的抹布應當挑選出來，放在指定的標有“細部清潔抹布”的消毒桶內，以備次日使用于外部清潔任務和其他非食品接觸清潔任務。在完成房中的清潔任務后，丟棄破損的抹布。

抹布的清洗與消毒清潔標準

11/1/2023

抹布

用餐區:白色抹布,用于清潔與食品直接表面.如桌面.

淺藍色抹布,用于清潔桌腳,椅腳,等一切不和食品接觸部位.廚房:咖啡色抹布,用于與食品直接接觸部位.

深藍色抹布,用于一切不接觸食品的工作臺下方.

衛生間:

淺綠色抹布用于衛生間清潔,清洗時必須與其他抹布分開單獨清洗，清洗后必須單獨放入衛生間專用抹布消毒桶消毒，絕對不允許與用餐區的淺綠色抹布混用

拖把

用餐區：紅柄拖把廚房：藍柄拖把衛生間：黃柄拖把分區清潔11/1/2023從分配器中取出capital多用途清潔劑，按照1:1比例與95℃-100℃熱水進行混合.

2.抖落抹布上的灰塵和食物屑。如何清潔抹布的清洗與消毒（續）將臟抹布浸泡于capital多用途清潔劑中.一小時后,待水溫降下來后,用手反復搓洗.過水兩遍,絞干后放入新配制的消毒水桶中.浸泡抹布的消毒水最多保存期限為4小時,消毒抹布浸泡30分鐘后,即可拿出使用.消毒桶需加蓋.注意:當消毒水表面有油污或無消毒水味道時,即使未到4小時,也要更換消毒水.

取消毒抹布時,需從消毒桶底部取出消毒抹布.擰干后使用.

11/1/2023抹布的清洗與消毒（續）消毒桶臟抹布桶1.內場放置3個桶,分別為1個臟抹布桶,2個消毒桶(將內場的兩種顏色抹布分開消毒.)2,外場放置2個桶,分別為1個臟抹布桶,1個消毒抹布桶.3.衛生間放置兩個桶,分別為1個臟抹布桶,1個消毒抹布桶4.消毒桶蓋上要貼有效期卡,上面需標明可以開始使用時間和可以使用到何時.5、桶身需標注塑料桶用途字樣11/1/2023刷洗水槽內清潔劑溶液1.向刷洗槽注入熱水（水溫不低于110OF/43OC)至3/4滿約30升.2.同時按壓手泵1下，抽取1盎司的多用途清潔劑.(原液)

清潔溶液的配制11/1/20231.在刷洗和消毒水槽內分別配制新鮮的清潔與消毒溶液。2.刮除或沖掉較大的食物碎屑和渣滓。3.放入刷洗槽內刷洗設備或器皿。4.用清水沖洗后放入消毒槽內浸泡至少10分鐘,然后放入盛放凈水的不銹鋼桶中,充分浸泡10秒鐘后取出,風干.

三槽式水槽的使用方法11/1/2023

消毒溶液的配制1.消毒瓶消毒液可以直接從配制好的水槽消毒液中灌取．

1.在清潔的抹布桶中注入８升的水(75℉-95℉/21℃-27℃),加入４克(2克專用勺的2平勺)申樂消毒精.

11/1/2023

消毒溶液的配制注示：1.用水溫為75℉-95℉（21℃-27℃）的清水來溶解消毒精.消毒對象配制消毒水濃度如何配制消毒時間消毒水盛放容器消毒頻率備注蔬菜100ppm1：5000（用2克專用勺子舀一平勺消毒精兌比10升自來水）浸泡2分鐘不銹鋼桶(大份蔬菜)塑料桶(小份蔬菜)每批次不銹鋼桶內消毒水即用即配塑料桶內消毒水可以保存4小時餐飲具250ppm1：2000（用10克專用勺子舀1.5平勺消毒精兌比30升自來水）浸泡10分鐘后場洗碗水槽每次清洗后每4小時更換工用具250ppm1：2000（用10克專用勺子舀1.5平勺消毒精兌比30升自來水）浸泡10分鐘后場洗碗水槽每次清洗后每4小時更換11/1/2023消毒對象配制消毒水濃度如何配制消毒時間消毒水盛放容器消毒頻率備注桌，椅，櫥，臺,便池,馬桶等設備250ppm1:2000水槽中直接灌制。噴霧，揩擦噴壺每班次一天一配衛生間250PPM同上噴霧噴壺每30分鐘一天一配冷凍冷藏柜250ppm同上噴霧，洗擦噴壺每周即用即配抹布250ppm1：2000（4克消毒精兌比8升自來水）浸泡30分鐘10升塑料桶洗后消毒每4小時更換消毒溶液的配制11/1/2023

收貨儲存篇

基本內容基本措施基本原則注意點11/1/2023收貨儲存驗收是第一次檢驗食品的機會！！！11/1/2023必需注意拒收一切超過保存期限的貨物檢查貨物是否有遭破壞或腐敗的跡象切勿將食品留置卸貨區或走道進貨區域須保持明亮，整潔，無蟲害與店經理確認是否可在營運高峰時段以外再驗收貨物11/1/2023存放貨物先進先出，使用填寫正確的效期卡使用干凈的容器和包裝材料干貨遠離陽光11/1/2023為什么要有保質期？根據食品的不同特性，每種食品有不同的可食用時間。每種產品不同，所以有不同的售賣壽命。為確保顧客的安全，在一定的溫度下，產品只在確定的時間內食用是安全的11/1/2023為什么要有效期限?

為確保產品的新鮮度和高品質.為獲得顧客的認同：任何時候他獲得的都是安全的、新鮮的產品.為此我們采用的方法是使用效期卡.11/1/2023效期卡sticker使用期月日時始有效期月日時止制作人：11/1/2023什么是使用期、有效期？使用期——貨物到門店的日期有效期——使用期+效期表上該產品保質期11/1/2023食品效期卡的使用

效期卡用不干膠貼在食品外包裝上餐廳員工應根據食品到店的時間先后取用食品，做到先進先出當班管理組或員工組長應隨時對貼效期卡的食品進行檢查，避免脫落一發現脫落，立即補填11/1/2023個人衛生篇著裝要求洗手的步驟污染食品的環節11/1/2023食品安全與衛生消毒

—標準的儀容、儀表上班期間戴“永和大王”規定的帽子，穿規定的員工標準襯衫、深色長褲、黑色平底皮鞋，以及配戴胸卡及領花頭發不可披肩，長發束起。男士不可留長發和胡須，鬢角不可遮住耳朵。養成勤洗頭、理發的好習慣。11/1/2023食品安全與衛生消毒

—標準的儀容、儀表上班期間不可配戴小飾物，不可戴戒指、耳環及手鏈、手表。不可留長指甲、涂指甲油。可適當畫淡妝11/1/2023每日自我衛生檢查項目我...…身體健康沒有外傷指甲修剪整齊已取下飾物穿著干凈的圍裙已徹底洗手沒有擦指甲油或戴假指甲穿干凈的制服已將頭發包住11/1/2023防止你的手污染食物洗手常剪指甲

不能配戴首飾，手表，戒指

如果你的手受傷，停止工作，清洗和消毒傷口，然后貼上創傷膏，并戴上手套保持干燥11/1/2023一雙手一雙不干凈的手大約有16至160萬個微生物11/1/20234.用手肘將水龍頭關閉。將手甩干,最后用干手器吹干..

1.用自來水淋濕雙手。按壓分配器一下擠出洗手液，一直涂至前臂（在腕與肘之間）。2.雙手搓揉至少20秒。重點刷洗手指之間與指甲附近的地方。3.用自來水沖洗雙手，讓手由手臂順指尖流下來。手部清潔如何清潔11/1/2023食品安全與衛生消毒

—正確的洗手消毒下列活動后，必須將雙手重新消毒處理金錢后咳嗽或打噴嚏清理垃圾后掃地或拖地后手觸碰到臉或頭發后吃東西后清理或使用衛生間后11/1/2023為了防止你的呼吸系統污染食品不要隨地吐痰打噴嚏之后必須洗手當你生病時，你必須通知你的主管，并不能在熟食品操作間里工作11/1/2023食品安全與衛生消毒

—正確的店堂清潔生產區的清潔清潔的生產區工作起來更加安全經常用清潔、消毒的抹布擦拭工作臺表面、設備表面、工具表面用掃帚或簸箕打掃工作區域，保持地面干燥無油漬使用干凈的抹布，蘸上蘇打水順著不銹鋼的紋路擦拭11/1/2023食品安全與衛生消毒

—正確的店堂清潔外場清潔打掃地面，立即清理打翻的飲料確保衛生間的QSC等級，每十五分鐘檢查一次，低峰時段每三十分檢查并清理一次按照固定清潔表，重點清潔門、窗、玻璃、桌椅、垃圾桶、建筑物表面11/1/2023食品安全與衛生消毒——衛生消毒清潔的概念：去除肉眼可見的油漬、污物及灰塵衛生消毒的概念：去除有害的、致病的生物（如細菌等）11/1/2023食品安全與衛生消毒——衛生消毒細菌的