濃香型白酒生產合理配伍的研究

1工藝2工藝要點和問題2.1酵母糟和小麥高粱：高粱粉碎后，通常需要6.8片葉子。由于高現場溫度，為了降低發酵速度，需要4.6片花瓣。用80潤原有物質混合，并沉積一段時間。高粱粉從母字中吸收一定的水分和酸，有利于制備和糊化。小麥:小麥主要用于釀制酒曲,同時也作為多糧發酵的主要原料之一,質量要求附合:GB1351標準。大米、糯米、玉米:大米、糯米、玉米作為多糧發酵的主要原料,其質量要求是:大米、糯米附合GB1354標準,玉米附合GB1353標準。2.2開瓣、色,開瓣、數,無業余色,開瓣、無病料,4.5.3%q/sg.u2005系稻谷在加工大米時脫下的外殼,是釀造白酒過程中主要的填充輔料。質量要求:色呈金黃,開瓣較大,無霉變及其它怪味,無污染。驗收入庫執行Q/SG.JB0403標準。稻殼,稻殼中含有多種雜味物質,通過清蒸可以排去雜味,使釀制的白酒口感干凈爽口,清蒸時間要求在30min以上,否則排雜不徹底。2.3原料配比的確定配料,濃香型白酒生產合理配料是操作工藝關健之一,合理配料主要是滿足釀酒有益微生物在發酵過程中能夠正常在生長、繁殖和代謝,來取得人們所需要的理想產品。配料原料主要有稻殼、高粱、糝、酒醅、水等,無論如何配比都要以能夠滿足微生物的正常糖化與發酵的要求為前提。2.3.5根據每米查投糝量,確定投糠量,投曲量,工藝操作達到穩、準、細、凈。2.4不嚴格的蒸餾工藝操作把酒醅中酒精和香味物質分離出來的過程稱為蒸餾,在此階段上甑操作是一重要環節,俗話說“生香靠發酵,提香靠蒸餾”在釀酒過程中,經過一系列工序至發酵成酒,若在蒸餾工藝操作不嚴格地掌握它,就會豐產不豐收,實在可惜。上甑好可以多出酒,降低糧耗,不但數量多而且質量好,也就是說上甑技術好是可以提高白酒質量一個等級,經驗證明,上甑操作要點是:上甑前糧糝、母糟、稻殼要按一定比例拌和均勻,上甑時應做到輕撒勻鋪,探汽上甑,上平上勻,保持酒醅在甑桶內邊高中低,這主要是由于蒸汽的縱向擴散作用和邊界效應的關系,酒糟顆粒與甑桶粘著力小于酒糟顆粒本身之間的粘著力,因此阻力也小,蒸汽也就容易先沿邊上升。2.5低溫度對米查子的影響濃香型白酒是采取混蒸混燒,即蒸酒蒸糝同時進行,待到糝糊化徹底后應立即出甑,放在晾床上鼓風降低溫度,一方面可以降低米查子溫度,滿足入池條件要求,另一方面可以使米查子吸收一定量的氧氣滿足前期發酵微生物的繁殖和生長,再者可以把殘留在米查子中部分揮發酸除去。當米查子降到適宜的溫度時,即按一定比例加曲,要求必須拌和均勻,否則會造成在窖池內糖化發酵不平衡。2.6入池酸度的控制濃香型白酒生產中,米查子的入池條件關系到整個操作工藝的重中之重,適當的入池條件能夠滿足釀酒有益微生物的正常繁殖、生長和代謝,來取得人們所需要的理想產品。入池酸度,入池淀粉濃度,入池水分,入池溫度這四大條件互相配合,互相制約,互相聯系,缺一不可。2.6.1入池酸度一切微生物發酵都有自己相應的酸度值,在發酵過程中,不同的酸度微生物在發酵過程中可得到不同的產物,釀酒生產中入池酸度是滿足有益于釀酒微生物的繁殖、生長和代謝來加以控制的。一般入池酸度應控制在1.3~2.0之間(根據母糟的活性適當使用母糟進行配比,以確保糧醅的正常升溫,使用母糟的原則是母糟活性大時,糧醅入池酸度走上線,母糟活性小時,糧醅入池酸度走下線),入池酸度大時會造成發酵過程中微生物的繁殖、生長和代謝處于不良狀態,產酒較少,醅子出窖后發黑、粘性大、殘余淀粉高,影響下排配料。入池酸度過小時,會造成發酵前期升溫快,使有益微生物沒來得及大量繁殖而進入主酵期,產酒較少,質量差,后酵期延長,產酸多。注:米查子在發酵過程中,由大曲中或自然界中帶入的菌種遠遠不能滿足正常糖化與發酵所要求的菌數,而且需要在適宜的環境下進一步繁殖、生長,這個時期主要是前發酵期,前發酵期窖內含有一定量氧氣,這就給微生物繁殖生長帶來適宜的條件,釀酒微生物在有氧情況下大量繁殖,在無氧條件下產酒產香,入池酸度小時,入池溫度不變(15~16℃),糖化發酵較快,出池酒醅開窖時紅潤有光澤,顏色較正常,經風一吹會緩慢地變暗,這種情況主要是母糟中殘糖量較高,還原性物質較多,一見空氣就氧化的結果。2.6.2入池淀粉淀粉是白酒生產中產酒和生香的前體物質,發酵醅中淀粉含量多少取決于投料量、原發酵醅子和加入填充料的配合比例,也就是與我們常說的糧醅比、糧糠比有關,如果糧糠比、糧醅比已確定,則米查子中淀粉含量也基本確定,另外還與醅中含水量和底醅殘余淀粉有關,入池淀粉含量控制在18%~20%為宜。2.7確定最佳工藝條件米查子入池后要求大米查、二米查、三米查、回米查之間平整、踩實,分層入池,上用發酵泥蓋頂,做到封閉平,避免漏氣,米查子入池后的發酵管理主要是跟窖和檢查發酵升溫,跟窖工作大約進行10~15天,在跟窖的同時,可檢查升溫變化和了解發酵過程中物質的變化規律,并結合米查子入池條件來綜合分析,確定最適糖化與發酵最佳條件。一般正常情況下,窖內溫度遞升1℃,產酒在25kg左右(指投料量為800kg),這種情況入池條件比較正常,能夠達到前緩、中挺、后緩落的發酵規律時,產酒較高,每升1℃產酒高于25kg,入池酸度低(低于1.3度以下),入池溫度不變,雖然升溫幅度能夠達到,但是由于前期升溫較快,進入主發酵期,產酒較少,溫度每升1℃,產酒低于25kg后期產酸較多。2.8不同/配合發酵,及時跟資本主義的發酵此階段主要是跟窖管理,防止窖池閃邊,特別是發酵前、中期,由于米查子糖化發酵較快,窖池內材料下降較快,必須及時跟窖,以后根據實際情況對窖池及時管理,及時抽取池底黃漿水以降低母糟酸度,為下次出池配料打下基礎。3酒精法的操作方法3.1材料3.1.1材料比例配料一定要認真細致,母糟用量要適當。配料的作用:(1)調節入池酸度在1.2~1.6之間,保證發酵所需酸度,抑制雜菌的繁殖。3.1.2底子單配一瞳出池要快、分層出醅,分米查配醅,分米查堆放,配料準確,池底醅子單配一甑。一般夏季配成三米查,其它季節配成兩米查。過醅時要低鍬抄拌,摻拌均勻。邊過邊用掃帚撲打疙瘩,摻拌好而沒上甑的料醅,應將表面拍緊蓋上蒸熟的稻糠,以減少酒精的揮發,造成損失。3.2蒸餾法:化合物糧醅經過發酵生成以酒精為主體的多種化合物,利用這些物質揮發度不同的特性,把生成物通過水加熱的方法,分離成較純組份的操作,稱之為蒸餾。3.2.1未蒸酒中酒精份的蒸出方式3.2.1.1是將酒精份及其它組份從發酵后的酒醅中分離出來;3.2.1.2二是借蒸餾作用排除有害成份,如過多的揮發酸、醛等;3.2.1.3可以使高粱糊化,利于微生物發酵;3.2.1.4通過高溫蒸煮,可殺死殘留在酒醅中的各種有害微生物。白酒生產中的固態發酵酒醅裝甑蒸餾,是我國勞動人民在長期的實踐中獨創的一種蒸餾方法。此法雖然古老,設備又簡陋,操作又繁重,往往被人們所輕視,但通過多年來的現場觀察和測試,發現這種蒸餾方式有著深奧的科學道理。甑桶相當于一個填料式蒸餾塔,酒醅既是含酒精的原料,又是蒸餾器的填充料,相當于無數個蒸餾塔板。氣、液之間的物質,熱量的傳遞均在填充料中進行。在甑桶中,蒸氣上升,將酒醅內的溶液煮沸。由于各種物質的沸點不同,沸液中的各種組份的含量和蒸氣中各種組份的含量往往不同,在同一高度的填充層上,蒸氣中酒精含量較溶液中含量高。這是因為蒸餾時所產生的蒸氣將酒醅中所含的酒精份濃縮、汽化而形成的一種現象。如果酒醅中所含的酒精份在5度左右,通過蒸餾就得到40~65度的白酒。蒸餾過程中,在甑桶內,上層酒醅較下層酒醅溫度稍低,蒸汽上升一層,就有一部分冷凝液形成,并進行回流。因此,隨著蒸汽的不斷上升,液體的回流,使蒸汽中酒精含量逐層增多,直至頂層為最高(初流酒度可達80%vol)。隨著酒醅中酒精份的不斷蒸出,而頂層蒸汽中酒精含量也不斷下降,最后為零。填充式蒸餾器的蒸餾效果,取決于填充料的性質。要求表面積要大,空隙要大,因為要保證發酵的正常進行,原料的粉碎不可能過粗。因此要增加輔助材料稻糠,一般用糠為20%左右,另外為保證上述兩個條件,在操作時必須做到:酒醅疏松,加熱緩慢,氣量要“雙小一大”,酒醅“兩干一濕”,緩火蒸餾,大氣追尾的原則。3.2.2具體操作如下3.2.2.蒸汽上升均勻酒醅干松,可保證撒散均勻,有利于蒸汽上升均勻。甑底是基礎,醅必須撒均裝松,否則上氣不均,會導致蒸餾困難,從而影響酒的產量和質量。3.2.2.蒸汽用量的影響因為此時甑已達到一定高度,撒散省力,容易均勻。這樣輔料用量小,酒的糠雜味小。又因醅濕,料層厚,汽量上升阻力大,所以只有加大汽量,才能保證蒸餾的順利進行。否則蒸汽量如中斷,就會拖長裝甑時間,蒸餾效果也不好。一般裝甑時間為35~45分鐘。3.2.2.粘結氣體會發生火災此時火力如大,不僅加蓋前酒精揮發一部分,而且加蓋后,由于甑桶內不凝結氣體來不及排出而使甑桶內壓力驟增,容易造成漏氣、跑氣,而且底層酒醅也會因受壓而粘結,使酒醅空間減少,妨礙蒸汽均勻上升,甚至會發生墜甑、偏甑和穿甑事故。材料干,蒸汽小,即可避免這些不良現象的發生。3.2.2.加強流酒力度在流酒過程中,隨著酒精份的不斷蒸出,冷凝水不斷增加,酒醅比重加大,故在流酒一定時間后,應稍加大火力,防止酒醅因自重加大而下陷,從而減少酒醅間的空隙,對蒸餾不利。3.2.2.流酒溫度的控制酒醅發酵生成了許多物質,通過蒸餾把它們帶入酒體內,所以,酒中除含有乙醇外,還有一定量的有機酸類、酯類、高級醇類及醛、酮類等。這些成份的存在,構成了曲酒特有風格。但這些成份含量不能過高,否則將給酒體帶來不利影響。為控制某些成份過多進入酒體,就必須掌握流酒溫度,并保證做到量質摘酒,掐頭去尾。流酒溫度應視酒醅質量而定,如果發酵正常,成熟酒醅味正,色呈棗紅,表示發酵較好,因而流酒溫度應適當低些(25℃左右);如果發酵不正常,可適當提高流酒溫度(30℃),以便排出部分有害雜質。流酒溫度控制方法,一是控制蒸汽進量,二是控制冷凝器中水的流量。開始流出的酒(約0.5kg左右)即是酒頭,又是上一甑殘留在冷卻器內的少量酒尾,這是因為冷卻器長期使用和放置不平衡的關系。冷卻器內殘留的酒尾在下次蒸時首先被蒸出來,故此酒應掐去做回鍋重蒸。然后再接2.5~5kg左右做酒頭。酒頭中低沸點的芳香物質較好,香氣較濃,可單獨貯存,作調味酒用。3.2.2.控制好余酒,縮短蒸餾時間斷花后(即三花消失后),應加大火力接尾酒,追盡余酒,縮短蒸餾時間,同時將酒醅所含的高沸點有害雜質盡量蒸出,給下排發酵打好基礎。整個流酒過程控制在40~45min,流酒速度一般為3~4kg/min。3.2.2.酒花的存在和大小摘酒是傳統的辦法,我們的釀酒師傅,在長期的實踐中,掌握了看花量度摘酒的方法,此法雖不象酒精比重計那樣準確無誤,但在今天仍不失為量度摘酒之好方法,此法簡便易行,容易掌握。用科學的眼光看,看花量度是有其科學道理的。因為一定濃度的酒精和水的混合溶液,在某一壓力和溫度下,具有一定的表面張力,由于表面張力的存在,在搖動酒精———水溶液后,其表面形成一層泡沫,這就是酒花。酒花的存在和大小與表面張力有直接關系。白酒蒸餾是處于常壓之下,而且流酒溫度又控制在一定范圍之內,所以影響酒的表面張力者僅為其濃度。這樣,根據酒花的大小、多少及消失時間,可近似估計出酒體內的酒精含量。酒花分為下列幾種:(1)大清花:酒花大如黃豆、清亮透明,消失極快,酒精度含量較高,在75%vol時最為明顯。(2)小清花:酒花大如綠豆,清亮透明,大小一致,消失速度稍慢于大清花,酒度約在58%vol~63%vol之間時最為明顯。(5)油花:酒花大如小米的四分之一,布滿液體,純系油珠,以酒度為4%vol~5%vol時為明顯。3.2.2.加頂漿、助糊化蒸完酒后,繼續蒸糧,時間從蓋蓋算起65min左右,以糊化透為標準,蒸煮時可適當加些頂漿,以助糊化。要達到“熟而不粘,內無生心,外無粘連,熟而不膩”熟透,又要熟透,又要不起疙瘩。3.2.2.9.添加香料3.3入池溫度2春、秋、夏3.3.2下曲:溫度不宜過高,一般高于入池溫度1~2℃(春、秋、夏),或2~4℃(冬)即可。加曲后要摻拌均勻,然后入池。3.4入池發酵入池發酵應掌握以下幾點:3.4.1社會主義模型比的確定,選擇符合自己所產酒的實入池淀粉的高低,是控制發酵的一項重要內容,同時也是糧醅配比的依據。淀粉濃度過高,容易引起發酵生溫過猛,造成酸敗,而淀粉濃度過低,又會造成發酵不良,所產酒缺乏濃郁的香味。一般入池淀粉:春秋季14%~16%,冬季16%~18%。3.4.2低溫入池,緩慢發酵,造成糖化發酵不均衡溫度是正常發酵的首要條件,如果入池溫度過高,會使發酵升溫過快促使雜菌繁殖,也打亂了糖化與發酵作用的協調。致使酒醅酸度高,造成酒精產量減少,故應遵循低溫入池,緩慢發酵的原則。但入池溫度不能過低,過低則會影響發酵速度。一般入池溫度為11~15℃。夏季溫度較高,要求入池溫度低于平均氣溫以下。3.4.3發酵溫度,水分大,研磨法適當的水分,是發酵良好的重要因素之一。水分過高,會引起糖化和發酵快,升溫猛,發酵不徹底,出池酒醅會發粘不疏松;而水分過低,會引起酒醅發干,殘余淀粉高,酸度低,醅子不柔軟,影響發酵的正常進行,造成減產。一般合適水分應控制在55%左右。3.4.4入池酸發酵酸度來自原料本身,曲、酒醅是最主要的。在發酵過程中酸度增加的原因,主要是雜菌的影響。入池酸過高,即使發酵升溫緩慢,也會促使酵母死亡,阻礙發酵作用的進行;而酸度過低,影響糖化發酵的速度,不利于糖化和發酵,故應控制入池酸度。一般情況下入池酸度1.0°~1.6°。3.5第三,低度酒的施工入池前,要在池底和池壁撒曲粉1.5~2.5kg,同時噴灑35度的低度酒12~15kg,如有窖池養護液,噴灑10kg左右更佳。池子入醅后攤平,四季都要踩池,一般夏季踩的緊些,冬季踩的松些。3.6糧發酵技術措施從封池之日起,到出池之日止,為發酵周期。我公司現行發酵周期為40~45天,沒有特殊情況不得提前或推遲。適當延長發酵周期是目前提高白酒質量的主要措施,可以起到以醅養酒,酯化老熟等協調酒體的作用。發酵周期越長,所產酒的總酸、總酯含量越高,各種微生物的代謝產物越多,成份也愈復雜,酒體更趨向協調,酒質濃香、綿軟、爽口、味長。但發酵周期過長,酒精損失過多,酒醅酸度愈大,不僅影響產量,會給下排帶來不利影響。為進一步提高酒的質量,我們還可以采取雙輪底發酵、回酒發酵、回醅發酵等技術措施,采取雙輪底發酵、回酒發酵、回醅發酵技術措施必須注意入池糧醅的酸度和活性,否則會造成糧醅發酵不良,從而影響糧醅正常的糖化、發酵。雙輪底發酵,是將發酵一個周期的酒醅暫不挖出,再發酵一個周期,然后再將這個具有兩個發酵周期的底醅和邊醅挖出蒸餾,所得酒稱雙輪底酒。雙輪底酒中己酸乙酯含量特高,香味特別濃,其它酯類含量也較高,勾兌時可以作調味酒用。大量的實踐證明,雙輪發酵是提高優質品率的一項極為重要的措施。回酒發酵,是將蒸餾出的原酒倒回酒醅,再次發酵,亦是濃香型白酒提高質量的措施之一。酒醅入池后頂部拍平,撒些稻糠,封泥抹光,以后每日踩池,以防翻邊。封泥后,春、冬季加蓋15cm左右厚的稻殼保溫;夏、秋季季蓋上10cm左右厚的黃沙土或蓋塑料布,以防干裂。同時,要每日檢查池子的升溫情況,繪制升溫曲線,作好原始記錄,以便指導下排生產。3.7宋河、大曲度、視閾下酒的原酒的制備指在蒸餾過程中,通過掐頭去尾等方式,從餾份中摘取不同質量的原酒的過程。其方法為,在蒸餾開始,首先掐去0.5kg的酒頭,然后接取2.5~5kg的調味酒,接著再接取10kg左右的一級宋河,接著再接普通宋河、大曲等。邊接邊嘗,認真掌握。3.8存儲和儲存宋河糧液基酒貯存期為五年,鹿邑大曲基酒貯存期為三年,達不到規定儲存年限者堅決不能組合、調味出廠。3.9酒生產操作規劃3.9.1設備、標準的檢查3.9.1.1明確各人任務和分工;3.9.1.2檢查各種設備、用具是否完好齊全;3.9.1.3檢查原料、輔料的數量與質量;3.9.1.4清掃生產場地,保持場地清潔衛生。清掃池子周圍及出池道路的塵土與雜物。3.9.2粉末和潤旭3.9.2.鐵掃及掃碼摻加(1)加入規定用水量(占投料量的45%左右);(2)邊加水,邊用鐵鍬及掃帚摻拌;(3)摻勻后堆積、定置、成型;(4)粉糝時間一般要求下班后粉下個班次的糝。夏季在上班前兩小時粉糝;(5)質量要求:拌勻、浸透、無干糝、無灰包、不淋漿。3.9.2.干的制作即將糧糝與發酵成熟且水分較大的酒醅摻拌均勻堆積一段時間,使干糝吸收酒醅中的水分和有機酸后膨脹的過程。(1)將干糝與酒醅充分拌和均勻;(2)堆攏成型將所需用糠蓋于表面;(3)質量要求:摻勻、潤透、勿見干糝。3.9.3清池及池壁污染物3.9.3.1把蓋池塑料布(或池四周封土)揭去,疊齊放在指定地點;3.9.3.2把池頂泥鏟去,放到指定地點;3.9.3.3把揭泥時撒在池內的泥塊、池上表面及四壁的霉醅、霉泥等雜物清理干凈,放于指定地點;3.9.3.4清掃池子四壁;3.9.3.5將最上面的一層醅全部出凈、出平打入三米查;3.9.3.6分層出池,層層出平,并層層把池壁酒醅清理干凈;3.9.3.7徹底清掃池壁,池底及道路上所撒醅子,分別放回米查子及清掃酒醅中去;3.9.3.8質量要求(1)出醅裝車時,前面要拍緊,盡量避免道路上撒醅;(2)不留醅部分的池底清掃干凈,露出池底泥。3.9.4投料、配料、蝦的操作3.9.4.1打堆:是將糝、糠、醅按一定比例充分拌和均勻堆攏在一起的過程。3.9.4.2米查子打法:按自上而下順序,打三米查、打大米查、打二米查。3.9.4.3投料與配醅比例:正常生產總投料800kg,配醅比1∶4.5~5,用糠比25%。3.9.4.4操作要求(1)醅、糠拌均勻;(2)消滅醅疙瘩;(3)撿凈泥疙瘩;(4)蓋糠、蓋塑料布。3.9.4.5質量要求(1)配料數量要準確,三者摻拌要均勻;(2)堆積場地要干凈,上甑之前無疙瘩。3.9.5池底發酵泥的保養與培養因發酵池池底泥活性強弱與生產質量有直接的關系,為保持和強化池底發酵泥活性,故對池底發酵泥必須進行經常性的保養與培養?？偨Y歷年來的經驗,可分為如下三種培養情況:3.9.5.眼、施熱水液池底泥外觀正常,其保養方法是:(1)用叉子進行扎眼,行間距10cm,眼深15cm;(2)灑熱水(50~60℃)適量,以池底見明水為宜;(3)用約2kg曲粉,均勻布滿池底,以待米查子入池。3.9.5.池底培養方法池底泥外感較硬,腳踩微見腳印,稱作池底活性一般。其培養方法是:(1)將5kg曲粉均勻布滿池底;(2)用叉子或抓鉤刨10~15cm深,將池底原地掀起后放置原處,行間距10cm;3.9.5.點壓池子加熱池底外感較板結,腳踩不見腳印,稱作池底活性較差。其培養方法是;(1)將50kg曲粉均勻分布池底;(2)用抓鉤深刨池底15~20cm,并將池底泥塊翻起打碎,最后將整個池底摟平;(3)加熱水(50~60℃)適量至飽和;(6)特注:(此法一般是在點壓池子時使用,池底經大米查培養后,應注意大米查一甑醅子的入池方法。即:醅子運到池邊,用鐵鍬輕輕撒勻鋪入池內,嚴禁直接將整車醅子倒入池內。3.9.5.4.質量要求(1)培養操作要細,用水要適量;3.9.6上車間3.9.6.1.準備工作(4)在蓖子上面均勻鋪撒一層糠,厚為1~2cm;3.9.6.再開汽上常用上嘴唇的方法(1)掩蓖子,在未開汽前,先上5~10cm厚的酒醅,再開汽上甑;(2)上甑過程中要求做到:“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準”、“平”六個字。(3)上甑過程中,醅子在甑內保持“邊高中低”;池底上甑:40~45min。3.9.6.操作違規作業(1)穿甑原因:是由于操作粗放或酒醅過濕、汽壓過大造成;(2)防止方法:嚴禁操作粗放、大汽上甑、搶時間上甑等違章作業;(3)穿甑處理:若甑內酒醅不足1/3者,應關死汽閥,挖出醅子重新上甑;若甑內酒醅超過1/2者,應先關死汽閥,從下面將穿甑口堵死,然后再緩慢開汽,停止上甑,蓋盤吊酒。3.9.6.4-磁盤3.9.7飲酒3.9.7.接酒、澄清、花摘酒、打酒(1)沖冷卻器,在未蓋盤前,用清水沖洗一次冷卻器;(2)將接酒容器檢查一遍,是否清潔衛生,有無雜味,是否有漏酒現象,然后定置擺放;(3)接酒頭:每甑流酒開始時,接酒頭0.5~1kg,放進酒尾桶內;(4)量質摘酒:即在蒸餾過程中,通過邊接邊嘗,按照各種產品質量要求,分段接取,單獨存放;(5)產品質量要求:三號酒65%vol以上,宋河糧液原酒60%vol以上,大曲酒55%vol以上;(6)看花摘酒:一般來說,大花過后是小花,小花過后是碎花,碎花已斷是酒尾;(7)摘酒尾:酒尾是碎花過后的酒,其操作要求是只要有酒度都需摘取,摘取的米查子酒尾可以回到米查子底鍋中去。3.9.7.大米查調查深查(1)糊化時間:從開始流酒時算起到關汽壓出甑的一段時間。一般情況下,大米查70min,二米查、三米查60min。(2)質量要求:透而不膩,內無生心;(3)大汽沖酸:吊酒結束后,去掉蓋盤,加大汽壓,是醅子酸度揮發的過程。3.9.7.加漿微汽法(1)漿水量不得超過80kg;(2)加漿時間:大汽沖酸后15~20min;(3)加漿方法:關汽閥且留有微汽,用小桶(20kg水桶)均勻潑入甑內醅子的表面,待下沉后再緩慢開汽,使上汽均勻;(4)質量要求:高溫加漿,潑灑均勻,加量準確。3.9.8返回、加熱和冷卻3.9.8.1超出門的列用吊葫蘆把醅子吊到冷床蓖子上,迅速攤開。3.9.8.加曲子,加曲(1)醅子出在通風鋼板上,達到厚薄一致,鋪滿鋼板;(2)及時進行第一遍翻炒,翻炒時,兩人配合,炒時兩掀接頭,醅子全部下翻上,并將翻起的醅子撒開鋪平;(3)用翻米查機來回耙的方式,消滅醅子里的疙瘩;(4)一般不得少于四遍,直至達到加曲溫度,即刻停止鼓風機進行加曲。(5)質量要求:溫度標準達到一致,平整疏松,厚薄均勻,然后抖堆、入池。3.9.8.3.評論(1)下曲時要達到均勻,薄厚一致;(2)用鍬鏟補均勻,平衡數量;(3)質量要求:用曲計量準確,操作摻拌均勻。3.9.9鋼板清理平池、背景鋼板的出汁3.9.9.1下醅順序:由通風鋼板兩頭往中間下;3.9.9.2裝車要求:醅子裝的不要過高,裝后拍緊,并及時將鋼板掃凈,嚴禁腳踏酒醅;3.9.9.3鋼板上的醅子要清掃干凈;3.9.9.4米查子入池后要及時平池,做到中高邊低;3.9.9.5米查子入完后,要把翻米查機、道路、池梗上的醅子及時清理干凈入該米查子內;3.9.9.6質量要求:裝運醅子動作要快,入后場地要干凈,防止受涼染菌,及時平池清池埂;3.9.1池頂泥和細土鹽堿土壓池3.9.10.1配土:2/3新土加1/3揭出的池頂泥摻拌均勻;3.9.10.2加水:加水適量浸泡后充分拌和;3.9.10.3泥和好要柔軟細膩無疙瘩,攏好,拍光待用;3.9.10.4上泥泥池頂:泥池頂要到邊到角,厚度一致,表面光滑,厚度5~6cm;3.9.10.5蓋塑料布:池頂泥好后及時覆蓋塑料布,蓋嚴貼緊池頂泥,將塑料布四邊掖掩池邊內;3.9.10.6壓池期間,15天后池四周圍細土與池埂平,踩緊;3.9.10.7檢查當班原始記錄是否齊全、準確。3.9.1分液工藝條件已經出現顆粒小氣多血的情況時,母糟發酵主要有以下幾個3.9.11.1踩池邊:自封池第二天起,必須每天踩池邊一次。3.9.11.2連續踩池邊15天;3.9.11.3踩時前后腳搭茬,泥、池壁、塑料布三者吻合,無裂縫;3.9.11.415天后踩一次,30天后經常檢查,發現裂縫,及時踩好;3.9.11.6管理:發酵池上嚴禁存放雜物。2.3.1對于酒醅酸度較大時,其酒醅用量應減少,特別注意本排酒醅產酒較高時,發酵溫度也較高,升溫幅度大,經化驗其母糟酸度較大,因為在同等條件下,白酒產量和產酸成正比例關系,即米查子在發酵過程中酵母菌繁殖溫度是4~30℃,最適發酵溫度是30~32℃,而產酸菌產酸溫度在4~38℃,最適產酸溫度是37~38℃,也就是說發酵頂火溫度越接近37℃,其母糟產酸量也越大,有些人往往認為此排產量較高,在配醅時仍然按原來的母糟用量,結果造成入窖酸度大,糖化發酵不良造成產量一排高一排低,因此,配醅用量應在保證穩產高產的基礎上達到穩、準配料操作。2.3.2對于母糟酸度較小,在配醅時應稍微加大量,母糟酸度小,大多數由于上排米查子入池酸度大或者入池溫度低造成的,這種米查子在發酵窖內升溫幅度較小,產酸量也少,便殘余淀粉相當高,又加上新投糧一多,總淀粉含量較高,這種情況應采取適當降低入池溫度來保證糖化與發酵的正常進行,否則會形成頂火溫度太高,致使母糟產酸太高,稍有不慎又會造成產量和質量的不穩定。2.3.3對于母糟酸度一貫較低,白酒產量和質量也一直較低,這種情況是母糟嚴重酸敗產生的不可用,雖然母糟酸度較底,但由于長期處于這種狀態,其內發酵阻礙物較多,別說難適應有益的在其繁殖生長,甚至連雜菌也很難適應這種環境,這就成了酸度不大的死醅,對于這種母糟,應全部拋去,另立新渣。做為一個合格的釀酒技術操作工,必須懂得根據母糟的發酵情況進行合理配料,穩準配料,經常對自己的醅子情況進行常規分析化驗,做到心中有數,用“防重于治”的方針指導生產,對自己的池子在排與排之間有一個正確認識,在生產中經常遇到產量一排高一排低的現象,對于此種現象的產生要分清,第一排是什么時間開始的。一般地在壓池起窖立米查開始配醅蒸酒時,為第一排第一條池,致壓池起窖立米查最后一條池子為第一排,在本排起窖前,就對母糟質量有一個正確認識,來確定母糟用量,一般情況下,發酵中酸度分為揮發酸和不揮發酸兩種,揮發酸指:甲酸,乙酸,丙酸,辛酸,丁酸等直鏈酸,不揮發酸指乳酸,酒石酸等,揮發酸度在蒸酒過程中,米查子揚晾過程中可以基本上除去,而不揮發酸很難除去,醅子中的酸一般情況下,發酸期長的醅子不揮發酸占多數,發酵期短的醅子揮發酸占多數,頂火溫度高,醅子中不揮發酸占多數,頂火溫度低時,揮發酸度占多數。衛生條件好的情況下,揮發酸占多數,衛生條件差的情況下,不揮發酸含量多,因此還應根據這些方面酌情確定底醅使用量。2.3.4對于上排入池水分較大的母糟,在配料時應減少漿水使用量,對上排入池水分較小,在配料時應加大漿水用量,使入池水分控制在56%~60%之間。2.6.3白酒發酵十分重視“定溫發酵”,所謂定溫發酵是指在適宜的入窖淀粉、入池酸度、入池溫度及入池水分的條件下,使發酵醅升溫到一定發酵時間達到指定溫度。入池淀粉濃度大小受季節、