餐廳管理制度導讀：本文是有關餐廳管理制度的文章，如果覺得很不錯，歡迎點評和分享！【篇一：員工餐廳管理制度】

第一章總則

第一條為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一種溫馨、整潔、干凈的用餐環境，提高員工餐廳的管理水平和服務質量，結合員工餐廳實際用餐狀況，特制訂本規定。

第二條本規定合用于公司每位員工。

第二章餐廳崗位設立及崗位職責

第三條員工餐廳設立餐廳領班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。

第四條餐廳領班崗位職責

1、吃苦耐勞，端正服務態度，聽從后勤部經理的安排。

2、搞好個人衛生，衣著整潔，勤剪發、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。

3、每天參加原料的驗收，嚴格把關，發現質量問題要果斷退回并上報后勤部經理，不得營私舞弊，謀取個人利益。

4、配合后勤部經理調劑員工餐伙食，虛心聽取員工的意見或建議，不停改善伙食質量。

5、根據季節行情實際，控制成本，妥善制訂員工餐食譜。

6、監督指導廚師認真執行操作規程，根據不同原料、規定進行烹調制作，確保菜肴和面食的質量，適合員工需要。

7、監督指導廚師搞好食品衛生，生熟分開，用品要定時消毒。

第五條廚師崗位職責

1、負責廚房烹調制作，增加花色品種。

2、計劃用料，精工細作，提高烹調技術，改善制作辦法，做到色、香、味俱佳。

3、做好廚房工作，參加每七天菜譜的制訂。

4、虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的方法。

5、確保員工能準時開飯。

6、原材料的驗收、核對數量及品質，并由兩個廚師和組長一起在發票上簽字。

7、搞好飲食衛生，定時檢查食堂倉庫物品質量，避免食物中毒。

8、協助組長一起做好安全防備工作，定時消毒。

9、完畢后勤部經理臨時交辦的其它任務。

第六條粗加工員崗位職責

1、負責蔬菜類原材料的挑選、清洗。

2、負責餐具的清洗、消毒。

3、負責餐廳的衛生工作。

4、協助廚師搞好廚房的衛生。

5、按照后勤部經理的安排，完畢臨時性工作。

第七條錄入員崗位職責

1、負責員工餐卡的錄入；

2、負責餐廳衛生的保潔；

3、負責公用餐具的清洗及消毒；

4、負責餐廳座椅的擺放。

第三章廚房的管理

第八條食品驗收

1、每天由廚房負責人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。

2、葷菜不變質。

3、調料符合規格規定，在保質期內。

第九條食品置放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整潔。按照衛生原則，有明顯標記登記，生產日期。食品寄存實施“三隔離”：

A、生熟隔離；

B、食品與雜物、藥品隔離；

C、成品與半成品隔離。

1、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。

2、大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。

3、油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。

4、食品儲存按入庫先后、生產日期和類別，按“先進先出”原則擺列整潔。

第十條食品加工

按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按規定加工。

第十一條食品清洗

葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整潔、挑清、洗凈全部上架。

第十二條食品烹飪

食品烹調過程嚴格避免污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格恪守食品配備、燒煮及保存時間和溫度原則。

A、烹飪需注意煮透煮熟；

B、盡量縮短烹飪后的菜肴周轉時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

C、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才干放入冰箱。

D、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不能夠加入料酒、蛋，防食物變質。

E、同類食品烹飪多樣化。

第十三條剩余食品的解決

剩余食品能繼續食用的必須寄存在冰箱內，不得隨意倒掉。

第十四條開餐服務

1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，并加蓋。

3、開餐中保持良好的服務態度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務。

4、開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛生工作。

5、開餐時間內，確保有服務員在熟食間為員工服務。

第十五條餐具餐廳清潔與環境衛生

1、先把餐具、炊具分類、實施“四過關”：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整潔擺放。

2、餐廳環境衛生清潔，確保桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每七天2次大清掃。

3、廚房衛生

1）每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。

2）設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。

3）桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈無積水，無“四害”。

4）熟食盛器消毒后，方能使用。

5）多個器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。

6）多個器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。

7）廢棄物及時入專門盛器內并加蓋，泔腳及時清理。

4、確保食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。

第十六條冰箱、冰柜

冰箱應保持里外干凈，食品整潔擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。

第十七條安全教育與管理

1、上崗人員必須持有效食品從業人員健康證，上崗前必須嚴格執行衛生消毒程序。經常對員工食品衛生、安全教育，注意對的操作工具（切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用），對的使用消防器材。

2、采用制度化管理。

第十八條離崗善后工作

規定當天值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗，并做好統計。

第五章用餐時間

第十九條用餐時間為：

1、早餐：06：30——07：30

2、午餐：11：30——12：30

3、晚餐：17：30——18：30

4、夜餐：00：00——01：00

第二十條用餐人員必須在規定的時間內用餐，不得提前或推遲，過時不候。

第六章用餐方式及流程

第二十一條員工餐廳用餐實施個人刷卡（Ip卡）制度，一人一卡，餐卡不得轉借別人使用。餐卡若有遺失或損壞，需重新到人事部補辦，工本費50元。

第二十二條用餐人員必須從統一通道出入餐廳。

第二十三條餐具由公司配備和個人提供。

第二十四條用餐采用半自助形式（主食自行，副食由工作人員）。

第二十五條在公司餐廳需要用餐的員工，實施全餐卡用餐制，原則為xx元/月。不在餐廳用餐的不予以補發伙食費。

第二十六條用餐前要進行刷卡，無卡者不得用餐。

第二十七條每月最后一天餐卡集中充值。

第二十八條辭退/離職時，餐卡上交人力資源部。

第七章用餐規定

第二十九條用餐人員應自覺服從餐廳管理人員管理，文明用餐。自覺恪守用餐秩序，按先后次序排隊領取食物，不得擁擠、插號。

第三十條餐廳內不準抽煙，不準隨處吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

第三十一條愛惜餐廳內的餐具及公共設施，損壞照價賠償。不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

第三十二條用餐期間，不準往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴禁將飯菜倒入洗碗池中，應統一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具應放在指定處。并養成隨手關水籠頭的好習慣。

第三十三條用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。

第三十四條用餐人員要養成勤儉的習慣，不得浪費食品。

第三十五條用餐完畢快速離開餐廳，方便餐位的循環使用。

第三十六條員工對餐廳工作人員如故意見或建議，不得與其發生沖突，直接向部門經理或后勤部經理報告。

第三十七條以上規定如有違反者，餐廳有權報后勤部或人力資源部予以罰款解決，從當月工資中扣除。情節嚴重者，屢教不改者，予以行政處分或除名（取消用餐資格）。

第八章附則

第三十八條違反本規定者，一律處分，根據情節進行罰款，罰款金額不得低于20元，不得高于1000元，最高處分為開除。

第三十九條本規定解釋權歸公司。

【篇二：機關食堂管理制度】

為加強食堂的規范化管理，特制訂下列制度：

一、食堂工作人員職責范疇：

1、機關食堂工作人員必須熱心食堂工作，搞好全體機關工作人員的早、中、晚餐和客餐。負責食堂的衛生清掃和餐具消毒，做到炊、餐具清潔，保持食堂內外干凈整潔。

2、食堂工作人員做到服務熱情，舉止文明，工作時必須著裝整潔，無傳染性疾病。

二、管理方法：

1、事務長凡外出采購物品，一律使用機關統一設立的實物采購單，由賣方在證明人欄內簽字，購置后由炊事員驗收，在驗收人欄內簽字，每月由主管領導、黨政辦主任對憑據進行審核簽字，方可作為食堂報銷單據。

2、事務長負責食堂多個物品的購置和保管，嚴禁購置病、腐、霉變食品，每天登記就餐人員，每月算好就餐人員的餐數，收好餐費。

3、食堂工作人員應本著勤儉節省的原則，搞好食堂伙食，做到葷素搭配合理、飯萊味香色美，既不超越伙食原則，又使大家滿意。星期六、星期天要確保值班人員就餐。

4、機關工作人員就餐時間為早上7：30-8：00，中午12：00-12：30、工作人員就餐由事務長采用記餐的辦法進行登記。早、晚餐3元/人，個人支付。晚餐供應值班人員就餐，其別人員另收費，每月底由事務長將就餐次數匯總報財政所，由財政所統一撥付給食堂。享有補貼的只限機關干部、來鎮辦事的村干部、鎮直各部門工作人員及來鎮辦事的上級工作人員。

5、機關工作人員和各類會議就餐實施報餐制度，就餐人員需在上午10時或下午4時前向食堂報餐。

6、普通來客或會議，一律在食堂就餐。由各分管領導對來客就餐進行安排，到黨政辦公室填寫就餐單，分管領導簽字后交食堂。原則為：召開普通性基層干部會議每桌120元，上級部門領導來鎮就餐每桌160元；黨代會、人大會等重要會議另行安排。每月底食堂憑來客就餐證明，向財政領取客餐費。村級及部門人員來機關辦事用餐，由辦公室告知食堂，食堂登記后，每月底憑辦公室的來客就餐證到財政所報銷。

7、機關工作人員不得隨意亂拿食堂碗、碟等物品，確需借用時，必須向事務長出示借據，并準時償還，否則，事務長有權回絕。

8、食堂帳務必須每季出榜公布1次，由黨政辦公室派人進行督促檢查和貫徹，全年由黨政辦公室組織對食堂帳務清理2次，六個月一次，并出榜公布。

【篇三：學校食堂安全管理制度】

1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛生管理制度及崗位責任制；強化安全防備方法，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料寄存間，避免投毒事件的發生。

2、學校食堂必須依法獲得衛生許可證后方可從事食堂經營活動，并且在衛生許可證使用期滿30日前到發證機關申請辦理復驗手續。

3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，獲得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衛生習慣。

4、食堂應當保持內外環境整潔，采用有效方法，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴格把好食品采購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設立檔案；食品采購的場合應相對固定，以確保所采購食品的質量；嚴禁采購過期變質等不符合衛生規定的食品。

6、嚴把供餐衛生質量關。食堂炊事員必須采用新鮮干凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開寄存，避免交叉污染。

7、食品在烹調后到出售前，若超出2小時的，應當置于高于60℃或低于10℃的條件下寄存。

8、學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。

9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生原則。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。嚴禁重復使用一次性使用的餐飲具。

10、食堂用餐場合應設立供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

11、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位寄存、用后洗凈、保持清潔。

12、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛生許可證復印件，送餐者衛生許可證上必須注明“送餐”的許可項目。

學校食品安全制備制度

1、選擇通過安全解決的食品，水果、蔬菜一定要清洗干凈。

2、徹底加熱食品，食品全部部位的溫度都必須達成70℃以上。

3、做熟的食品放置時間不適宜過長，最佳在食品出鍋后盡快吃掉。

4、妥善貯存熟食品，應在60℃以上或10℃下列的條件下貯存熟食品。

5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應使食品全部部位的溫度都達成70℃以上。

6、避免生食品與熟食品的接觸，用于解決生、熟食品的刀具、案板等也要分開。

7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。

8、保持加工操作間的清潔，全部用來制備食品的用品表面必須保持絕對干凈，抹布應每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品。

學校食品倉庫衛生管理制度

1、食品倉庫實施專用，并設有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風的設施及方法，并運轉正常。

2、食品應分類分架、隔墻離地寄存，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫寄存，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存。

3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先出，定時清倉檢查，避免食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生規定的食品。4、食品成品、半成品及食品原料應分開寄存，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5、食品倉庫應經常開窗通風，定時清掃，保持干燥和整潔。

6、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

7、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生、熟食品及半成品應分柜寄存。

學校食堂加工操作間衛生管理制度

1、食堂加工操作間應與廁所及其它不潔處全部效隔離，加工操作間內不應有廁所，且廁所的門與窗均不得面對廁所。

2、加工操作間應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要。因烹調食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須快速排除，否則會使操作間泥濘不堪。

3、地面、天花板、墻壁門窗應結實美觀，全部孔洞縫隙應予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適宜解決。

5、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開解決。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生，洗凈后分類寄存于有蓋容器或冰箱內。魚肉類取用解決要快速，以免重復解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

7、凡易腐敗食品，應貯存0℃下列冷藏容器內，生、熟食物分開貯存。

8、調味品應以適宜容器裝盛，使用后隨即加蓋。全部的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

9、應備置有密蓋污物桶，污物桶最佳當夜倒除，不在加工間內隔夜，污物桶四周應經常保干凈。

10、食堂從業人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量運用夾子、勺子等工具取用。

11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙