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肉品加工技術11-5-4干肉制品加工1、干肉制品是指將原料肉經熟加工，再成型、干燥或先成型再經熟加工制成的易于常溫保藏的干熟類肉制品。一、概述2、種類

這類肉制品可直接食用，成品呈小的片狀、條狀、粒狀、團粒狀、絮狀。

干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。

按照加工工藝可分為兩種：傳統工藝和改進工藝。二、肉干的兩種加工工藝12傳統工藝改進工藝（一）工藝流程：原料—初煮—切坯—煮制湯料—復煮—收汁—脫水—冷卻—包裝1、傳統加工工藝（二）加工方法：1、傳統加工工藝1、原料預處理2、初煮：一般初煮時不加任何輔料，但有時為了去除異味，可加1-2%的鮮姜。通常初煮1h左右。3、切坯：不論什么形狀，要大小均勻4、復煮、收汁（二）加工方法：1、傳統加工工藝5、脫水干燥：肉干常規脫水方法有三種5.1烘烤法：將收汁后的肉坯鋪在竹篩或鐵絲網上，放置于三用爐或遠紅外烘箱烘烤。烘烤溫度前期可控制在80-90℃，后期可控制在50℃左右，一般需要5-6h則可使含水量下降到20%以下。5.2炒干法：5.3油炸法：用2/3的輔料（其中白酒、白糖、味精后方）與肉條拌勻，腌漬10-20min后，投入135-150℃菜油鍋中油炸。（二）加工方法：1、傳統加工工藝6、冷卻、包裝：用PET/A1/PE等膜，但其費用較高；PET/PE,NY/PE效果次之，但較便宜。（一）工藝流程：原料肉修整—切塊—腌制—熟化—切條—脫水—包裝

（二）配方：原料肉100kg所需輔料（單位：kg）食鹽3.00蔗糖2.0醬油2.00黃酒1.50味精0.20抗壞血酸鈉0.05姜汁1.00亞硝酸鈉0.01五香浸出液9.002、改進工藝（三）工藝操作

肉脯的原料與傳統肉干一樣，可選用牛肉、羊肉、豬肉或其他肉。

剔除脂肪和結締組織，再切成4cm的塊，每塊約200g。按配方要求加入輔料，4-8℃下腌制48-56h。腌制結束后，在100℃蒸汽下加熱40-60min至中心溫度80-85℃，再冷卻到室溫并切成3mm厚的肉條。然后將其置于85-95℃下脫水至肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常為0.74-0.76)。最后用真空包裝，成品無需冷藏。2、改進工藝三、肉脯的兩種加工工藝12傳統工藝改進工藝（一）工藝流程：原料選擇—修整—冷凍—切片—解凍—腌制—攤篩—烘烤—燒烤—壓平—切片成型—包裝1、傳統加工工藝（二）加工方法：1、傳統加工工藝1、原料預處理2、冷凍：將修割的整齊的肉塊移入-10~-20℃的冷庫中速凍，以便于切片。冷凍時間以肉塊深層溫度達-3~-5℃為宜。3、切片：切片厚度一般控制在1-3mm。但國外肉脯有向超薄型發展的趨勢，最薄的肉脯只有0.05-0.08mm，一般在0.2mm左右。4、拌肉、腌制：在不超過10℃的冷庫中腌制2h左右。5、攤篩（二）加工方法：1、傳統加工工藝6、烘烤：烘烤溫度控制在55-75℃，前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度為2-3mm時，烘烤時間約2-3h。7、燒烤：燒烤時可把半成品放在遠紅外空心烘爐的轉動鐵網上，用200℃左右溫度燒烤1-2min，至表面油潤、色澤深紅為止。（成品中含水量小于20%，一般為13%-16%）8、壓平、成型、包裝（一）工藝流程：原料肉處理—斬拌配料—腌制—抹片—表面處理—烘烤—壓平—燒烤—成型—包裝

（二）工藝操作：將原料肉經預處理后，與輔料入斬拌機斬成肉糜，并置于10℃以下腌制1.5-2h。竹篩表面涂油后，將腌制好的肉糜涂攤在竹篩上，厚度以1.5-2mm為宜，在70—75℃下烘烤2h，120-150℃下燒烤2-5min，壓平后按要求切片、包裝。2、改進工藝用傳統工藝加工肉脯時，存在著切片、攤篩困難，難以利用小塊肉和小畜禽及魚肉，無法進行機械化生產。（三）工藝質量控制

1、影響成品質量和口感的主要因素：（1）在一定范圍內，肉糜越細，肉脯質地及口感越好。（2）肉脯的涂抹厚度以1.5-2.0mm為宜。（3）腌制時間以1.5-2.0h為宜。2、烘烤溫度和燒烤溫度：烘烤溫度70-75℃則時間以2h左右為宜。燒烤時間以120-150℃，2-5min為宜。3、表面處理：在烘烤前用50%的全雞蛋液涂抹肉脯表面效果很好。在燒烤前進行壓平效果較好。2、改進工藝用傳統工藝加工肉脯時，存在著切片、攤篩困難，難以利用小塊肉和小畜禽及魚肉，無法進行機械化生產。四、肉松的兩種加工工藝12傳統工藝改進工藝（一）工藝流程：原料肉的選擇與整理—配料—煮制—炒壓—炒松—搓松—跳松—揀松—包裝1、傳統加工工藝（二）工藝操作1、傳統加工工藝1、原料肉與整理：將修整好的原料肉切成1.0-1.5kg的肉塊。切塊時盡可能避免切斷肌纖維，以免成品中短絨過多。2、配料3、煮制：煮制的時間和加水量應根據肉質老嫩決定。煮肉時間約2-3h。4、炒壓（打坯）：肉塊煮爛后，改用中火，加入醬油、酒，一邊炒一邊壓碎肉塊。然后加入白糖、味精，減小火力，收干肉湯，并用小火炒壓肉絲至肌纖維松散時即可進行炒松。（二）工藝操作1、傳統加工工藝5、炒松：炒松有人工炒和機炒兩種。在實際生產中可人工炒和機炒結合使用至水分含量小于20%。6、擦松：可利用滾筒式擦松機擦松，使肌纖維成絨絲松軟狀態即可。7、跳松：利用機器跳動，使肉松從跳松機上面跳出，而肉粒則從下面落出，使肉松與肉粒分開。8、揀松：將肉松中焦塊、肉塊、粉粒等揀出，提高成品質量。9、包裝貯藏：短期貯藏可選用復合膜包裝，貯藏3個月左右；長期貯藏多選用玻璃瓶或馬口鐵罐，可貯藏6個月左右。（一）工藝流程2、新工藝原料肉處理—初煮、精煮（不收汁）—烘烤–搓松—炒松—成品（二）工藝操作及質量控制（1）煮燒時間：初煮2h，精煮1.5h，則成品色澤金黃，味濃松長，且碎松少。（2）烘烤溫度和時間及脫水率：新工藝中精煮后肉松坯的脫水是在紅外線烘箱中進行。精煮后的肉松坯70℃烘烤