食品質(zhì)量安全基礎(chǔ)知識目錄食品質(zhì)量與安全1國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀2食品質(zhì)量管理3國內(nèi)外食品安全管理體系4食品質(zhì)量管理工具與方法5一、食品質(zhì)量與安全在GB/T19000—2000idtISO9001：2000《質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語》中，質(zhì)量的定義是“一組固有特性滿足要求的程度”。但這里的質(zhì)量既指物質(zhì)產(chǎn)品的質(zhì)量，也包括服務(wù)的質(zhì)量；既指一個具體的工作質(zhì)量，也包括整個體系的質(zhì)量。根據(jù)質(zhì)量的一般定義，我們可以把食品質(zhì)量定義為：食品的特性及其滿足消費(fèi)的程度。（一）食品質(zhì)量1.食品質(zhì)量的概念（1）食品的質(zhì)量特性功能性可信性安全性

適應(yīng)性經(jīng)濟(jì)性時間性外觀性功能使用功能包括產(chǎn)品的狀態(tài)、造型、光澤、顏色、外觀美學(xué)等包括包裝物的保藏功能、食品的營養(yǎng)功能、感官功能等指產(chǎn)品的可用性、可靠性、可維修性等.對人體無不良作用指產(chǎn)品適應(yīng)外界環(huán)境的能力指產(chǎn)品對企業(yè)和顧客經(jīng)濟(jì)上都是合算的。指在數(shù)量上、時間上滿足顧客的能力。一、食品質(zhì)量與安全指產(chǎn)品滿足使用要求所具有的功能。功能性包括外觀性功能和使用功能兩個方面。外觀功能包括產(chǎn)品的狀態(tài)、造型、光澤、顏色、外觀美學(xué)等。使用功能包括包裝物的保藏功能、食品的營養(yǎng)功能、感官功能、保健功能等。一、食品質(zhì)量與安全——功能性——食品的功能性

傳統(tǒng)的食品功能一般具有：一是維持生命的功能，即基本營養(yǎng)功能。二是給人以嗅覺、味覺和觸覺的功能，即感官功能。

21世紀(jì)食品的功能性既包括基本營養(yǎng)功能、娛樂感官功能，又包括特殊的生理功能三個方面。一、食品質(zhì)量與安全——安全性

指產(chǎn)品的可用性、可靠性、可維修性等，即產(chǎn)品在規(guī)定的時間內(nèi)具備規(guī)定功能的能力。例如：食品的保質(zhì)期。指產(chǎn)品在制造、貯存、流通和使用過程中能保證對人身和環(huán)境的傷害或損害控制在一個可接受的水平。產(chǎn)品對環(huán)境也應(yīng)是安全的，企業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)品時應(yīng)考慮到產(chǎn)品及其包裝物對環(huán)境造成危害的風(fēng)險(xiǎn)。——可信性

一、食品質(zhì)量與安全——適應(yīng)性指產(chǎn)品適應(yīng)外界環(huán)境的能力，外界環(huán)境包括自然環(huán)境和社會環(huán)境。

自然環(huán)境：較大范圍的海拔、溫度、濕度。

社會環(huán)境：使用地的社會特點(diǎn)，如政治、宗教、風(fēng)俗、習(xí)慣等因素。

例如：軍用快餐的保質(zhì)期應(yīng)越長越好，在野外環(huán)境下能夠即食。清真食品按照回族等少數(shù)民族的飲食習(xí)慣，屠宰、加工、制作的符合清真要求的飲食、副食品、食品。一、食品質(zhì)量與安全——經(jīng)濟(jì)性

指產(chǎn)品對企業(yè)和顧客來說經(jīng)濟(jì)上都是合算的。對企業(yè)來說，產(chǎn)品的開發(fā)、生產(chǎn)、流通費(fèi)用應(yīng)低。對顧客來說，產(chǎn)品的購買價(jià)格和使用費(fèi)用應(yīng)低。經(jīng)濟(jì)性是產(chǎn)品市場競爭力的關(guān)鍵因素。——時間性指在數(shù)量上、時間上滿足顧客的能力。顧客對產(chǎn)品的需要有明確的時間要求。許多食品的生命周期很短，時間就是經(jīng)濟(jì)效益，如早春上市的新茶、鮮活的海鮮等。一、食品質(zhì)量與安全（2）對食品的要求——明示的要求：是指在文件中明確規(guī)定的要求，如社會關(guān)于食品生產(chǎn)加工及其食品本身的安全、環(huán)境、自然資源等方面的法律、規(guī)章、條例等規(guī)定；國家、行業(yè)或者地方關(guān)于食品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和技術(shù)要求；市場對食品的要求，如市場準(zhǔn)入條件、標(biāo)識包裝特點(diǎn)。——隱含的要求或期望：是指社會、消費(fèi)者和其他相關(guān)方慣例或一般做法所考慮的需求或期望是公認(rèn)的、不言而喻的，是合理的要求或期望。隱含的要求或期望，是人們的意愿和期盼，是消費(fèi)者對某類或某種食品長期形成的理解和要求，并沒有文件規(guī)。一、食品質(zhì)量與安全（3）食品滿足消費(fèi)的程度食品滿足消費(fèi)的程度，指食品滿足明示要求和隱含期望的情況，它既包括滿足規(guī)定要求的客觀水平，也包括消費(fèi)者對滿足預(yù)期使用目的的主觀評價(jià)。2.食品質(zhì)量的衡量（1）感官檢驗(yàn)和儀器檢測（2）食品標(biāo)識（3）質(zhì)量認(rèn)證一、食品質(zhì)量與安全（二）食品安全1.食品安全的概念1996年WHO在其發(fā)表的《加強(qiáng)國家級食品安全性計(jì)劃指南》中則對食品安全和食品衛(wèi)生兩個概念做了區(qū)分，其中食品安全被定義為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”，食品衛(wèi)生則是“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。通俗地講，“食品安全”就是食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者患急性或慢性毒害感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。一、食品質(zhì)量與安全影響食品安全的主要因素有：

（1）違法經(jīng)營、人為故意地生產(chǎn)制造不安全食品。主要表現(xiàn)為：①違規(guī)超量超范圍使用添加劑（蘇丹紅）。②把變質(zhì)或過期的食品經(jīng)特別“處理”后投放市場（月餅陳餡、過期奶回奶）。③人工合成、開發(fā)“富有營養(yǎng)、保健”功效、但生產(chǎn)者自己決不食用的新食品(包括保健品)。一、食品質(zhì)量與安全（2）生物性有害因素（大腸桿菌等）。（3）化學(xué)性有害因素（重金屬、農(nóng)藥、苯丙蓖）。（4）天然有毒物質(zhì)（河豚魚毒素、黃花菜中的秋水仙堿等）。（5）新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)（轉(zhuǎn)基因技術(shù)）。一、食品質(zhì)量與安全2.食品安全的衡量（1）食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析（限量標(biāo)準(zhǔn)）（2）食品安全信息（安全認(rèn)證、QS等）一、食品質(zhì)量與安全1、食品安全嚴(yán)重危害著人類的健康生存食源性疾病：凡是致病因素通過食物進(jìn)入人體，使人體罹患感染性或中毒性疾病的，都稱之為食源性疾病。在發(fā)達(dá)國家，每年大約30%的人患食源性疾病。在發(fā)展中國家，食源性疾病的情況難以估計(jì)。全球每年約有1.5億腹瀉病例，導(dǎo)致300萬5歲以下兒童死亡，其中70%是由于生物性污染的食品所致。化學(xué)性危害可能對人類健康產(chǎn)生的嚴(yán)重后果包括致突變、致癌和致畸作用。（三）食品安全的重要性一、食品質(zhì)量與安全2、新的食品安全危險(xiǎn)因子對人類健康產(chǎn)生新威脅英國的瘋牛病；比利時的二噁英食品污染事件；日本大腸出血性致病菌E.ColiO157:H7感染事件。一、食品質(zhì)量與安全3、新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來新挑戰(zhàn)

基因工程技術(shù)、包裝技術(shù)、生物酶技術(shù)以及生長激素的應(yīng)用等等。這些技術(shù)一方面能提高食品生產(chǎn)，有利于食品安全；另一方面也可能產(chǎn)生潛在的危害，在應(yīng)用前必須得到嚴(yán)格的安全性評價(jià)。對轉(zhuǎn)基因食品的安全性至今仍存在爭議。一、食品質(zhì)量與安全4、食品安全極易受恐怖主義或犯罪分子的攻擊——?dú)v史上就有利用食物供應(yīng)，故意實(shí)施破壞活動的記載。——南京鼠藥投藥事件。——9.11事件后，美國很快制定了適用于食品工業(yè)、食品生產(chǎn)者、食品加工業(yè)、食品運(yùn)輸部門和食品零售商預(yù)防恐怖主義或犯罪分子襲擊的指南。一、食品質(zhì)量與安全

5、食品安全及食品標(biāo)準(zhǔn)已被普遍用作貿(mào)易技術(shù)壁壘的重要手段——許多國家，尤其是發(fā)達(dá)國家，常用食品安全及其標(biāo)準(zhǔn)做文章，實(shí)施貿(mào)易技術(shù)壁壘，保證食品安全能形成“雙贏”局面。

——食品安全在食品貿(mào)易上作用也十分重要，能促進(jìn)出口，增加經(jīng)濟(jì)收入。

——?dú)W盟在食品安全白皮書寫道：“鑒于經(jīng)濟(jì)的重要性和食品在我們生活中無所不在的特點(diǎn)，必須把食品安全作為社會的一個整體予以優(yōu)先考慮。一、食品質(zhì)量與安全使用安全的水和食物原料①使用安全的水或?qū)⑺幚沓砂踩模虎谔暨x新鮮和衛(wèi)生的食物；③選擇經(jīng)過安全加工的食品；④水果和蔬菜要清洗干凈，尤其是在生吃時；⑤不要吃超過保質(zhì)期的食物。保持清潔①操作食物之前要洗手，備制食物過程重要經(jīng)常洗手；②便后洗手；③清洗和消毒所有用于備制食物的設(shè)備表面；④避免昆蟲、害蟲及其他動物進(jìn)入廚房和接觸食物。做熟①徹底煮熟食物，尤其是肉、禽和海產(chǎn)食物；②制備湯和燉菜等要煮沸，確保溫度達(dá)到70℃。煮肉和禽類食物時，確保汁水是清的，而不是淡紅色。最好使用食物溫度計(jì)；③熟食二次加熱時，要徹底熱透。生熟分開①將生的肉、禽、海產(chǎn)食物與其他食物分開；②處理生食要用專用的設(shè)備和用具，如刀具和案板；③將食物存放在器皿內(nèi)，避免生熟食物相互接觸。食品安全五大要素在安全的溫度下保存食物①熟食在室溫下不得存放2h以上；②所有熟食和易腐食物應(yīng)及時冷藏（最好在5℃以下）；③食用前應(yīng)保持食物達(dá)到足夠的溫度（超過60℃）；④即使在冰箱中也不能過久的貯存食物；⑤冷凍食物不要在室溫下化凍。世界衛(wèi)生組織（WHO）—食品安全五大要素三、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀“民以食為天”，食品作為人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，吃得安全、食得放心是最基本的要求和健康的保證。然而，人類已進(jìn)入21世紀(jì)的今天，“吃”的問題從來沒有像現(xiàn)在這樣引起世界各國的普遍關(guān)注。食品安全問題的廣泛存在和不斷增加，已成為一個全球性嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題。二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀(一)國際食品安全現(xiàn)狀近年來，食物中毒和食源性疾病在全球范圍內(nèi)呈上升趨勢，不僅在發(fā)展中國家而且在美國、英國、德國和日本等發(fā)達(dá)國家也經(jīng)常出現(xiàn)大規(guī)模爆發(fā)流行。據(jù)世界衛(wèi)生組織（簡稱WHO）統(tǒng)計(jì)，全球每年腹瀉病例達(dá)15億，造成300萬兒童死亡，其中70％是由于各種致病性微生物污染的食品和飲水所致。特別是接連發(fā)生的二惡英、O157、瘋牛病、口蹄疫等國際性和地區(qū)性事件，使消費(fèi)者感到恐懼。1.安全現(xiàn)狀

2.典型安全事件

1999年5月，比利時一個大養(yǎng)雞場出現(xiàn)奇怪的雞“瘟疫”，而最終被發(fā)現(xiàn)是一種稱為“二噁英”的東西在作祟。這是一種在工業(yè)生產(chǎn)中伴隨產(chǎn)生的致癌性極強(qiáng)的含氯化合物，魚、肉、合、蛋、乳及其制品最易受到污染，如果人類長期食用含有二隨英的食品，將很容易得癌癥、皮膚病及慢性疾病，對人的生殖、神經(jīng)和免疫功能都有很大危害，尤其損害兒童的認(rèn)知功能。(1)二噁英二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀(2)瘋牛病自1986年英國首次報(bào)道瘋牛病以來，瘋牛病就像一個恐怖的夢魔一樣緊緊尾隨著人類，上個世紀(jì)80年代中期至90年代中期在英國等歐洲國家出現(xiàn)了一次瘋牛病暴發(fā)流行期。曾一度寂靜的瘋牛病在2000年底開始又重新在歐洲作亂，并向世界各國擴(kuò)散。起先是英國，而后法國、德國、意大利、西班牙、芬蘭、比利時、葡萄牙等歐盟十幾個國家均相繼出現(xiàn)瘋牛病病例.二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀(3)口蹄疫2001年2月19日，英國東南部布輪特伍德一家屠宰場又發(fā)現(xiàn)27頭豬染上了口蹄疫。僅一個月該病疫很快又蔓延到了德國、荷蘭等歐洲數(shù)國。口蹄疫是由口蹄病毒感染引起的偶蹄動物共患的急性、熱性、接觸性傳染病，主要感染牛、羊、豬、鹿、駝等30多種偶蹄動物，人和非偶蹄動物也可感染此病。該病疫感染率高，傳染范圍大，傳播速度快，且病毒生命力極強(qiáng)，危害極為嚴(yán)重，尤其人吃了患有口蹄疫的病畜后將中毒乃至出現(xiàn)生命危險(xiǎn)。二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀（4）法國“李斯特桿菌”事件2000年1月，法國因食用熟肉制品而感染李斯特桿菌死亡７人。事件發(fā)生后，歐盟和美國等國家和地區(qū)的衛(wèi)生部門迅速作出反應(yīng)，采取了嚴(yán)格的市場復(fù)查和進(jìn)口檢疫措施。李斯特桿菌是一種極具特異性的病原微生物，它廣泛寄存于動物的腸道中，并能在低溫條件下生存。它可通過動物的肉傳染至人體。二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀2000年

6月底以來，日本關(guān)西等地區(qū)發(fā)生特大食品中毒事件，1萬多名消費(fèi)者飲用了雪印乳業(yè)公司大阪工廠生產(chǎn)的低脂肪牛奶后出現(xiàn)嘔吐和腹瀉等中毒癥狀。這是戰(zhàn)后日本發(fā)生的規(guī)模最大的一起食品中毒事件。經(jīng)調(diào)查，雪印乳業(yè)公司大樹工廠生產(chǎn)的脫脂奶粉受金黃色葡萄球菌感染的原因是工廠停電造成加熱生產(chǎn)線上的牛奶繁殖了大量毒菌。雪印牛奶中毒事件不僅使企業(yè)本身深受重創(chuàng)，也使得全日本的乳業(yè)生產(chǎn)受到打擊。（5）日本雪印牌牛奶污染二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀(二)我國食品安全現(xiàn)狀1.安全現(xiàn)狀

從近幾年我國食品抽樣合格率來看，目前我國食品質(zhì)量安全的總體情況是好的。食品安全成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)問題，目前消費(fèi)者申訴的十大領(lǐng)域中，食品安全問題投訴總量居首位。然而我國的食品安全事故也是觸目驚心。此外，藥殘問題還嚴(yán)重影響我國食品出口，尤其是濫用國家已禁止的農(nóng)藥，從源頭上給食品安全帶來極大隱患。二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀分組對我國近幾年出現(xiàn)的食品安全事件制作成ppt，主要就事件的前因后果，事件帶來的啟示。可以利用圖片、視頻等形式展示。1.南京冠生園“陳餡月餅”事件（第一組）2.安徽阜陽假奶粉事件（第二組）3.蘇丹紅事件（第三組）4.三鹿奶粉事件（第四組）5.瘦肉精事件（第五組）6.光明回收奶事件（第六組）課后作業(yè)題：食品安全事件啟示

（1）蘇丹紅事件2005年3月4日，北京有關(guān)方面檢測出亨氏中國某批號的辣椒醬里面含有致癌物質(zhì)“蘇丹紅一號”。此后，國家質(zhì)檢總局和工商總局緊急布置徹查工作，并在全國范圍內(nèi)追查“蘇丹紅一號”的源頭。

“蘇丹紅”并非食品添加劑，而是一種化學(xué)染色劑，由于蘇丹紅成本低廉，顏色鮮艷奪目，不易褪色，因此被大量用于溶劑、彩色蠟、汽油、鞋油等工業(yè)、化學(xué)領(lǐng)域的增色添加劑。蘇丹紅里的化學(xué)成份中含有一種叫萘化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀（2）安徽阜陽假奶粉2004年4月16日，《東方早報(bào)》驚曝，自2003年以來，安徽阜陽的七個縣區(qū)，都發(fā)現(xiàn)了“大頭娃娃”。這些孩子四肢短小，身體瘦弱，腦袋偏大，經(jīng)當(dāng)?shù)蒯t(yī)院診斷均為“重度營養(yǎng)不良綜合癥”，一部分孩子已因此死亡。經(jīng)調(diào)查，這些孩子是因?yàn)槭秤昧淤|(zhì)奶粉所致。市面上假奶粉脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物等基本營養(yǎng)物質(zhì)含量明顯低于國家標(biāo)準(zhǔn)，根本不能滿足嬰兒的生長需要，使孩子們在本是生長最快的時期停止了生長。經(jīng)過國務(wù)院調(diào)查組調(diào)查并證實(shí)，劣質(zhì)奶粉中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素全面低下是造成嬰兒患病的重要原因。二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀安徽阜陽假奶粉事件的啟示1.執(zhí)法體系不健全，多頭監(jiān)管的體制導(dǎo)致分工不明，權(quán)責(zé)不清，交叉管理沖突，最終造成監(jiān)管不力。2.低廉的違法成本是“劣質(zhì)奶粉”出現(xiàn)的又一原因。3.行政執(zhí)法與刑事司法之間脫節(jié)，一些行政執(zhí)法機(jī)關(guān)依法行政的意識不強(qiáng)或受部門利益驅(qū)使，沒有向涉嫌犯罪的案件向司法機(jī)關(guān)移送，以行政處罰代替刑事處罰，依罰代刑，少數(shù)地方存在嚴(yán)重的地方保護(hù)主義，干涉行政機(jī)關(guān)依法查辦、向司法機(jī)關(guān)移送案件。4.過高的打假成本也是“劣質(zhì)奶粉”出現(xiàn)的又一原因。（3）瘦肉精

2003年10月中下旬，遼寧省遼陽市發(fā)生瘦肉精中毒事件，一共有100多人中毒，其中有29人嚴(yán)重中毒。2005年，國內(nèi)連發(fā)8起因食用含“瘦肉精”豬肉而導(dǎo)致群體急性中毒事件。

“瘦肉精”學(xué)名鹽酸克倫特羅，其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般燒煮加熱方法不能將其破壞。一般攝入20微克就會產(chǎn)生不適感，若食量過大則會出現(xiàn)心慌、頭痛、惡心、嘔吐、震顫等癥狀，對于患有高血壓、心臟病、甲亢、青光眼、前列腺增大等的病人更易誘發(fā)病狀，危險(xiǎn)性更大，中毒嚴(yán)重的可致人死亡。二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀（3）三聚氰胺事件

3月：三鹿接到消費(fèi)者投訴后，回復(fù)稱送測未發(fā)現(xiàn)問題;南京出現(xiàn)全國首例腎結(jié)石嬰兒病例。

6月：國家質(zhì)檢總局網(wǎng)站接到問題奶粉投訴;6月28日,甘肅省內(nèi)出現(xiàn)首例患兒。

7月：廣東出現(xiàn)疑因食用三鹿奶粉引發(fā)腎結(jié)石病例,長沙、南京、北京多名嬰兒家長投訴三鹿。

8月：三鹿查明不法奶農(nóng)摻入三聚氰胺，未對外公布消息。

9月：豫贛鄂等多省發(fā)現(xiàn)類似病例。

9月11日：甘肅59名嬰兒患病，1人死亡；衛(wèi)生部提醒停止使用該品種奶粉；三鹿集團(tuán)稱，受到三聚氰胺的污染的奶粉市場上大約有700噸，決定立即全部召回。

9月12日：三鹿集團(tuán)稱不法奶農(nóng)摻入三聚氰胺；石家莊警方傳喚78名問題奶粉嫌疑人；質(zhì)檢總局開始全國性調(diào)查；衛(wèi)生部上報(bào)病例，印發(fā)相關(guān)診療方案；各地三鹿奶粉下架；三鹿受污染奶粉致嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石事實(shí)初步認(rèn)定。

9月13日：衛(wèi)生部黨組書記高強(qiáng)指出，三鹿事件是不法分子為增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人為加入而造成的。

9月14日：質(zhì)檢總局應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組做出緊急部署，派出工作組赴河北、廣東、黑龍江、內(nèi)蒙古四省區(qū)，督促檢查應(yīng)急處置工作。

9月15日：封存和回收的萬余噸奶粉全部銷毀；農(nóng)業(yè)部派出督導(dǎo)組，分赴牛奶生產(chǎn)重點(diǎn)省（市）開展奶業(yè)生產(chǎn)調(diào)研督導(dǎo)工作；三鹿集團(tuán)向患兒及家屬致公開信道歉。

9月16日：河北省加派四個工作組進(jìn)駐三鹿集團(tuán)；又有2人被逮捕，7人被刑事拘留；石家莊副市長被免職，三鹿董事長被罷免；國家質(zhì)檢總局公布了檢出含三聚氰胺的奶粉和企業(yè)名單，總計(jì)22個廠家，其中包括伊利、蒙牛等知名企業(yè)。二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀三聚氰胺事件的啟示1、絕不能以損害人民生命健康來換取企業(yè)的發(fā)展和增長。2、誠實(shí)守信是企業(yè)發(fā)展的根本。

3、道德是企業(yè)成長發(fā)展的基石。

4、質(zhì)量是企業(yè)的生命線。

5、品牌的本質(zhì)是品質(zhì)。

我國食品安全存在以上問題的主要原因是：1.食品加工過程中存在的問題①食品加工企業(yè)未能按照工藝要求操作。②超量、超范圍使用食品添加劑、使用非食品添加物而引起食品安全問題。

過氧化苯甲酰（增白劑）的任意添加；蘇丹紅在食品中的使用。2003年3月份發(fā)生的遼寧海城2556名學(xué)生豆奶中毒事件，即是因?yàn)樯a(chǎn)企業(yè)末嚴(yán)格按工藝要求操作，置換了生產(chǎn)配方，把原來的非活性豆粉換成活性豆粉，但技術(shù)參數(shù)和生產(chǎn)流程末做相應(yīng)的修改，致使活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因未被徹底滅活造成的。二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀③應(yīng)用新技術(shù)、新工藝、新原料帶來的問題。隨著科技的進(jìn)步，食品工業(yè)中應(yīng)用新工藝、新原料給食品安全帶來了許多新問題，如轉(zhuǎn)基因技術(shù)、輻照技術(shù)、現(xiàn)代生物技術(shù)、益生菌和酶制劑等技術(shù)在食品中的應(yīng)用、食品新資源的開發(fā)等，這既是國際上共同關(guān)注的食品安全問題，也是我國亟待研究和重視的問題。2.食品流通環(huán)節(jié)的問題目前在食品安全的保障體系中，流通領(lǐng)域是個薄弱的環(huán)節(jié)，倉儲、儲運(yùn)、貸柜達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，致使許多出廠合格的產(chǎn)品，在流通環(huán)節(jié)變成不合格的，甚至成為腐敗變質(zhì)的食品。同時，由于管理不善，一些假冒偽劣產(chǎn)品堂而皇之地進(jìn)入店堂放上柜臺出售。二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀3.非法生產(chǎn)經(jīng)營存在的問題由于生產(chǎn)經(jīng)營者的法律意識談薄，更有良知缺乏的問題，違法生產(chǎn)經(jīng)營造成的危害也相當(dāng)嚴(yán)重。如用有毒甲醛發(fā)泡海產(chǎn)品，用化學(xué)品處理水果保鮮，往食用油中摻雜液體石蠟，用死雞制作成熟雞銷售，大米被摻人工業(yè)用白蠟油，用有毒礦物油“拋光”，銀耳用有毒的硫磺增白，黃蠟添加避孕藥速肥，用泔水油提煉加工冒充食用油，豬肉在注水的同時加入化學(xué)藥品，以達(dá)到增稠和鮮艷的目的使消費(fèi)者不易識別等等。二、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀三、食品質(zhì)量管理（一）質(zhì)量管理1.定義

質(zhì)量管理(qualitymanagement)是“確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸如質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)使其實(shí)施的全部管理職能的所有活動”。第一、質(zhì)量管理是通過建立質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，并為實(shí)現(xiàn)規(guī)定的質(zhì)量目標(biāo)進(jìn)行質(zhì)量策劃，實(shí)施質(zhì)量控制和質(zhì)量保證，開展質(zhì)量改進(jìn)等活動予以實(shí)現(xiàn)的。第二、組織在整個生產(chǎn)和經(jīng)營過程中，需要對諸如質(zhì)量、計(jì)劃、勞動、人事、設(shè)備、財(cái)務(wù)和環(huán)境等各個方面進(jìn)行有序的管理。由于組織的基本任務(wù)是向市場提供符合顧客和其他相關(guān)方要求的產(chǎn)品，圍繞著產(chǎn)品質(zhì)量形成的全過程實(shí)施質(zhì)量管理是組織的各項(xiàng)管理的主線。第三、質(zhì)量管理涉及到組織的各個方面，是否有效地實(shí)施質(zhì)量管理關(guān)系到組織的興衰。組織的最高管理者應(yīng)正式發(fā)布本組織的質(zhì)量方針，在確立質(zhì)量目標(biāo)的基礎(chǔ)上，按照質(zhì)量管理的基本原則，運(yùn)用管理的系統(tǒng)方法來建立質(zhì)量管理體系，為實(shí)現(xiàn)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)配備必要的人力和物質(zhì)資源，開展各項(xiàng)相關(guān)的質(zhì)量活動，這也是各級管理者的職責(zé)。所以，組織應(yīng)采取激勵措施激發(fā)全體員工積極參與，充分發(fā)揮他們的才干和工作熱情，造就人人爭做貢獻(xiàn)的工作環(huán)境，確保質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)活動順利地進(jìn)行。

質(zhì)量方針(qualitypolicy)是指“由本組織管理層正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向”。

質(zhì)量目標(biāo)是根據(jù)質(zhì)量方針制定的明確可行的具體指標(biāo)。組織內(nèi)各部門各人員都應(yīng)明確自己的職責(zé)和質(zhì)量目標(biāo)，并為實(shí)現(xiàn)該目標(biāo)而努力。質(zhì)量方針是企業(yè)經(jīng)營總方針的組成部分，是企業(yè)管理者對質(zhì)量的指導(dǎo)思想和承諾。企業(yè)最高管理者應(yīng)確定質(zhì)量方針并形成文件。質(zhì)量方針的基本要求應(yīng)包括供方的組織目標(biāo)和顧客的期望和需求，也是供方質(zhì)量行為的準(zhǔn)則。三、食品質(zhì)量管理質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)舉例（蒙牛）質(zhì)量方針：

釘是釘，一絲不茍；鉚是鉚，一票否決。質(zhì)量目標(biāo)：產(chǎn)品出廠合格率達(dá)100%。產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，就是人格品行的好壞。沒有人才的質(zhì)量，就沒有企業(yè)的質(zhì)量，也就沒有產(chǎn)品的質(zhì)量。股東投資求回報(bào)，銀行注入圖利息，合作伙伴要賺錢，員工參與為收入，父老鄉(xiāng)親等稅收。三、食品質(zhì)量管理

質(zhì)量體系(qualitysystem)是“為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和資源”。

質(zhì)量策劃

(qualityplanning)是指“確定質(zhì)量目標(biāo)以及采用質(zhì)量體系要素的活動”。

質(zhì)量控制(qualitycontrol)是“為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動”。

三、食品質(zhì)量管理質(zhì)量控制的目的“在于監(jiān)視過程并排除質(zhì)量環(huán)節(jié)所有階段中導(dǎo)致不滿意的原因，以取得經(jīng)濟(jì)效益”。質(zhì)量控制一般采取以下程序：①確定質(zhì)量控制的計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)；②實(shí)施質(zhì)量控制計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)；③監(jiān)視過程和評價(jià)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)存在的質(zhì)量問題及其成因；④排除不良或危害因素，恢復(fù)至正常狀態(tài)。三、食品質(zhì)量管理

質(zhì)量改進(jìn)(qualityimprovement)是指“為向本組織及其顧客提供更多的效益，在整個組織所采取的旨在提高活動和過程的效益和效率的各種措施”。作為質(zhì)量管理的一部分，質(zhì)量改進(jìn)的目的在于增強(qiáng)組織滿足質(zhì)量要求的能力，由于要求可以是任何方面的，因此，質(zhì)量改進(jìn)的對象也可能會涉及組織的質(zhì)量管理體系，過程和產(chǎn)品，可能會涉及組織的方方面面。同時，由于各方面的要求不同，為確保有效性、效率或可追溯性，組織應(yīng)注意識別需改進(jìn)的項(xiàng)目和關(guān)鍵質(zhì)量要求，考慮改進(jìn)所需的過程，以增強(qiáng)組織體系或過程實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品并使其滿足要求的能力。

質(zhì)量保證(qualityassurance)是指“為了提供足夠的信任表明有實(shí)體能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量體系中實(shí)施并根據(jù)需要進(jìn)行證實(shí)的全部有計(jì)劃和有系統(tǒng)的活動”。質(zhì)量保證定義的關(guān)鍵詞是“信任”，對達(dá)到預(yù)期質(zhì)量要求的能力提供足夠的信任。質(zhì)量保證不是買到不合格產(chǎn)品以后保修、保換、保退保證質(zhì)量、滿足要求是質(zhì)量保證的基礎(chǔ)和前提。質(zhì)量保證是在有兩方的情況下才存在，由一方向另一方提供信任。由于兩方的具體情況不同，質(zhì)量保證分為內(nèi)部和外部兩種，內(nèi)部質(zhì)量保證是組織向自己的管理者提供信任；外部質(zhì)量保證是組織向顧客或其他方提供信任。三、食品質(zhì)量管理

全面質(zhì)量管理(TotalQualityManagement，簡稱TQM):以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會等相關(guān)方受益而達(dá)到長期成功的一種管理途徑。(1)全面質(zhì)量管理是對一個組織進(jìn)行管理的途徑，對一個組織來說，就是組織管理的一種途徑，除了這種途徑之外，組織管理還可以有其他的途徑。(2)正是由于全面質(zhì)量管理講的是對組織的管理，因此，將“質(zhì)量”概念擴(kuò)充為全部管理目標(biāo)，即“全面質(zhì)量”，可包括提高組織的產(chǎn)品的質(zhì)量，縮短周期(如生產(chǎn)周期、物資儲備周期)，降低生產(chǎn)成本等。(3)全面質(zhì)量管理的思想，是以全面質(zhì)量為中心，全員參與為基礎(chǔ)，通過對組織活動全過程的管理，追求組織的持久成功，即使顧客、本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會等相關(guān)方持續(xù)滿意和受益。三、食品質(zhì)量管理形成于20世紀(jì)20年代，完善于40年年代統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段檢驗(yàn)員的質(zhì)量管理工長和領(lǐng)班的質(zhì)量管理

操作者的質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理階段2.質(zhì)量管理的發(fā)展歷程三、食品質(zhì)量管理19世紀(jì)初第一次世界大戰(zhàn)期間20世紀(jì)60年代以后3.全面質(zhì)量管理的工作方法——PDA循環(huán)三、食品質(zhì)量管理PDCA循環(huán)的概念PDCA循環(huán)是由策劃(Plan)、實(shí)施(Do)、檢查(Check)、處置(Action)4個要素構(gòu)成的一種循環(huán)的持續(xù)改進(jìn)的工作方法。PDCA循環(huán)最早由統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制的莫基人W.A.休哈特提出，W.E.戴明將其介紹到日本并進(jìn)一步充實(shí)，所以也把它稱為戴明循環(huán)。APDCPlan:策劃Do:實(shí)施Act:處置Check:檢查三、食品質(zhì)量管理PDCA循環(huán)的內(nèi)容——4階段7步驟三、食品質(zhì)量管理PDCA循環(huán)的特點(diǎn)三、食品質(zhì)量管理完整的循環(huán)大環(huán)套小環(huán)逐步上升的循環(huán)（二）食品安全管理的三次浪潮“食物采集時期”(food-gatheringperiod)“食物生產(chǎn)時期”(food-Producingperiod)公元前8000年人類在求生存和發(fā)展進(jìn)程中，經(jīng)過了一個漫長的體驗(yàn)食物安全的過程，直到現(xiàn)代社會，才開始使用科學(xué)的方法管理食品安全。三、食品質(zhì)量管理HACCP有七項(xiàng)原則，即：1．實(shí)施危害分析；2．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3．建立控制限值；4．建立CCP監(jiān)測系統(tǒng)；5．采取修正／糾正行動；6．建立驗(yàn)證程序；7．建立資料記錄制度。危險(xiǎn)性分析由3個部分組成：1．危險(xiǎn)性評估；2．危險(xiǎn)性管理3．危險(xiǎn)性信息交流行為規(guī)范危害性分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)危險(xiǎn)性分析1.良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）2.良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ssop）4.世界衛(wèi)生組織的十大金色法則5.WH0保障安全食物的五個關(guān)鍵6.美國USDA／FDA食品安全的四步法三、食品質(zhì)量管理（三）食品質(zhì)量管理1.定義

食品質(zhì)量管理是質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏過程中的應(yīng)用。食品是一種對人類健康有著密切關(guān)系的特殊有形產(chǎn)品，它既符合一般有形產(chǎn)品質(zhì)量特性和質(zhì)量管理的特征，又具有其獨(dú)有的特殊性和重要性。三、食品質(zhì)量管理空間和時間上具有廣泛性對象具有復(fù)雜性安全性放在首位食品質(zhì)量管理的特殊性監(jiān)測控制方面存在著相當(dāng)?shù)碾y度對產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求管理的水平需要極大提高三、食品質(zhì)量管理2.食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容研究內(nèi)容基本理論和基本方法法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生與安全的質(zhì)量控制檢驗(yàn)的制度方法三、食品質(zhì)量管理四、國內(nèi)外食品安全體系現(xiàn)狀（一）我國食品安全管理體制改革開放以來,特別是我國逐步建立起社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制以來,隨著我國政府管理職能的不斷健全,作為政府管理的重要方面,食品安全的公共管理體制已初步建立起來,形成了以《食品衛(wèi)生法》等食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系為依據(jù),質(zhì)檢、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、認(rèn)監(jiān)委、食品藥品監(jiān)督等各職能部門實(shí)施條塊管理,各司其職的管理體系。

食品安全監(jiān)管體系是為實(shí)現(xiàn)食品監(jiān)管目標(biāo)，相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組要素構(gòu)成的具有特定功能的有機(jī)整體。該體系應(yīng)該能夠相對獨(dú)立運(yùn)行，完成保障食品安全的任務(wù)。一個相對完善的食品安全管理體系應(yīng)該包括六個要素：監(jiān)管目標(biāo)、監(jiān)管理念、監(jiān)管主體、監(jiān)管依據(jù)、監(jiān)管機(jī)制和監(jiān)管對象。四、國內(nèi)外食品安全體系現(xiàn)狀我國食品安全監(jiān)管體系發(fā)展歷程：1949年至1976年的起步階段：監(jiān)管體制集中化，對食品安全監(jiān)管的重要性有一定認(rèn)識，但工作整體水平落后，未形成體系。1977年至1994年的發(fā)展時期：一是監(jiān)管體制開始分散，由衛(wèi)生部門擴(kuò)展到衛(wèi)生部門和產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門，而且二者的職能沒有明確界定；二是監(jiān)管法律法規(guī)不斷完善。總體來看，這一時期形成了我國食品安全監(jiān)管體系的雛形。四、國內(nèi)外食品安全體系現(xiàn)狀1995年至2008年的變革時期：1995年10月，我國頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》；2001年4月，原國家出入境檢驗(yàn)檢疫局和國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局合并，成立國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，負(fù)責(zé)生產(chǎn)領(lǐng)域產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管和進(jìn)出口產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫，包含了食品生產(chǎn)領(lǐng)域的監(jiān)管職能。2003年3月國務(wù)院實(shí)施機(jī)構(gòu)改革，在國家藥品監(jiān)督管理局的基礎(chǔ)上組建國家食品藥品監(jiān)督管理局，主要職責(zé)是：繼續(xù)行使國家藥品監(jiān)督管理局職能，負(fù)責(zé)對食品、保健品、化妝品安全管理的綜合監(jiān)督和組織協(xié)調(diào)，依法組織開展對重大事故的查處。2004年9月《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》針對食品安全監(jiān)管體制、法制、標(biāo)準(zhǔn)等方面存在缺陷，按照一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式，進(jìn)一步理順食品安全監(jiān)管職能，明確了責(zé)任：農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，將衛(wèi)生部門承擔(dān)的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管職責(zé)劃歸質(zhì)檢部門；工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管；衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管：食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。建立食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制。2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過的《中華人民共和國食品安全法》對我國食品安全體系建設(shè)具有劃時代的意義。根據(jù)《食品安全法》，國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會，其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門分別對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動實(shí)施監(jiān)督管理。確立了國務(wù)院食品安全委員會統(tǒng)一管理基礎(chǔ)上的衛(wèi)生行政部門綜合協(xié)調(diào)與相關(guān)職能部門分段管理相結(jié)合的監(jiān)管模式。四、國內(nèi)外食品安全體系現(xiàn)狀/

國家衛(wèi)生部/國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局/

國家農(nóng)業(yè)部/

國家工商總局/

國家食品藥品管理局/

國家食品安全網(wǎng)/

國家食品質(zhì)量安全網(wǎng)/

中國食品安全資源數(shù)據(jù)庫食品安全相關(guān)網(wǎng)址：目前國際上通行的監(jiān)管模式主要有“分散模式”和“集中模式”兩種。

“分散模式”主要指食品安全監(jiān)管職能主要由幾個部門負(fù)責(zé)，但還有多個輔助部門提供支持服務(wù)，以美國、加拿大和日本為代表。

“集中模式”是指將所有與食品安全有關(guān)的管理職能集中到一個部門，該部門對全國的食品安全工作進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管，以德國、英國和丹麥為代表。（二）國外食品安全管理體制四、國內(nèi)外食品安全體系現(xiàn)狀衛(wèi)生管理植物防疫標(biāo)識規(guī)格…（二）國外食品安全管理體制日本組織機(jī)構(gòu)及職能企劃情報(bào)課

基準(zhǔn)審查課

監(jiān)視安全課

消費(fèi)安全局

消費(fèi)安全政策農(nóng)林水產(chǎn)省厚生勞動省

加工和流通環(huán)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理；組織制定農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥、獸藥最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和加工食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)；對進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品的安全檢查；國內(nèi)食品加工企業(yè)的經(jīng)營許可；食物中毒事件的調(diào)查處理；流通環(huán)節(jié)的養(yǎng)殖業(yè)食品經(jīng)營許可和依據(jù)《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行監(jiān)督執(zhí)法以及發(fā)布食品安全狀況等。國內(nèi)生鮮農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全管理；農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料等農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)、銷售與使用環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；進(jìn)口農(nóng)產(chǎn)品動植物檢疫；國產(chǎn)和進(jìn)口糧食的安全性檢查；國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)、認(rèn)證和標(biāo)識的監(jiān)督管理；農(nóng)產(chǎn)品加工中"危害分析與關(guān)鍵控制"(HACCP)方法的推廣；流通環(huán)節(jié)中批發(fā)市場、屠宰場的設(shè)施建設(shè)；農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全信息(包括消費(fèi)者反映)的搜集、溝通等。農(nóng)產(chǎn)安全管理食品安全局

（二）國外食品安全管理體制日本美國（二）國外食品安全管理體制組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)食品安全與檢驗(yàn)服務(wù)部（APHIS）

農(nóng)業(yè)部（USDA）人類健康事務(wù)部

美國食品安全檢驗(yàn)局（FSIS）食品與藥品管理局（FDA）環(huán)境保護(hù)署（EPA）美國食品安全檢驗(yàn)局（FSIS）負(fù)責(zé)肉禽蛋及其制品的食用安全衛(wèi)生，F(xiàn)DA負(fù)責(zé)FSIS負(fù)責(zé)范圍之外的食品安全和衛(wèi)生。美國食品質(zhì)量安全體系的特征是：總統(tǒng)（政府）、國會和法院三個部門權(quán)利相互分離與制約；透明性；制定決議的科學(xué)性及公眾參與。澳大利亞（二）國外食品安全管理體制組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)澳大利亞新西蘭食品管理局（ANZFA）衛(wèi)生和老年關(guān)懷部

農(nóng)業(yè)、漁業(yè)和林業(yè)部澳大利亞檢疫檢驗(yàn)局（AQIS）負(fù)責(zé)在澳新兩國制定統(tǒng)一的食品標(biāo)準(zhǔn)法典（FSC）和其它的管理規(guī)定進(jìn)行口岸檢疫和監(jiān)督、進(jìn)口檢驗(yàn)、出口檢驗(yàn)和出證、以及國際聯(lián)絡(luò)。聯(lián)邦政府負(fù)責(zé)對進(jìn)出口食品進(jìn)行管理，保證進(jìn)口食品的安全和檢疫狀況，確保出口食品符合進(jìn)口國的要求。國內(nèi)食品由各州和地區(qū)政府負(fù)責(zé)管理，各州和地區(qū)制定自己的食品法，由地方政府負(fù)責(zé)執(zhí)行。五、食品質(zhì)量管理工具與方法影響過程(工序)質(zhì)量主要有6個因素，即人(man，操作者)、機(jī)(machine，設(shè)備)、料(material，原材料)、法(method，操作方法及規(guī)范)、測(measure，檢驗(yàn)和測量)、環(huán)(environment，工作環(huán)境)，簡稱5MlE。上述過程因素即使處于穩(wěn)定狀態(tài)下，在工序?qū)嵤┲幸膊豢赡苁冀K保持絕對不變，例如操作者的技術(shù)水平和精力集中情況的變化，原材料化學(xué)成分在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的微小差異，工作環(huán)境如溫、濕度的變化均會造成產(chǎn)品質(zhì)量特性值的差異。因此質(zhì)量波動是客觀存在的，但同時產(chǎn)品質(zhì)量的波動具有統(tǒng)計(jì)規(guī)律性(即服從一定的分布規(guī)律)。從統(tǒng)計(jì)學(xué)的觀點(diǎn)，可以將產(chǎn)品質(zhì)量波動分為正常波動和異常波動2類。

正常波動：由隨機(jī)因素（偶然因素）引起；質(zhì)量管理中允許的波動；此時的工序處于穩(wěn)定狀態(tài)或受控狀態(tài)。

偶然因素：是固有的；始終存在，是不可避免的；對質(zhì)量的影響較小；難以測量，消除它們成本大，技術(shù)上也難以達(dá)到。范例：機(jī)器的固有振動、液體灌裝機(jī)的正常磨損；工人操作的微小不均勻性；原材料中的微量雜質(zhì)或性能上微小差異；儀器儀表的精度誤差；檢測誤差五、食品質(zhì)量管理工具與方法

異常波動：由系統(tǒng)因素（異常因素）引起；質(zhì)量管理中不允許的波動；此時的工序處于不穩(wěn)定狀態(tài)或非受控狀態(tài)。對這樣的工序必須嚴(yán)加控制。

異常因素：非過程固有；有時存在，有時不存在；對質(zhì)量波動影響大（常常超出了規(guī)格范圍或存在超過規(guī)格范圍的危險(xiǎn)）；易于判斷其產(chǎn)生原因并除去（在經(jīng)濟(jì)上是必須消除的）。范例：配方錯誤；設(shè)備故障或過度磨損；操作工人違反操作規(guī)程；原材料質(zhì)量不合格；計(jì)量儀器故障。五、食品質(zhì)量管理工具與方法表2-1正常波動與異常波動的區(qū)別正常波動異常波動產(chǎn)生原因偶然因素系統(tǒng)因素存在情況大量存在少量存在作用大小對質(zhì)量特性值影響較小如存在，可使產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生顯著變化影響因素很多，不易識別，難以確定較少，容易識別解決方法提高科學(xué)技術(shù)水平加強(qiáng)管理質(zhì)量管理工作控制在最低限度消除過程狀態(tài)統(tǒng)計(jì)受控狀態(tài)統(tǒng)計(jì)失控狀態(tài)五、食品質(zhì)量管理工具與方法（一）因果圖五、食品質(zhì)量管理工具與方法1.因果圖的概念和作用因果圖，又稱魚刺圖，是一種用于分析質(zhì)量特性(結(jié)果)與可能影響質(zhì)量特性的因素(原因)的一種工具。它可用于以下幾個方面：分析、表達(dá)因果關(guān)系，通過識別癥狀、分析原因、尋找措施，來促進(jìn)問題解決。日本東京大學(xué)教授石川馨第一次提出了因果圖，所以因果圖又稱石川圖。目的：解決……..日期：年月日作者：……..質(zhì)量問題原因類別第一層原因原因類別第一層原因第一層原因第一層原因第一層原因第一層原因原因類別原因類別第二層原因第二層原因原因結(jié)果五、食品質(zhì)量管理工具與方法2.因果圖的制作步驟(1)確定需要分析的質(zhì)量特性，例如產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)量成本、產(chǎn)量、工作質(zhì)量等問題。(2)召集同該質(zhì)量問題有關(guān)的人員參加會議，充分發(fā)揚(yáng)民主，各抒己見，集思廣益，把每個人的分析意見都記錄在圖上。(3)畫一條帶箭頭的主干線，箭頭指向右端，將質(zhì)量問題寫在圖的右邊，確定造成質(zhì)量問題的原因類別。影響產(chǎn)品質(zhì)量一般有人、機(jī)、料、法、環(huán)、測(5M1E)等6大因素，所以經(jīng)常見到按6大因素分類的因果圖。然后圍繞各原因類別展開，按第一層原因、第二層原因、第三層原因及相互間因果關(guān)系，用長短不等的箭頭線回在圖上，逐級分析展開到能采取措施為止。(4)討論分析主要原因，把主要的、關(guān)鍵的原因分別用粗線或其他顏色的線標(biāo)記出來，或者加上方框進(jìn)行現(xiàn)場驗(yàn)證。(5)記錄必要的有關(guān)事項(xiàng)，如參加討論的人員、繪制日期、繪制者等。五、食品質(zhì)量管理工具與方法裱花蛋糕微生物超標(biāo)原料果醬微生物超標(biāo)色素微生物超標(biāo)奶油微生物超標(biāo)包裝材料微生物超標(biāo)機(jī)器打奶油機(jī)消毒不好未按時消毒氯濃度低操作者衛(wèi)生意識差培訓(xùn)不夠人員衛(wèi)生差手未消毒工作服不潔環(huán)境蛋糕貯存環(huán)境差未按時消毒溫度高空調(diào)制冷能力差裱花溫度差消毒不好溫度高臭氧發(fā)生器故障空調(diào)制冷能力差測量檢驗(yàn)錯誤抽樣方法錯誤沒有校正測氯卡失敗量具不準(zhǔn)圖2-2 裱花蛋糕微生物超標(biāo)的因果圖分組對食品加工中的質(zhì)量問題通過魚刺圖分別從人、機(jī)、料、法、環(huán)、測等六個方面進(jìn)行分析。1.面包塌陷（第一組）2.果汁飲料出現(xiàn)沉淀（第二組）3.果脯泛砂（第三組）4.罐頭食品脹罐（第四組）5.香腸制品保水性差（第五組）6.酸奶凝乳不足（第六組）課后作業(yè)題：因果圖（魚刺圖）的應(yīng)用（二）排列圖五、食品質(zhì)量管理工具與方法1.排列圖的概念排列圖又叫帕累托圖(有的譯為巴雷特圖)，它是將質(zhì)量改進(jìn)項(xiàng)目從最重要到最次要進(jìn)行排列而采用的一種簡單的圖示技術(shù)。排列圖由一個橫坐標(biāo)、兩個縱坐標(biāo)、幾個按高低順序排列的矩形和一條累計(jì)百分比折線組成。通過區(qū)分最重要和其他次要的項(xiàng)目，就可以用最少的努力獲得最大的改進(jìn)。排列圖最早是由意大利經(jīng)濟(jì)學(xué)家帕累托用來分析社會財(cái)富的分布狀況，他發(fā)現(xiàn)少數(shù)人占有社會上大量財(cái)富，而絕大多數(shù)人卻處于貧困的狀態(tài)。這是少數(shù)人左右社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的現(xiàn)象，即所謂“關(guān)鍵的少數(shù)，次要的多數(shù)”。后來美國質(zhì)量管理專家朱蘭博士把這個“關(guān)鍵的少數(shù)，次要的多數(shù)”的原理應(yīng)用于質(zhì)量管理中，便成為排列圖，并廣泛應(yīng)用于其他的專業(yè)管理。2.排列圖的制作案例現(xiàn)以某乳品廠嬰兒配方Ⅱ段奶粉抽樣檢驗(yàn)時質(zhì)量不合格調(diào)查表中的數(shù)據(jù)為例(1)排列圖的作圖法①搜集數(shù)據(jù)：搜集一定時期內(nèi)的質(zhì)量數(shù)據(jù)，按類整理加以分層、統(tǒng)計(jì)。②作缺陷項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)表：為簡化計(jì)算和作圖，把頻數(shù)較少的微量元素含量不足、有異味、有凝塊3項(xiàng)缺陷合并為其他項(xiàng)，其頻數(shù)為3。把各分層項(xiàng)目的缺陷頻數(shù)，由多到少順序填入缺陷項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)表，其他項(xiàng)放在最后。按表2-8中數(shù)據(jù)計(jì)算累計(jì)頻數(shù)和累計(jì)百分比，并填入統(tǒng)計(jì)表2-9中。五、食品質(zhì)量管理工具與方法

②繪制排列圖：繪制排列圖的步驟如下：畫橫坐標(biāo)，標(biāo)出項(xiàng)目的等分刻度。本例共6個項(xiàng)，按統(tǒng)計(jì)表的序號，從左到右在每個刻度間距下填寫每個項(xiàng)目的名稱，如水分、總糖……(圖2-6)。畫左縱坐標(biāo)，表示頻數(shù)(件數(shù)、金額等)。確定原點(diǎn)為0和坐標(biāo)的刻度比例，并標(biāo)出相應(yīng)數(shù)值。按頻數(shù)畫出每一項(xiàng)月的直方圖形，并在上方標(biāo)以相應(yīng)的項(xiàng)目頻數(shù)，如水分71、總糖12等。五、食品質(zhì)量管理工具與方法累計(jì)百分比坐標(biāo)以頻數(shù)總數(shù)N的對應(yīng)高度定為100％，以各項(xiàng)目的直方高度為長度而截取的各點(diǎn)，用折線連接，如圖2-6所示。五、食品質(zhì)量管理工具與方法標(biāo)注必要的說明。在圖的左上方標(biāo)以總頻數(shù)N，并注明頻數(shù)的單位；在圖的右下方或適當(dāng)位置上填寫排列圖的名稱、作圖時間、繪制者及分析結(jié)論等。(2)排列圖的分析繪制排列圖的目的在于從諸多的問題中尋找主要問題并以圖的方法表示出來。通常把問題分為3類，A類屬于主要或關(guān)鍵問題，在累計(jì)百分比80％左右；B類屬于次要問題，在累計(jì)百分比80％~90％范圍；C類屬于一般問題，在累計(jì)百分比90％~100％范圍。在實(shí)際應(yīng)用中，切不可機(jī)械地按80％來確定主要問題，它只是根據(jù)“關(guān)鍵的少數(shù)，次要的多數(shù)”的原則，給以一定的劃分范圍而言，A、B、C3類應(yīng)結(jié)合且體情況來選定。五、食品質(zhì)量管理工具與方法（三）散布圖1.散布圖的概念和類型散布圖也叫相關(guān)圖，是研究2個變量之間關(guān)系的簡單示意圖。在散布圖中，成對的數(shù)據(jù)形成點(diǎn)子云，研究點(diǎn)子云的分布狀態(tài)，便可推斷成對數(shù)據(jù)之間的相關(guān)程度。當(dāng)x值增加，相應(yīng)的y值也增加，就稱x和y之間是正相關(guān)；當(dāng)x值增加，相應(yīng)的y值減少，則稱x和y之間是負(fù)相關(guān)。圖2-4是6種常見的散布圖形狀。散布圖可以用來發(fā)現(xiàn)和確認(rèn)兩組相關(guān)數(shù)據(jù)之間的關(guān)系，并確認(rèn)兩組相關(guān)數(shù)據(jù)之間預(yù)期的關(guān)系，常用于分析研究質(zhì)量特性之間或質(zhì)量特性與影響因素之間的相關(guān)關(guān)系。五、食品質(zhì)量管理工具與方法五、食品質(zhì)量管理工具與方法某灑廠為了研究中間產(chǎn)品酒醅中的酸度含量和酒度2個變量之間的關(guān)系對酒醅樣品進(jìn)行了化驗(yàn)分析，結(jié)果如表2-3所示。2.散布圖的制作案例五、食品質(zhì)量管理工具與方法現(xiàn)利用散布圖對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析、研究和判斷。將表中的各組數(shù)據(jù)一一描點(diǎn)在坐標(biāo)系中，結(jié)果如圖2—5所示。將圖2-5與圖2-4典型散布圖進(jìn)行比較，可以得出酒醅酸度與酒度呈弱負(fù)相關(guān)的結(jié)論。五、食品質(zhì)量管理工具與方法（四）直方圖1.直方圖的概念和作用直方圖是從總體中隨機(jī)抽取樣本，將從樣本中獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理后，用一系列寬度相等、高度不等的矩形表示數(shù)據(jù)分布的圖。矩形的寬度表示數(shù)據(jù)范圍的間隔，矩形的高度表示在給定間隔內(nèi)的數(shù)據(jù)頻數(shù)。通過直方圖的可以：(1)