2021年西式面點師（中級）考試報名及西式

面點師（中級）證考試

1、【單選題】"Eggyolk”是指（）。（B）

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

2、【單選題】（）是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融

合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

3、【單選題】（）是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。

（B）

A、果凍

B、泡夫

C、蘇夫力

D、木司

4、【單選題】制作（）時一，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成

面團后經過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的最后酸酵，進行

烘烤。（D）

A、軟質面包

B、泡夫

C、清酥餅干

D、硬質面包

5、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的

溫度為200C左右，時間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。

（D）

A、外表脆硬

B、內部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內部成熟

6、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓

力、（）和著火源等。（C）

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質

D、明火

7、【單選題】搟面杖以檀木或（）的質量最好。（A）

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

8、【單選題】成本是企業管理者()的重要依據。(B)

A、質量標準

B、經營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

9、【單選題】比較合理的用餐數量分配是：午餐的數量占全天總

數量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

10、【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養豐富，

()的特點。(A)

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

11、【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是（）。

(C)

A、水果排

B、蘋果塔

C、圣誕布丁

D、奶油木司

12、【單選題】硬質面包雖然不需要良好的網狀結構，但必須要

有良好的（）。（A）

A、組織構造

B、柔韌性

C、內部色澤

D、質地

13、【單選題】下列不屬于糧豆類衛生問題的選項是（）。（A）

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

14、【單選題】（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過低溫烘

烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節

15、【單選題】我們常根據泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，

（）不是我們常見的泡夫形狀。（D）

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

16、【單選題】建立健全菜點加工制作的0,是保證成本核算工

作順利進行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據

C、生產記錄

D、銷售記錄

17、【單選題】（）制成的巧克力動物模具，可以制作更加復雜的

動物造型。（C）

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

18、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于

能否盡快脫離電源和()。(D)

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

19、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子

Oo(D)

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

20、【單選題】采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配

方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發,

然后陸續添加其余的原料。(D)

A、25-30℃

B、40~50℃

C、45?60℃

D、35?40℃

21、【單選題】職業道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。

(B)

A、代表性

B、實踐性

C、規范性

D、形象性

22、【單選題】（）是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。

（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

23、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是（）。（A）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D>Creambuff

24、【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成

的，是由（）的性質所決定的。（A）

A、糖的溶解性和水果中的果膠質

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

25、【單選題】（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

26、【單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩

單一或大紅大綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。（D）

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

27、【單選題】（）不是定型用工具。（A）

A、木板

B、面團刮刀

C、平刀

D、片刀

28、【單選題】當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品

原料是（）。（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

29、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因

素是()。(C)

A、水分

B、光線

C、營養

D、濕度

30、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

31、【單選題】競爭的實質是人才和知識的競爭，是()的較

量。(A)

A、勞動生產率

B、科技含量

C、技術力量

D、企業規模

32、【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態、大

小及質量。(C)

A、調制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

33、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。(B)

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

34、【單選題】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

35、【單選題】下列不屬于面包類產品的是()。(D)

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

36、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業都要共同遵循()

的宗旨。(D)

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

37、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需

要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質（）克。（A）

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

38、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。（C）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

39、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。（D）

A、維生素在機體內可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

40、【單選題】"molder”的中文意思是指（）。（A）

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

41、【單選題】沾、撒、擠、（）是西式面點裝飾工藝中最基

本、最常用的裝飾手法。（D）

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

42、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

43、【單選題】（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白

色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養價值和食用價值。（C）

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計司

44、【單選題】（）是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。

（A）

A、巧克力模具

B、甜點模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

45、【單選題】生奶的抑菌作用在0C時可保持48小時，（）可保

持3小時。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

46、【單選題】成本可以綜合反映企業的（）。（B）

A、生產質量

B、管理質量

C、銷售質量

D、經營水平

47、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有囊尾蜘病的豬肉

48、【單選題】亞油酸是人體營養中最重要的（）。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

49、【單選題】堅果用英文表示為（）。（B）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

50、【單選題】油脂蛋糕根據配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕

和重油脂蛋糕。（A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

51、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬（）

的特點，使裱型整體效果力求精美優雅。（A）

A、細膩光滑

B、潔白細膩

C、柔韌性強

D、光滑流暢

52、【單選題】出材率與（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

53、【單選題】由于人類活動具有（），根據其活動而產生三種道

德。（B）

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創造性

54、【單選題】應經常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的

散熱條件。（C）

A、內部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

55、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）

A、職業道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

56、【單選題】采用（）給木司成型時，為提高產品的穩定性，在

調制木司糊時，可適量多加一些結力。（D）

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

57、【單選題】下列選項中（）不屬于烹飪從業人員的職業道德范

疇。（B）

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

58、【單選題】國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的

限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。（C）

A、設計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

59、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000

元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

60、【單選題】如果使用小蘇打不當，易造成成品()。(D)

A、質地過松

B、內部或表面有大的空洞

C、口味稍酸

D、表面出現黃色斑點

61、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密

切的關系。(B)

A、杯子

B、器皿

C、調味酒

D、食用溫度

62、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配

方與老面團一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后()，分割、整形。

(C)

A、需要進行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

63、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配

以輔料，經一系列加工而制成的松軟點心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

64、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

65、【單選題】經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一

種方法，因為它屬于（）。（A）

A、生態學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

66、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。

(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

67、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個

方面的內容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

68、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質是（）。（A）

A、蛋白質

B、脂肪

C、礦物質

D、維生素

69、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易

被。多的食物所吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂

70、【單選題】違反廚房衛生規程的做法是（）。（A）

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

71、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，

以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

72、【單選題】在焦糖汁的調制中，由于糖有()，而產生焦糖，

焦糖可產生令人悅目的色澤與風味。(D)

A、結晶性

B、吸潮性

C、分子不穩定性

D、熱敏感性

73、【單選題】為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致

Oo(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、10?15%

74、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

75、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是（）。（D）

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

76、【單選題】甜汁冷卻后會變（）。（D）

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

77、【單選題】是指在不影響食品營養價值的基礎上，為改善食

品的感官性狀，提高制品品質，防止食品（），在食品加工中人為地加

入適量的輔助原料。（D）

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質

78、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

79、【單選題】下列中屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()o

(A)

A、安全生產責任制

B、電氣設備絕緣制

C、技能培訓制度

D、安全加工制度

80、【單選題】使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量

匹配的0。(D)

A、電壓

B、電源

C、開關

D、插座

81、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成

不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產快的特點,

是大多數餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。（B）

A、不能含有豐富的物料

B、不能含有大顆粒配料

C、不能太軟

D、不能太黏稠

82、【單選題】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

83、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發

生的急性疾病。（C）

A、職業病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉