2023年食堂衛生管理制度食堂衛生管理制度1

1、仔細學習衛生學問，人人增加衛生意識，樹立健康第一的.思想。

2、食堂操作間分隔有序，布局及工藝流程合理。

3、主副食品庫有明顯標識，購入與出售的生熟菜分開存放。

4、選購 主要食品須索取檢驗合格證或請貨主簽字，有原料驗收制度和記錄。

5、蔬菜加工前做到一揀、二洗、三浸、四切，動物性食品無血毛、污濁。

6、操作臺及加工用具清潔衛生，抹布專用，用后消毒。

7、食品燒熟煮透，烹調方法科學、容器專用，先清洗后消毒。

8、食品烹飪后至出售不超過2小時，干脆入口食品加蓋加罩，隔夜食品一般不再食用，或回燒煮透后方可運用。

9、有專人負責餐具清洗消毒，餐具洗、沖、消毒分開，洗凈餐飲具有專柜存放，保持清潔干凈。

10、食堂有防蠅、防鼠、防塵設施，無蚊蠅滋生場所，并有滅蠅、滅鼠、滅蟑螂記錄。

11、工作間穿戴清潔的工作衣帽，熟食品加工和食品銷售時應戴口罩，工作前或便后應洗手，個人衛生良好。

12、食堂內外勤打掃，無衛生死角，配有帶蓋的垃圾桶，地面無積水、無雜物，墻壁無霉斑，灶具無油垢，排氣通暢。

13、加強衛生檢查監督，學校主管部門及食堂有專人定期或不定期對食品衛生進行日常檢查，并有檢查記錄，發覺問題，剛好整改。

14、加強食堂食品衛生和平安保衛措施，增加防盜、防毒意識，食堂重要部門要剛好關鎖門窗，閑人莫入，平常和節假日有專人值班。

15、全體食堂工作人員應具有一心一意為師生員工服務的精神，團結共事，和氣待人，平常嚴以律己，不打人情飯菜，不以職謀私。

食堂衛生管理制度2

（一）食品選購

1、食堂選購 人員必需熟識本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理方法及其他相關法規，了解各種原輔材料可能存在的衛生問題。

2、在選購 定型包裝食品時，必需細致查看包裝標識或者產品說明書是否按《食品衛生法》其次十一條規定標出了品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者運用方法等，防止購進假、冒、偽、劣產品。

3、選購 各種食品、食品原輔料時，必需向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或化驗單。

4、執行食品衛生制度，拒絕選購 有害物質污染、霉變、變質、過期、腐敗的物品。

5、選購 物質要求定點購買，并仔細做好購貨記錄，經食管員驗收后方可入庫。

（二）食品儲存

1、建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發霉

2、庫存食品按類別上架存放，各類食品分開存放，并有明顯標識。各種調料器皿加蓋并有標記。

3、存放的食品應與墻壁、地面堅持必需的距離，糧食存放應隔墻離地15公分以上。

4、定期檢驗庫存食品，駕馭所貯存食品的堅持期。

5、不運用腐敗變質、生蟲及污染不潔的食品。

6、實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的`措施，保證場內三無：無鼠、無蠅、無塵。

7、倉庫內要有防火、防盜等措施。嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關的其它雜物和私人物品。

8、定期打掃貯存室，做好室內清潔消毒工作。

（三）食用具清洗消毒

1、餐具茶具和盛放干脆入口食品的容器，運用前必需清洗、消毒，炊具、用具必需洗凈消毒，堅持清潔。

2、洗碗要落實餐具及用具的清潔、消毒工作；對小餐具實行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實行堿洗、浸消毒液、再沖清水洗凈。

3、洗菜工要落實一洗、二浸（浸泡1小時）三洗工作。

4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，堅持廚房內外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。

5、每一天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。

（四）食品的衛生平安要求

1、選擇經過平安處理的食品。

2、徹底加熱食品：食品全部部位的溫度都必需到達70°C以上。

3、馬上食用做熟的食品。

4、妥當貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C以下的條件下。

5、徹底再加熱熟食品，食品全部部位的溫度至少到達70°C。

6、避開生食品與熟食品接觸。

7、反復洗手，加工前和每次間歇之后，必需把手洗凈凈，尤其是去廁所后。

8、必需細心堅持廚房全部表面的清潔。

9、避開昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

10、運用凈水，若供水不保險的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。

（五）配餐衛生要求

1、供應的食品要簇新，不得有腐敗變質食品及有毒有害食品。

2、經加工后的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。

3、在分發面包、炸雞翅等熟食時應用銷售工具，防止污染。

4、餐具保管要定人定位，餐具存放應整齊有條理，專用機械要加紗布套。

（六）個人衛生

1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事接觸干脆入口的工作。發覺傳染病者，馬上調離崗位。

3、食堂工作人員必需有兩套以上工作服。上班時必需穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整齊干凈。

4、上崗前洗手，便后洗手。工作時間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙，不準穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進配餐間，不準穿工作服上廁所。

（七）餐廳衛生清潔

1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等堅持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，堅持整齊。

2、餐廳堅持通風良好，光線好，就餐環境舒適。

3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、堅持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并堅持干凈。

（八）操作間衛生標準

1、地面堅持清潔，門窗干凈光明。

2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具常常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

4、全部機械用完后剛好進行保養、擦拭，并堅持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，常常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池堅持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。

（九）環境衛生

1、食堂應確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。

2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。

3、堅持操作場所內外環境整齊，應有專人負責，分工包干，剛好清掃；場所內設施布局應貼合要求，垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。確保工作環境三無：無鼠、無蠅、無塵。

（十）檢查及懲處

食品衛生領導小組不定期對食堂衛生進行檢查，對食堂各部門進行檢查，對發覺違反本規定的予以相應的懲罰，對于仔細執行者予以嘉獎。

食堂衛生管理制度3

一、建立食堂衛生管理小組，做到專人負責，責任到人。

二、定期對從業人員進行體檢，患有有礙食品衛生疾病的人員不得在食堂工作。

三、常常對食堂從業人員進行衛生學問培訓，駕馭基本的衛生學問，常常保持個人清潔衛生。

四、按規定對廚房、餐廳、庫房進行裝修、布局使其符合食品衛生的要求標準。

五、食品加工過程中，肯定要按要求做好清洗、消毒、擺放、防止交叉污染，并要防蠅、防塵、防鼠。

六、廚房的操作臺、用具、容器保持清潔衛生。

七、食堂設置消毒柜、洗滌器、餐具存放柜、冰柜。

八、餐廳的衛生，每日清理兩次，保持常常衛生干凈。

九、加強選購 的管理，不進過期腐爛的食品，有驗收制度，杜絕不合格的食品進入食堂。

十、做好食品的`存放，生熟食品分開存放，剩菜剩飯剛好處理，腐爛的食品剛好的清理。

食堂衛生管理制度4

1、食堂全體工作人員必需嚴格執行《中華人民共和國食品平安法》各項規定及中華人民共和國衛生部有關飲食衛生“四無”制度。

2、有關食品操作衛生、餐?幌?毒、個人衛生、環境衛生根據職工食堂工作規范第六條飲食衛生要求精神執行。

3、食堂應制度分塊衛生責任制，明確分工，全體工作人員必需仔細執行，并組織力氣做好檢查記錄，月終進行考核，列入考評重要依據之一。

4、發覺飲管人員有傳染性疾病，應剛好做好調離工作。

5、發覺有食物中毒事故，應剛好上報，并做好事故分析、調查探討工作，對重大事故必需追究責任。

食堂衛生管理制度5

1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱，防止里生外熟。

3、隔頓、隔夜、外購熟食應回燒后供應。

4、炒菜、燒煮時應勤翻動，勤洗刷炒鍋。

5、烘烤食品受熱勻稱，蜜糖、麥芽糖運用前應消毒處理。

6、抹布、砧板、刀等工具應生熟分開，不用抹布擦碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布擦。

7、依據用膳人數安排燒飯，剩飯應攤開用紗布蓋好。

8、工作結束后，調料應加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。

食堂衛生管理制度6

為防止學校食物中毒或其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，特訂本衛生管理制度。

一、原料選購 制度：

1、食堂選購 員必需到有衛生保障的站點選購 食品，不得選購 以下食品：

⑴腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異樣，包含毒有害物質或者有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

⑵未經獸醫衛生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品；

⑶其他不貼合食品衛生標準和要求的食品。

二、庫房管理制度：

1、食品貯存者應當分類、分架、隔墻、離存放，定期檢查剛好處理變質或超過保質期限的食品。

2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

三、廚房衛生制度及管理制度

1、廚房必需添置“四防一消”設施。

2、要有相對獨立的食品原料存放間，食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事務的發生，確保學生用餐的衛生與平安。

4、廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

四、餐具用具消毒制度

1、餐飲具運用前必需洗凈、消毒，未經消毒的餐飲具不得運用。禁止重復運用一次性的餐具。

2、消毒后的`餐飲具必需貯存專用保潔柜內備用。

3、洗滌、消毒劑必需貼合衛生標準或要求，必需有固定的存放櫥柜，并有明顯的標記。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必需做到分開運用，定位存放，用后洗凈，堅持清潔。

五、餐廳衛生管理制度

1、餐廳每一天必需徹底打掃三次確保地面無垃圾積水。

2、每周用“84”消毒液消毒二次。

3、學生各人用各人的餐具（必需人人都有餐具）

六、衛生檢查制度

1、管理人中必需進行健康檢查。取得健康證明后方可參與工作。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸干脆入口食品工作。

3、食堂從業人員及團體餐、分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應馬上脫離工作崗位，待查明病因，解除有礙食品衛生的病證或治愈后，方可重新上崗。

4、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必需做到：

①工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接觸干脆入口食品之前應洗手消毒。

②穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；

③不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

④不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

七、衛生突發事務報告制度

1、學生如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時間向區疾控中心及教化局報告（上報時間不得超過兩個小時）。

2、應馬上組織對中毒師生進行救治，盡快幫助有關部門查明事故緣由，限制食物中毒事故進一步擴大。學生所在班的班主任將該事務的具體情景與處理結果和工作的改善看法書面材料剛好上報學校。

食堂衛生管理制度7

第一章總則

第一條為規范食品衛生許可證的申請與發放，保障衛生行政部門有效實施食品衛生監督管理，維護正常的食品生產經營秩序，愛護消費者健康，依據《中華人民共和國食品衛生法》（以下簡稱《食品衛生法》）、《中華人民共和國行政許可法》等有關法律法規的規定，制定本方法。

其次條任何單位和個人從事食品生產經營活動，應當向衛生行政部門申報，并根據規定辦理衛生許可證申請手續；經衛生行政部門審查批準后方可從事食品生產經營活動，并擔當食品生產經營的食品衛生責任。

第三條地方人民政府衛生行政部門遵守本方法，對食品生產經營者發放衛生許可證。

第四條食品添加劑、保健食品和新資源食品生產企業生產活動的衛生許可，由省級衛生行政部門發放衛生許可證。

其他食品生產經營者生產經營活動的衛生許可證由省級、設區的市級、縣級衛生行政部門依據《關于衛生監督體系建設的若干規定》確定的職責范圍發放。

地方性法規或省級人民政府規章對發放衛生許可證的衛生行政部門級別做出明確規定的，依照其規定。

第五條衛生行政部門發放衛生許可證，必需嚴格根據法律、法規和規章規定的權限、范圍、條件與程序，遵循公開、公允、公正、便民原則。

第六條地方人民政府衛生行政部門應當建立衛生許可證信息管理制度，定期公告取得或者注銷衛生許可證的食品生產經營者名錄。

第七條地方人民政府衛生行政部門應當建立健全發放衛生許可證的監督制度，加強對衛生行政部門內部發放衛生許可證的監督檢查。

第八條各級衛生行政部門不得實行備案、登記、注冊等方式重復或者變相重復設置食品衛生許可。

第九條任何單位和個人對衛生許可證發放和管理過程中的違法行為有權進行舉報，衛生行政部門應當剛好核實、處理。

第十條衛生行政部門實施食品衛生許可所需經費，應當列入本行政機關預算。根據規定可以收費的，應當根據公布的法定項目和收費標準收取，所收繳的費用全部上繳國庫。

其次章衛生許可證申請

第十一條任何從事食品生產經營活動的單位和個人申請衛生許可證的，應當符合相應的食品衛生法律、法規、規章、標準和規范的要求，具有與其食品生產經營活動相適應的條件。

第十二條申請從事食品生產加工的，必需具備以下條件：

（一）具有衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員；

（二）具有與食品生產加工相適應的、符合衛生要求的廠房、設施、設備和環境；

（三）具有在工藝流程和生產加工過程中限制污染的條件和措施；

（四）具有符合衛生要求的生產用原、輔材料、工具、容器及包裝物料；

（五）具有能對食品進行檢測的機構、人員以及必要的儀器設備；

（六）從業人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；

（七）省級衛生行政部門規定的其他條件。

第十三條申請從事食品經營的，必需具備以下條件：

（一）具有衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員；

（二）具有與食品經營相適應的、符合衛生要求的營業場所、設施、設備和環境；

（三）具有在食品貯藏、運輸和銷售過程中限制污染的條件和措施；

（四）從業人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；

（五）省級衛生行政部門規定的其他條件。

第十四條申請從事餐飲業和食堂經營的，必需具備以下條件：

（一）具有衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員；

（二）具有符合衛生條件和要求的加工經營場所、清洗、消毒等衛生設施、設備；

（三）具有在食品選購 、貯存、加工制作過程中限制污染的條件和措施；

（四）從業人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；

（五）省級衛生行政部門規定的其他條件。

第十五條申請衛生許可證所提交的材料，應當真實、完整，詳細要求由省級衛生行政部門統一規定。

第三章衛生許可證發放審查

第十六條衛生行政部門對食品生產經營者提出的衛生許可證申請，應當在規定的期限內，根據法定的權限、范圍、條件與程序，對其必需具備的生產經營條件進行量化評分和審查。必要時，可以要求其供應衛生檢驗檢測報告。

第十七條衛生行政部門對衛生許可證申請的審查應當包括對申請材料的書面審查和現場實地審查。

省級衛生行政部門受理的衛生許可證申請，可以托付設區的市級衛生行政部門進行現場實地審查。

第十八條衛生行政部門對食品生產加工者申請衛生許可證的審查內容包括：

（一）衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員設置狀況；

（二）廠房、選址、布局設計、環境衛生狀況及設施設備設置運行狀況；

（三）工藝流程和生產過程中的污染限制措施；

（四）生產用原、輔材料、工具、容器及包裝物料衛生狀況；

（五）產品檢驗設施與實力；

（六）從業人員健康檢查狀況；

（七）省級衛生行政部門規定的`其他內容。

第十九條衛生行政部門對食品經營者申請衛生許可證的審查內容包括：

（一）衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員設置狀況；

（二）貯存、運輸和營業場所選址、面積、布局、環境衛生狀況及供水、防塵防鼠防蟲害、專間等設施設備設置運行狀況；

（三）食品選購 、貯藏、運輸和銷售過程中污染限制措施；

（四）從業人員健康檢查狀況；

（五）省級衛生行政部門規定的其他內容。

其次十條衛生行政部門對餐飲業、食堂經營者申請衛生許可證的審查內容：

（一）衛生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衛生管理人員設置狀況；

（二）食品加工經營場所的選址、環境、建筑結構、布局、分隔、面積等狀況；

（三）廁所、加工制作專間、更—衣室、庫房、供水、通風、采光、防塵防鼠防蟲害、廢棄物存放、清洗、消毒、餐用具等衛生設施和設備設置狀況；

（四）食品選購 、貯存、加工制作及供餐等操作過程中的污染限制措施；

（五）從業人員健康檢查狀況；

（六）省級衛生行政部門規定的其他內容。

其次十一條申請衛生許可證的食品生產經營者，其實施食品衛生監督量化分級管理制度評分應達到總分60%以上。

其次十二條衛生行政部門對符合發放條件的食品生產經營者頒發食品衛生許可證。不予發證的，應當書面說明理由，并告知申請人依法享有的申請行政復議或者提起行政訴訟的權利。

其次十三條衛生行政部門對未達到衛生許可證發放條件的食品生產經營者，應當提出整改看法；對學校食堂、建筑工地食堂的整改看法，還應當剛好通報教化、建設主管部門，提請有關主管部門督促整改。

食堂衛生管理制度8

1：嚴格遵守公司規章制度，按時上下班，堅守崗位，聽從支配，外出請假。

2：樹立服務意識，講究職業道德。文明服務，看法親善，主動熱忱，禮貌待人，酷愛本職，仔細負責，做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，同等待人

3：愛惜公物。食堂的.一切設備，餐具有登記，有賬目，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件，不得隨意搬動或拿做他用。對無故損壞設備，餐具的，要照價賠償

4：工作時嚴禁嬉笑玩打，食堂內嚴禁吸煙，午餐嚴禁喝酒。

5：全部餐具每餐后必需消毒。

6：熟食間紫外線消毒燈要有人專人管理，每天下班關門前打開。

7：炊事人員做好個人衛生，做到勤洗手，剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進行一次健康檢查，無健康證者，不準在食堂工作。

8：安排選購 ，避開過量選購 ，嚴禁選購 腐爛，變質食物，防止食物中毒。

9：支配好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早，午，晚餐品種要多式樣，提高烹飪技術，改善員工伙食。對因工作須要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預約和通知。

10：做好平安工作，運用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生，嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室，易燃，易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故發生，食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關，設備等。管理員要常常督促，檢查。做好防盜工作。

食堂衛生管理制度9

食堂的各種食品、原材料、半成品和成品都很簡單腐爛變質，并且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為食堂經營承包者，應從食品衛生、餐具衛生、環境衛生、個人衛生等方面依據國家食品衛生的有關規定制定詳細要求，并把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，尤其要落實到崗位責任制中去，把各項要求納入嚴格的衛生管理制度，并把衛生工作作為對食堂各工作崗位考核的重要內容。

一、食品衛生

1、不收、不用、不做不簇新或已腐爛變質的`原料，不吃任何腐爛變質的食品。

2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必需清除干凈。

3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

6、冰箱應常常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。

7、熟食品、鹵菜等應妥當保管，常常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用干凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

9、干脆入口食品不得手干脆拿取，包裝紙的食品，應運用各種工具拿取。

10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內運用，并要保持干凈。

11、發覺飯菜不簇新時，應妥當處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

二、餐具衛生

餐具必需保持清潔衛生，否則會干脆影響身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具柜和點心柜應常常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

三、環境衛生

1、四周環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、主動貫徹除四害要求，殲滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內常常保持通風。

四、個人衛生

1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整齊，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

五、飲食衛生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不制度”

1、選購 員不買腐爛變質的原料；

2、保管員不收腐爛變質的原料；

3、廚師不用腐爛變質的原料；

4、服務員不用腐爛變質的食品。

（二）成品（食品）存放實行“四隔離”

1、生成熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物，藥物隔離；

4、食品與自然冰隔離。

（三）用餐具實行“四過關”

1、洗、

2、刷、

3、沖、

4、消毒（蒸汽或開水）

（四）環境衛生采納“四定”方法

1、定人、

2、定物、

3、定時間、

4、定質量，劃片分工，包干負責。

（五）個人衛生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理發；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤換工作服。

食堂衛生管理制度10

為了保證飲食衛生，防止污染和有害因素對人體的危害，保障員工身體健康，杜絕事故發生，依據《中華人民共和國食品衛生法》和《蘇州市食品衛生管理實施方法例》

一、廚房人員衛生管理

1、公司全部的廚房工作人員必需持有效“健康證”并定期接受體檢。

2、全部工作人員都必需接受衛生學問培訓，具有良好的個人衛生習慣。做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服），使自己具有良好整齊的儀表。

3、在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等，工作時間嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內洗廚房用具、物料以外的物品。

4、保持良好的衛生操作習慣，上班時穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其它不衛生的行為，不允許用勺干脆試味。

5、凡有下列情形之一者應洗手：

a、接觸食物和食品用具前。

b、運用廁所后。

c、咳嗽、打噴嚏后。

d、接觸不潔的容器、化學劑、垃圾后。

e、接觸未煮熟的`食物后。

洗手的正確方法：

a、先濕手。

b、用肥皂抹手并搓洗。

c、用清水沖洗。

d、用紙巾擦干手。

二、廚房、餐具衛生管理

1、設立崗位責任制，實行定人、定位、定物、分工合作。

2、餐具運用后進行嚴格消毒，并必需根據以下程序操作：

一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

a、刮：用塑料鏟清除餐具內的殘余物。

b、沖：用清水沖掉油污及雜物。

c、浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。

d、清洗：用清水洗凈。

e、消毒：放入消毒柜內充分消毒。

f：保潔：放在指定位置保持清潔避開污染。

3、廚房工具用完后，按規定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

4、冷藏柜應定期解冰、清洗，保持制冷效果及冷柜內環境清潔衛生。

5、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝管道運用后應剛好徹底清洗保持干凈、整齊。

6、清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期應用有效方式進行處理。

7、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發霉、變質。

三、食品衛生管理

1、選購 的原料或食品，應確保簇新衛生。不得運用未經政府有關部門檢驗的肉類、病死、毒死或不明死因的禽畜、水產品或有異味、腐爛、變質氣味、發霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料，各種調味品、佐料應符合衛生要求，選購 原料要定點選購 ，先買先用，防止過期變質。存放的食品與原料做到離墻、離地并分類存放，不得與雜物、藥物混放，干濕物品不得同庫貯存。

2、操作時要分臺、分池操作，避開交叉污染。蔬菜類原料應按類別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類應留意切清除污物和雜毛，水產品應除掉內臟、魚鱗等，大米應經過篩選清洗。

食堂衛生管理制度11

一、食品衛生“五四”制度

1、原料到成品實行“四不”制度：

（1）選購 員不買腐爛變質的原料。

（2）保管員不驗收腐爛變質的.原料。

（3）加工人員不用腐爛變質的原料。

（4）服務員不賣腐爛變質的商品。

2、成品(食物)存放實行“四隔離”：

（1）生與熟隔離。

（2）成品與半成品隔離。

（3）食品與雜物、藥物隔離。

（4）食品與自然冰隔離。

3、用(食)具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環境衛生：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

5、個人衛生必需做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

二、個人衛生制度

1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

2、每名員工必需兩套以上工作服，工作服、帽整齊干凈。

3、工作時間不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服進衛生間。

4、上崗前洗手，便后洗手。

5、必需持證上崗，每年進行一次身體檢查，持有健康證(當地區縣級以上衛生防疫站檢查)。

三、操作間衛生制度

1、地面保持清潔，門窗干凈光明。

2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具常常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

4、全部機械用完后剛好進行保養、擦拭，并保持清潔。

5、冰柜專人管理，常常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。

四、環境衛生制度

1、食堂四周環境衛生區干凈、無雜物、無死角。

2、食堂四周的墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。’

3、洗碗池清潔，上下水暢通。

4、剩菜倒入殘食回收桶，每天三餐剛好清理。

5、垃圾剛好清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、環境衛生實行“四定”：定人、定物、定時間、定質量，劃清分工，包干負責。

食堂衛生管理制度12

一、食堂衛生管理制度

1、要嚴格遵循食品選購 的衛生要求，嚴把食品選購 關，并科學、合理地貯存食品。

2、堅決執行食品衛生法規，嚴格執行以下衛生制度，即：

1）驗收員不收腐爛變質食物，炊事員不做腐爛變質食物。

2）炊事員個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤換工作服。

3）炊事用具用實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4）對食物存放做到：生與熟，成品與半成品，食品與雜物隔離。

3、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。

4、堅持食物留驗，杜絕食物中毒。

5、定型包裝食品和食品添加劑必需有產品說明書和產品標準，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

6、選購 無法索要生產資質狀況的農副產品時，需對方供應聯系方式、聯系人、聯系地址等。

二、規范加工制度

1、操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。

2、烹制前，必需對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。

3、要嚴格根據食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生平安。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必需進行熱力消毒

4、食堂炊事員必需采納簇新干凈的原料制作食品，發覺有腐敗變質或其他感官性狀異樣的食品及其原料，不得加工或運用。

5、加工食品必需做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放，熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。

6、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標記明顯，并做到分開運用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

7、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必需放在適量的'消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必需定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

三、工作人員個人衛生制度

1、要堅持四勤（勤洗手、剪指甲、理發、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽）。

2、儀容儀表符合要求（按規定著裝，上班不帶戒指、耳環。男不留長發，女發不披肩，化妝淡而大方）。

3、操作時不吸煙，工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠?？人曰虼驀娞鐣r，要用手帕掩住鼻等。

4、每年必需進行健康檢查，新參與工作和臨時工也必需進行體檢，取得健康證和培訓證后方可參與工作。

5、凡患有以下五種傳染表的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，馬上停止操作食品工作，進行治療，經醫生證明確已治愈無傳染后才能復原工作，患其它有礙食品衛生的病，如流涎癥、膀胱瘺等，不得參與接觸干脆入口食品工作。

食堂衛生管理制度13

一、遵守食品衛生法。

后勤校長、食堂主任把食品衛生管理列入大事來抓。做到定期檢查，隨時檢查并有記錄，做到每天早、中上班前集合將前一天衛生檢查結果及工作中存在的問題量化通報，每周例會小結一次，每月總結一次。

二、食堂必需具備餐飲服務許可證。

從業人員必需取得健康合格證，做到無證不上崗，各種證件懸掛在食堂顯目位置?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的不能上崗，做到警鐘長鳴。

三、食品由原料到成品做到“四過硬”：

1、質量過得硬。不買、不做腐爛變質的食物。

2、洗滌葷菜、蔬菜，干凈過得硬。雞、鴨去毛后、魚類去鱗后，要在清水中洗凈血水，消退異味；青葉菜洗凈后要在鹽水中浸泡1——2小時，然后沖洗干凈，再切再炒。

3、火候適度、色、香、味俱佳，口感過得硬。

4、熟食容器用后，洗凈消毒，衛生過得硬。

四、食具、炊具做到“四過關”：

1、洗。全部食具、炊具，每次用畢，必需用洗潔精，熱水洗滌干凈。

2、刷。凡是用布無法洗干凈的食具、炊具，必需用竹刷等工具刷洗干凈。

3、沖。食具、炊具洗刷后，必需用清水沖洗干凈。

4、消毒。全部食具、炊具洗凈后，要進入遠紅外線電子消毒柜，消毒一小時，有記錄臺賬。

五、食堂四周環境，衛生實行“四定”：

1、定人：餐廳、廚房、盥洗間、保管室、垃圾物、食堂四周的衛生，設專人負責清掃、沖洗、消毒、滅“四害”。

2、定物：歸類清洗各種物品，責任到人。

3、定時間：餐桌、餐椅每天至少擦洗三遍，每周徹底清洗一次，然后對桌面、地面、樓梯扶手、切菜臺等用84消毒液消毒；餐廳每天至少清掃三次，窗戶每天至少擦洗一次；廚房地面每天至少清掃三次，沖洗兩次；盥洗間的'地面每天至少擦洗三次；保管室的物品每天至少清理一次，地面隨時掃干凈；垃圾場每天清理一次，每天用汽車把當天的垃圾運走。餐廳、廚房每周用艾葉、蒼術等消毒一次，食堂四周