第三章各類食品的營養價值青島大學醫學院公衛系李勇1Howtochoose?Whatdoyoueatandwhy?SomanyfoodsDelicious?Allayinghunger?Nutritionalvalue?21、按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類加工的制品用以上兩大類食物為原料加工而成的加工制品，如糖、酒、油、罐頭、糕點等糧谷類、豆類、硬果類、薯類、蔬菜水果類等畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產品類等概述一、食品分類32、中國營養學會將食物分為五大類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物43、按生理意義分①成堿性食品：如蔬菜水果、奶類②成酸性食品：如糧谷類、肉類、油脂類5第一節食品營養價值評定及意義一、食品營養價值的評定食品營養價值:

通常是指食品中所含營養素和熱能能夠滿足人體營養需要的程度，包括營養素種類是否齊全，數量及其相互比例是否合理和能被人體消化、吸收及利用程度。6（一）決定食物營養價值的因素①營養素種類及含量②營養素質量③營養素在加工烹調過程中的變化71、營養素的種類和數量

①測定方法：化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法。實際工作中，常通過查閱食物成分表，計算食物中各種營養素的含量和他們之間的各種比值，初步評定食物的營養價值

②評價：營養素的種類和營養素的含量越接近人體需要，表示該食物的營養價值就越高。（二）食物營養價值的評價指標82、營養質量指數：營養質量指數（indexofnutritionquality，INQ）即營養素密度(該食物所含某營養素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比。

INQ＝＝某營養素密度能量密度某營養素含量/該營養素供給量標準所產生能量/能量供給量標準9INQ=1，說明該食物中該營養素與能量含量，可使該供給量的人營養需要達到平衡；INQ>1，表明該食物中該營養素的供給量高于能量，營養價值高；INQ<1，說明該食物中該營養素的供給量低于能量供給，營養價值低。如長期食用此食物，可致該營養素的不足或能量過剩。103、食物利用率：是指食物進入體內后被機體消化、吸收和利用的程度。通常以動物實驗結果估算。

食物利用率=（飼養期間動物的增重值(g)/飼養期間總的飼料消耗量（g））*100%。11（1）意義：常用于整體食物或混合食物的營養評價。常被作為新食物資源、嬰幼兒食品的評價方法。（2）方法：一般用動物飼養方法來測定，選用成長期的大鼠或小鼠，計算飼料利用和體重增加的多少。（3）影響因素：宏量營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）和能量（4）評價：結果的百分數越高，說明該食物在體內越能夠充分利用，具有較高的營養價值，反之則該食物的營養價值較低。124、食物的血糖生成指數（GlycemicIndex，GI）簡稱血糖指數：指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。公式：GI=（某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積）*100%135、食物的抗氧化能力主要取決于食物中抗氧化物的含量。主要的抗氧化物：維生素：維生素E、維生素C、β-胡蘿卡素微量元素：鋅、銅、錳、硒等植物化學成分：酚類、類黃酮、類胡蘿卜素等。意義：食物的抗氧化能力越大，其營養價值相對較高。14表1、雞蛋、大米、大豆中幾種營養素的INQ值能量蛋白質視黃醇硫胺素核黃素（kj）（g）（ug）（mg）（mg）RNIs10042758001.41.4100g雞蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米14568.0－0.220.05INQ0.74－1.080.25100g大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.9615營養價值的相對性1、營養價值高的食物，往往指多數人容易缺乏的那些營養素含量較高，或多種營養素比較豐富的食物。2、同一食物的不同品種、不同部位、不同產地、不同成熟度之間也有相當的差距。3、食品的營養價值也受儲存、加工和烹調的影響。4、有些食物中存在天然抗營養因子或有毒物質，應充分給與考慮。5、食品安全性是首要考慮的問題。16食物中營養素生物利用率的影響因素1、食品的消化率如何。例如，蝦皮中富含鈣鐵鋅等元素，然而由于很難將其徹底嚼碎，故其消化率較低，因此其中營養素的生物利用率受到影響;2、食物中營養素的存在形式如何。例如在植物性食物中，鐵主要以不溶性的三價鐵復合物存在，其生物利用率較低；而動物性食品中的鐵為血紅素鐵，其生物利用率較高；173、食物中營養素與其他食物成分共存的狀態如何，是否有干擾或促進吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使鈣和鐵的生物利用率降低。4、人體的需要狀況與營養素的供應充足程度。在人體需要急迫或是食物供應不時，許多營養素的生物利用率提高；反之，在供應過量時便降低。18（三）營養素在加工烹調過程中的變化加工烹調合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養素損失或破壞19與食品專業人員關系最為密切的就是烹調、加工和貯藏對食品營養價值的影響。此外，從食品原料生產到進入消費者之口，這個過程也有著相對長的時間間隔，需要適當的保存條件。從收獲和屠宰到消費的整個過程中，對食物的任何處理都會不可避免地影響食品的營養價值。20“加工”：是指廣義的、大規模的對食物的處理；“烹調”：是在家庭或餐館水平進行使食物適合立即入口并具有可口美味的處理。“貯藏”：指的不僅是有意地延長保存期限的人工努力，也包括自然狀態下從收獲到入口期間內食物發生的變化。21

貯藏、加工和烹調并不是僅僅損失營養素的過程，事實上，這些處理對人類的食品供應和營養素吸收的意義十分重大：1、貯藏和加工保藏減輕對季節性食物的依賴不同的地區調劑使用也減少了食物的浪費2、加工和烹調可以提高食物的消化吸收率。223、加工和烹調可殺滅大部分致病微生物和寄生蟲卵。4、加工和烹調中可以破壞有毒物質和抗營養物質。5、加工和烹調可以改善和豐富食物的天然風味，使食物具有誘人食欲的美味，從而滿足人們的心里需求。6、加工可以對食物進行綜合利用，利用一些人們廢棄的營養價值。23 我們需要充分了解天然食品原料的營養價值，也需要了解對食物進行的各種處理對營養素的影響，了解各種加工食品中營養素的動態。但應當注意的是，加工很難完全改變原料的品質；獲得安全、優質的食品原料仍然是食品加工的首要要求。24二、評定食品營養價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分，發現食品的營養缺陷，充分利用食物資源。2．了解加工烹調過程中營養素的變化和損失。

采取相應措施最大限度保存營養素含量提高營養價值3．指導科學地選取食品和合理搭配營養平衡膳食。

增進健康、增強體質、預防疾病25第二節谷類食品營養價值

谷類(cereals)主要指禾本科植物的種子，如小麥、稻米、玉米、小米、高粱；也包括一些雖然不屬于禾本科，但是習慣于作為主食的植物種子，如蕎麥（蓼科）等

26特點（1）依照我國居民膳食習慣，谷類食物提供大部分主要營養素，如能量、蛋白質、碳水化合物、礦物質和B族維生素。我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%。（2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維。（3）加工烹調方法對營養素含量影響大。27一、谷粒的構造和營養素分布谷粒的結構具有共同的特點。它們主要分為谷皮、谷胚和胚乳三個部分，三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%。谷皮包括植物學上的果皮和種皮。281．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪。2．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。293．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）。4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失。30二、谷類的營養成分（一）蛋白質約占其重量的7.5-15%，多<10%。質量差，限制氨基酸（LAA）是賴氨酸，可與豆類互補。（二）碳水化合物主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種。另外谷類中還含有2％－3％纖維素，它們和半纖維素是良好的膳食纖維來源。31（三）脂類約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達4%。主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失。多為不飽和脂肪酸。（四）礦物質1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中。主要是磷、鈣，多以不溶性植酸鹽形式存在。鐵含量約為1.5-3mg/100g。32（五）維生素是膳食中B族Vit的重要來源。含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉層和胚部。谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多。玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素。玉米的煙酸為結合型。33三、加工、烹調、貯存對谷類營養價值的影響（一）谷類的加工Pro、Fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內。出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養素損失多（尤以B族Vit明顯）。

出米（粉）率高營養素損失少產品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低。34（二）谷類的烹調1．淘洗次數+浸泡hr+用水量+溫度水溶性Vit、無機鹽損失2．其它烹調方式主要對B族Vit有程度不同的影響少數方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應（美拉德反應）褐變物質不能被消化道分解使賴氨酸失去效能。35（三）谷類的貯存與貯存前是否進行加工（不去殼，儲存2年維生素B1幾乎無損失）貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣（易霉變）。微生物、昆蟲的品種和數量。貯存：避光、通風、陰涼環境36第三節豆類及其制品的營養價值豆類(legumes)包括各種豆科栽培植物的可食種子，其中以大豆（古稱菽）最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。按營養成分不同，可將豆類分為兩類，一是含較高蛋白質和脂肪的大豆類（黃豆、黑豆和青豆）；一是除大豆類以外的其它豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、小豆等）。37綠豆紅小豆豇豆蠶豆蕓豆豌豆38（一）大豆的營養價值1．大豆的營養成分（1）蛋白質大豆的蛋白質含量達35％~45％，是植物中蛋白質質量和數量最佳的作物之一。大豆蛋白質的賴氨酸含量高，生物價值較高，但蛋氨酸含量較低，成為限制性氨基酸。

一、豆類的營養價值39（2）脂類大豆的脂肪含量為15%~20%。大豆油在常溫下是黃色液體，其中的不飽和脂肪酸含量高達85％，亞油酸含量達50％以上，油酸為30％以上，維生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一種優良的食用油脂。其中的黃色是由于含有胡蘿卜素所致。40（3）碳水化合物

大豆含25％-30％的碳水化物。約一半左右是棉籽糖和水蘇糖，還有由阿拉伯糖和半乳糖所構成的多糖類物質。它們在大腸中能被微生物發酵產生氣體，引起腹脹。然而，人們發現這些低聚糖類是腸內雙歧桿菌的生長促進因子，對健康并沒有危害。在豆制品的加工過程中，這些糖類溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不會引起嚴重的腹脹。41（4）維生素大豆和其他豆類的各種B族維生素含量都比較高，維生素B1，B2的含量是面粉的2倍以上，是B族維生素的良好來源。黃大豆含有少量的胡蘿卜素。但是，干大豆中不含維生素C，D，豆芽中含有較高維生素C。42（5）礦物質大豆中含有豐富的礦物質，總含量約4.5%~5.0%。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，能夠糾正飲食中礦物質元素的攝入不平衡，并維持血液的酸堿度。43大豆442．大豆中的抗營養因素

影響食欲或營養素的消化吸收，使大豆蛋白質的消化只有65％左右。1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）：胰蛋白酶抑制劑2）植酸（phyticacid）：pH4.5~5.5時可溶解35~75%3）植物紅細胞凝集素：凝集人和動物紅細胞的蛋白質4）豆腥味：脂肪氧化酶5）脹氣：水蘇糖和棉子糖6）皂甙和異黃酮：重要的植物化學物

45最近的研究表明，上述因子具有很多對人體有益的生理功能或生物學活性，如抗氧化、降血脂、抗突變及抑制腫瘤等作用。合理處理抗營養因素，如水泡、磨漿、加熱、發酵、發芽等，加工成豆制品，可提高大豆的消化率，充分發揮其營養價值。46豆類食品在我國膳食中的地位1、優質蛋白質來源2、優質的食用油3、提供無機鹽和維生素4、豐富人們的膳食結構可以一日無肉，不可一日無豆。47（二）其它豆類的營養價值蛋白質約20%左右，脂肪含量極少，碳水化合物50-60%，其它營養素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物。48每100g豆類的營養成分49二、豆制品的營養價值豆制品非發酵發酵發芽Pro制品豆制品是指以大豆或其它豆類為原料制成的豆類食品。50大豆制品按制造工藝又分為：非發酵大豆制品（如豆腐、豆漿、腐竹、豆皮等）發酵大豆制品（如腐乳、臭豆腐、豆豉、豆瓣醬等）還可利用大