從臭鱖魚看徽州文化 這，是一道名菜，初見的人不敢下筷，那似有似無，點(diǎn)擔(dān)憂。其實(shí)，你一點(diǎn)都不用擔(dān)憂，這“似臭非臭”正是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味。輕輕的淺嘗，你會驚異地覺察，色澤紅亮的外表下，它所呈現(xiàn)出外酥內(nèi)嫩的味道竟是那樣鮮美。它，就是徽菜代表——臭鱖魚。相傳古時，沿江一帶的魚販每年入冬時將長江貴重水產(chǎn)鱖魚，用木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)出售〔當(dāng)時有“桶魚”之稱〕，途中為防止鮮魚變質(zhì)，承受一層魚灑一層淡鹽水的方法。如此七八天抵達(dá)屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是表皮散發(fā)出一種似，成為膾炙人口的佳肴。怎么會有臭鱖魚這道菜？這還要從古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境說起。古徽州，即古歙州，于明清。徽菜的產(chǎn)生完全依傍徽州的人文及地理環(huán)境。其特點(diǎn)，一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活；火、中火、小火烹調(diào)；三是嫻于燒燉，濃淡適宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。一個菜系的形成是經(jīng)濟(jì)與文化進(jìn)展到肯定水平的結(jié)果。說起徽菜，不能不提及徽商和徽文化。徽商，是舊徽州府籍的商人或商人集團(tuán)的總稱。起于唐宋，成于明初，盛于明清。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實(shí)力及影響力位居全國10 大商幫之文化是一種歷史現(xiàn)象。徽文化是一種移民文化，東漢、西晉、唐末、北宋四次北方強(qiáng)宗大族的南遷，帶來了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和中原文化，使這塊土地漸漸成了華夏名區(qū)。大教育家陶行知，先賢朱熹，近代大儒胡適，紅頂商人胡雪巖，徽州畫派開山鼻祖戴震，中華鐵路第一人詹天佑 ，一個個華夏文化中燦爛的明珠便都發(fā)起于這塊山名水靈的寶地。徽文化的興盛與進(jìn)展透過徽商和徽州名人走遍華夏，徽菜亦伴隨著徽商、徽名人的腳一臭解千愁！臭鱖魚私房菜將穎鱖魚腌漬在室溫25C左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸。將魚放入，加醬油，紹酒、白糖、姜末和雞清湯，用旺火燒開，再轉(zhuǎn)用小火燒四格外鐘左右。湯汁快干時，撤上青蒜段，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。廚師機(jī)密?私家徽州臭鱖魚制作秘訣在腌制“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了打算性因素。一般狀況下10~30C為宜，在此范圍內(nèi)溫度越高腌制的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400~500克鹽為宜,在此范圍內(nèi)鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg500克鹽為例,10~20C7天，當(dāng)溫度在20~25C4天,25~30C2天時間便可腌制完成，達(dá)到“臭”的效果。,,,使其出品統(tǒng)一。腌制“臭”鱖魚還可以分為整條腌〔適合于250克~500克／條的鱖魚〕和塊狀腌〔〕,,,,故而更受食客們之喜好。特色配菜符合現(xiàn)代人的飲食觀念，是青年的食客必點(diǎn)菜肴之一。砂鍋水芹鴨此菜借鑒了傳統(tǒng)的徽菜紅燒麻鴨的烹調(diào)方法，又參加了當(dāng)今食客最寵愛2010”全國名廚烹飪大賽上獲得了金獎窩窩豆豆蝦這道菜將美味的鮮蝦與青豆加以烹制后，適量放入蕎麥窩頭食用，穎我們將為