餐飲企業安全控制FoodHazardsAnalysis

一.餐飲行業發展現狀餐飲業在國民經濟各行業中保持領先地位，2007年，餐飲業實現零售額12352億元，占全國GDP比重達5%，同比增長19.4%，連續17年保持兩位數的高速增長；全年上繳利稅逾1155億元，占全國財政收入2.25%。餐飲市場細分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業態快速發展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業產權形式趨于多元化。二.餐飲業相關標準餐飲業食品衛生管理辦法食品添加劑衛生管理辦法GB2760食品添加劑使用衛生標準GB5749生活飲用水衛生標準GB14934食(飲)具消毒衛生標準GB16153飯館(餐廳)衛生標準GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T27306:2008食品安全管理體系——餐飲業要求★三.餐飲企業食品安全突出問題硬件設施不達標；流程設計存在缺陷；廚房管理混亂：人員控制、原材料存儲、登記制度、垃圾廢棄物管理……操作過程中未做到“生熟分開”；提前制備食品，備餐條件不能保證；超接待能力、超經營范圍制備食品；留樣冰箱及留樣方法；從業人員個人衛生四.場所與設施、設備要求選址要求

應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。建筑結構、布局、場所設置、面積要求食品處理區應設置在室內合理布局：按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發生交叉污染。食品加工處理流程：宜為生進熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、半成品、成品，或者運送的食品應加以覆蓋。通風排煙設施要求

食品處理區應保持良好通風。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區。烹調場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風裝置，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動物侵入的網罩。五.食品加工布局與流程工用具調味主食副食冷庫一更一更二更二更備餐傳遞窗切配粗加工洗滌灶臺操作臺面制品加工烤蒸保潔餐具消毒清潔食品加工流程圖原材料市場采購材料供貨商供貨采購員收貨/驗貨儲存（常溫保存、冷藏、冷凍、干貨等）粗加工、配菜烹調加工熱保存運輸冷卻冷保存再加熱熱食展示待售冷保存冷食展示待售食品銷售六.原材料選購的風險控制采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求。采購時應索取購貨憑據，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。購置、使用集中消毒企業供應餐飲具應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。六.原材料選購的風險控制當天采購新鮮的蔬菜、水果及肉、魚等食材，獲得相關市場準入資質的供應商，相關食材應索取質量證書或溯源證書。采購預包裝食品應注意食品的生產日期、保質期，不采購過期變質食品。不選購包裝破損、標簽不完整的食品。七.原材料保存風險控制

貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。七.原材料保存風險控制食品原材料的儲存應預防二次污染，直接入菜、入口的食物/調味劑應裝盒、裝瓶加蓋保存。易變質食品應保存在冰箱中，冷藏溫度4℃，冷凍溫度-20℃。食物儲存、初加工應做到生熟分開。果蔬加工前清洗干凈八.食品加工過程烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。八.食品加工過程需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。九.食品再加熱要求無適當保存