少年易學老難成，一寸光陰不可輕-百度文庫第4篇食品商品知識一．單項選擇題1.（C）是以砂糖、可可為主要原料，加入乳制品、香料等敷料，經熱熔、混合、研磨、澆注而成的一種糖果。A奶糖2．下列屬于蒸餾酒的是（B）A.黃酒B.伏特加B夾心糖C巧克力D綿白糖3.中濃度啤酒的酒精含量為（A）A.3.5％B.4.在制造酒的過程中，不屬于酒曲的是（D）A.大曲B.麩曲C.小曲5.不屬于紹興酒的原料有（C）A.糯米B.酒藥6.下列屬于紅茶的是（B）A.珍眉B.滇紅7.下列屬于米香型的白酒是（D）A.北大倉酒B.五糧液C.六曲香8.下列選項中不屬于茶葉特性的是（D）D.酒母C.酒母D.麥曲C.珠茶D.碧螺春B.吸附異味性C.吸濕性9.哪個地方烏龍茶的產量和品種最多（B）A.廣東B.福建C.廣西D.臺灣10.下列肉類中肌肉間的脂肪較少的是（D）A.豬肉B.羊肉C.牛肉D.兔肉2.下列肉制品中屬于燒制品的是（A）A.鹵豬肝B.臘肉C.腌肉D.肉腸4.下列魚的膽汁有毒的是（C）1少年易學老難成，一寸光陰不可輕-百度文庫A.青魚9.下列屬于海水魚的是（C）A.鳙魚B.黑魚C.帶魚10.魚體溫度降到（A）時，可保持鮮魚7～14天不變質A.0℃B.5℃C.D.B.鰱魚C.鯉魚D.鯽魚D.青魚11.關于白條禽的質量鑒別，說法正確的是（）A.次鮮肉的眼球飽滿，新鮮肉的眼球皺縮凹陷B.新鮮肉外表微干或微濕潤，不粘手C.新鮮肉可以食用，而次鮮肉和變質肉不能食用D.次質肉外表干燥或粘糊，新切面發粘2.食糖在保管中容易出現下列哪些變化（ABCD）B結塊C變色5.下列關于葡萄酒說法正確的是（ACE）A.葡萄酒按酒的顏色分為紅葡萄酒和白葡萄酒B.半干葡萄酒每升酒含糖在4克以下C.原汁葡萄酒全部由葡萄發酵的產品D.起泡葡萄酒一般屬于蒸餾葡萄酒E.蒸餾葡萄酒的酒度較高約40度左右6.茶葉的主要成分有（ABCD）A.茶多酚7.下列茶葉中屬于烘青綠茶的有（CE）A.方普洱B.白牡丹C.黃山毛峰D.餅茶E.太平猴魁B.芳香油C.生物堿D.氨基酸E.揮發油8.關于綠茶說法正確的是（）A.綠茶的特征是在初制時采取高溫殺青，制止酶對茶多酚的氧化B.太平猴魁屬于炒青綠茶C.綠茶按干燥方法不同分為炒青、烘青和曬青2少年易學老難成，一寸光陰不可輕-百度文庫D.珠茶是圓形炒青精制而成，主要產于浙江嵊縣E.貢熙產于浙江杭州龍井而得名，是我國著名的綠茶之一9.茶葉的香氣是評審茶葉重要的指標，那么下面的說法錯誤的是（CE）A.香氣的審評主要區別香味高低，持續時間的長短B.“發酵”和“火功”是否適當，都會影響紅茶的香氣C.茶葉香氣在熱、溫、冷時的差別不是很大D.烏龍茶為半發酵茶，要求具有綠茶的清香和紅茶的醇香E.聞香時要把杯蓋完全掀開10.按罐藏原料分，罐頭分為（ABC）A.肉松B.牛肉干C.肉條D.肉腸E.干腸E.脂肪呈白色，組織緊密，質硬三．判斷說明題食欲，特別是兒童，造成膳食營養的不平衡，而且還會引起齲齒病。答案：正確。2.烏龍茶類屬于“半發酵”茶。答案：對。3.茶多酚的含量一般是嫩葉多于老葉，春葉多于夏秋葉。答案：對。4.中度酒是酒精含量在20％以下的酒類。3少年易學老難成，一寸光陰不可輕-百度文庫答案：錯。中度酒是酒精含量在20％～40％的酒類。5.白蘭地的制作原料主要是大米。答案：錯。白蘭地的制作原料是葡萄。6.三鞭酒屬于國外蒸餾酒。答案：錯。三鞭酒屬于配制酒。7.啤酒根據麥汁濃度不同分為低濃度啤酒，中濃度啤酒和高濃度啤酒。答案：對。8.半甜葡萄酒適合婦女和兒童飲用，因為它很甜。答案：錯。甜葡萄酒適合婦女和兒童飲用，因為它很甜。的目的。煮。×(腌臘制品一般味道均較咸，屬于生或半熟肉制品，食用時須經蒸煮)13.×14.次質肉表層及深層均有霉臭氣、氨臭氣等異味。×（變質肉表層及深層均有霉臭氣、氨臭氣等異味）15.鯉魚和草魚的膽汁都有毒。√16.僵直期的魚已壞，不能食用。4少年易學老難成，一寸光陰不可輕-百度文庫17.黃色。×（牛肉切面通常呈大理石紋狀，肌肉呈棕紅色，脂肪為淡黃色至四．簡答題1.糖果常見的變質現象有哪些？答案：1）眼看。按罐頭感官鑒定標準檢查罐頭質量。如罐頭商標、鋼印與內容物是否相符,罐身是否光潔,有無磨損、銹斑、銹蝕穿壓罐蓋,觀察有無膨聽即外凸現象,膨聽分為輕度膨聽,單面膨聽和雙,敲擊罐頭底實清脆的聲音,品質完好。若發出"當當"的聲音，品質較次。若發出"破破"沙啞的聲音,是完全變質的罐頭。4）漏氣檢查。將罐頭淹沒水一種方法是將罐頭置于預先煮沸的水中,水溫保持在85℃以上，讓水面高出罐頭25~30毫米,靜置5~7分鐘,細心觀察,罐頭表面有無小氣泡逸出,若出現小氣泡,罐頭漏氣。3.簡述白酒的感官檢驗方法。5少年易學老難成，一寸光陰不可輕-百度文庫答案：感官質量指標包括：色澤、香氣和滋味。透明，無沉淀雜質，發酵期較長和貯藏期較長的白酒。若出現輕微的渾濁或沉淀，需要根據實際情況，改進加漿的水質和降低白酒中高沸點成分的含量。有一股撲鼻的芳香感覺，這是芳香物質分子對嗅覺器官的刺激而反應出來的。純正，無強烈的刺激性(燒灼喉舌)。白酒滋味與香氣有密切的聯系，香氣較好的白酒，其滋味也較好，應在優美的香氣前提下，冽、回甜、入口有愉快舒適的感覺。不同形成不同的品種，如元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒等。攤飯氣性的乳酸菌，并產生大量的乳酸。以調節發酵醪的酸度，抑制雜菌的繁殖和改進酒的風味。5.簡述茶葉的特性。1.陳化性：茶葉經長時間貯存后，會出現香氣下降，色澤變暗等不良變化，即陳化現象。因茶葉的香氣成分芳香油易揮發，經長時間貯存后，香氣散失。2.吸濕性：茶葉由于經干制形成了疏松多孔的組織結構，并且茶葉的很多成分如茶多酚、咖啡堿、糖類、蛋白質等都具有親水性，因此茶葉具有很強的吸濕性。吸濕后的茶葉，其陳化過程會顯著加快，并容易發生霉變。6少年易學老難成，一寸光陰不可輕-百度文庫3.吸附異味性：茶葉的多孔結構和疏松狀態使茶葉具有較強的吸附異味性。這一特性可用來制造花茶，使茶葉除有茶香外，還具有怡人的花香味。6.簡述茶葉的主要成分。答：1.茶多酚：茶多酚是一類多酚化合物的總稱，也稱茶單寧或茶鞣質，包括兒茶素、黃酮、花青素、酚酸四類化合物。2.生物堿：茶葉中的生物堿主要是咖啡堿、茶堿和可可堿等，它們均屬于膘吟的衍生物。3.芳香油：芳香油也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛類等有機物的混合物，易揮發，是賦于茶葉香氣最主要的成分。4.蛋白質和氨基酸：氨基酸的存在有利于提高茶湯的滋味，使茶湯具有鮮爽味。2.燒制品：燒制品是將生肉和各種配料一同放在鍋內燒煮而成的肉制品，如白燒、醬制、鹵制、熏制、糟制和過油等。3.烤制品：烤肉制品是將生肉經加工整理后，加入各種配料用烤爐烤制而成，成品外焦里嫩，別具風味。4.炸制品：炸制品是將生肉加工整理后加入配料經炸制而成。脆炸兩種。炸制品可直接食用，也可做菜，如炸肉皮、炸丸子、炸豬排等。5.灌腸制品：將肉或副產品絞碎，加配料混勻后裝入腸衣、小肚即成。五．能力測試題1.如何通過感官鑒別啤酒的質量？答：1.透明度：啤酒的色澤有深淺之分，但都要求酒液透明，且不能有懸浮的顆粒，更不能有沉淀。啤酒出現這些不正常的現象說明啤酒的穩定性差。造成穩定性差的原因，或是由于釀酒工藝操作不完善，或啤酒存放已超過保存期限。啤酒出現有失光(即不透明)現象，說明質量不合要求。7少年易學老難成，一寸光陰不可輕-百度文庫2.色澤：由于使用麥芽的種類不同，啤酒的色澤有深淺之區別，用短的和淺色麥芽制成的啤酒，其色較淺，為黃啤酒。要求黃啤酒有涼爽的感覺，所以國內外對黃啤酒的色澤都趨向于色淺者為佳。用長的焦麥芽制成的啤酒，其色澤較深，為黑色啤酒。黑啤酒的色澤應呈深咖啡色。3.泡沫：啤酒的泡沫對啤酒的質量和風味具有特殊的意義，有清涼爽口和解暑散熱的作用，所以要求啤酒有充沛的泡沫，泡沫細膩潔白，并有較好的持泡性。啤酒泡沫的這些特征與啤酒中含有酒花樹脂、酒精等)有關。4.啤酒的香氣和滋味：啤酒應具有酒花的清香和麥芽香，黃啤酒要求酒花清香突出，而黑啤酒則要求有明顯的麥芽香。啤酒的滋味應具有爽口愉快的感覺，黑啤酒還要求口味醇厚。啤酒的滋味不能有其他的異雜味。5.酒精含量、實際濃度、麥汁濃度和發酵度：它們是一組鑒定啤酒質量的理化指標，其中麥汁濃度是釀造啤酒的基礎，發酵度也很關鍵。2.總結茶葉質量的感官鑒別方法。答案：通過外形和內質