蛋源性蛋白質(zhì)和多肽的應(yīng)用以及其生物活性的探究目錄蛋源生物活性肽

大量研究表明，通過體內(nèi)實(shí)驗(yàn)或者體外實(shí)驗(yàn)獲得的蛋源多肽和蛋白質(zhì)具有一系列除營養(yǎng)外的功能特性，本綜述主要圍繞多肽和蛋白質(zhì)的生物活性展開，生物活性是指降壓，抗氧化，抗菌，抗粘著，免疫調(diào)節(jié)，抗血栓形成和提高礦物質(zhì)吸收等功能，這些肽和蛋白質(zhì)有著良好的調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)，心血管系統(tǒng)，免疫系統(tǒng)和胃腸道系統(tǒng)的功能，目前，人們也在積極地探索生物活性多肽和生物活性蛋白質(zhì)在食品領(lǐng)域的潛在應(yīng)用和未來的方向。前言早些時候起，人們就有食用雞蛋的習(xí)慣，雞蛋也是自然界賜予人們最完美的一種食物。

近代開始，雞蛋作為一種流行的食物資源不僅具有平衡兼獨(dú)特的營養(yǎng)物質(zhì)，還能普遍滿足成長中的兒童和青少年的營養(yǎng)需求，它富含營養(yǎng)物質(zhì)，容易消化，又能很好的適應(yīng)老年人和恢復(fù)期的病人的需要，所以逐漸引起了人們的重視。

前言

雞蛋是唯一的可以在不加工情況下室溫儲存較長時間的動物食品，是人們最常食用的蛋品，因其所含的營養(yǎng)成分全面且豐富，而被稱為“人類理想的營養(yǎng)庫”。營養(yǎng)學(xué)家則稱它為“完全蛋白質(zhì)模式”。目前，人們已經(jīng)研究了許多多肽和蛋白質(zhì)的生物功能，但這些生物功能既不是直接存在于食物當(dāng)中也并非以間接地形式水解釋放。前言

蛋源性蛋白質(zhì)主要包括卵清蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵黏蛋白、卵類黏蛋白、溶菌酶、抗生物素蛋白、半胱氨酸蛋白酶抑制劑、卵抑制劑、脂蛋白、糖蛋白等。有研究表明，這些蛋白質(zhì)有著良好的抗菌、降血壓、免疫調(diào)節(jié)、抗黏著功能，由酶消化蛋源蛋白質(zhì)得來的肽有著降血壓、抗氧化、治療糖尿病、抗腫瘤等作用，因此也更加突出了雞蛋在人類健康方面的重要性，這篇綜述主要針對蛋源性多肽和蛋白質(zhì)性質(zhì)和應(yīng)用方面的活性展開報(bào)告。蛋源蛋白質(zhì)的種類

雞蛋中的蛋白質(zhì)主要存在于蛋黃和蛋清中，一小部分的蛋白質(zhì)與糖類或者脂類共軛形成糖蛋白或脂蛋白，其中主要的一些蛋白質(zhì)片段可以用離子交換技術(shù)純化。1.卵清蛋白

卵清蛋白屬于磷糖蛋白的一種，是蛋清中主要的蛋白質(zhì)組成部分，卵清蛋白的386個殘基的完整氨基酸序列在蛋白質(zhì)分析專家系統(tǒng)（/）這個網(wǎng)站上可以查到，卵清蛋白是存在于蛋清中的唯一具有自由巰基的蛋白質(zhì)，每個蛋白分子有四個這樣的自由巰基。卵清蛋白屬于絲氨酸蛋白酶抑制劑家族，是一種占優(yōu)勢地位的過敏原，但它卻缺乏任何的抑制活性。

帕萊等人報(bào)道了KCl和NaCl兩種鹵鹽可引起蛋清卵清蛋白纖維化，卵清蛋白對蛋清的凝膠、起泡、乳化等性質(zhì)起著至關(guān)重要的作用，然而，它的生物學(xué)功能卻不被人們知曉，將卵清蛋白用酶水解可提高它的抗高血壓、抗菌以及抗氧化效果。

蛋源蛋白質(zhì)的種類2.卵鐵傳遞蛋白

卵鐵傳遞蛋白也稱作伴清蛋白，它是一種糖蛋白，由705個氨基酸殘基和15個二硫鍵構(gòu)成，不含有自由巰基。

與卵清蛋白相比，卵鐵傳遞蛋白對熱敏感，但對表面變性不敏感，卵鐵傳遞蛋白中含有超氧化物歧化酶，它的超氧化物陰離子清除活性可因與銅錳離子結(jié)合而提高，前人研究表明，卵鐵傳遞蛋白是一種氧化還原敏感性蛋白，能夠自發(fā)的進(jìn)行氧化還原反應(yīng)。

卵鐵傳遞蛋白的酶解產(chǎn)物具有抗高血壓、抗糖尿病、抗氧化和抗凝聚等作用。蛋源蛋白質(zhì)的種類3.卵黏蛋白1898年，英國科學(xué)家艾柯爾茲將卵黏蛋白從蛋清中成功分離，卵黏蛋白是一種由α-卵黏蛋白和β-卵黏蛋白組成的硫化糖蛋白，它的分子量為(5.5–8.3)×10^3kDa，它對凝膠狀蛋白彈性纖維質(zhì)結(jié)構(gòu)有決定性作用。卵黏蛋白具有抗病毒和抗腫瘤活性，它的病毒血凝抑制活性與富含碳水化合物的β亞基有關(guān)，用鏈霉蛋白酶水解而成的卵黏蛋白片段比它的本體具有更高的溶解度。

在過去的試驗(yàn)里，卵黏蛋白常用色譜分析法分離純化，但這種方法不適用于大批量的商業(yè)化生產(chǎn)，因此有人發(fā)明了一種兩步沉淀法，用氯化鈉溶液凈化卵黏蛋白，方便其投入大規(guī)模生產(chǎn)。

為了探究卵黏蛋白的物理和化學(xué)性質(zhì)，科學(xué)家們做了很多工作，但到目前為止還是有很多性質(zhì)沒有弄清楚，卵黏蛋白的有效功能和生物活性表明了它在功能性食品行業(yè)有著潛在的應(yīng)用。蛋源蛋白質(zhì)的種類4.卵類黏蛋白

卵清蛋白，卵類黏蛋白，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白，溶菌酶都是強(qiáng)蛋白過敏原，但是，與其他的三種蛋白相比，卵類黏蛋白是一種優(yōu)勢過敏原，它在熱處理和消化酶的處理情況下具有較高的穩(wěn)定性，卵類黏蛋白由耐熱糖蛋白（22-29%的碳水化合物）和186個氨基酸殘基構(gòu)成，它是胰蛋白酶、過氧化氫酶和糜蛋白酶的抑制劑，卵類黏蛋白能夠降低脂質(zhì)代謝，這點(diǎn)在小鼠實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)證實(shí)，除此之外，由蛋清制備的卵類黏蛋白能降低胰蛋白酶的活度，而且當(dāng)在小鼠飲食中時添加卵類黏蛋白時，小鼠將停止生長。目前有很多種分析方法可以分離卵類黏蛋白，比如十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺電泳，蛋白印跡實(shí)驗(yàn)和高效液相色譜法等，離子交換色譜法也可以用來制備和提純卵類黏蛋白，許多質(zhì)譜分析法也可以用來鑒別卵類黏蛋白。卵類黏蛋白在加熱情況下導(dǎo)致的空間結(jié)構(gòu)變動也可以用差式掃描量熱法和圓二色性法測量。蛋源蛋白質(zhì)的種類5.溶菌酶

溶菌酶是一種由129個氨基酸和四個二硫鍵交聯(lián)而成的單一多肽鏈，它的分子量為14.4kDa，雞蛋清中含有豐富的溶菌酶，也是重要的商業(yè)溶菌酶來源，溶菌酶能夠水解細(xì)菌細(xì)胞壁N-乙酰神經(jīng)氨酸和N-乙酰葡萄糖胺之間的β鍵，這表明溶菌酶具有一定的抗菌性。

溶菌酶也常用作食品中的防腐成分，比如新鮮水果、蔬菜、肉類、海鮮、化妝品和藥品等。

溶菌酶具有抗病毒和抗腫瘤活性，但它卻對革蘭氏陰性菌敏感，這使它的應(yīng)用受到了一定程度的限制。蛋源蛋白質(zhì)的種類6.卵黃高磷蛋白

卵黃高磷蛋白有200多個氨基酸殘基，它來自于蛋黃之中同時也是自然界中高度磷酸化的一種蛋白質(zhì)，卵黃高磷蛋白擁有整個蛋黃中60%的磷蛋白和90%的磷，一些研究者表明，卵黃高磷蛋白具有金屬螯合活性，抗氧化活性和乳化性而且卵黃高磷蛋白還是卵黃高磷蛋白磷酸肽的重要來源。因?yàn)橹迫〕杀据^高，卵黃高磷蛋白和它的相關(guān)產(chǎn)物數(shù)量有限，但在將來，這將會是一個具有高發(fā)展?jié)摿Φ氖袌觥５霸吹鞍踪|(zhì)的種類

蛋白質(zhì)分子量(Da)等電點(diǎn)功能或生物特性用途卵清蛋白450004.5抗高血壓;抗菌;抗氧化;抑制α葡萄糖苷酶ACE抑制卵鐵傳遞蛋白760006.1抗菌、抗氧化免疫調(diào)節(jié)治療卵類黏蛋白280004.1抑制胰蛋白酶；抑制過氧化氫酶口服胰島素或口服蛋白質(zhì)卵黏蛋白(5.5–8.3)×10^64.5–5抑制膽固醇吸收檢測微生物溶菌酶1430010.7抗菌;抗HIV;抗腫瘤天然食品防腐劑G2球蛋白(3.0–4.5)×10^45.5沒有數(shù)據(jù)沒有數(shù)據(jù)卵抑制劑490005.1抑制絲氨酸蛋白酶沒有數(shù)據(jù)卵糖蛋白244003.9沒有數(shù)據(jù)檢測微生物卵黃素蛋白320004沒有數(shù)據(jù)沒有數(shù)據(jù)卵巨球蛋白(7.6–9.0)×10^54.5沒有數(shù)據(jù)沒有數(shù)據(jù)半胱氨酸蛋白酶抑制劑127005.1沒有數(shù)據(jù)沒有數(shù)據(jù)抗生物素蛋白6830010沒有數(shù)據(jù)癌癥治療卵黃高磷蛋白36000–40000沒有數(shù)據(jù)抗氧化;金屬螯合;乳化性;抗菌性鈣鐵粘著劑NR,沒有數(shù)據(jù)蛋源蛋白質(zhì)生物活性

雞蛋中的蛋白質(zhì)是許多生物活性肽的重要來源，比如抗高血壓肽、抗氧化肽、抗菌肽、抗黏著肽、抗糖尿病肽、免疫調(diào)節(jié)活性肽等，蛋白質(zhì)類的水解提供了一個新的生物活性肽的獲取方法，據(jù)此，科學(xué)家們開展了很多實(shí)驗(yàn)尋找和鑒定生物活性肽。1.血管緊張肽轉(zhuǎn)移酶

血管緊張肽轉(zhuǎn)移酶（ACE）是一種二肽酰羧肽酶，它能催化血管緊張肽I轉(zhuǎn)換成血管緊張肽II，同時對物理法調(diào)節(jié)血壓也有一定作用，自從第一